foodchain

Χίλιοι μύριοι πήγαιναν κι ένας γύριζε, τ’ όνομά του όμως άλλαζε. Τι είναι; Εντάξει, όχι και πολύ δύσκολο, αλλά ξεκινήσαμε μ’ αυτό για τον εξής λόγο: Αν δεν ασχοληθείς κάπως περισσότερο, όλα τα λες ίδια. Από το σιτάρι, από την πατάτα, από το καλαμπόκι, από τη γιούκα αλεύρι παίρνεις. Οποιος μαγειρεύει, όμως, έστω και λίγο, κάποιες διαφορές θα τις έχει παρατηρήσει ακόμη και αν δεν μπήκε στα ενδότερα ενός αμυλόκοκκου. Και πώς να μπεις εκεί μέσα! Το νερό όμως τα καταφέρνει και έχουμε μια σειρά φαινόμενα που εκμεταλλεύονται εδώ και χρόνια όσοι μαγειρεύουν.

Το άμυλο σε μια πρώτη προσέγγιση μπορούμε να το φανταστούμε σαν ένα στολίδι που το φτιάξαμε έχοντας ως βασικές πέτρες σάκχαρα. Ενα σάκχαρο κάθε φορά που επαναλαμβάνεται σε όλη την έκταση. Μόνο που έχουμε δημιουργήσει με τα σάκχαρα αυτά δύο διαφορετικές αλυσίδες. Η μία τα έχει σε ευθεία γραμμή σαν να είναι οι χάντρες ενός κολιέ, ενώ στην άλλη τα βρίσκεις να είναι και έξω από την ευθεία σαν σε μια απλή διακλάδωση. Η απλή αλυσίδα ονομάζεται αμυλόζη και εκείνη με τις διακλαδώσεις αμυλοπηκτίνη. Σε έναν κόκκο αμύλου, η δομή του οποίου δεν είναι και το πιο απλό πράγμα στον κόσμο, οι δύο αυτοί σχηματισμοί διατάσσονται γύρω από το κέντρο του και έχουμε περιοχές με κρυσταλλική, άρα πολύ κανονική διάταξη και περιοχές με άμορφη παρουσία των μορίων.

Εναν κόκκο αμύλου πρέπει να τον φανταστούμε στο εσωτερικό του να έχει δομή ανάλογη με αυτήν του κρεμμυδιού ή των δακτυλίων στον κορμό των δέντρων. Η εναπόθεση ημέρα με την ημέρα άμορφου θρεπτικού υλικού οδηγεί σε αυτή τη διάταξη των διαδοχικών στρωμάτων, από αμυλόζη κυρίως και λίγη αμυλοπηκτίνη. Τα μόρια της αμυλοπηκτίνης με τις απλές διακλαδώσεις τους διατάσσονται ακτινικά, από το κέντρο προς την περιφέρεια, κάθετα δηλαδή προς αυτά τα στρώματα, αλλά εκεί είναι σε πιο κανονικές δομές, σαν υποτυπώδεις κρύσταλλοι που ονομάζονται κρυσταλλίτες. Το όλο σχήμα του κόκκου διαμορφώνουν και οι δεσμοί υδρογόνου που συνδέουν τα μόρια μεταξύ τους (το υδρογόνο έχει μια όχι και τόσο ομοιογενή κατανομή του φορτίου του, οπότε με ένα σχήμα που θυμίζει πεπόνι παρουσιάζεται πιο φορτισμένο αρνητικά στο ένα άκρο και θετικά στο άλλο και επειδή τα θετικά με τα αρνητικά φορτία έλκονται δημιουργούνται ασθενείς σχετικά δεσμοί εξαιτίας της έλξης των υδρογόνων μεταξύ τους).

Οταν οι κόκκοι του αμύλου βρεθούν μέσα σε νερό, το νερό διεισδύει πρώτα στις περιοχές ανάμεσα στα διαδοχικά στρώματα και αυξάνει τη διάμετρο του κόκκου κατά 20% και ανάλογα με τον όγκο του. Ταυτόχρονα καταστρέφει τους κρυσταλλίτες, ενώ από τη διάρρηξη του εξωτερικού τοιχώματος έχουμε διαρροή της αμυλόζης στο νερό. Αυτή η διαδικασία επιτείνεται φυσικά με τη θέρμανση (55-80 βαθμοί Κελσίου, ενώ από 100, δηλαδή στον βρασμό του νερού, και ως 160 βαθμούς ο κόκκος διαλύεται) και την ανάδευση οδηγώντας το διάλυμα του αμύλου με το νερό στη γνωστή μορφή που επιδιώκει όποιος ενδιαφέρεται να «δέσει» μια σάλτσα ή να φτιάξει μια κρέμα. Η διαδικασία ονομάζεται ζελατινοποίηση του αμύλου (εδώ υπάρχει ένα ολόκληρο βιβλίο για το θέμα: https://archive.org/stream/gelatinizationof00yost#page/n43/mode/2up) και μερικές φορές προκύπτει ένα εντελώς διάφανο παχύρρευστο διάλυμα. Το «ζελατινοποιημένο άμυλο», που μερικές φορές αναγράφεται και σε συσκευασίες, δεν είναι δηλαδή κάτι τόσο επικίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή, αρκεί να έχει πραγματοποιηθεί κάτω από ομαλές συνθήκες. Υπάρχει, δηλαδή, και το λεγόμενο προ-ζελατινοποιημένο άμυλο. όπου μετά τη διαδικασία της ζελατινοποίησης το έχουν αφήσει να κρυώσει. Δεν ξαναφτιάχνεται βέβαια ο κόκκος όπως ακριβώς ήταν, αλλά τώρα το άμυλο αυτό μπορεί και διαλύεται εύκολα, χωρίς σβώλους, και σε όχι ζεστό νερό.

Οι μεγάλοι κόκκοι απορροφούν προφανώς πιο εύκολα νερό, ενώ όσο περισσότερη αμυλόζη περιέχει ένας κόκκος, επειδή αυτή διαρρέει και έξω από τον κόκκο, το αντίστοιχο κολλοειδές διάλυμα γίνεται πιο πηκτό και δυνατό. Το αλεύρι από σιτάρι έχει περίπου 25% αμυλόζη. Από καλαμπόκι, ρύζι και μπιζέλι παίρνουμε άμυλο με αμυλόζη που φθάνει στα 50%. Η ζελατινοποίηση με πλούσιο σε αμυλόζη αλεύρι δίνει ζελέ με ισχυρή μηχανική και θερμική αντοχή που καταστρέφεται δυσκολότερα. Το θέμα ενδιαφέρει και τις φαρμακοβιομηχανίες που προτιμούν εδώ και σχεδόν 50 χρόνια να επικαλύπτουν με άμυλο σε λεπτές μεμβράνες τα χάπια.