Η χώρα μας έχει έναν τυροκομικό θησαυρό από τη μια άκρη της έως την άλλη. Μοναδικά προϊόντα, φτιαγμένα με μεράκι, που αποτυπώνουν απόλυτα την παράδοση και την κουλτούρα του κάθε τόπου. Εξίσου μεγάλη ποικιλία υπάρχει και στα ζυμαρικά, που παντρεύονται τέλεια με τα τυριά προσφέροντας με συνοπτικές διαδικασίες εξαιρετικές γευστικές εμπειρίες. Καταγράψαμε μερικούς δυνατούς συνδυασμούς που θα σας φανούν πολύτιμοι όταν θέλετε να φτιάξετε ένα πιάτο που όχι μόνο θα σας χορτάσει, αλλά και θα σας κάνει να ταξιδέψετε στις πιο όμορφες παιδικές αναμνήσεις σας.
Από τα βουνά μας
Ξεκινώντας από το Βορρά, ξεκινάμε και από το κασέρι. Αποκλειστικά από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα, πρόκειται για ένα ημίσκληρο, ελαφρώς πικάντικο και μαλακό στην υφή τυρί, ιδανικό για να λιώσει μέσα σε ένα πλούσιο σουφλέ ζυμαρικών. Ειδικά το κασέρι Γρεβενών ή ένα λίγο πιο αλμυρό από τη Χαλκιδική συνδυάζονται αρμονικά με την pasta και ανεβάζουν την ένταση ακόμα και στο πιο λιτό πιάτο.
Φωτό: Shutterstock
Στα βόρεια –και συγκεκριμένα στο Νομό Ιωαννίνων– συναντάμε ένα άλλο διάσημο τυρί, το μετσοβόνε. Φυσικά καπνισμένο σε ξύλο οξιάς, με ήπια γεύση και όχι πολύ αλμυρό, το ΠΟΠ τυρί του Μετσόβου, της Μηλιάς και της Χρυσοβίτσας είναι ιδιαίτερα αρωματικό. Η φινέτσα του αναδεικνύεται όταν καταναλώνεται ωμό, όμως θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και στη μαγειρική, ειδικά από εκείνους που ξέρουν να φτιάχνουν φαγητά με χαρακτήρα. Η μαστιχωτή υφή και το μοναδικό άρωμά του μπορούν να αξιοποιηθούν ως πεντανόστιμη βάση για ένα ελληνικό mac ’n’ cheese.
Ακόμα ένα ωραίο τυρί με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης της ευρύτερης περιοχής είναι το ανεβατό από τα Γρεβενά. Κρεμώδες και ιδιαίτερο, αρκετά ελαφρύ σε γεύση και ελάχιστα όξινο, φτιάχνεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα και απογειώνει ένα πιάτο τραχανά πασπαλισμένο με μπούκοβο.
Παραμένοντας στα κρεμώδη, στη Θεσσαλία αλλά και στην Ήπειρο βρίσκουμε το γαλοτύρι. Επίσης από αιγοπρόβειο γάλα, δένει υπέροχα με μια μακαρονοσαλάτα με ωμά τραγανά λαχανικά και μυρωδικά, ως μια ελαφριά επιλογή για τις πιο ζεστές ημέρες ή για το ταπεράκι της δουλειάς.
Στα νησιά μας
Ένα από τα πιο δημοφιλή ελληνικά τυριά είναι η γραβιέρα και μία από τις πιο νόστιμες αυτή της Νάξου. ΠΟΠ, με βουτυρένια υφή και γλυκιά γεύση, η γραβιέρα Νάξου λιώνει ομοιόμορφα και μπορεί να ενισχύσει την μπεσαμέλ σε ένα ταψί παραδοσιακό παστίτσιο.
Η Νάξος, βέβαια, είναι γνωστή και για το σπουδαίο αρσενικό της. Πικάντικο και βουτυράτο, φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες, γεγονός που ενισχύει ακόμα περισσότερο τη γεύση του. Δοκιμάστε να το τρίψετε πάνω από ένα πιάτο σκέτα μακαρόνια με σκόρδο και ελαιόλαδο και δεν θα πιστεύετε ότι ένα πιάτο του οκταλέπτου μπορεί να είναι τόσο απολαυστικό.
Κι αν το αρσενικό της Νάξου μπορεί να απογειώσει την πιο απλή μακαρονάδα, τι να πούμε για το Σαν Μιχάλη, το ΠΟΠ τυρί της Σύρου που έχει κερδίσει τον άτυπο τίτλο της «ελληνικής παρμεζάνας»; Τίτλος που οφείλεται κυρίως στη σκληρή, θρυμματιστή υφή του, αλλά και στην έντονη γεύση του, αλμυρή, πικάντικη και άκρως προκλητική για τους ουρανίσκους που αναζητούν συγκινήσεις. Όπως αυτές που μπορεί να προσφέρει ένα ελληνικό πέστο ή μια κρεμώδης μακαρονάδα με ταλιατέλες και πλούσια σάλτσα από αυτό το απολαυστικό συριανό τυρί.
Στην ίδια κατηγορία των εξαιρετικά μεστών στη γεύση τυριών μπορούμε να βάλουμε και το πιθαρίσιο της Σκύρου. Τυρί που παράγεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα και ωριμάζει μέσα σε πήλινα πιθάρια θαμμένα στο χώμα είναι πολύ σπάνιο και ελάχιστα διαδεδομένο. Αν, παρ’ όλα αυτά, το βρείτε από κάποιον Σκυριανό που θα σας το φέρει πεσκέσι, κόψτε το κυβάκια μέσα σε μια σαλάτα ζυμαρικών με σπανάκι και ντοματίνια. Τα αρώματα θα σας μείνουν αξέχαστα.
Φωτό: Shutterstock
Εξίσου αρωματικό, το μελίχλωρο της Λήμνου, ένα τυρί μεταξύ χλωρού και ξηρού, έχει διακριτική παρουσία στο πιάτο, αλλά μακριά επίγευση στον ουρανίσκο. Θα μπορούσε να δώσει χαρακτήρα και βελουδένια υφή σε μια μακαρονόπιτα χωρίς φύλλο ή σε ένα σουφλέ.
Λίγο πιο πέρα, αλλά πάντα στις Κυκλάδες, και συγκεκριμένα στη Μύκονο, παράγεται η πιπεράτη κοπανιστή, ένα αλοιφώδες τυρί από αγελαδινό γάλα. Η αψάδα της, που συχνά παρομοιάζεται με αυτήν του γαλλικού ροκφόρ, θα πάει σε άλλο επίπεδο μια ελληνική μακαρονάδα με σοταρισμένα ντοματίνια και μπόλικο φρέσκο ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Το καρίκι από την Τήνο, μοναδική λιχουδιά, σύμφωνα με τους λάτρεις των τυριών, είναι εξίσου έντονο και ωριμάζει μέσα σε σώμα κολοκύθας. Το μαλακό αυτό τυρί αποκτά άλλο βάθος γεύσης ανάλογα με την ωρίμανση. Μπορεί να ταιριάξει σε ένα κριθαράκι με κριτσανιστό μπέικον και κρέμα γάλακτος.
Άλλο ένα ιδιαίτερο τυρί που συνδυάζεται παραδοσιακά με ζυμαρικά είναι η σιτάκα Κάσου. Γίνεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, το οποίο όμως έχει ξινίσει. Σε αυτήν τη διαδικασία, η σιτάκα αποκτά την αψιά γεύση και την κοκκώδη υφή της. Σχεδόν πάντα σερβίρεται με μακαρούνες, ένα είδος κοντού ζυμαρικού με αυλάκια, και καραμελωμένα κρεμμύδια.
Δεν θα μπορούσαμε βέβαια να μην αναφερθούμε στη γραβιέρα Κρήτης. Ακόμα ένα τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, το οποίο, σε αντίθεση με τη γραβιέρα Νάξου, ωριμάζει περισσότερους μήνες, κι έτσι αποκτά πιο έντονη γεύση και σκληρότερη υφή. Είναι επίσης πιο πικάντικη και αλμυρή, και γι’ αυτό αποτελεί καλή επιλογή για να φτιάξει κανείς cacio e pepe αλά ελληνικά με άφθονο φρεκοτριμμένο πιπέρι. Στην Κρήτη, βέβαια, αλλά και σε πολλά ακόμα νησιά παράγεται η ταπεινή και ελαφρώς παραγνωρισμένη ξερή μυζήθρα, το κλασικό ελληνικό σκληρό τυρί που τρίβεται πάνω από τα ζυμαρικά χαρίζοντάς τους την τραχιά αλμυρή του γεύση.
Φωτό: Shutterstock
Γιατί όχι φέτα;
Το πιο δημοφιλές ελληνικό τυρί αλλάζει υφή, ένταση και γεύση ανάλογα με τον τόπο παραγωγής του. Η φέτα Λέσβου έχει κρεμώδη υφή και όχι πολύ έντονη γεύση, ενώ φτιάχνεται από γάλα προερχόμενο κυρίως από πρόβατα που ζουν στις ορεινές περιοχές του νησιού. Με την ήπια προσωπικότητά της, είναι κατάλληλη για μια κρεμώδη μακαρονάδα με σπανάκι και σοταρισμένα μανιτάρια.
Πιπεράτη και σκληρή σε υφή είναι η φέτα από τα Καλάβρυτα. Παρασκευάζεται από μεγαλύτερο ποσοστό πρόβειου γάλακτος σε σχέση με τις υπόλοιπες, γι’ αυτό και η γεύση της είναι πολύ έντονη, ιδανική για μια παραδοσιακή μακαρονόπιτα.
Από τα βουνά της Ηπείρου μέχρι τα νησιά του Αιγαίου, κάθε τόπος στην Ελλάδα έχει να προσφέρει τη δική του ξεχωριστή γευστική ταυτότητα μέσα από τα τυριά και τα ζυμαρικά. Είτε πρόκειται για την κλασική μακαρονάδα είτε για έναν πιο δημιουργικό συνδυασμό, τα τυριά μας είναι πάντα η τέλεια προσθήκη που μας συνδέει με τη γεύση και τη γαστρονομική ιστορία της χώρας μας.
