• Αναζήτηση
  • Η γαστρονομία των αιωνόβιων

    Η Ικαρία είναι διάσημη παγκοσμίως ως ένα από τα 5 μέρη στον κόσμο μαζί με την Οκινάουα της Ιαπωνίας, τη Loma Linda στην Καλιφόρνια, τη Σαρδηνία και τη Νicoya στην Costa Rica, για τη μακροβιότητα των κατοίκων της. Και το ακόμη καλύτερο είναι ότι όχι μόνο ζουν πολλά χρόνια, αλλά ζουν υγιείς μέχρι το τέλος.

    Η ιστορία ξεκίνησε το 2013 από τον μελετητή της εταιρείας National Geographic, Dan Bluettner, που εξέδωσε μια μελέτη αναφέροντας τους λόγους της μακροβιότητας στα μέρη αυτά.

    Τα «μυστικά» είναι λίγα και κοινά στους περισσότερους από αυτούς τους τόπους. Ο ψυχολογικός παράγοντας, η κίνηση και η διατροφή, η κοινωνική συνοχή και αποδοχή των ηλικιωμένων, το περιβάλλον.

    Για την Ικαρία ιδιαιτέρως η μελέτη αναφέρει ότι οι άνθρωποι έχουν 3 φορές μεγαλύτερες πιθανότητες να φθάσουν τα 90 από τους Αμερικανούς, ότι οι χρόνιες ασθένειες είναι σπάνιες, ότι δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου κρούσματα άνοιας (dementia) και ότι οι κάτοικοί της παρουσιάζουν 20% λιγότερα κρούσματα καρκίνου και καρδιαγγειακών παθήσεων από τον γενικό μέσο όρο.

    Ενας από τους παραπάνω παράγοντες μας ενδιαφέρει ιδιαιτέρως κι έτσι κάναμε το ταξίδι στην Ικαριά. Τι τρώνε οι μακροβιότεροι Ελληνες;


    Η τροφή

    Χόρτα και πάλι χόρτα και ζαρζαβατικά είναι η κυρίως τροφή των Ικαριωτών. Σπανιότερο το ψάρι και ακόμη σπανιότερο το κρέας, κυρίως το κατσίκι και οι κότες. Περνάνε μέρες, ίσως και εβδομάδες χωρίς κρέας. Τα χόρτα γίνονται πίτες και ζωμοί, τα ζαρζαβατικά «σουφικό» και «μαγειρειό», το λάδι είναι παντού, το βούτυρο πουθενά. Το κρέας στον φούρνο και στη γάστρα, το ψάρι «σαβόρο» και στον φούρνο. Τα τηγανητά δεν είναι μέσα στην παράδοσή τους. Ακόμη και τα «πιταράκια», τα μικρά χορτοπιτάκια ή τυροπιτάκια, παλιά τα έψηναν στην «πέτρα» (μια πέτρα μεγάλη, στρογγυλή και πλατιά, φανταστείτε αυτήν που πουλάνε τώρα για τις πίτσες,) χωρίς λάδι. Σήμερα αυτό έχει αλλάξει και συχνά τηγανίζονται.


    Η κουζίνα


     «Οσο πιο απλά τόσο πιο νόστιμα». Τα ζαρζαβατικά μελώνουν με το λάδι τους, οι σάλτσες είναι ελαφριές, νερένιες, τα περισσότερα πράγματα ψήνονται στον φούρνο με λάδι και λεμόνι ή με λάδι και ντομάτα. Και δεν θα βρούμε πουθενά πηχτές και βαριές σάλτσες. Τα φαγητά ψήνονται αργά, με τα εξαίσια μυρωδικά να βοηθούν στην ανάδειξη της γεύσης. Τα μπαχαρικά δεν περισσεύουν, αντίθετα οικονομούνται. Είναι μια αυθεντική cucina povera, που όμως τα «αποτελέσματα» τα βλέπουμε και στη γεύση και στη μακροζωία των κατοίκων.

    Μικρή «γεωγραφία»

    Βλέποντας από το αεροπλάνο την Ικαρία βλέπεις δυο εντελώς ξεχωριστά τοπία. Το νότιο μέρος του νησιού ξερός βράχος, το βόρειο καταπράσινο. Επειτα οδηγείς και καταλαβαίνεις. 1.050 μέτρα υψόμετρο έχει η οροσειρά του Αθέρα και εκεί βρίσκονται συγκεντρωμένα τα περισσότερα χωριά του νησιού. Δάση με πεύκα χαμηλά και όσο ανεβαίνουμε, μηλιές, αχλαδιές, κερασιές, βυσσινιές. Πλατάνια, καστανιές, καρυδιές και βελανιδιές προς την κορφή. Οι πρόποδες καλυμμένοι με ελιές, τη φλασκολιά, μια ποικιλία με μέτριες ελιές βρώσιμες και ελαιοποιήσιμες μαζί, όπως ήταν στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας πριν επικρατήσει η κορωνέικη. Παντού θα δεις κυψέλες. 80 μελισσοκόμους έχει το νησί.

    Κάμπους δεν θα βρούμε και εκτάσεις μεγάλες, αλλά παντού θα δούμε καλλιεργημένες πεζούλες. Και επειδή «το βουνό φέρνει βροχή» όπως λένε οι ίδιοι, και το νησί έχει νερό, όλα «πιάνουν» στην Ικαρία, όλα ευδοκιμούν: Τα μποστανικά γενικώς, τα άγρια χόρτα και τα βότανα, οι κολοκύθες που τις λένε «ταμπουρά» και το καλαμπόκι που το λένε «κέχρο». Τα περισσότερα φρούτα, κυρίως τα φθινοπωρινά και χειμωνιάτικα. Μήλα, αχλάδια, κυδώνια, δαμάσκηνα, εσπεριδοειδή. Και βέβαια το αμπέλι με το δυνατό κόκκινο κρασί, τον πράμνειο οίνο που αναφέρεται και στον Ομηρο. Και ψάρια υπάρχουν αρκετά, κυρίως κεφαλάδες (μπαλάδες) και αφρόψαρα, σκορπίνες και κολιοί, μπαρμπούνια και σπανιότερα φαγκριά. Τυρί κατσικίσιο φρέσκο συνήθως αλλά και σκληρό που λέγεται «καθούρα».
    Αλλο χαρακτηριστικό, κοινωνικό αυτό, ότι κάθε σπίτι είχε αυτάρκεια. Είχε ο καθένας το λάδι, το κρασί, τις ελιές, τα μποστανικά και τα ζώα του, κατσίκια και κότες ως επί το πλείστον αλλά και λίγες αγελάδες, σπανιότερα χοιρινά και πρόβατα.

    Ο ικαριώτικος «χρόνος»

    Σε διαστολή ο χρόνος στην Ικαριά. Τα ρολόγια θα μπορούσαν να μην έχουν δείκτες. Τα ραντεβού δεν ισχύουν με την κοινή έννοια, μπορείς να πας και να μην πας, να καθυστερήσεις και να μην ειδοποιήσεις, κανείς δεν σε παρεξηγεί. Κανείς δεν βιάζεται. Η φιλοσοφία είναι ότι «όλα θα γίνουν». Και γίνονται γιατί οι Ικαριώτες είναι άνθρωποι προκομμένοι και δουλευτές. Την μέρα δουλεύουν στα μποστάνια και στα ζώα τους, στα μελίσσια και στα δένδρα τους, αλλά αν περάσουν από το καφενείο και βρουν παρέα θα μείνουν. Θα πάνε για δουλειά αργότερα ή την επομένη. Ομως όλα θα γίνουν και θα γίνουν καλά. Απλώς δεν τρέχουν πίσω από τα πολλά, είναι ολιγαρκείς.

    Η χορτοφαγία είναι το μυστικό
    Τρεις μέρες γεμάτες τοπία, και συναντήσεις με ξεχωριστούς ανθρώπους περάσαμε στην Ικαριά.
    Από το αεροδρόμιο, στον Φάρο και στον Γιάννη Κεφάλα της μπίρας «Ικαριώτισσα». Αθηναίος της Ικαριάς που επέστρεψε, ο νεαρός Γιάννης μαζί με τους φίλους του Αλέξανδρο Τάσση και Γιώργο Κουλουλία, ξεκίνησαν φέτος να φτιάχνουν την Ικαριώτισσα. Ωραία, φρέσκια μπίρα με βύνη από τη Μακεδονία. Μικρή η παραγωγή για την πρώτη χρονιά, αλλά όπως μας είπε: «Το νησί μάς αγκάλιασε. Την έβαλαν όλοι στα καταστήματα και τα εστιατόριά τους».
    Στάση έπειτα στον Αγιο Κήρυκο και στην Παναγιά για τα περίφημα λουκούμια και γλυκά του κουταλιού του εργαστηρίου Τέσκος. Από το 1950, ο Γιώργος, έπειτα ο γιος του Σπύρος και τώρα ο νεαρός Μπάμπης, φροντίζουν να κρατούν το όνομα της επιχείρησής τους ψηλά. Λουκούμια μαλακά, φρεσκότατα, όχι πετρωμένα και χωρίς περιττή ζάχαρη. Και λουκούμια «νέας γενιάς» από τις αναζητήσεις του Μπάμπη, γεμιστά με μπισκότο, τυλιχτά με καρύδια και αμύγδαλα, ένα σωρό είδη. Τα κλασικά γλυκά του κουταλιού με ένα πλεονέκτημα. Τα περισσότερα από φρούτα του νησιού. «Το μυστικό είναι το φρέσκο φρούτο στην ώρα του» λέει ο πατήρ Σπύρος. «Μα έχετε και τριαντάφυλλα εκατόφυλλα;». «Σε όλα τα σπίτια»! Ωραία επίσης και η παλλαϊκή συσκευασία σε τενεκεδένιο κουτί. Πολύ ακριβότερη από τη γυάλινη αλλά… «για να μη σπάει στις βαλίτσες».

    Βραδάκι φθάσαμε στο σπίτι της Ελένης και του Γιώργου Καρίμαλη, που θα μας φιλοξενούσαν. Ενα παμπάλαιο πέτρινο αγροτόσπιτο που αναπαλαιώθηκε χωρίς φιοριτούρες και έγινε η πρώτη αγροτουριστική επιχείρηση του νησιού. Το κέντρο του, τι άλλο; Η κουζίνα. Η Ελένη είναι κατά κοινή ομολογία μια από τις καλύτερες μαγείρισσες της Ικαριάς και ο Γιώργος ένας παθιασμένος και γνώστης παραγωγός κρασιού. Στο σπίτι τους φιλοξενούν και ταΐζουν ξένους και έλληνες επισκέπτες που δοκιμάζουν αυθεντικές ικαριώτικες συνταγές και δυνατά ωραία κρασιά. (Η λέξη τουρίστες δεν αρέσει στην Ελένη και δεν τη χρησιμοποιεί.) Φθάνει να ρίξετε μια ματιά στο βιβλίο επισκεπτών για να καταλάβετε με τι εντυπώσεις φεύγουν όλοι. Μας περίμεναν για να συμφάγομε, παρ’ όλο που φθάσαμε κατά τις 9 παρά και οι ξένοι τους, ένα ζευγάρι Ελβετών στην περίπτωσή μας, τρώνε συνήθως νωρίτερα.

    Σουφικό το πρώτο πιάτο που στην πραγματικότητα είναι ένα μπριάμ κατσαρόλας μαγειρεμένο σιγά-σιγά έτσι ώστε να μελώσουν τα ζαρζαβατικά και να μείνει με το λαδάκι του. Εμείς προλάβαμε το καλοκαιρινό με μελιτζάνες και κολοκύθια, το χειμωνιάτικο γίνεται με κολοκύθα και πατάτες κυρίως. Χορτόπιτα με σπιτικό φύλλο και κοπανιστή όλα ιδίας παρασκευής και ένα κατσικάκι στην κατσαρόλα με πατάτες και σάλτσα ντομάτας. Δεν γράφω «κοκκινιστό» επίτηδες, για να μην πάει ο νους σας στις πηχτές σάλτσες. Για γλυκό, μουσταλευριά της Ελένης με γιαουρτάκι από πάνω και ρόδια. Μας δέχθηκαν σαν να δέχονταν δικούς τους ανθρώπους και η παρέα έδεσε αμέσως. Εκτός από την μαγειρική της Ελένης εντυπωσιάστηκα από την επιμονή του Γιώργου να πιούμε τα κρασιά με τη σωστή σειρά. Λευκό για το πρώτο πιάτο, κόκκινο για το δεύτερο και ένα υπέροχο φρουτώδες ροζέ με το γλυκό μας. Να μην ξεχάσω το ψωμί, με αλεύρι ολικής άλεσης και προζύμι, ψημένο στον ξυλόφουρνο της Ελένης.
    Την επομένη, στο πρωινό, κουκουλάκια, αβγά δηλαδή, σ’ ένα μεγάλο τηγάνι με μπόλικο νερό, λάδι και λεμόνι. Αλλιώτικα όμως, καθώς μόλις αρχίσει να πήζει το ασπράδι, σκεπάζουν μ’ αυτό τον κρόκο και τα φτιάχνουν «ποσέ». «Το κάνανε οι γιαγιάδες για να βουτάς το ψωμί στο νερόλαδο και να χορταίνεις» λέει η Ελένη. Και ψωμί πάλι αλλά με μαστίχα και μαχλέπι για τις σπιτικές μαρμελάδες από σταφύλι και βατόμουρα.

    Ξεκινάμε για τις Ράχες, τον μεγαλύτερο οικισμό της βόρειας πλευράς. Μες στο βουνό, μες στο πράσινο με μια ωραία πλατεία στη μέση. Εκεί βρίσκεται το καφενείο του Γυναικείου Συνεταιρισμού Ραχών και μας περιμένουν η Ελένη, η Μαρία και η Θέκλα. Και τι δεν έχει η βιτρίνα τους; Τυρόπιτες, χορτόπιτες, γλυκά όλα φτιαγμένα με δικά τους υλικά από τους μπαξέδες και τα μποστάνια τους, από το τυρί τους και τα φρούτα τους. Φημισμένες για τα γλυκά του κουταλιού και τις μαρμελάδες τους, αλλά και για τα υπέροχα νησιώτικα φοινίκια που με συγκίνησαν ιδιαιτέρως καθώς ήταν η ίδια συνταγή με αυτήν της μητέρας μου (και των περισσοτέρων γυναικών στα νησιά, εδώ που τα λέμε). Είχαν την καλοσύνη να μας τη δώσουν μαζί με τη συνταγή για ένα γλυκό του κουταλιού κυδώνι που αφθονεί αυτή την εποχή στο νησί. Δυναμικές και δραστήριες κρατούν τον σύλλογο από το 2009, μαζί με 8 ακόμη γυναίκες. Κάνουν βάρδιες στο καφενείο, μαγειρεύουν και φτιάχνουν γλυκά, τυποποιούν σε βαζάκια. Και οι δουλειές τους πάνε καλά, είναι μια στάση σχεδόν «υποχρεωτική» για τους επισκέπτες του νησιού.


    Τα φασολάκια της κυρίας Γεωργίας

    Το επόμενο ραντεβού μας δεν ήταν στην ώρα του (εννοείται και δεν παρεξηγείται) και περιμέναμε στην πλατεία του χωριού. Στη βρύση γέμιζε ένα μπουκάλι νερό μια άλλη «νεαρά», για την Ικαρία, γυναίκα. Μόλις 82 ετών. Η κυρία Γεωργία Κόχυλα. Μας έπιασε την κουβέντα και μας κάλεσε σπίτι της που ήταν δίπλα. Πήγαμε. Μας κέρασε πορτοκαλάδα και κουβέντα στην κουβέντα μας είπε την ιστορία της. Και εκεί μεγάλη φτώχεια και βάσανα, μέχρι το παιδί της να σπουδάσει με ένα τρύπιο παντελόνι στην Αγγλία και να γίνει ναυπηγός περιζήτητος από τις μεγάλες εταιρείες. Είναι στη Σεούλ τώρα, μας λέει με περηφάνια. Εμείς εκεί, τον χαβά μας: «Τι τρώγατε κυρία Γεωργία στην Ικαριά;». «Παιδί μου, σου λέω μόνο ότι το καλό μας φαγητό ήταν τα σπιτίσια μακαρόνια, τα ματς που τα φτιάχναμε μόνο την Κυριακή. Αλλιώς ψωμί και χόρτα». Και σήμερα τι θα φάτε; «Α! σήμερα μαγείρεψα φασολάκια» και μας δείχνει την κατσαρόλα της. Σαν ζωγραφιά τα είχε φτιάξει.


    Τα οινοποιεία και το κρασί

    Δύο τα μεγαλύτερα οινοποιεία του νησιού: Το οινοποιείο Αφιανέ, που ήταν η επόμενη στάση μας, και το οινοποιείο Τσαντίρη. Οι ποικιλίες της Ικαριάς, το Φωκιανό (κόκκινο) που δίνει τον ομηρικό πράμνειο οίνο (δυνατό κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ), το κούντουρο (που μοιάζει με τη μαντηλαριά), το Μπεγλέρι (λευκό). Το ικαριώτικο κρασί έχει την πιστοποίηση Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ενδειξης.
    Βράδυ πια φθάσαμε στην Πηγή όπου μας περίμεναν η Ελένη και ο Γιώργος με δυο νέα ζευγάρια, Γερμανών αυτήν τη φορά. Γίναμε βέρες Ικαριώτισσες και αργούμε συστηματικά. Το τραπέζι στρωμένο με τη χθεσινή πίτα, σαλάτα από τον κήπο τους, μελιτζάνες ιμάμ και «μαγειρειό»: Φασολάκια σε στρώσεις με καλαμπόκι πατάτες, κρεμμύδια, σκόρδο, μαϊντανό, ντομάτα, κολοκυθάκια και… κάστανα. Ενα ακόμη από τα κλασσικά λαδερά του νησιού «πειραγμένο» από την Ελένη.
    Την τελευταία μας μέρα την αφιερώσαμε στους μελισσοκόμους του νησιού. Στον Αποστόλη Καρίμαλη και το «σπίτι του μελιού» στον Αγιο Πολύκαρπο. Και στον Αντώνη Καρίμαλη, εξάδελφο του πρώτου στο Γιαλισκάρι. Το μέλι τους θυμάρι, πεύκο, ρείκι, σπανιότερα ρείκι με κουμαριά. Και το μοδάτο «αναματόμελο». Αναμμα έλεγαν το ρείκι στην Ικαριά γιατί το χρησιμοποιούσαν ως προσάναμμα για τη φωτιά. Ο Γιάννης Κόχυλας είναι κι αυτός από οικογένεια μελισσοκόμων. Εφυγε όμως στην Αθήνα και εργάστηκε ως ελαιοχρωματιστής. Αλλά είχε την «πετριά» της μελισσοκομίας. Επέστρεψε, πιστοποιήθηκε ως βιολογικός και από τότε κερδίζει κάθε χρόνο (στην κυριολεξία) χρυσό ή αργυρό μετάλλιο στον περίφημο διεθνή διαγωνισμό BIOMiel που γίνεται στην Ιταλία. Το μέλι του ασύγκριτο. Λεπτό και μυρωδάτο.

    Για ψάρι στον Να

    Στον Να (Νας το όνομα του χωριού από το αρχαίο Ναός καθώς υπάρχει εκεί ναός της Αρτέμιδος) είχαμε ραντεβού με την Ευαγγελία. Ολοι όσοι ρώτησα για την Ικαριά μού μίλησαν γι’ αυτήν και το εστιατόριό της, τις «Ναϊάδες». Μας περίμενε με κατσικάκι στον φούρνο, λεμονάτο και κεφαλάδες (που στην Αθήνα τους λέμε μπαλάδες) στον φούρνο με κρεμμυδάκι και ντομάτα. Τα ψάρια τα είδαμε να σπαρταράνε οπότε ό,τι και να πω είναι λίγο για τη νοστιμιά τους. Το ντόπιο κατσικάκι τιμήθηκε επίσης δεόντως. Το εστιατόριο πάνω στο κύμα, με απίστευτη θέα του ανοιχτού πελάγους.
    Νύχτα φθάσαμε στην Ελένη για το τελευταίο μας βράδυ. Είχαμε ειδοποιήσει ότι δεν θα φάμε καθώς είχαμε φάει στην Ευαγγελία. Πού ν’ ακούσει! Υποχρεωτικά δοκιμάσαμε ταμπουρά (κολοκύθα) με σκορδαλιά και κολιό στον φούρνο, ένα πιάτο με απίθανο συνδυασμό γεύσεων. Και βέβαια μια πιρουνιά μακαρόνια φτιαγμένα από την ίδια το πρωί. Μάτς τα λένε στην Ικαρία.
    Υπέροχος τόπος η Ικαρία και ξεχωριστοί άνθρωποι οι Ικαριώτες.


    Ικαριώτικα προϊόντα
    στην Αθήνα

    Τέσκος λουκούμια
    και γλυκά του κουταλιού:
    Καφεκοπτεία Λουμίδη Μπακάλικο Κολιός, Αθηνάς 35, 210 3241.477, Nora’s Deli, Αναγνωστοπούλου,
    210 3389.349.

    Αποστόλης Καρίμαλης, μέλι:
    Μίνι ντελικατέσεν, Λουκιανού 24, Κολωνάκι, Nora’s Deli, Aναγνωστοπούλου, Κολωνάκι, Αφοί Στεργίου, Σωκράτους 20, Βούλα,
    210 8952.461, Το δέντρο του καφέ, Χαρ. Τρικούπη 89,
    215 5503.754.

    Αντώνης Καρίμαλης, μέλι:
    Μπακάλικο Κολιός, Αθηνάς 35, 210 3241.477, Nora’s Deli, Αναγνωστοπούλου, 210 3389.349, Μανδραγόρας, Δ. Γούναρη 14, Πειραιάς,
    210 4172.961 και 210 4172.920, Το Σμυρνιώ, 25ης Μαρτίου 4, 210 9314.933

    Γιάννης Κόχυλας, μέλι:
    Σουπερμάρκετ Σοφός, Πραξιτέλους 3, 210 3213.533, Παντοπωλείο Αύρα, Ομήρου 38, Νέα Σμύρνη, 210 9325.853, Καταλαχού, Μαυρομιχάλη 9, 210 3613.851.

    Οινοποιεία Τσαντίρης:
    Mπορούμε να παραγγείλουμε τα κρασιά της οινοποιείας στην ιστοσελίδα τους
    www.tsantiriswines.gr.


    Oινοποιεία Αφιανές:
    Mπορούμε να παραγγείλουμε τα κρασιά της οινοποιείας στην ιστοσελίδα τους
    www.afianeswines.gr.
    Προϊόντα της Ικαρίας θα βρούμε επίσης στο διαδικτυακό κατάστημα www.ikarıashop.gr.

    Ευχαριστίες: Στον Κωνσταντίνο Βατούγιο δημιουργό της ιστοσελίδας www.ikariamag.gr και του διαδικτυακού καταστήματος ikariashop. Μας έδωσε χρήσιμες πληροφορίες πριν πάμε στο νησί. Και βέβαια στην Ελένη και στον Γιώργο Καρίμαλη που μας φιλοξένησαν βασιλικά.

    Γευσιγνώστης