Προετοιμασία 30′  Μαγείρεμα 60′-70′

ΥΛΙΚΑ για 4-6 μερίδες

1 κιλό χοιρινό μπούτι κομμένο σε μικρά κομμάτια 3-4 εκ. περίπου

800 γρ. κρεμμύδια περίπου

2 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες

5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

½ φλιτζ. τσαγιού λευκό ξίδι

½ φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί

2 κουτ. σούπας φρέσκο δενδρολίβανο ή δύο μικρά κλωναράκια

1 ½ ξυλάκι κανέλα

½ κουτ. γλυκού τριμμένο γαρίφαλο

1-2 κουτ. σούπας ζάχαρη

1 κουτ. σούπας μέλι

½ κουτ. σούπας βούτυρο

½ κουτ. γλυκού μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ετοιμάζουμε το κρεμμύδι: σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και λίγο αλάτι. Τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα προσθέτοντας λίγο-λίγο 2-3 κουτ. σούπας ξίδι. Στην αρχή κρατάμε την κατσαρόλα κλειστή και όταν τα κρεμμύδια μαραθούν, ανοίγουμε την κατσαρόλα και ανακατεύουμε τακτικά. Αν στον πάτο της κατσαρόλας δούμε καφέ κηλίδες σημαίνει ότι τα σάκχαρα έχουν καραμελώσει και τότε πρέπει να σβήσουμε τη φωτιά ή να προσθέσουμε λίγο νερό εάν τα κρεμμύδια δεν είναι έτοιμα. Στόχος μας είναι να μελώσουν, όχι να πάρουν χρώμα.

Μυστικό: Καθώς η διαδικασία αυτή είναι αρκετά χρονοβόρα (μπορεί να πάρει και 20′), μπορούμε να ετοιμάσουμε περισσότερο κρεμμύδι από όσο χρειάζεται η συνταγή και να το φυλάξουμε σε βάζο στο ψυγείο. Το καλύπτουμε με λάδι και το αφήνουμε. Διατηρείται έως και 20 μέρες. Εναλλακτικά, για άλλες συνταγές προσθέτουμε στο κρεμμύδι μια κουτ. γλυκού ζάχαρη. Αυτά τα κρεμμύδια τρώγονται ακόμη και σκέτα ή συνοδεύουν εξαίσια αλλαντικά και τυριά. Με λίγο μαύρο πιπέρι και λίγο θυμάρι γίνονται, επίσης, εξαιρετική μακαρονάδα.

Φτιάχνουμε το χοιρινό:

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και  ροδίζουμε καλά το κρέας από όλες τις πλευρές. Το βγάζουμε και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα που θα το μαγειρέψουμε και συνεχίζουμε μέχρι να ροδίσουμε όλα τα κομμάτια.

Στο τηγάνι που ροδίσαμε το χοιρινό, σοτάρουμε ελαφρώς το σκόρδο και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το δενδρολίβανο, λίγο αλάτι, μια κουταλιά ζάχαρη, το κρασί και το υπόλοιπο ξίδι και βράζουμε για 3-5 λεπτά.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρέας την κανέλα και το γαρίφαλο και αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού. Συμπληρώνουμε καυτό νερό μέχρι να σκεπαστεί καλά το κρέας. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 30′-45′ λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα. Αφήνουμε τη σάλτσα στη φωτιά μέχρι να δέσει. Θα χρειαστούμε 7 λεπτά περίπου. Οταν η σάλτσα μελώσει αφαιρούμε το ξυλάκι της κανέλας και τα κλωναράκια με το δενδρολίβανο. Προσθέτουμε το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το βούτυρο. Σε αυτό το σημείο μπορούμε, αν θέλουμε, να πολτοποιήσουμε τη σάλτσα με το ραβδομπλέντερ. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε ακόμη 10′. Παραδοσιακά σερβίρεται με πολέντα ή άσπρο ρύζι.

Μυστικό: Το φαγητό αυτό γίνεται πιο νόστιμο αν έχει μαγειρευτεί λίγες ώρες πριν καταναλωθεί. Η γεύση του πρέπει να είναι γλυκόξινη και αρωματική.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Η ίδια συνταγή γίνεται και με μοσχαρίσιο κρέας ή πουλερικά.