Εγγύς Αιγαίο

Τον Δεκαπενταύγουστο, στην πλακόστρωτη ασβεστωμένη αυλή της Παναγίας Στρατολάτισσας γίνεται το πιο παραδοσιακό πανηγύρι της Κύθνου. Μια επιγραφή που ανανεώνεται κάθε χρόνο σε υποδέχεται στον απίθανο κόσμο του νησιού. «Καλώς ήρθατε». Καλώς ήρθατε σε έναν κόσμο αυθεντικό και ιδιαίτερο, αν και διατηρεί μεγάλη οικειότητα με την Αττική. Ενα μικρό θαύμα νησιωτικότητας αρχίζει να εκτυλίσσεται από τον Μέριχα και τραβά κατά τη Χώρα, τα Λουτρά, τη Δρυοπίδα, την Κολώνα, το κάστρο της Ωριάς και το υπερβατικό Βρυόκαστρο, την Παναγία του Νίκους, τον Αγιο Δημήτριο, τα Φλαμπούρια με τα κρίνα της άμμου, τα σφουγγάτα και το τρίμμα.

Σκέφτεσαι τα βιολιά να παίζουν τσαμπουνιστό μπάλο («Σα θέλεις ν’ αρματώσεις καινούργια μηχανή / βάλε κορίτσια ναύτες και ‘γώ τραβώ κουπί») και οι γλεντιστές στροβιλίζονται ονειρικά, αλλά τώρα, από την περίβλεπτη θέση της Στρατολάτισσας, το βλέμμα σου ακολουθεί το μακρόσυρτο «γαζί» των ξερολιθιών να τρέχει προς τον γιαλό και να σταματά ένα βήμα προτού «βουτήξει» στη θάλασσα. Το κάνουν αυτό οι ξερολιθιές στην Κύθνο. Στο βόρειο άκρο της μάλιστα σταματούν ακριβώς στο φρύδι της ακτής πάνω από το πέλαγος. Και στον δρόμο για το Βρυόκαστρο ορίζουν την πορεία σου προς ένα από τα πιο γοητευτικά μπαλκόνια του Αιγαίου. Οι ξερολιθιές, αυτά τα εντυπωσιακά γλυπτά της πράξης και της χρησιμότητας, λες και είναι το δακτυλικό αποτύπωμα του νησιού. Οπως εκείνο το ερημονήσι που μοιάζει να ταξιδεύει στο πέλαγος. Πάλι το Πιπέρι, που η ασύμμετρα τριγωνική ράχη του μοιάζει με πτερύγιο καρχαρία και το έχουμε βαφτίσει σύμβολο των ταξιδιών στις Κυκλάδες. Αποκλείεται να μην το γνωρίσεις όταν περνάς από δίπλα του, μεταξύ Κύθνου και Σύρου, με πλωτό σκάφος, ή από πάνω του με αεροπλάνο ταξιδεύοντας για τα Χανιά. Τώρα το βλέπουμε συνέχεια από αυτή τη μεριά της Κύθνου, από το Κουρί ή από την Αγία Καλλιόπη, πίσω από τη φημισμένη Παναγιά Κανάλα. Εκπέμπει το ανέσπερο φως των ταξιδιών, όπως και η εικόνα της Παναγιάς εξέπεμπε το ανέσπερο φως της πίστης καθώς ταξίδευε στο μπογάζι μεταξύ Κύθνου και Σερίφου. Σκεφτόμαστε πως το ανέσπερο φως της νησιωτικότητας λάμπει πάνω από το Αιγαίο και το κάνει ένα από τα θαύματα του σύγχρονου κόσμου.

Η θάλασσα δεν κλείνει, αλλά ανοίγει τους ορίζοντες των νησιωτών. Μόνο που η ζωή πάνω στα μοναχικά νησιά πρέπει να αναπτύξει όλες τις δεξιότητές της για να μπορεί να υπάρχει. Γι’ αυτό οι νησιώτες έχουν δημιουργήσει έναν αποκλειστικά δικό τους πολιτισμό, πλήρη, αν και σε μικρογραφία. Και το τραπέζι της Κύθνου είναι πολύ χαρακτηριστικό της ζωής και του πολιτισμού του νησιού, και χθες και σήμερα, γεμάτο νόστιμες ιδιαιτερότητες και αποκλειστικότητες. Να, τα μικροσκοπικά «νυχάτα» αμύγδαλα που μας κερνά ο Γιώργος στα διαμερίσματα «Αλόζι» (έτσι λέγεται στη θερμιώτικη διάλεκτο το μέρος που στρώνουν και κοιμούνται). Αλλά οι αμυγδαλιές είναι τώρα πια τόσο λίγες κι αυτά τα ιδιαίτερα αμύγδαλα της Κύθνου πολύ σπάνια. Μια λεπτομέρεια πάει να εξαφανιστεί και οι λεπτομέρειες είναι θησαυρός. Ομως, υπάρχει παντού φαγητό του δρόμου, οι πολύ χαρακτηριστικές και ιδιαίτερες θερμιώτικες πίτες, τα κολόπια, το πιταρό, οι κουκουλόπιτες.

Δοκιμάσαμε ωραίο κολόπι από τον φούρνο Λαρεντζάκη στον Μέριχα, πάνω από τον προβλήτα που αράζουν τα καράβια. Είναι ένα νόστιμο «μισοφέγγαρο» από φύλλο, γεμισμένο με σπανάκι, ρύζι, άνηθο και φέτα ή τρίμμα. Το τρίμμα είναι το ιδιαίτερο τυρί της Κύθνου και, όπως συμβαίνει σε όλο το Αιγαίο, ένα τυρί δίνει τη χαρακτηριστική γεύση στο νησί, ειδικά πάνω στην καλοκαιρινή, δροσερή σαλάτα. Εδώ, όμως, δίνει τη νοστιμιά του νησιού στα σφουγγάτα και τα ταραχτά, τα πιο αποκλειστικά δικά του κοσμήματα του τραπεζιού.

Στον Αγιο Στέφανο, στο εστιατόριο «Ο Καντρής», απλώνονται πράγματι στο τραπέζι η γεύση και ο χαρακτήρας της Κύθνου. Μπορεί η γραφική ιχθυαγορά στον Μέριχα ή τα αραγμένα στην προκυμαία ψαροκάικα στα Λουτρά να αναδίδουν θαλασσινή αύρα, αλλά στα βάθη της ψυχής της η Κύθνος είναι βουνό μέσα στη θάλασσα, που η αλμυρή ανάσα της νοστιμεύει ό,τι βόσκει και ό,τι φυτρώνει πάνω στο στεριανό σώμα της. Ολα ξεκινούν εδώ από τα χέρια του Κωνσταντή που θρέφει τα νόστιμα κατσίκια και τα αρνιά του και τυροκομεί τη φέτα, το ξινοτύρι και το τρίμμα. Το τρίμμα γίνεται, όπως και τα άλλα δύο τυριά, από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα σε ίσες αναλογίες. Ομως το καλό γίνεται μόνο από κατσικίσιο και όπως λέει ο Κωνσταντής που μας αποκαλύπτει τα μυστικά του, έχει τη δική του δουλειά. Γίνεται αυθημερόν και πήζει περισσότερο κατσικίσιο και λιγότερο πρόβειο γάλα πάνω στη φωτιά. Υστερα από δύο ώρες μπαίνει στην τσαντίλα και μετά πάλι στο καλούπι για να στραγγίξει και την επομένη το πρωί ζυμώνεται με το αλάτι του και μπαίνει στο δοχείο για να ψηθεί 40 με 50 ημέρες έξω και μετά διατηρείται στο ψυγείο.

Μετά αναλαμβάνει το χερικό της κυρίας Στέλλας για να γίνει το κατσικάκι μια λεμονάτη, ιδιαίτερη, γευστική εμπειρία. Βράζει πρώτα τις μερίδες για να καθαρίσουν, να φύγει ο αφρός. Μετά τις τσιγαρίζει σε δικό τους ελαιόλαδο στο τηγάνι. Μεταφέρει μόνο τις μερίδες στην κατσαρόλα που υπάρχει ήδη φρέσκο ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι, και τις τσιγαρίζει καθώς προσθέτει λίγο χυμό λεμονιού. Μόλις ροδίσουν τις σβήνει με ένα ποτήρι του κρασιού ρακί, προσθέτει νερό και τις αφήνει να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά. Λίγο προτού σβήσει τη φωτιά δένει τη σάλτσα με το μεγαλύτερο μέρος του χυμού λεμονιού που χτυπάει με λίγο κορν φλάουρ. Μετά τα πιάτα περνούν στα χέρια του Αντώνη που τα φέρνει στα τραπέζια.

Ο εξερευνητής της γεύσης της Κύθνου δεν μπορεί παρά να κατευθυνθεί προς τον Αγιο Δημήτριο και να καθίσει στο τραπέζι του Μήλα για ιδιαίτερες γαστριμαργικές εμπειρίες. Σφουγγάτα σερβίρονται παντού, αλλά λένε ότι εδώ έχουν άλλη χάρη. «Ολα τα κάνει το τυρί το δικό μας, το θερμιώτικο» λέει ο κύριος Μήλας, που το εστιατόριό του έχει βραβευτεί για αυτό το πιάτο. Ολα είναι απλά για αυτές τις νόστιμες κροκέτες. Ενα κιλό φρέσκο τρίμμα δύο ή τριών ημερών, τέσσερα αβγά και αλεύρι όσο πάρει για να δέσει το μείγμα. Μετά, πέφτουν μπουκιές μπουκιές στο καυτό ελαιόλαδο και τηγανίζονται. Τόσο απλά είναι και τα δύο ειδών ταραχτά. Η στραπατσάδα, με ντομάτα, αβγά και τρίμμα που την τάραζαν στο τηγάνι, και η θερμιώτικη ομελέτα, με αβγά, κολοκύθια, πατάτες. Τα έφτιαχναν στα ξύλα όταν γύριζαν από το θέρος με ό,τι είχαν. Πόσο νόστιμες είναι τελικά η απλότητα και η αυθεντικότητα…

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 24 Ιουλίου 2016