«Ημουν εννέα ετών όταν δοκίμασα για πρώτη φορά σούσι. Καθόμασταν στον πάγκο, στο sushi bar, και όχι στα τραπέζια του εστιατορίου. Δεν ήξερα καν πώς να παραγγείλω, και ο αδελφός μου μού έδειχνε τι είναι η γαρίδα, το μαγιάτικο. Το δοκίμασα. Αναφώνησα «Oυάου». Hταν αυτή η εμπειρία που με έκανε να θελήσω να γίνω σεφ». Ο Νομπουγιούκι Ματσουχίσα, ο παγκοσμίως γνωστός Nobu, κάθεται ακριβώς απέναντί μου. Γαλήνιος, με αυτή τη χαρακτηριστική ιαπωνική ευγένεια, μου περιγράφει τη μακρινή εκείνη γαστρονομική εμπειρία που τον καθόρισε για πάντα. Ο ιάπωνας σεφ βρέθηκε στην Ελλάδα για λίγα 24ωρα με αφορμή το 9ο Nobu Food Festival του εστιατορίου Μatsuhisa Αthens στο ξενοδοχείο Astir Palace στoν Αστέρα της Βουλιαγμένης.

Οπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος ο Νόμπου και η ομάδα του εστιατορίου έκαναν την καθιερωμένη βόλτα τους στην ελληνική αγορά αναζητώντας πρώτες ύλες και τοπικά ελληνικά προϊόντα. Υστερα επέστρεψε στην κουζίνα του Matsuhisa Athens και δημιούργησε νέα πιάτα που ο επισκέπτης μπορεί να συναντήσει στο μενού του εστιατορίου.
Ο επονομαζόμενος «ιάπωνας αυτοκράτορας της γεύσης», στα 67 του χρόνια, έχει κάθε λόγο να είναι περήφανος. Το αγόρι που ξεκίνησε από τη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου πλένοντας πιάτα, καθαρίζοντας ψάρια και κάνοντας διανομές φαγητού κατ’ οίκον πλέον μπορεί να μετρήσει 32 εστιατόρια Nobu σε όλον τον κόσμο, από τη Νέα Υόρκη μέχρι το Μαυροβούνιο, και 9 Μatsuhisa, ανάμεσά τους και δύο στην Ελλάδα –πέρα από το Μatsuhisa του Αstir Palace υπάρχει και αυτό της Μυκόνου στο ξενοδοχείο Belvedere -, ενώ ο ίδιος έχει επεκταθεί και στον χώρο της φιλοξενίας, με τα Nobu Hotels. Και σε αυτή τη διαδρομή δεν ήταν λίγες οι φορές που σκέφτηκε να τα παρατήσει.

Υπήρχαν στιγμές που στα εστιατόρια στα οποία δούλευε ως νεαρός τον κακομεταχειρίζονταν, του φώναζαν, ακόμη και τον κλωτσούσαν. Εκείνος, όμως, ονειρευόταν να φτιάξει το δικό του εστιατόριο όπου θα επικρατεί ο σεβασμός.

O ίδιος περιγράφει στο ΒΗΜΑgazino το γαστρονομικό του δαιμόνιο με απλές φράσεις: «Πάντα συγκεντρώνομαι στο φαγητό. Δεν θέλω να παίζω όταν φτιάχνω ένα πιάτο, πάντα όταν μαγειρεύω είμαι σοβαρός. Επίσης, κάνω έλεγχο ποιότητας των υλικών, θέλω να εκπαιδεύσω την επόμενη γενιά σεφ, επιβλέπω όλη την ομαδική δουλειά στις κουζίνες μου».
Η ιστορία της ζωής του μοιάζει με παραμύθι. Το 1972 άφησε την Ιαπωνία, όταν ένας πελάτης του εστιατορίου όπου δούλευε του πρότεινε να ανοίξει ένα εστιατόριο στο Περού. Kαι εκεί δημιουργήθηκε το περίφημο Νοbu style, μέσα από μια πρακτική ανάγκη: του ήταν αδύνατο να βρει τα ιαπωνικά υλικά που χρειαζόταν στη μακρινή Λίμα και έτσι η ιαπωνική κουζίνα και η τεχνική αναμείχθηκαν με τις γεύσεις του Περού, της Αργεντινής και της Λατινικής Αμερικής. Η βάση του παραμένει η ιαπωνική κουζίνα, η οποία χάρη σε εκείνον κλείνει το μάτι στις δυτικές γεύσεις, με έμφαση πάντα στο seafood. Γιατί ο Nόμπου δεν είναι έθνικ αλλά κοσμοπολίτης. Και όταν κατάλαβε ότι κανείς Δυτικός δεν θα έτρωγε ωμό ψάρι, όταν έφτιαχνε το σασίμι του το περιέχυνε με καυτό λάδι, ώστε να ψηθεί λίγο στην επιφάνεια. Πλέον, κανείς δεν είχε πρόβλημα να το δοκιμάσει.
Υστερα Αργεντινή, ξανά Ιαπωνία και έπειτα Αλάσκα, όπου ήρθε και η μεγάλη καταστροφή, καθώς το εστιατόριο που δημιούργησε εκεί κάηκε ολοσχερώς 50 ημέρες μετά τα εγκαίνια. «Ημουν τόσο απελπισμένος που σκέφτηκα σοβαρά να αυτοκτονήσω» είχε ομολογήσει σε παλαιότερη συνέντευξή του στο ΒΗΜΑgazino για εκείνη την οικονομική καταστροφή. Τελικά, όμως, βρήκε το κουράγιο και το 1977 μετακόμισε στο Λος Αντζελες. Δέκα χρόνια αργότερα, έπειτα από πολύ σκληρή δουλειά, κατάφερε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, το πρώτο Μatsuhisa, στο Μπέβερλι Χιλς. Τον ρωτώ αν οι επιτυχίες του ή αποτυχίες ήταν αυτές που τον καθόρισαν. Μοιάζει να το σκέφτεται λίγο. «Πολλά έχουν συμβεί στη ζωή μου. Τώρα οτιδήποτε μπορεί να έρθει σε εμένα, διότι αποδέχομαι τη χαρά, αλλά και τα προβλήματα και τα λάθη και τις κακές εμπειρίες, τους λέω «Ελάτε», γιατί μαθαίνω μέσα από αυτά» απαντά.
Τελικά, εκείνο το εστιατόριο στην Καλιφόρνια θα ήταν η αρχή της αυτοκρατορίας του. Εκεί, άλλωστε, γνωρίστηκε και με τον συνέταιρό του, τον διάσημο ηθοποιό Ρόμπερτ Ντε Νίρο, με τον οποίο δημιούργησαν αρχικά το περίφημο Νobu της Νέας Υόρκης. «Ηρθε πρώτα στο εστιατόριό μου. Υστερα από αρκετές επισκέψεις, με προσέγγισε με την ιδέα του να ανοίξουμε ένα εστιατόριο μαζί στη Νέα Υόρκη. Ομως εκείνη την εποχή δεν ήμουν έτοιμος. «Λυπάμαι, δεν μπορώ να το κάνω» του απάντησα. Επειτα από τέσσερα χρόνια, με ξαναρώτησε και εντυπωσιάστηκα ότι αυτός ο άνθρωπος με περίμενε και με σεβόταν, γιατί είναι ένας μεγάλος αστέρας του Χόλιγουντ. Και αποφάσισα ότι πλέον μπορούσαμε να ξεκινήσουμε τη συνεργασία μας» μου λέει ενθυμούμενος την πρώτη γνωριμία του με τον πολυβραβευμένο ηθοποιό. Και ο Νόμπου κατέκτησε τις κουζίνες, μαγείρεψε για αμέτρητους διασήμους και έγινε ο ίδιος ένας σταρ, με εμφανίσεις ακόμη και σε χολιγουντιανές παραγωγές, όπως το «Casino» του Μάρτιν Σκορσέζε, αλλά και στις «Αναμνήσεις μιας γκέισας».
Το μεγαλύτερο ατού του Νόμπου είναι ότι μοιάζει να εκτιμά τον συνδαιτυμόνα του. «Θέλω να βλέπω πώς τρώνε οι άνθρωποι το φαγητό που τους σερβίρω. Αν χαμογελούν, αν γελάνε, αυτή είναι η καλύτερη στιγμή για εμένα. Οι δυστυχείς άνθρωποι δεν χαμογελούν. Οταν χαμογελούν σημαίνει ότι είναι ήδη ευτυχισμένοι» αναφέρει.
Τον ρωτώ από πού αντλεί έμπνευση για τα νέα του πιάτα: «Εξαρτάται από την κάθε χώρα. Επισκέπτομαι την αγορά, βλέπω τα διαφορετικά προϊόντα, μετά επιλέγω αυτά που μου αρέσουν. Ετσι, τα φέρνω στην κουζίνα, ξεκινώ να μαγειρεύω και ανακαλύπτω τα καινούργια πιάτα». Δεν μου κρύβει ότι αγαπά πολύ το ελληνικό ελαιόλαδο, τα καππαρόφυλλα, αλλά και τη φέτα, την οποία χρησιμοποιεί στο λεγόμενο «greek style σεβίτσε».
Οπως ομολογεί, όμως, για ένα πιάτο μπορεί να αντλήσει έμπνευση και από την ιδέα που θα του δώσει κάποιος συνδαιτυμόνας του. Ο ίδιος έχει να δώσει πολλά τέτοια παραδείγματα. Θυμάται ότι κάποτε επισκέφθηκε το εστιατόριό του μια οικογένεια με ένα μικρό παιδάκι που ζητούσε επίμονα ζυμαρικά. Τότε εκείνος πήρε κομμάτια καλαμαριού, τα έπλασε έτσι ώστε να μοιάζουν με πένες και τα σέρβιρε. Αφότου τα δοκίμασαν, τους αποκάλυψε τι ήταν.
Οταν τον ρωτώ για ποια διάσημη προσωπικότητα θα ήθελε να μαγειρέψει για μία ακόμη φορά, με αιφνιδιάζει με την απάντησή του: «Εφόσον βρίσκομαι αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα, αν ο πρωθυπουργός της χώρας μού ζητούσε να του μαγειρέψω θα ήταν μεγάλη τιμή για εμένα. Eξαρτάται από τη χώρα, πάντα».
Λίγο προτού τελειώσει η συζήτησή μας θέλω να μάθω αν έχει καθόλου χρόνο για τον εαυτό του. Mερικές φορές τον χρόνο, όπως ομολογεί, καταφέρνει να μαγειρεύει για την οικογένειά του, τη γυναίκα του και τις δύο κόρες του –αν και λέγεται ότι η σύζυγός του, Γιόκο, είναι η βασίλισσα της κουζίνας στο σπίτι τους. «Προσπαθώ να κρατάω χρόνο για εμένα. Μένω καμιά φορά σπίτι και χαλαρώνω, δεν θέλω να βλέπω κανέναν εκτός από την οικογένειά μου. Κλείνω το τηλέφωνο και κάνω γυμναστική». Αυτός είναι ο Νόμπου.