Αφού διευκρινίσαμε στο προηγούμενο ότι ροκφόρ είναι η ονομασία ενός τυριού που παράγεται σε μια ορισμένη περιοχή της Γαλλίας από πρόβειο και μόνο ντόπιο γάλα και δεν αποκαλούμε ροκφόρ κάθε τυρί με πρασινομπλέ απόχρωση από τους μύκητες που έχουν φτιάξει αποικία στο εσωτερικό του, τώρα είναι καιρός να δούμε ποια άλλα γνωστά τυριά έχουν τις ίδιες ιδιότητες και πώς δημιουργείται μια τέτοια αποικία.

Γκοργκοντζόλα από την Ιταλία, στίλτον από τη Βρετανία, βαλντεόν από την Ισπανία, νταναμπλού από τη Δανία είναι τα πιο γνωστά μπλε τυριά. Για την παραγωγή τους όμως δεν χρειάζεται να έχουμε απλώς το γάλα και τη διάθεση να φτιάξουμε ένα τέτοιο τυρί. Αν η θερμοκρασία στον τόπο όπου θέλουμε να γίνει η παραγωγή είναι πολύ υψηλή, το τυρί θα βγει ξερό και ο μύκητας δεν θα αναπτυχθεί. Το ίδιο περίπου και όταν οι θερμοκρασίες είναι πολύ χαμηλές. Γι’ αυτό ίσως είδα γραμμένη κάπου τη φράση: «Ούτε Ελβετία, γιατί είναι πολύ κρύα, ούτε Ελλάδα, γιατί είναι πολύ ζεστή». Την κατάλληλη όμως θερμοκρασία, γύρω στους 11 βαθμούς Κελσίου, πρέπει να συνοδεύει και αρκετή υγρασία, επάνω από 90%. Γι’ αυτό μερικά από τα τυριά αυτά παραδοσιακά φτιάχνονταν σε ορεινές περιοχές και ωρίμαζαν μέσα σε σπηλιές, με πιο τυπικό παράδειγμα αυτό του ροκφόρ: αν και το όνομά του σημαίνει «δυνατός βράχος», τα σπήλαια της περιοχής έχουν σχηματιστεί από ρήγματα ασβεστολιθικών πετρωμάτων με πολλούς πόρους.

Πριν από τον 19ο αιώνα άφηναν τα κεφάλια του τυριού ακόμη και πάνω από πέντε μήνες για να μουχλιάσουν… με την ησυχία τους. Στη συνέχεια όμως άρχισαν να επιταχύνουν την εγκατάσταση των μυκήτων. Κάθε Αύγουστο έψηναν χιλιάδες φρατζόλες σίκαλης με πρόσμειξη από λίγο σιτάρι για να δημιουργήσουν με αυτές τις κατάλληλες εστίες ανάπτυξης των μυκήτων. Η σίκαλη ήταν το κατάλληλο υλικό γιατί κρατάει περισσότερη υγρασία στο εσωτερικό του ψωμιού και εκεί βρίσκει φιλόξενο έδαφος ο μύκητας. Καψάλιζαν απ’ έξω την κρούστα για να σκοτώσουν τα επικίνδυνα βακτηρίδια και άφηναν το ψωμί να μουχλιάσει αφού με βελόνες δημιουργούσαν οπές και εμφύτευαν στο εσωτερικό καλλιέργειες από τον κατάλληλο μύκητα (που δεν είναι ο συνηθισμένος και συχνά εμφανιζόμενος και στα δικά μας ψωμιά). Μετά το ψωμί ξεραινόταν, το άλεθαν να γίνει ψίχουλα κουβαλώντας τον μύκητα μαζί του, έβρεχαν την όλη μάζα και έριχναν από αυτήν στο μείγμα του γάλακτος με την ουσία που είναι απαραίτητη για να αρχίσει να αποβάλλει τα υγρά και να δημιουργείται ο πρώτος πυρήνας του τυριού. Σήμερα λίγοι παραγωγοί επιμένουν να ακολουθούν αυτή τη μέθοδο (π.χ., η φίρμα Papillon, παραγωγός ροκφόρ στη Γαλλία). Είναι πλέον όμως πιο απλό να πάρουν βιομηχανικά παρασκευαζόμενους μύκητες. Τους ανακατεύουν από την αρχή της τυροκομικής διαδικασίας με τα υπόλοιπα υλικά και όταν αρχίζει η ωρίμανση με μακριές βελόνες τρυπούν τα τυριά ως το κέντρο, ώστε να φθάσει το οξυγόνο της ατμόσφαιρας ως εκεί και να βοηθήσει να επιβιώσουν οι μύκητες. Σε αυτό οφείλονται οι τρύπες που βλέπουμε σε τυριά τύπου ροκφόρ και όχι, όπως πιστεύουν μερικοί, στο ότι «εμβολιάζουν» μέσα από αυτές οι παραγωγοί τους μύκητες στην τυρομάζα. Υστερα από παραμονή 10-25 ημερών στα σπήλαια (όταν πρόκειται για το ροκφόρ) ή σε άλλον αποθηκευτικό χώρο, χωρίς φως, τυλίγονται τα κεφάλια του τυριού με αλουμινόχαρτο έτσι ώστε να σταματήσει η εισροή οξυγόνου και να μην απλωθεί ο μύκητας σε όλη τη μάζα, ως έξω. Πέντε μήνες στο σκοτάδι συνολικά πρέπει να μείνουν για να δημιουργηθεί ένα τυρί σύμφωνα με τις προδιαγραφές. Η καλύτερη εποχή για να αγοράσεις το ροκφόρ της χρονιάς, λένε όσοι ξέρουν, είναι από τον Σεπτέμβριο ως τον Δεκέμβριο, αφού τα πρόβατα έχουν δώσει το ανοιξιάτικο γάλα τους.

Το νταναμπλού μοιάζει κάπως με το ροκφόρ αλλά γίνεται από γάλα αγελάδας. Και η ιταλική γκοργκοντζόλα που φτιάχνεται στη Βόρεια Ιταλία είναι από αγελαδινό γάλα, όπως και το αγγλικό στίλτον. Οσο για τα γνωστά ισπανικά τυριά, το βαλντεόν είναι από αγελαδινό και το πολύ πιο σπάνιο καμπράλες από τρία διαφορετικά είδη, αγελαδινό, πρόβειο και κατσικίσιο.