Είναι από τα πιο ταπεινά σκεύη, συνδεδεμένο με τις απλές κουζίνες, τα φτωχικά νοικοκυριά, τις πιο ανθρώπινες ιστορίες. Κάθε φορά που βγαίνει από το ντουλάπι και μπαίνει στο μάτι, ξεκινά μια γαστρονομική τελετουργία. Η κατσαρόλα αναλαμβάνει να μεταμορφώσει ακόμα και τα πιο συνηθισμένα προϊόντα σε νόστιμο φαγητό που θρέφει, δίνει ενέργεια και χορταίνει. Είναι, λοιπόν, μια ηρωίδα χαμηλών τόνων που αγαπά να την αφήνουμε στην ησυχία της για να χυλώνει το φαγητό με την άνεσή της και το μόνο που πραγματικά απολαμβάνει είναι η επαφή της με την ξύλινη κουτάλα, την προστάτιδα των υλικών που κρύβει στην καρδιά της.
Ένα σκεύος που κρατά ζωντανές τις παραδόσεις μας και έχει αφήσει ανεξίτηλα σημάδια στο γαστρονομικό χάρτη της χώρας μας. Χωρίς υπερβολή, τίποτα δεν θα ήταν ίδιο στη μαγειρική χωρίς την ύπαρξή της. Γι’ αυτό, άλλωστε, έχει κερδίσει επάξια τον τίτλο της βασίλισσας στην κουζίνα. Από το πιο μικρό κατσαρολάκι μέχρι την πιο σύγχρονη χύτρα, θα μπορούσε να γράψει την ιστορία της μαγειρικής με ατέλειωτες ώρες βρασμού και κοχλάσματος.
Το όνομα πίσω από το σκεύος
Χύτρα, κάκκαβος, λοπάς, λέβης, πύραυνος, για την αρχαιότητα, τα σκεύη που η χρήση τους ήταν παραπλήσια με τη σημερινή κατσαρόλα, αλλά και τσουκάλι, όπως λεγόταν το ανάλογο σκεύος τη βυζαντινή περίοδο. Η λέξη κατσαρόλα έχει λογικά την ετυμολογική ρίζα της στο ιταλικό casseruola που σημαίνει κατσαρόλα και αυτό με τη σειρά του προέρχεται από το γαλλικό casserole που έχει διπλή σημασία καθώς χρησιμοποιείται για να δηλώσει και το σκεύος αλλά και το φαγητό που μαγειρεύεται μέσα σε αυτό.
Φωτό: Shutterstock
Σε κάθε περίπτωση, κάθε πολιτισμό και κάθε περίοδο της ιστορίας, η κατσαρόλα είναι ένα σκεύος με κοινωνική διάσταση γιατί αφορά το φαγητό που μοιράζεται για όλους. Η θέση της είναι στο κέντρο του τραπεζιού και η διάθεσή της είναι να μη μείνει ποτέ κανείς πεινασμένος. Η σκέψη και μόνο της κατσαρόλας οδηγεί το μυαλό μας σε φαγητά που απολαμβάνουν οικογένειες. Στις συνειδήσεις μας είναι ο μεγαλύτερος σύμμαχος των γιαγιάδων και των μανάδων που δεν χορταίνουν να βλέπουν τα παιδιά τους με γεμάτο στομάχι.
Ο βρασμός, η αρχή των πάντων
Η ιστορία της μαγειρικής, όπως και του ανθρώπου, ξεκινά τη στιγμή που κάποιος αποφάσισε να βάλει νερό στη φωτιά. Το βράσιμο επιτρέπει στις πρώτες ύλες να αλλάξουν δομή, να γίνουν πιο εύπεπτες, να αποκτήσουν νέα υφή και γεύση. Πρόκειται για την πρώτη οργανωμένη, ελεγχόμενη πράξη μαγειρικής, την τεχνική που θα επισκιάζει πάντα όλες τις άλλες, ακόμα και αν είναι πιο δύσκολες, ευφάνταστες και μελετημένες με τις ώρες.
Αν ανατρέξουμε στις αρχαιότερες γραπτές μαγειρικές πηγές που γνωρίζουμε, όπως στον πολιτισμό των Βαβυλώνιων, θα διαπιστώσουμε ότι το βραστό φαγητό ήταν ήδη καθιερωμένο χιλιετίες πριν από την εποχή μας. Πρώιμα φαγητά μαγειρεμένα σε νερό, με κρέας και λαχανικά αποδεικνύουν ότι η κατσαρόλα ήταν το σκεύος που έπαιξε τον πιο καθοριστικό ρόλο στην ανθρώπινη ιστορία. Μια πραγματική επανάσταση που έδωσε στον άνθρωπο τη δύναμη και τον τρόπο να μεταμορφώνει τη τροφή του, να ελέγχει τη γεύση της, να δημιουργεί ολοένα και άλλες συνθέσεις που του εξασφαλίζουν ενέργεια, αλλά και του δίνουν χαρά. Γιατί το φαγητό έχει τον τρόπο να μας προσφέρει πληρότητα, ευεξία, ασφάλεια και γαλήνη.
Από την πέτρα στον πηλό
Πριν από την εμφάνιση των πρώτων μελετημένων σκευών, οι άνθρωποι αξιοποιούσαν ό,τι είχαν στη διάθεσή τους για να μαγειρέψουν. Θα μπορούσε να είναι μια πέτρα με φυσικό ή σμιλεμένο τεχνητά κοίλωμα ή κάποια δοχεία φτιαγμένα από κόκαλο. Η καθοριστική όμως στιγμή ήρθε με την ανακάλυψη του πηλού, ενός άφθονου και εύπλαστου υλικού που, όταν ψηνόταν, γινόταν σκληρό και ανθεκτικό στη φωτιά. Σταδιακά, οι άνθρωποι έμαθαν να τον πλάθουν, να τον ψήνουν σε φούρνους και να τον μετατρέπουν σε σκεύη ικανά να σταθούν πάνω στη φλόγα. Αυτή η μετάβαση σηματοδότησε μια τρομερή αλλαγή, τη δημιουργία του απόλυτου μαγειρικού εργαλείου που θα υπηρετούσε γενιές και γενιές ανθρώπων, διατηρώντας την αίγλη και την αξία του στο ακέραιο.
Φωτό: Shutterstock
Στην αρχαία Ελλάδα, τα μαγειρικά σκεύη ήταν διάφορα και το καθένα είχε τη δική του χρήση. Υπήρχαν αγγεία αποθήκευσης, δοχεία για κρασί και λάδι, αλλά και σκεύη αποκλειστικά αφιερωμένα στη μαγειρική. Οι τότε κατσαρόλες –σε διάφορα μεγέθη– προσφέρονταν για το μαγείρεμα του κρέατος, των οσπρίων, των λαχανικών και, φυσικά, των δημητριακών. Οι ζωμοί εξάλλου ήταν βασικοί στη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων. Τα σκεύη που χρησιμοποιούσαν για το βράσιμο είχαν ψηλά τοιχώματα και δύο λαβές για να μεταφέρονται ευκολότερα. Φυσικά, η θέση τους ήταν κοντά στην εστία, τη φωτιά, στο σημείο του σπιτιού όπου συναθροίζονταν όλοι· εκεί όπου εκτός από φαγητό μοιράζονταν στιγμές. Και μπορεί τα πράγματα να άλλαξαν από τότε –λίγο έως και πολύ–, η φωτιά όμως καθώς και η κατσαρόλα διατήρησαν το συμβολισμό τους και το ρόλο τους να ενώνουν και να φροντίζουν τον άνθρωπο.
Η πορεία της στον Μεσαίωνα
Στους σκοτεινούς αιώνες της Ευρώπης, η κατσαρόλα διατήρησε τον πρωταγωνιστικό της ρόλο και, όπου οι κοινωνίες ήταν οργανωμένες, το μαγείρεμα αποτελούσε συλλογική διαδικασία. Μεγάλα καζάνια έπαιρναν τη θέση τους πάνω στη φωτιά σιγοβράζοντας κρέατα και λαχανικά για να θρέψουν όσο περισσότερους γινόταν. Το μαγείρεμα έπαψε να είναι αποκλειστικά οικογενειακή υπόθεση και έγινε πράξη κοινωνικής συνείδησης. Τα σκεύη ήταν συνήθως χάλκινα. Τα πιο περίτεχνα βρίσκονταν στις κουζίνες των πλούσιων σπιτιών.
Χαλκός και μαντέμι
Η ιστορία της κατσαρόλας είναι άρρηκτα δεμένη με τα υλικά κατασκευής της. Ο χαλκός, χάρη στη μοναδική θερμική του αγωγιμότητα, προσφέρει γρήγορη και ομοιόμορφη θέρμανση, παρουσιάζει ωστόσο σημαντικά προβλήματα αντιδρώντας με όξινα τρόφιμα. Εκτός από την αλλοίωση στη γεύση, μπορεί να γίνει εξαιρετικά επικίνδυνος αν δεν γαλβανιστεί σωστά.
Το μαντέμι, αντίθετα, θερμαίνεται αργά, αλλά διατηρεί τη θερμότητα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτή η ιδιότητα το καθιστά ιδανικό για αργό βράσιμο και πιάτα που απαιτούν σταθερή, παρατεταμένη θερμοκρασία για να δέσουν και να μελώσουν υπέροχα. Τα μαντεμένια σκεύη είναι εξαιρετικά αλλά συνήθως ακριβά και έχουν μεγάλο βάρος, γεγονός που τα κάνει πιο δύσχρηστα.
Το νέο πρόσωπο της κατσαρόλας
Με τη Βιομηχανική επανάσταση, η κατσαρόλα εισήλθε σε μια νέα εποχή. Το αλουμίνιο, ελαφρύ και εύκολο στην κατεργασία, έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές, προσφέροντας ταχύτητα και πρακτικότητα. Η εμαγιέ επίστρωση βέβαια ήταν απαραίτητη για να προφυλάσσει από την οξείδωση και να κάνει τα σκεύη κατάλληλα για μαγείρεμα ακόμα και σε υψηλές θερμοκρασίες.
Φωτό: Shutterstock
Αργότερα εμφανίστηκαν τα μαγειρικά σκεύη από ανοξείδωτο ατσάλι, με διπλούς ή τριπλούς πάτους που ενσωμάτωναν χαλκό ή αλουμίνιο για καλύτερη αγωγιμότητα. Οι κατσαρόλες εξελίχθηκαν, και η έμφαση έπεσε στην ανθεκτικότητα, την υγιεινή και τη συνολική ποιότητα.
Τα παραδοσιακά κεραμικά σκεύη
Οι κεραμικές κατσαρόλες, από τα πήλινα μικρά σκεύη έως τις γάστρες, αποτελούν θεμέλιο της ελληνικής μαγειρικής παράδοσης. Σε αυτά τα σκεύη, κρέατα και λαχανικά μαγειρεύονται αργά, διατηρώντας αρώματα και θρεπτικά συστατικά.
Φωτό: Shutterstock
Τα κυκλαδίτικα τσικάλια, πολλές φορές δουλεμένα με ιδιαίτερη αισθητική και διακοσμημένα με παραστάσεις, αποτυπώνουν τη σύνδεση της τέχνης με τη μαγειρική. Πολλά από αυτά έχουν βρει τη θέση τους σε μουσεία γιατί είναι φορείς πολιτισμού και κουβαλούν πάνω τους ιστορία αιώνων και σοφία που έχει κερδίσει το στοίχημα με το χρόνο.
Τεχνικές μαγειρέματος
Η κατσαρόλα στην κουζίνα δεν έχει μόνο ένα ρόλο. Στα χέρια ικανών μαγείρων μπορεί πραγματικά… να πάρει φωτιά:
- Βράσιμο: Επιτρέπει στα υλικά να μαλακώσουν και να αποκτήσουν διαφορετική υφή και γεύση.
- Σιγανό μαγείρεμα: Γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για να αναδυθούν τα αρώματα και να αποκτήσουν τα υλικά γλυκάδα και βαθιά νοστιμιά.
- Σοτάρισμα και τσιγάρισμα: Για να ροδίσουν, να θωρακιστούν αλλά και να βγάλουν τα αρώματά τους τα υλικά.
- Ποσάρισμα: Ήπιο μαγείρεμα με ελάχιστα υγρά για ανάλαφρο αποτέλεσμα.
Κάθε τεχνική έχει και τη σημαντικότητά της. Η κατσαρόλα βρίσκεται πάντα στην πρώτη γραμμή, προσφέροντας αυτό που θέλει ο εκάστοτε μάγειρας.
Φωτό: Shutterstock
Η Επανάσταση της Κατσαρόλας
Είναι η πιο ευφάνταστη λαϊκή μορφή διαμαρτυρίας, κατά την οποία οι πολίτες βγαίνουν στους δρόμους και στις πλατείες χτυπώντας κατσαρόλες με ξύλινες κουτάλες για να δώσουν, με τον πλέον συμβολικό τρόπο, ρυθμό, ήχο και ένταση στην οργή και την απογοήτευσή τους. Ένα έθιμο του Μεσαίωνα που έγινε η φωνή των πολιτών στην Επανάσταση του Ιουλίου το 1830 στη Γαλλία και μετέπειτα εμφανίστηκε σε διαφορετικές εποχές και τόπους, από τη Χιλή, την Αργεντινή και τον Καναδά μέχρι τον Λίβανο, την Κένυα και τη Μιανμάρ. Υπάρχει καλύτερο σύμβολο επανάστασης ενός λαού που υποφέρει από φτώχια από την κατσαρόλα; Έχετε φανταστεί πώς θα ακουγόταν στο κέντρο της Αθήνας;
