Ντίνα Νικολάου: «Το φαγητό θέλει συναίσθημα»

Μαγειρεύει ελληνικά στο Παρίσι, στο εστιατόριό της «Εvi Evane» στο Σεν Ζερμέν, και μαγειρεύει γαλλικά στην Ελλάδα, στο «Chapeau». Παρουσιάζει μια τηλεοπτική εκπομπή στον ΣΚΑΪ, το «Ενα τραπέζι Ελλάδα», και πρόσφατα στη συλλογή των βιβλίων που έχει συγγράψει προστέθηκε κι ένα ιδιαιτέρως επίκαιρο, με τίτλο «Τα καλύτερα νηστίσιμα της Ντίνας», από τις εκδόσεις Μίνωας. Η σεφ Ντίνα Νικολάου μίλησε στο «Βήμα της Κυριακής» για όλα όσα δημιουργεί αυτή την περίοδο και για τη φιλοσοφία της στον τομέα του φαγητού.

«Ναι, είμαι υπέρ της τοπικής κουζίνας, όχι τόσο της εθνικής. Η κουζίνα της Κρήτης δεν έχει σχέση με την κουζίνα της Μακεδονίας, δεν είναι σωστό να τα βάζουμε όλα στο ίδιο καζάνι. Επίσης, μια κουζίνα εθνική δεν είναι εξαγώγιμη όπως είναι μια τοπική. Στη Γαλλία, η κρητική κουζίνα έχει μεγαλύτερη εμπορική απήχηση όχι λόγω προώθησης, αλλά επειδή κάποιοι διατροφολόγοι έφτιαξαν τη διατροφική πυραμίδα, την οποία περιέγραψαν ως πυραμίδα κρητικής διατροφής. Εχει γίνει μεγάλο «μπαμ» και η Γαλλία είναι έτοιμη να δεχτεί οτιδήποτε από την Κρήτη. Οταν θες να προωθήσεις κάτι στο εξωτερικό, πρέπει να είναι πολύ συγκεκριμένο. Εξ ου και οι Γάλλοι έχουν μπιστρό λυωνέζικα, αλσατικά και ο Ντυκάς έκανε εστιατόριο βασισμένο στην Προβηγκία.

«Ηθελα έναν χώρο στον οποίο να ακούω γαλλική μουσική. Το κόνσεπτ ήταν να φτιάξω ένα μέρος με εύκολο φαγητό, στο οποίο θα μπορείς να φας, να πιεις και να μιλήσεις με έναν φίλο. Οχι όμως street food, όπου δεν μπορείς να καθίσεις στην καρέκλα. Ουσιαστικά μια οικονομική πολυτέλεια, αλλά όχι στο Κολωνάκι ή στην Κηφισιά».

«Δεν έρχεται να καλύψει μόνο το διάστημα της Σαρακοστής. Εγώ θεωρώ ότι η νηστίσιμη κουζίνα μπορεί να εφαρμοστεί πολλές φορές μέσα στον χρόνο. Το όσπριο, το λαδερό είναι κουζίνα υγιεινή και χορταστική. Κάνεις συνδυασμούς και την αναβαθμίζεις με υλικά που χορταίνουν. Χρόνια τώρα, από τότε που ήμουν μικρό κοριτσάκι, είχα αντιληφθεί τη σοφία αυτής της κουζίνας. Από τότε που η γιαγιά μου, δύο φορές την εβδομάδα, έκανε όσπρια με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Τα κατάφερνε διότι αυτή η κουζίνα έχει πολλές προοπτικές. Εβαζε λίγο τραχανά, έβαζε δύο μελιτζάνες στον φούρνο με τα ρεβίθια και τα μέλωνε. Ε, δεν υπάρχει ωραιότερο! Γέννημα θρέμμα επαρχιώτισσα, όλα γίνονταν παραδοσιακά και υπέροχα. Το μεγαλύτερο μέρος της ζωής στην επαρχία εκτυλίσσεται γύρω από την προετοιμασία και το μαγείρεμα. Η περίοδος της νηστείας ήταν περίοδος μαγειρικής σοφίας. Απλά πράγματα, δίχως πολλή φιλολογία. Το φαγητό θέλει συναίσθημα».

«Ναι. Ανθησαν μικρές μονάδες παραγωγής, επέστρεψαν άνθρωποι από την Αθήνα στην επαρχία, ασχολήθηκαν νέοι με τα προϊόντα και αποφάσισαν να τα διαδώσουν, να τα προβάλουν μέσω Διαδικτύου. Οταν καταλάβεις ότι το ποιοτικό προϊόν θα σου κάνει καλό και στην υγεία, όταν ξέρεις τι τρως, τότε είσαι σε καλό δρόμο. Παρά την κρίση, ο κόσμος έχει αρχίσει να ενδιαφέρεται και να μαθαίνει. Κατάλαβαν τη σημασία της εντοπιότητας των προϊόντων. Δυστυχώς, τα ελληνικά προϊόντα δεν είναι ανταγωνιστικά επειδή είναι πολύ ακριβά. Για να πετύχει κάποιο, πρέπει να έχει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό. Οταν παράγεις ένα μέλι στο οποίο έχεις βάλει κρόκο Κοζάνης θα έχει τεράστια επιτυχία. Ας είμαστε ακριβοί, αλλά ας είμαστε και μονάκριβοι».