3 πασχαλινές συνταγές που θα λατρέψουν οι μερακλήδες

Για κάποιους είναι εδέσματα που κάνουν “τζιζ”. Ακόμη κι αυτοί που τα αγαπούν, όμως, παραδέχονται ότι δεν είναι από τα φαγητά που μπορούν να καταναλώνουν με μεγάλη συχνότητα. Ίσως κι εκεί να κρύβεται η μαγεία τους· στη σπανιότητα με την οποία μπαίνουν στο τραπέζι και τα καθιστά τόσο μα τόσο ξεχωριστά. Και, βέβαια, είναι και η τέχνη που κρύβουν πίσω τους. Μια τέχνη βγαλμένη από την παράδοση, μια γεύση που επιτυγχάνεται μόνο με υπομονή και επιμονή σε κάθε λεπτομέρεια.

Είναι μπελαλίδικα φαγητά αυτά που φτιάχνουμε τούτες τις μέρες της Λαμπρής. Όμως αξίζουν τον κόπο. Η μαγειρίτσα είναι ένα πιάτο ταυτισμένο με το βράδυ της Ανάστασης, όμως η προετοιμασία της ξεκινάει ώρες, μπορεί και μέρες πριν. Ο τζιγεροσαρμάς απαιτεί προσήλωση, δουλειά με τα χέρια και πολύ μεράκι. Όσο για τη συκωταριά λαδορίγανη, αυτή είναι αλήθεια πως δεν χρειάζεται πάρα πολλά. Σίγουρα, όμως, απαιτεί ένα καλό ποτήρι κρασί για συνοδεία. Και στο μαγείρεμα και μετά, όταν πια μπαίνει στο πιάτο.

Μαγειρίτσα

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄

Χρόνος μαγειρέματος: 60΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 6 μερίδες

•  1 αρνίσια συκωταριά (περίπου 1 κιλό)
•  1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
•  1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
•  1 ματσάκι άνηθο
•  1-2 μαρούλια
•  1/2 φλιτζ. ρύζι Καρολίνα
•  1/2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Αλάτι, πιπέρι
•  1-1½ λίτρο ζωμό ή νερό

 Για το αβγολέμονο

•  2 αβγά
•  Χυμό από 1-2 λεμόνια

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε καλά τη συκωταριά, την πλένουμε και τη ζεματίζουμε για 5 λεπτά σε βραστό νερό. Τη στραγγίζουμε και την ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια –φρέσκα και ξερό–, το μαρούλι και τον άνηθο.

2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά τη συκωταριά, μέχρι να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε το μαρούλι, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και συμπληρώνουμε το ζωμό ή το νερό. Αλατοπιπερώνουμε.

3. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα για περίπου 30 λεπτά. Ρίχνουμε κατόπιν το ρύζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσει.

4. Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αβγά με το χυμό λεμονιού και προσθέτουμε, σιγά σιγά, λίγο ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα για να ανέβει η θερμοκρασία του μείγματος. Ρίχνουμε το αβγολέμονο στη μαγειρίτσα ανακατεύοντας απαλά.

5. Αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά και το αφήνουμε να δέσει. Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα ζεστή, με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, λίγο επιπλέον λεμόνι.

Τζιγεροσαρμάδες

Χρόνος προετοιμασίας: 45΄

Χρόνος μαγειρέματος: 50΄-60΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 5-6 μερίδες

•  1 αρνίσια συκωταριά
•  Αρνίσια μπόλια
•  1/2 φλιτζ. ρύζι γλασέ
•  3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
•  1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
•  1 ματσάκι άνηθο ή δυόσμο ψιλοκομμένο
•  1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
•  1/2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Ξύσμα λεμονιού
•  Αλάτι, πιπέρι
•  1½ φλιτζ. νερό ή ζωμό ζεστό

Για το σερβίρισμα

•  Γιαούρτι
•  Λίγο λεμόνι (προαιρετικά)
•  Λίγη ρίγανη ή άνηθο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

1. Μουλιάζουμε τις μπόλιες για δύο ώρες σε ένα μεγάλο μπολ με νερό και ξίδι, να μαλακώσουν. Καθαρίζουμε καλά τη συκωταριά, την πλένουμε και τη ζεματίζουμε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό. Τη στραγγίζουμε και την ψιλοκόβουμε.

2. Ζεσταίνουμε σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι –ξερό και φρέσκα– για 4-5 λεπτά, να μαραθεί. Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4-5 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το ρύζι, τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, το ξύσμα, αλάτι, πιπέρι και το νερό ή το ζωμό. Σκεπάζουμε το σκεύος με καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά, ελέγχοντας τα υγρά του μείγματος για να συμπληρώσουμε, αν χρειάζεται, λίγο ζεστό νερό ή ζωμό επιπλέον. Αποσύρουμε το μείγμα από την εστία και το αφήνουμε να κρυώσει.
4. Ξεπλένουμε καλά τις μπόλιες κάτω από τρεχούμενο νερό και τις στεγνώνουμε απαλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Με ένα ψαλίδι κόβουμε ομοιόμορφα στρογγυλά κομμάτια μπόλιας διαμέτρου περίπου 20 εκ. Παίρνουμε ένα μικρό μπολάκι ή ένα φλιτζάνι τσαγιού και ντύνουμε το εσωτερικό με ένα δίσκο μπόλιας φροντίζοντας οι άκρες του να εξέχουν από το σκεύος.
5. Γεμίζουμε με το μείγμα της συκωταριάς και προσεκτικά κλείνουμε την μπόλια ενώνοντας τις άκρες ώστε να φυλακίσουμε τη γέμιση. Αναποδογυρίζουμε το μπολάκι σε ένα λαδωμένο αντικολλητικό ταψί. Ομοίως φτιάχνουμε και τους υπόλοιπους τζιγεροσαρμάδες.
6. Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι να γίνει η γέμιση και να ροδίσουν καλά οι μπόλιες. Αφήνουμε τους τζιγεροσαρμάδες να σταθούν για λίγα λεπτά εκτός φούρνου και στη συνέχεια τους σερβίρουμε ζεστούς με γιαούρτι από πάνω ή στο πλάι και, αν θέλουμε, λίγο λεμόνι και μυρωδικά.

Συκωταριά λαδορίγανη

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος μαγειρέματος: 35΄-40΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4-5 μερίδες

•  1 αρνίσια συκωταριά (συκώτι, πνευμόνια, καρδιά)
•  1/2 φλιτζ. ε.π. ελαιόλαδο
•  Χυμό από 1-2 λεμόνια
•  1 κ.σ. ρίγανη
•  2 σκελίδες σκόρδο
•  Αλάτι, πιπέρι
•  1/2 φλιτζ. νερό

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε καλά τη συκωταριά, την πλένουμε και τη ζεματίζουμε για λίγα λεπτά σε βραστό νερό. Τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τη συκωταριά μαζί με το σκόρδο για περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.

3. Προσθέτουμε το νερό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε στη συνέχεια τη ρίγανη και το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε καλά και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά ακόμα, να δέσει η σάλτσα.

4. Αποσύρουμε τη συκωταριά από τη φωτιά και τη σερβίρουμε όσο είναι ακόμη ζεστή. Τη συνοδεύουμε ιδανικά με πατάτες τηγανητές ή φρέσκο ψωμί.