Σύμβολο αφθονίας και ηδονής από την αρχαιότητα, το σύκο είναι ένας ευέλικτος, μαγειρικός θησαυρός που μπορεί να απογειώσει τόσο αλμυρές όσο και γλυκές συνταγές. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, οι Έλληνες σεφ το έχουν υιοθετήσει στην κουζίνα τους όχι στο πλαίσιο μιας νοσταλγικής διάθεσης, αλλά ως γκουρμέ επιλογή πρώτης γραμμής.
Αρχικά, ας βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους: Υπάρχουν πολλά είδη σύκων στην Ελλάδα, από τις μελίχλωρες βασιλικές ποικιλίες της Εύβοιας μέχρι τις πιο σκούρες, σχεδόν μελαγχολικές της Καλαμάτας, και το καθένα έχει τη δική του γευστική ταυτότητα. Και οι δημιουργικοί μάγειρες το ξέρουν.
Το σύκο συνδυάζεται ιδανικά με αλμυρά υλικά. Ψητό με φέτα ή μανούρι και λίγο θυμαρίσιο μέλι μπορεί να σταθεί επάξια ως amuse bouche σε εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Οι πιο τολμηροί το σερβίρουν δίπλα σε προσούτο, με λάδι τρούφας και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Η αντίθεση γλυκού και αλμυρού, μαλακού και τραγανού, δημιουργεί εκείνη την πολυεπίπεδη γεύση που οι σεφ κυνηγούν – και οι ουρανίσκοι απολαμβάνουν.
Φωτό: Shutterstock
Αξιοσημείωτο είναι πως διατηρεί την ιδιαιτερότητά του είτε φρέσκο είτε αποξηραμένο. Τα αποξηραμένα της Κύμης, της Καρύστου ή της Καλαμάτας είναι πρώτης ποιότητας και συχνά βρίσκουν θέση σε ριζότο με καπνιστό χοιρινό, σε γεμιστά αρνίσια ρολά ή σε χειμωνιάτικες πράσινες σαλάτες με μπλε τυρί και καραμελωμένα καρύδια. Η σύγχρονη ελληνική ζαχαροπλαστική δεν πάει πίσω. Από τάρτες με σύκο και κρέμα αμυγδάλου, μέχρι παγωτό με σύκο και γιαούρτι ή σε μορφή τσάτνεϊ για να συνοδεύσει τσίζκεϊκ, ο καρπός αυτός επιβεβαιώνει συνεχώς την ευελιξία του.
Ας μην ξεχνάμε ότι δεν είναι απλώς ένα φρούτο αλλά μέρος του ελληνικού πολιτισμικού DNA. Οι αρχαίοι Έλληνες το θεωρούσαν ιερό καρπό του Διονύσου, ενώ αποτελούσε βασική τροφή των αθλητών στους Ολυμπιακούς Αγώνες. Ακόμα και σήμερα διατηρεί ένα σχεδόν τελετουργικό ρόλο – κυρίως στα νησιά, όπου το στέγνωμα των σύκων στον ήλιο παραμένει οικογενειακή ιεροτελεστία. Στην Πάρο, εκτός από το παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού, ο κυκλαδίτικος ήλιος «ψήνει» τα μελωμένα φρούτα που μετά γεμίζονται με σουσάμι και φυλάσσονται σε μεταλλικά κουτιά με φύλλα δάφνης. Είναι το συνοδευτικό κέρασμα της σούμας.
Με τη στροφή προς τοπικά προϊόντα και τις αυθεντικές πρώτες ύλες, το ελληνικό σύκο γνωρίζει μια αξιοσημείωτη αναγέννηση. Οι παραγωγοί επενδύουν στην ποιότητα και οι σεφ στην έμπνευση. Και εμείς; Εμείς απλώς απολαμβάνουμε έναν καρπό που, χωρίς πολλά λόγια, κλείνει μέσα του τον ήλιο, τη μνήμη και τη γεύση της Ελλάδας.
Τάρτα με σύκα, γραβιέρα, ξινομηζύθρα και λούντζα
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄ Χρόνος ψησίματος: 45΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 10 μερίδες
- 1 φύλλο έτοιμης ζύμης κουρού
- 6-8 φρέσκα σύκα κομμένα στα τέσσερα
- 150-200 γρ. γραβιέρα Νάξου τριμμένη
- 100 γρ. λούντζα Σύρου
- 2 αβγά
- 200 ml κρέμα γάλακτος
- Λίγο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- 1-2 κλωναράκια θυμάρι
- 100 γρ. ξινομυζήθρα
- Λίγο μέλι για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Στρώνουμε τη ζύμη σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 22-24 εκ., τρυπάμε ελαφρά την επιφάνειά της με ένα πιρούνι και την ψήνουμε για 8-10 λεπτά.
- Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την κρέμα γάλακτος με τα αβγά και λίγο πιπέρι. Απλώνουμε την τριμμένη γραβιέρα πάνω στην ελαφρώς ψημένη ζύμη και προσθέτουμε το μείγμα αβγών-κρέμας.
- Αραδιάζουμε σε σειρά τα σύκα σε όλη την επιφάνεια της τάρτας και πασπαλίζουμε με θυμάρι. Ψήνουμε για 30-35 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν τα φρούτα.
- Βγάζουμε την τάρτα από το φούρνο και μοιράζουμε τη λούντζα ανάμεσα στα σύκα. Λίγο πριν από το σερβίρισμα, γαρνίρουμε με μικρές κουταλιές ξινομυζήθρας και λίγες σταγόνες μέλι.
