Ο Ονειρος μας οδηγεί στα Πιέρια. Ηταν ο αγγελιοφόρος του Δία που εκπορευόταν από τον θρόνο του πατέρα των θεών, ψηλά πάνω στον Ολυμπο, για να χαρίσει στους ανθρώπους κάτω τα όνειρα, το πιο πολύτιμο, ίσως, στολίδι της ύπαρξής τους. Αυτός ο Ονειρος ήταν γιος της Νύχτας, αλλά ο άλλος Oniros είναι παιδί της ηλιόλουστης ημέρας της Πιερίας, στη σκιά των ιερών βουνών των θεών και των Μουσών. Η βιόσφαιρα του Ολύμπου και των Πιερίων συναντά την αύρα του Θερμαϊκού στη Ράχη και στο «Οινόβιον» του Αποστόλη Κούρτη, του πιο «ροκ» οινοποιού στην εμφάνιση και στις ιδέες στο ελληνικό πεδίο.
Περιδιαβάζαμε στο αμπελοτόπι του Αποστόλη λίγο πριν αρχίσει ο φετινός τρύγος, ξεκινώντας από το Βιδιανό που μεγαλώνει γοργά για να φτάσει στην ηλικία να δώσει κρασί.

Τι γυρεύει αυτή η «αφανής» ποικιλία της Κρήτης τόσο βόρεια; Να ικανοποιήσει τη δίψα του αμπελουργού για προκλήσεις. Γι’ αυτό, λέει, το φύτεψε, γιατί του υποσχόταν τη μεγαλύτερη πρόκληση. Και όλη η ιστορία με το κρασί έχει αυτόν τον χαρακτήρα. Γιατί ήταν πρόκληση να κόψει το τσιγάρο και την καλλιέργεια του καπνού και να φυτέψει αμπέλι. Αυτή ήταν η αρχή του ονείρου, τέσσερα μόλις στρέμματα αμπέλι. Και συνεχίσαμε στα κομμάτια του Cabernet Sauvignon, του Trebbiano, του Ξινόμαυρου, και αλλού του Αγιωργίτικου και του Syrah. Οι τριανταφυλλιές στην άκρη των σειρών είναι πιο ευαίσθητες από τα κλήματα και ειδοποιούν έγκαιρα για τις ασθένειες πριν προλάβουν να φτάσουν σε αυτά. Θα αντιμετωπιστούν με φυσικά μέσα, όχι φυτοφάρμακα, αφού η καλλιέργεια των σταφυλιών είναι πιστοποιημένα βιολογική και ο τρύγος «πράσινος». Μας έκαναν μεγάλη εντύπωση τα τόσα τσαμπιά Ξινόμαυρου και Trebbiano κομμένα και αφημένα στο χώμα. Σχεδόν τα μισά. Αυτό σημαίνει «πράσινος τρύγος». Να θυσιάζεις τη μισή παραγωγή για να κάνεις δυνατή την άλλη μισή μόνο με τις φυσικές δυνάμεις του ίδιου του αμπελιού. Και βέβαια, αυτός ο τρύγος δίνει εξαιρετικά σταφύλια, προϋπόθεση των ποιοτικών κρασιών.

Η γεύση του λευκού ξηρού Trebbiano που ωριμάζει έξι μήνες σε γαλλικά βαρέλια έχει εντυπωθεί στον νου μου, μαζί με το φρέσκο λευκό τυρί από γάλα που παίρνει από τις δικές της γίδες και πήζει στην τσαντίλα η κυρία Αφροδίτη, η μητέρα του Αποστόλη. Τότε βρέθηκα για πρώτη φορά να κάθομαι στους μοναστηριακούς πάγκους στην αυλή της οικογενειακής κατοικίας-οινοποιείου-κελαριού-αίθουσας δοκιμών με το μεγάλο, βαρύ τραπέζι, μέσα στη θαλπωρή του «Οινόβιου» στη Ράχη. Γι’ αυτό όλα περιφέρονται εκεί γύρω από το κρασί, μέσα σε ανεπιτήδευτα οικογενειακή ατμόσφαιρα.

Η κυρία Αφροδίτη δεσπόζει στην αυλή με την εξαιρετική μαγειρική της. Η κόρη της Βάσω μαγειρεύει επίσης, αλλά και ζωγραφίζει κάποιες φιάλες των κρασιών. Η άλλη κόρη της, η Φιλιώ, έχει με τον σύζυγό της το κρεοπωλείο στη Ράχη και φτιάχνουν εξαιρετικά λουκάνικα. Ο κύριος Κώστας, ο πατέρας, είναι πιο κοντά στο αμπέλι, αλλά παρακολουθεί τα τεκταινόμενα εδώ στην αυλή, χωρίς να μιλάει πολύ. Κάθε φορά ένα καινούργιο φαγητό έρχεται να ταιριάξει με ένα νέο κρασί.

Αυτή τη φορά η αυλή έχει γιορτή. Η κυρία Αφροδίτη ανοίγει φύλλο για να φτιάξει πίτα στον ξυλόφουρνο για χάρη μας. Οπως συμβαίνει με τις συνειδητές νοικοκυρές, κι εκείνη ξύπνησε χαράματα και αδημονούσε να τελειώσει έγκαιρα τη δουλειά της και όχι να κάθεται να περιμένει για να μας δείξει πώς τη φτιάχνει τη λαχανόπιτα. Βρήκε, λοιπόν, τη λύση για να είναι όλοι ευχαριστημένοι. Ζύμωσε για τα φύλλα αλεύρι, νερό, δυο-τρεις κρόκους αβγών, λίγο λάδι και αλάτι, και άρχισε να τα ανοίγει. Αφησε, όμως, μερικά για να τα ανοίξει όταν θα πάμε. Εξάλλου, αυτή η πίτα που κάνει χρειάζεται πολλά φύλλα, δεκαέξι. Βάζει επτά φύλλα κάτω, γέμιση, άλλα τρία φύλλα, γέμιση και σκεπάζει την πίτα με άλλα έξι. Τα φύλλα τα αλείφει με λάδι και φυτικό βούτυρο για να ξεχωρίσουν όταν ψηθούν. Η τέχνη είναι, βέβαια, να ανοίξει το φύλλο, αλλά και να διπλώσει τις άκρες των φύλλων που περισσεύουν από το ταψί, ώστε να φτιάξει αισθητικά ωραία τον κόθρο, αλλά και τεχνικά, για να μπορεί να φουσκώσει ανεμπόδιστα η πίτα που είναι και το ζητούμενο. Την επιφάνειά της τη χάραξε με την ανάποδη της κόψης του μαχαιριού και την άλειψε με λάδι και φυτικό βούτυρο. Για τη γέμιση έφτιαξε ένα μείγμα από σπανάκι, πράσο, φέτα που έπηξε η ίδια, τα ασπράδια των αβγών και λάδι. Μυστικό, λίγος τραχανάς ή ψιλό σιμιγδάλι για να τραβήξει τα υγρά.

«Πιστέψτε με, δεν θα έχετε φάει νοστιμότερη πίτα» μου ψιθυρίζει η Βάσω. Και πράγματι η πίτα βγήκε λαχταριστή στην εμφάνιση και στη γεύση από τον καυτό ξυλόφουρνο της αυλής, μέσα στο σωστό ρηχό ταψί που έχει από τον γάμο της το 1964. Και η πίτα γεφύρωσε τα κρασιά και απογείωσε τη διάθεση, το λευκό ξηρό Οινόβιον από Ασύρτικο, Chardonnay και Trebbiano και ο ερυθρός ξηρός Οινόβιον από Ξινόμαυρο, Merlot και Cabernet Sauvignon. Και μετά ήρθε ο Oniros μαζί με το χοιρινό με πράσο της κυρίας Αφροδίτης: Τσιγαρίζει τις μερίδες του κομμένου σε μικρά κομμάτια χοιρινού λαιμού μαζί με το πράσο και προσθέτει νερό για να πάρουν μια βράση. Τα μεταφέρει στο ταψί και το βάζει στον φούρνο, στους 180°C, να σιγοψήνεται για 30 λεπτά, αφού προσθέσει χοντροκομμένο σέλινο, μαύρο και κόκκινο πιπέρι και ρίγανη. Στο τέλος ήρθε η ώρα της ροδοδάκτυλης, ροζέ ημίξηρης Ηώς από Ξινόμαυρο και Syrah που ταιριάζει πολύ με φράουλες. Και μετά υπάρχουν τα αποστάγματα των τσίπουρων, απλό και παλαιωμένο σε δρύινο βαρέλι. Εξω από το καζάνι του Αντώνη Κατσαμάγκα στη Ράχη, στοίβες οι κορμοί των δέντρων, περιμένουν να πάρει το καζάνι φωτιά και να αρχίζει να σταλάζει το άγιο τσίπουρο, αυτό που ανοίγει και κλείνει κάθε μεγάλη ή μικρή γιορτή.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 16 Οκτωβρίου 2016

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ