ΥΛΙΚΑ (για 10-12 άτοµα)
Για τον ζωµο
5 λίτρα νερό
1 ξερό κρεµµύδι
1 πράσο
1 µαραθόριζα
2 δαφνόφυλλα
1 σέλερι
1 πορτοκάλι, ακέρωτο, κοµµένο στα 4
10 κόκκοι πιπεριού
1 αστεροειδής γλυκάνισος
2 κλωνάρια φρέσκου θυµαριού
Για τη µαγειρίτσα
500 γρ. εντεράκια
2 κιλά συκωταριές, αρνίσιες ή κατσικίσιες
2 µεγάλα ξερά κρεµµύδια, ψιλοκοµµένα
150 ml έ.π. ελαιόλαδο
200 ml λευκό ξηρό κρασί
100 γρ. ρύζι γλασέ
10 φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένα
800 γρ. µαρούλι, τα φύλλα, χονδροκοµµένα
500 γρ. αντίδια, τα φύλλα, χονδροκοµµένα
2 µατσάκια καυκαλήθρες, χονδροκοµµένες
1/3από 1 µατσάκι φρέσκου θυµαριού, τα φύλλα
1/4από 1 µατσάκι φρέσκιας ρίγανης, τα φύλλα
1 µατσάκι άνηθο, ψιλοκοµµένο
1 µατσάκι µάραθο, ψιλοκοµµένο
χυµός από 2 λεµόνια
αλάτι και πιπέρι
1 µατσάκι µυρώνια, κοµµένα σε φουντίτσες, για το σερβίρισµα
Για το αβγολέµονο
2 αβγά
χυµός από 2 λεµόνια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουµε πολύ καλά τα εντεράκια και τις συκωταριές (βλ. σελ. 72). Στη συνέχεια ετοιµάζουµε τον ζωµό. Σε µεγάλη κατσαρόλα ρίχνουµε το νερό και προσθέτουµε τα υπόλοιπα υλικά. Μόλις πάρουν βράση, ρίχνουµε τα εντόσθια και τα ζεµατίζουµε για περίπου 10 λεπτά. Τα βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουµε να κρυώσουν. Τα κόβουµε σε µικρούς κύβους και τα αφήνουµε στην άκρη. Σουρώνουµε τον ζωµό από τα µυρωδικά και κρατάµε 2 λίτρα στην άκρη.
Σε µεγάλη κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά, σοτάρουµε τα ξερά κρεµµύδια στο ελαιόλαδο, µέχρι να µαραθούν. Προσθέτουµε τις συκωταριές και τα εντεράκια και ανακατεύουµε έως ότου ροδίσουν (περίπου 6 λεπτά). Σβήνουµε µε το κρασί και ρίχνουµε τον ζωµό που έχουµε κρατήσει.
Πλένουµε καλά το ρύζι και το προσθέτουµε µαζί µε τα φρέσκα κρεµµυδάκια, τα µαρούλια, τα αντίδια, τις καυκαλήθρες, το θυµάρι και τη ρίγανη. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα.
Λίγο πριν από το τέλος, ρίχνουµε τον άνηθο και τον µάραθο και ελέγχουµε το αλάτι. Προσθέτουµε τον χυµό των λεµονιών, δοκιµάζουµε και σερβίρουµε µε φρεσκοτριµµένο πιπέρι και λίγα µυρώνια.
Αβγολέµονο: Μόλις το φαγητό γίνει, το κατεβάζουµε από τη φωτιά. Χωρίζουµε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια, χτυπάµε τα τελευταία σε σφιχτή µαρέγκα και µετά ρίχνουµε τους κρόκους και τον χυµό των λεµονιών. Ανακατεύουµε συνεχώς µε το σύρµα και προσθέτουµε σταδιακά 3-4 κουταλιές από το ζουµί της σούπας, έτσι ώστε να ζεσταθούν τα αβγά, αλλά να µην κόψουν. Αδειάζουµε το αβγολέµονο στην κατσαρόλα και την κουνάµε κυκλικά ώστε να ενσωµατωθεί στη σούπα. Σερβίρουµε µε φρεσκοτριµµένο πιπέρι και τα µυρώνια.
