Ο κύριος λόγος για τον οποίο συνήθως πηγαίνουµε στα εστιατόρια, ιδίως στην Ελλάδα, είναι για να διασκεδάσουµε. Αυτό είναι το πρώτιστο µέληµα, η διασκέδαση. Το φαγητό έπεται. Αν το φαγητό είναι καλοφτιαγµένο, τόσο το καλύτερο, αλλά αν δεν είναι, δεν πειράζει. Δεν προκύπτει η διασκέδαση από το φαγητό αυτό καθαυτό. Προκύπτει από την ατµόσφαιρα, τη µουσική, την κουβέντα, το φλερτ, την επικοινωνία, την κοινωνική επίδειξη και όλα τα άλλα που µπορεί να προσφέρει ένα εστιατόριο. Προκύπτει βέβαια και από το φαγητό το οποίο λειτουργεί ως άλλοθι για να βρεθούµε όλοι µαζί γύρω από ένα τραπέζι και να περάσουµε καλά.

Τα τελευταία χρόνια, όµως, έχει προκύψει µια τάση στη µαγειρική, στο πλαίσιο του µοντερνισµού, η οποία προκαλεί τον κόσµο να επικεντρώνεται περισσότερο στο φαγητό παρά στα περί αυτού. Το φαγητό αυτό καθαυτό γίνεται διασκέδαση. Η τάση αυτή έχει ονοµαστεί performance cooking, κατ’ αναλογία µε την performance art, όπου ο σεφ-καλλιτέχνης δηµιουργεί ζωντανά, ενώπιον του κοινού, το οποίο παίρνει κι αυτό µέρος, ένα ούτως ειπείν food installation. Ο σηµαντικότερος εκπρόσωπος της τάσης αυτής είναι ο Βρετανός Εστον Μπλούµενταλ στο Μπερκσάιρ, αλλά είναι και ο Γκραντ Εκατς στο Σικάγο και αρκετοί άλλοι, ιδίως από την ισπανική σχολή των µοντερνιστών.

Σε µας, το performance cooking, το φαγητό ως παράσταση δηλαδή, εκπροσωπείται κυρίως από το Funky Gourmet και ως ένα σηµείο από το Hytra, και τα δύο βραβευµένα µε αστέρι Michelin. Πρέπει να επισηµάνω εδώ, προς αποφυγήν παρεξηγήσεως, ότι το φαγητό που σερβίρεται στα δύο αυτά εστιατόρια δεν µένει µόνο στην επιφάνεια της παράστασης, στα τερτίπια, στους εντυπωσιασµούς και στις φανφάρες, αλλά έχει ουσία, δηλαδή γευστικότητα, βασική προϋπόθεση ώστε το φαγητό ως παράσταση να είναι πετυχηµένο.

Αρωματικές κροκέτες μαστίχας στο «Μαστίχα, μαστίχα, μαστίχα»

Και η παράσταση στο Funky Gourmet αρχίζει µε «µαστίχα, µαστίχα, µαστίχα». Επάνω σε ένα κούτσουρο σερβίρονται αρωµατικότατες κροκέτες µαστίχας, τις οποίες τρως µε µια χαψιά· στα κοιλώµατα του ξύλου υπάρχουν µικρές λιµνούλες σαν από ρετσίνι µαστιχόδεντρου το οποίο µαζεύεις µε το δάχτυλο, ενώ ταυτόχρονα ο σερβιτόρος ψεκάζει το τραπέζι µε άρωµα µαστίχας. Κατόπιν, τρεις χονδρές λωρίδες ζυµαριού έρχονται δίπλα σε ένα µπολ µε βραστό νερό. Σ’ ένα γουδί υπάρχουν όλα τα υλικά για το πέστο. Παίρνεις το γουδoχέρι, αναδεύεις λίγο το µείγµα και, hey presto, έχεις ένα ωραιότατο πέστο. Βουτάς τα ζυµαρικά στο νερό, τα χώνεις στο πέστο και τρως µια µπουκιά αυθεντικής ιταλικής νοστιµιάς.

Το θρυλικό «Ελληνικό Πικνίκ»

Πέρυσι το Funky Gourmet είχε το θρυλικό «ελληνικό πικνίκ», φέτος το αντικατέστησε µε την «ταβέρνα». Στρώνεται λοιπόν το τραπέζι µε χασαπόχαρτο, µπαίνουν τα κλασικά κλιπ, έρχεται µια πάνινη ψωµιέρα µε µαύρο ψωµί και σερβίτσια, έρχονται και µπίρες· αµέσως µετά ακολουθούν οι κλασικοί µεζέδες: κεφτεδάκια τρυφερά και τροφαντά µε µαρµελάδα ντοµάτας, κολοκυθοανθοί τεµπούρα µε γιαούρτι και πουρέ σκόρδου, γεµιστά κολοκυθάκια σούσι µε αβγολέµονο, φέτα Γρεβενών µε ρίγανη σε µορφή πανακότας, αβγουλάκια ορτυκιού µάτια επάνω σε φωλιά τηγανητής πατάτας, κορδέλες από πατάτες τηγανητές διαφόρων χρωµάτων και, το pièce de la résistance, το καλύτερο πιάτο όλου του µενού, φουαγκρά σαγανάκι ριγανάτο, το οποίο, αφού το χλαπακιάσαµε όπως θα κάναµε σε µια ταβέρνα, του βουτήξαµε µέσα παπάρες και αναφωνήσαµε µε αγαλλίαση «Ελλάς – Γαλλία, συµµαχία»…

Τέλος, αλλά τι µεγαλειώδες τέλος! Ερχεται στο τραπέζι ένα άδειο µεταλλικό ταψί, τυπικό του γαλακτοµπούρεκου. Ο σεφ βάζει µέσα τρία τσέρκια στα οποία τοποθετεί κρέµα γαλακτοµπούρεκου, η οποία γρήγορα στερεοποιείται. Ρίχνει µέσα κάτι σαν µπεζέδες, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά κρέµα που έχει παγώσει σε υγρό άζωτο, τους οποίους σπάει σε κοµµάτια. Τα περιχύνει µε µια υδαρή κρέµα γαλακτοµπούρεκου, ενδιαµέσως στα κενά τοποθετεί φύλλα κρούστας σιροπιασµένα και, τέλος, πασπαλίζει µε φλούδες λεµονιού κονφί και κοµµάτια από καραµέλα µε κανέλα και βιολέτα. Τι να πω, απλώς συγκλονιστικό! Και ως βιρτουόζικη παράσταση, αλλά και ως γεύση βιωµατική απόλυτου γαλακτοµπούρεκου. Ενα έπος για το εµβληµατικό αυτό ελληνικό γλυκό.

Υστερα από όλα αυτά, πώς είναι δυνατόν να µη διασκεδάσεις µε το φαγητό; Σε σύγκριση µε την εµπειρία αυτής της παράστασης όλα τα άλλα είναι βαρετά. Είναι σαν να παίζεται µια συναρπαστική ταινία κι εσύ να θες να µιλάς στον διπλανό σου. Θα ακούσεις από παντού «σςςςςςςς»… Σαν τον απόηχο της διασκεδαστικής επίγευσης που αφήνει πίσω του το φαγητό ως παράσταση στο Funky Gourmet. {{{ moto }}}

Funky Gourmet 4 (με άριστα τα πέντε πιρούνια)

Μενού ντεγκουστασιόν απο €68 το ατοµο, χωρίς κρασί