Δεν είμαι άνθρωπος του γλυκού. Και δεν έμενα ποτέ προς τα νότια -νότια εννοώντας τις περιοχές κάτω του κέντρου της Αθήνας. Άρα, ως ένα βαθμό δικαιολογείται το γεγονός ότι δε γνώριζα τι εστί La Maison. Παρ’ όλ’ αυτά, νιώθω πως πρέπει να επανορθώσω για όλα αυτά τα χρόνια που πέρασαν, για όλες τις επισκέψεις σε σπίτια φίλων και για όλα τα οικογενειακά τραπέζια που έκλεισαν χωρίς ένα κουτί γλυκά φτιαγμένα από τα χέρια του Θανάση Τσαγκλιώτη. Και επειδή το κρίμα είναι μεγάλο και η ζωή μικρή και πρέπει να την απολαμβάνουμε στο έπακρο, δεν είναι τίποτα να κάνω την απόσταση Πανόρμου–Καλλιθέα όποτε η περίσταση το απαιτεί ή όποτε έρθει η όρεξη για μια πάστα banoffee.
Αντίθετα, είναι σχεδόν επιβεβλημένο. Γιατί γλυκά σαν αυτά που στολίζουν τις βιτρίνες του La Maison, πάστες, τούρτες, κορμοί και σοκολατάκια, μικρά ή μεγαλύτερα αριστουργήματα, πρέπει να κυκλοφορούν, να στρώνονται σε τραπέζια ή να τρώγονται στο χέρι. Πρέπει να χαρίζουν απόλαυση και χαρά σε ανθρώπους, να αναγνωρίζονται για την τεχνική και το μεράκι που τα δημιούργησε. Ευτυχώς, είναι πάρα πολλοί αυτοί που τα γνωρίζουν ήδη. Όσοι είναι και οι αληθινοί λάτρεις του γλυκού στην πόλη μας.
Μικρά γλυκά αριστουργήματα κοσμούν τις βιτρίνες του La Maison στην Καλλιθέα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ελάχιστους έχω βρει που να αγνοούν τούτο το ζαχαροπλαστείο της Καλλιθέας. Ένα κλασικό συνοικιακό μαγαζί, το οποίο είχε μείνει για κάποια χρόνια κλειστό πριν ο Θανάσης συναντήσει τη μοίρα του και το ανοίξει ξανά με διαφορετικό όνομα. Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή. Αφού θήτευσε για χρόνια σε μεγάλα ζαχαροπλαστεία, εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας και ξενοδοχεία, ο Θανάσης Τσαγκλιώτης δοκίμασε την τύχη του στο εξωτερικό. Ανέλαβε θέση executive pastry chef σε ξενοδοχεία του Λονδίνου, σε ακραίες συνθήκες πίεσης και με ατέλειωτες ώρες δουλειάς. Ένα τεράστιο σχολείο ήταν η περίοδος εκείνη. Ένα σχολείο το οποίο του έδωσε τα εφόδια και την ώθηση όταν με το καλό επέστρεψε στην Ελλάδα -ως μπαμπάς ενός μωρού κοριτσιού πια- να κάνει κάτι δικό του.
Επιστρέφοντας στην Ελλάδα μετά τη θητεία του ως executive pastry chef σε μεγάλα ξενοδοχεία του Λονδίνου, ο Αλέξανδρος Τσαγκλιώτης ήθελε να φτιάξει ένα δικό του ζαχαροπλαστείο. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Επιστροφή στην Καλλιθέα των παιδικών χρόνων
“Ήταν κάτι που το ήθελα”, μου λέει. “Αλλά δεν είχα καμία γνώση στη διαχείριση του επιχειρηματικού κομματιού. Αναζητούσα το κατάλληλο μαγαζί και δεν μπορούσα να βρω κάτι που είναι στα μέτρα μου”. Το Maron -έτσι λεγόταν το ζαχαροπλαστείο όπου δούλευε παλιά η μητέρα του, όταν ο ίδιος ήταν ακόμη παιδί- ήταν τότε ήδη 4 χρόνια κλειστό. “Ήταν το πρώτο ζαχαροπλαστείο όπου είχα μπει ποτέ. Η μητέρα μου εργαζόταν ως πωλήτρια και περνούσα πολλές ώρες εκεί μέσα. Η ίδια επέμενε να πάω να το δω”. Και όντως το είδε, του άρεσε -ίσως κάτι ξύπνησε μέσα στο θυμικό του, μίλησε στην καρδιά του- και το νοίκιασε. Σαν να ακολούθησε τη μοίρα, που είχε ήδη πάρει την απόφαση για αυτόν. Μια απόφαση που, ειδικά τα πρώτα χρόνια, δοκιμάστηκε αρκετά. Εκτός του ότι ο χώρος του μαγαζιού χρειαζόταν ξήλωμα και φτιάξιμο από την αρχή -κάτι που έγινε με προσωπική δουλειά του ίδιου και ολόκληρης της οικογένειας-, όταν τελικά το La Maison πήρε τη σημερινή του μορφή και μπήκε η ταμπέλα με το νέο του όνομα, ξεκίνησε μια άλλη, ακόμη μεγαλύτερη περιπέτεια.
Αφιερωμένος στο κομμάτι της δημιουργίας άρτιων οπτικά και γευστικά γλυκών, ο Θανάσης δυσκολεύτηκε πολύ στο λειτουργικό κομμάτι της επιχείρησης. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
“Μια ζωή ήμουν στο εργαστήριο, ασχολιόμουν μόνο με το κομμάτι της δημιουργίας. Τα πρώτα πέντε χρόνια ήταν πολύ δύσκολα, τα έξοδα ήταν πολύ μεγάλα, δεν μπορούσα να κάνω σωστή διαχείριση. Ήταν ένα κομμάτι που δεν το γνώριζα”, μου λέει ο Θανάσης, φέρνοντας στο μυαλό του εκείνα τα ατέλειωτα μερόνυχτα της κούρασης και της απογοήτευσης. “Ήταν κάποια πράγματα που δεν τα διαπραγματευόμουν. Για παράδειγμα, προμηθευόμασταν κορυφαία υλικά, υλικά που κόστιζαν πολύ. Κάποια στιγμή, θυμάμαι, μου είπε η γυναίκα μου ότι δε θα αντέχαμε για πολύ έτσι, ότι ίσως θα έπρεπε να προσαρμοστούμε σε άλλα δεδομένα. Το σκέφτηκα πάρα πολύ, βασανίστηκα. Και της απάντησα πως προτιμώ να το κλείσω, παρά να μη δουλεύω όπως θέλω και όπως έχω μάθει. Αλλά η αλήθεια είναι πως δυσκολευτήκαμε πάρα πολύ”.
Οι φανταστικές τούρτες του La Maison, για τις οποίες έρχονται πελάτες από όλη την Αθήνα. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ευτυχώς, η μοίρα, αυτή που έφερε τα βήματά του ξανά στην Καλλιθέα και του “έδειξε” το ζαχαροπλαστείο των παιδικών του χρόνων ως ορμητήριο για την πραγματοποίηση των επαγγελματικών του ονείρων, δεν έμεινε αμέτοχη. “Είχα την τύχη να βρεθεί στο δρόμο μου ο κατάλληλος άνθρωπος”, μου λέει ο Θανάσης εννοώντας το sous chef και συνεργάτη του, πλέον, στο La Maison, Γιάννη Σινάπη. Ο Γιάννης ήρθε να βοηθήσει στο εργαστήριο, όμως στην πραγματικότητα βοήθησε πάρα πολύ στην οργάνωση της ίδιας της δουλειάς. Παραγγελίες υλικών, διαχείριση της βιτρίνας και κατάλληλες επιλογές σε γλυκά -ένας συνδυασμός πραγμάτων που έβγαλαν το La Maison από το τούνελ και του επέτρεψαν να ξεδιπλώσει τη δυναμική του.
Ταλέντο και φαντασία που “πατάνε” πάνω σε κλασικές συνταγές και τις απογειώνουν. Αυτά είναι τα γλυκά του La Maison. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Μια δυναμική που δεδομένα υπήρχε στο ταλέντο, τη γνώση και την αγάπη του Θανάση για την τέχνη του και έψαχνε τον τρόπο να εκφραστεί. Τα περίτεχνα γλυκά υψηλής γαστρονομίας στα οποία ήταν ο ίδιος εκπαιδευμένος ήταν μεν υπέροχα αλλά έμοιαζαν να “κλωτσάνε” σε ένα συνοικιακό ζαχαροπλαστείο της Καλλιθέας. Χρειάζονταν συμβιβασμοί, όχι φυσικά προς την ποιότητα αλλά προς το ύφος και τις τιμές.
Γλυκά χωρίς ενοχές
Γλυκά γνωστά, αναγνωρίσιμα, οικεία και αγαπημένα. Κάποια έχουν ένα δημιουργικό τουίστ και κάποια όχι, ποντάρουν στην κλασικότητά τους. Πάστες από αυτές που πάντα θα υπάρχουν στα τραπέζια μας, με κρέμες, μπισκότα και σοκολάτες διαφορετικής περιεκτικότητας σε κακάο, για όλα τα γούστα. Εκλέρ σκέτος αφρός. Μιλφέιγ ωρών, για να διατηρείται τραγανή η σφολιάτα. Τάρτες με φρούτα εποχής.
Κοκ και εκλέρ τόσο φρέσκα που λιώνουν στο στόμα. Φτιάχνονται και εξαφανίζονται μέσα σε λίγες ώρες. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Μια σαρλότ με φράουλες που μοιάζει με έργο τέχνης. Lemon pie που γίνεται ανάρπαστη.
Στο La Maison βρίσκουμε μία από τις καλύτερες lemon pies της Αθήνας. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Κορμοί για τους οποίους την περίοδο των Χριστουγέννων σχηματίζονται ουρές σε όλο το τετράγωνο. Και δεκάδες σολοκατάκια, όλα δικά τους, με περίεργες γεύσεις και αρώματα, από τσάι του βουνού μέχρι μαύρο πιπέρι. Καθένα τους και μια έμπνευση.
Δεκάδες διαφορετικά είδη από χειροποίητα σοκολατάκια, δεν ξέρεις ποιο να πρωτοδιαλέξεις. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
“Για το σου φιστικιού είμαι πάρα πολύ περήφανος”, μου λέει ο Θανάσης και μου βγάζει ένα λαχταριστό και πανέμορφο από τη βιτρίνα για να το δοκιμάσω. Προσπάθησα να αντισταθώ, του ζήτησα να το κόψει στη μέση για να μην το φάω ολόκληρο αλλά δεν κρατήθηκα -και μετά ήθελα και άλλο.
Το υπέροχο σουδάκι κόπηκε στη μέση. Παρ’ όλ’ αυτά, δεν μπόρεσα να αντισταθώ, έφαγα και τα δύο κομμάτια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Με μια πραλίνα φιστικιού που μοσχοβολάει φρέσκο καρπό, με ένα τραγανό, καταπράσινο σουδάκι, αυτό το γλυκό δε θα σε αφήσει ποτέ να μετανιώσεις για τις θερμίδες που σου κόστισε. Δε θα σου δημιουργήσει ποτέ την παραμικρή αμφιβολία ότι έφαγες κάτι λιγότερο από ένα μικρό αριστούργημα.
Μηλόπιτες και κέικ που μοσχοβολάνε βούτυρο. Τα υλικά και η φρεσκάδα κάνουν τα γλυκά του La Maison να ξεχωρίζουν. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
“Θεωρώ ότι είμαστε πολύ δυνατοί στα παραδοσιακά γλυκά”, παραδέχεται ο Θανάσης όταν του ζητάω να ξεχωρίσει τα καλύτερα από τα καλύτερα που έτσι και αλλιώς βγαίνουν στη βιτρίνα. Γλυκά που πραγματικά είναι όλα τους ένα και ένα. “Τα Χριστούγεννα έχουμε πολύ ωραία μελομακάρονα και κουραμπιέδες. Και φυσικά κορμούς, που έχουν γίνει παράδοση. Το Πάσχα φτιάχνουμε τσουρέκι με τη συνταγή που είχα μάθει στο φούρνο όπου δούλευα μικρός, στον Κορυδαλλό. Ψηνόταν σε ξυλόφουρνο και ήταν απίθανο. Ο κόσμος το ζητάει πολύ”.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Το μυστικό, πέρα από τη δημιουργικότητα και την ομορφιά τους, είναι τα άριστα υλικά -υλικά που ξεχωρίζουν ακόμη και για έναν ανίδεο γιατί μοσχοβολάνε- και η φρεσκάδα. Όλα τα γλυκά του La Maison είναι ημέρας, μέχρι τις 10 που κλείνει το μαγαζί οι βιτρίνες του έχουν σχεδόν αδειάσει και την επόμενη γεμίζουν από την αρχή. “Πλέον, δουλεύουμε 17 άτομα στο εργαστήριο και στην εξυπηρέτηση”, λέει με μια έμφυτη συστολή ο Θανάσης. Ίσως, επειδή θυμάται πως ξεκίνησαν όλα. Την κούραση, την απογοήτευση και το πείσμα που χρειάστηκε για να συνεχίσει. Τη δουλειά, την πίστη και την ανταμοιβή. Την αναγνώριση που έρχεται όταν βλέπεις τους πελάτες να επιστρέφουν ξανά και ξανά. Και να φέρνουν και άλλους, ο κύκλος να ανοίγει και το συνοικιακό ζαχαροπλαστείο με τη σχεδόν ρετρό εμφάνιση να βάζει την Καλλιθέα στο γαστρονομικό χάρτη της Αττικής.
Πλέον, κανείς δε σκέφτεται τα χιλιόμετρα που θα διανύσει, ακόμη και αν έρχεται εδώ από την άλλη άκρη της Αθήνας. Όλοι ξέρουμε πως ένα κουτί που γράφει πάνω La Maison είναι -για παραπάνω από ένα λόγους- το πιο όμορφο δώρο που μπορείς να κάνεις σε εκείνους που αγαπάς.
