Η επικράτεια του ελαιώνα

Αυτός ο τόπος συντίθεται από τα συστατικά που ο Οδυσσέας Ελύτης λέει ότι μπορούμε να αποσυνθέσουμε και να ξανασυναρμολογήσουμε την Ελλάδα: την ελιά, το αμπέλι και το καράβι. Από το «φρύδι» των Γαργαλιάνων βλέπεις τη βαθυπράσινη θάλασσα του μεγάλου ελαιώνα, μεγάλη η χάρη του, να κυματίζει μέχρι την ακτή του Ιονίου πελάγους, τη στιγμή που ένα τρεχαντήρι αρμενίζει μεταξύ Μαράθου και νήσου Πρώτης που ταξιδεύει ξαπλωμένη στην πιο κοντινή γραμμή των οριζόντων. Στο υψίπεδο πίσω από τους Γαργαλιάνους, γύρω από το χωριό Πύργος, απλώνονται τα νοτιότερα αμπέλια της ζώνης των τοπικών οίνων Τριφυλίας, ένας νέος προορισμός των περιπλανήσεων στους δρόμους του κρασιού. Ενώ τα αμπέλια έχουν ησυχάσει εδώ και αρκετό καιρό από τον οργασμό του τρύγου, στον ελαιώνα καλά κρατεί η ανησυχία των λιομαζωμάτων. Οι στήλες του καπνού από τα καιόμενα λιόκλαδα που άνω θρώσκουν εδώ κι εκεί στον ελαιώνα, μοιάζουν με ευχαριστία στο ακίνητο, κινούν τους κύκλους της φύσης και της ζωής.

Και τότε θυμήθηκα ότι στην Κύπρο δεν θυμιατίζουν με λιβάνι τους αγίους, αλλά τους καπνίζουν με αποξηραμένα φύλλα ελιάς. Πηγαίνουν τις φούντες αυτού του συμβόλου της Μεσογείου κλεισμένες σε ένα σακούλι στην εκκλησία και τις αφήνουν σαράντα ημέρες για να τις ευλογήσει ο ιερέας. Μετά τις βάζουν πάνω στα αναμμένα καρβουνάκια και καπνίζουν και τον γαμπρό όταν βγαίνει από το σπίτι για να πάει στην εκκλησία. Κάποτε και τα καρβουνάκια του θυμιατού ήταν από κλαδιά ελιάς. Εδώ στη Μεσσηνία, όταν οι εργάτες μαζέψουν τον καρπό και της τελευταίας ελιάς, κόβουν ένα αράβδιστο κλαδάκι, τον «αετό», και το πηγαίνουν στον νοικοκύρη, σημείο ότι τελείωσαν τη δουλειά που τους ανέθεσε. Εκείνος το φυλάει σαν αγιασμένο. Σε τούτα τα μέρη όλα αυτά αποτελούν συστατικά μιας παράδοσης που κρατά χιλιετίες. Στις πινακίδες της Γραμμικής Β που βρέθηκαν λίγο πιο κάτω, στο ανάκτορο του Νέστορα στον Ανω Εγκλιανό, δίπλα στη Χώρα, συμβόλιζαν την ελιά με ένα χαρακτηριστικό σκιτσάκι. Μερικές απλές γραμμές που αμέσως σου έδιναν να καταλάβεις για τι πράγμα μιλούσαν. Ο Ομηρος χαρακτήριζε το λάδι υγρό χρυσάφι και είτε έτρεχε από το στόμιο της μεγάλης πέτρινης γούρνας μέσα στην οποία συνέθλιβαν στον καιρό του τον ελαιόκαρπο κοπανώντας τον με βότσαλα, είτε έρεε από το εξόδιο στόμιο του υπερσύγχρονου ελαιουργείου, σου δίνει πάντα την εντύπωση του πολύτιμου και του ιερού.

Στο μυκηναϊκό ανάκτορο του Νέστορα βλέπεις ακόμη και σήμερα τις βάσεις των μεγάλων πιθαριών όπου αποθήκευαν το κρασί και το λάδι. Το 1300 π.Χ. τα κελάρια του ανακτόρου δεν διαφέρουν και πολύ από τα σημερινά ενός νοικοκύρη. Εκτός από το λάδι και το κρασί είχαν και αρωματικά έλαια για καλλωπισμό, ελιές και ξίδι. «Πιθάρι» είναι η εμπορική ονομασία του εξαιρετικής ποιότητας λαδιού που παράγει ο συνεταιρισμός των ελαιοπαραγωγών των Γαργαλιάνων (www.gargalianicoop.gr). Στο ελαιουργείο του λειτουργούν συνεχώς και οι δύο γραμμές παραγωγής. Μπορείς να κάθεσαι με τις ώρες να παρακολουθείς τις ελιές να τρέχουν από τα σακιά στη χοάνη της αρχής και μετά να εμφανίζονται να χορεύουν πλυμένες από την άλλη μεριά για να διαχωριστούν από τα φύλλα που τις συνοδεύουν, πριν χαθούν από τα μάτια μας στα έγκατα του μηχανήματος της σύνθλιψης. Δεν θα τις δούμε ξανά, παρά μόνο σαν χρυσοπράσινη ροή του λαχταριστού λαδιού που γεμίζει τον κάδο, πίσω από την πινακίδα με το όνομα του παραγωγού, γραμμένο με κιμωλία από τα παλιά. Ο Σάκης, αν και εργάζεται μέσα σε αυτή την αφθονία του λαδιού, δεν κρατιέται. Παίρνει ένα κομμάτι ψωμί, το βαπτίζει στο φρέσκο λάδι και το τρώει. Με αυτόν τον πατροπαράδοτο τρόπο γίνονται οι γευσιγνωσίες του λαδιού. Οσοι μεγάλωσαν στη Μεσσηνία θυμούνται με νοσταλγία τις νόστιμες «καψάλες», το ψημένο ψωμί βουτηγμένο στο καινούργιο λάδι.

Η συνάφεια του μεγάλου ελαιώνα με τη θάλασσα του Ιονίου μετουσιώνεται σε γεύση στο μαγειρείο του Βασίλη και του Γιώργου Μίγγα στη Μάραθο. Τώρα είναι η εποχή των παλαμίδων, και ο κυρ Βασίλης έκανε μια τέτοια μαραθιώτικη σαβόρι. Στο λάδι που τηγάνισε τα κομμάτια της παλαμίδας έβαλε σκόρδο, μαϊντανό, δάφνη και δεντρολίβανο για να σοταριστούν. Οταν γίνει αυτό, προσθέτει πελτέ ντομάτας και ξίδι. Περιχύνει με αυτή τη σάλτσα τα τηγανισμένα κομμάτια της παλαμίδας που έχει τοποθετήσει σε ταψί και ψήνει σε φούρνο που καίει στους 180°C για 15 λεπτά. Αν και δεν είναι η εποχή της, ο κυρ Βασίλης βρήκε τον τρόπο να κάνει το πιο εξαιρετικό, πιστεύουμε, φαγητό του, την καραβίδα γιουβέτσι. Βράζει μια καραβίδα βάρους ενός κιλού σε νερό για μισή ώρα. Μέσα σε αυτό το νερό βράζει το κριθαράκι, προβλέποντας να έρθει στα ίσα του με το νερό. Στην κατσαρόλα σοτάρει ένα ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, βασιλικό, και μια ντομάτα τριμμένη. Οταν σοταριστούν, βάζει και την καραβίδα, κομμένη εγκάρσια σε δύο κομμάτια, και μετά την προσθέτει στο ταψί με το κριθαράκι. Ολα μαζί μπαίνουν στον φούρνο για 15 λεπτά στους 180°C. Δεν ξέρω, αλλά τις μαγειρικές του κυρ Βασίλη τις έχω συνδέσει με τη γεύση του μεγάλου ελαιώνα. Πιστεύω και εκείνος…

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino το Σάββατο 31 Δεκεμβρίου 2016