Ιστορίες φούρνου

Ισως θα είχε γούστο να βάλουν ως ερώτηση του 1 εκατοµµυρίου σε ένα τηλεοπτικό παιχνίδι το εξής: Τι έψηναν στους πρώτους φούρνους, πριν από περίπου 5.000 έτη, οι άνθρωποι; Ούτε κυνήγι, ούτε ψάρια, ούτε πατάτες. Ολα αυτά τότε τα περνούσαν σε µια σούβλα και ψήνονταν σε ανοιχτή φωτιά.

Το σηµερινό ψητό στον φούρνο µε πατάτες, το ροσµπίφ, το φρικασέ είναι φαγητά που δεν τα βρίσκεις στο διαιτολόγιο του καθηµερινού ανθρώπου, όχι µόνο σε αρχαίες εποχές, αλλά και στον Μεσαίωνα ακόµη. Ο φούρνος χρειάζονταν πολλή ενέργεια και χρόνο, που µόνον οι πολύ πλούσιοι και οι βασιλιάδες µπορούσαν να διαθέτουν. Σήµερα, η πρόσβαση σε φούρνο είναι εύκολη. Το καλό ψήσιµο, όµως, έχει ακόµη κάποια µυστικά. Ας προσπαθήσουµε να κωδικοποιήσουµε µερικά από αυτά:

Ολη η τέχνη είναι η διαχείριση της υγρασίας σε αυτό που ψήνουµε. Είναι µύθος ότι µε το δυνατό ψήσιµο στην αρχή κλείνουµε τους πόρους και δεν χάνει το ψητό τα υγρά του.

Αλείφοντας, όµως, ό,τι είναι για ψήσιµο πρώτα µε λάδι, κάτι που γίνεται συνήθως και µε το σοτάρισµα, όχι µόνον επιταχύνουµε το ψήσιµο, αλλά δηµιουργούµε και ένα περίβληµα που εµποδίζει τα υγρά από το εσωτερικό να φύγουν εύκολα προς τα έξω. Το νερό που θερµαίνεται στο εσωτερικό, εξατµίζεται µε µικρές εκρήξεις και βγαίνοντας προς τα έξω, δηµιουργεί µικροσκοπικούς στροβίλους, πράγµα που ενισχύει το ψήσιµο.

Η προθέρµανση του φούρνου είναι απαραίτητη και µόνο τότε, προτού µπει δηλαδή οτιδήποτε είναι για ψήσιµο, η θερµοκρασία στον φούρνο είναι ίδια µε αυτή που δείχνει ο εξωτερικός διακόπτης! Στη συνέχεια, όσο υπάρχει υγρασία στο ψητό, που µετατρέπεται σε υδρατµούς, η θερµοκρασία δεν ξεπερνάει τους 100°C.

Eνα θερµόµετρο µέσα σε αυτό που ψήνουµε είναι απαραίτητο για µια πολύ πιο ακριβή προσέγγιση της εσωτερικής θερµοκρασίας. Αρκεί να εφάπτεται στο κόκαλο, που έχει πάντα µεγαλύτερη θερµοκρασία (γι’ αυτό και η περιοχή γύρω από το κόκαλο είναι πάντα πιο καλοψηµένη).

Οι φούρνοι µε κυκλοφορία θερµού αέρα δίνουν πολύ ταχύτερο ψήσιµο σε κοµµάτια που είναι λεπτά, ενώ τα πιο χοντρά κοµµάτια ψήνονται σχεδόν στον ίδιο χρόνο.

Και για να µην το ξεχάσω. Τα πρώτα ψητά της ανθρωπότητας ήταν τούβλα! Τα έβαζαν σε φούρνους θέλοντας να ξεραθεί ο πηλός, δηλαδή να φύγει απλώς η υγρασία που βρισκόταν στο εσωτερικό τους. Μετά σκέφτηκαν να αφυδατώνουν την τροφή για να διατηρείται και τελικά διαπίστωσαν ότι είναι καλό και το να θερµαίνουν την τροφή χωρίς να χάνει την υγρασία της. Από τα τούβλα, λοιπόν, ως το καλοψηµένο κρέας στον φούρνο, καταλαβαίνουµε τι απόσταση έχουµε διανύσει.

Θερµοκρασίες–κλειδιά για το κρέας

Μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες, δηλαδή από ένα σφιχτό κουβάρι που ήταν το µόριό τους, ξετυλίγεται και αυτό κάνει το κρέας αδιαφανές.

Οι ίνες του κρέατος συσπώνται.

55 βαθµοί:

Πήζει το ινώδες µέρος της απαραίτητης για τη µυϊκή σύσπαση µυοσίνης και αρχίζει να διαλύεται το κολλαγόνο που δίνει στο κρέας σκληρότητα.

70 βαθµοί:

Η µυοσφαιρίνη σταµατάει να δεσµεύει οξυγόνο και το εσωτερικό του κρέατος γίνεται ροζ.

80 βαθµοί:

Σπάνε τα κυτταρικά τοιχώµατα του κρέατος και γίνεται γκρι.

100 βαθµοί:

Αρχίζει να εξατµίζεται το νερό.