Βράδυ καλοκαιριού και στους δρόμους, τις πλατείες και τα κανάλια της Βενετίας επικρατεί αλεγρία. Είναι η τρίτη Κυριακή του Ιουλίου και όλοι κινούνται στους ρυθμούς της Festa del Redentore (Γιορτή του Λυτρωτή). Κάτω από έναν κατάφωτο από τα βεγγαλικά και τα πυροτεχνήματα ουρανό, δίπλα σε γόνδολες φωτισμένες με φαναράκια και λαμπιόνια, ντόπιοι και επισκέπτες τρώνε pesce en saor, δηλαδή τηγανητά ψαράκια μαριναρισμένα σε γλυκόξινη σάλτσα φτιαγμένη με ξίδι, σταφίδες και κουκουνάρια. Ενα πιάτο-σύμβολο της συγκεκριμένης γιορτής, το οποίο σερβίρεται κρύο και που στις πάμπολλες παραλλαγές του είναι πολύ αγαπητό όχι μόνο στη Βενετία αλλά και στην Ελλάδα με το όνομα «ψάρια σαβόρο». Ενα πιάτο που έχει τις ρίζες του στις κουζίνες των εβραίων μαγείρων. Εκείνοι δημιούργησαν αυτή τη συνταγή για να διατηρούν τα τηγανητά ψάρια για την ημέρα του Σαββάτου, ημέρα κατά την οποία – σύμφωνα με τους κανόνες του ιουδαϊσμού – απαγορεύεται να κάνουν οποιαδήποτε εργασία και να ανάψουν φωτιά. Τηγάνιζαν λοιπόν τα ψάρια (συνήθως σαρδέλες) από την προηγουμένη σε μια σάλτσα από βρασμένο ξίδι που βοηθά στη συντήρηση και τα έτρωγαν την επομένη.
Πώς όμως και πότε έφτασαν στη Βενετία οι Εβραίοι; Δύο είναι οι εκδοχές. Η πιο πρόσφατη τους φέρνει στην περιοχή τον 15ο αιώνα, όταν διωγμένοι από την Ισπανία (1492) διασκορπίστηκαν στον κόσμο κουβαλώντας μαζί τους τα αγαπημένα τους φαγητά. Στη Βενετία, στα τηγανισμένα και μαριναρισμένα ψάρια προστέθηκαν σοταρισμένα κρεμμύδια, σταφίδες και κουκουνάρι που ισορρόπησαν την οξύτητα του ξιδιού και τους έδωσαν επιπλέον γεύση, δηλαδή «saor», η οποία είναι η βενετσιάνικη εκδοχή της ιταλικής λέξης «sapore» που σημαίνει νοστιμιά. Το συγκεκριμένο φαγητό εδραιώθηκε στην τοπική κουζίνα και τα επόμενα χρόνια ταξίδεψε για να ευφράνει και άλλους ουρανίσκους. Πρώτα από όλα στην Ενετοκρατούμενη Ελλάδα, και κυρίως στα νησιά του Ιονίου και του Αιγαίου, την Κρήτη και την Κύπρο. Στα καθ’ ημάς όμως το saor έγινε σαβόρο ή σαβόρε ή και σαβούρα.
Η άλλη εκδοχή μάς πάει πιο πίσω και θέλει τους εβραίους εμπόρους που κινούνταν στους Δρόμους του Μεταξιού να μεταφέρουν σε αυτό το τεράστιο δίκτυο εμπορίου το οποίο απλωνόταν από τα βάθη της Ασίας μέχρι τη Μεσόγειο, εκτός από προϊόντα, γνώσεις, ιδέες, πολιτισμό και γεύσεις. Μεγάλοι εμπορικοί κόμβοι ήταν τα λιμάνια της Βενετίας και της Κωνσταντινούπολης. Τα δύο λιμάνια είχαν πολλά πάρε-δώσε και το pesce en saor που φτιάχτηκε στη Βενετία έφτασε και στην Κωνσταντινούπολη. Κάτι που κουμπώνει με την πληροφορία πως οι Βυζαντινοί ονόμαζαν σαβούρες τις σάλτσες περιχύματος. O Φαίδων Κουκουλές στο βιβλίο του «Βυζαντινών βίος και πολιτισμός» γράφει για τα περιχύματα των Βυζαντινών: «Τα κοινώς εμβάμματα, τουλάχιστον κατά τους τελευταίους αιώνες σάλτσες, αίτινες και σαβούραι, παρά το λατινικόν sapor, ελέγοντο». Σε κάθε περίπτωση, το φαγητό εκτός από το εβραϊκό τραπέζι του Σαββάτου βρήκε τη θέση του τόσο στα δισάκια των ταξιδιωτών, που είχαν έτσι την ευκαιρία να κρατούν μαζί τους μαγειρεμένο φαγητό το οποίο μπορούσε να διατηρηθεί για μέρες, όσο και στα σπίτια αφού η σάλτσα ξιδιού αντιστάθμιζε την απουσία ψυγείου.
Φυσικά, όπως συμβαίνει με όλες τις συνταγές, το πιάτο διαφοροποιήθηκε από τόπο σε τόπο. Στη Βενετία βάζουν κρεμμύδια και κουκουνάρι, στην Ελλάδα οι σταφίδες μερικές φορές αντικαθίστανται με πετιμέζι, στην Πελοπόννησο αλλά και σε περιοχές της Κρήτης προστίθεται και ντομάτα. Σε κάθε περίπτωση, προτιμώνται τα μεσαίου μεγέθους ψάρια, με τα μπαρμπούνια να αποτελούν την κορυφαία επιλογή. Μερικές φορές όμως αντικαθίστανται και τα ίδια τα ψάρια και τη θέση τους παίρνουν τηγανητά λαχανικά, κολοκύθα, μανιτάρια, συκώτι και σαλιγκάρια! Η σάλτσα σαβόρο πάει σχεδόν με όλα καθώς είναι πολύ εύγευστη. Αλλωστε το λέει και το όνομα: saor – είπαμε – είναι το νόστιμο.
Μπαρμπούνια σαβόρο σεβίτσε
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
1 κιλό μπαρμπούνια ή κουτσομούρες ή άλλα ψάρια μέτριου μεγέθους (γαύρος, μαρίδα)
αλεύρι για το τηγάνισμα των ψαριών
λάδι για το τηγάνισμα
Για τη σάλτσα
3-4 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και κομμένες στα 4
2-3 κλωναράκια δενδρολίβανο
2 κ.γ. αλεύρι, διαλυμένο σε 1 φλ. του καφέ ξίδι
1 φλ. ξίδι
1/3 φλ. μαύρες σταφίδες
αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα αλατίζουμε και τα βάζουμε σε σουρωτήρι για 30 λεπτά να αφήσουν τα υγρά τους. Τα αλευρώνουμε πολύ καλά. Σε ένα φαρδύ τηγάνι ζεσταίνουμε αρκετό λάδι, τόσο ώστε να καλύψει ως τη μέση τα ψάρια. Τα τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά από την κάθε πλευρά, τα βγάζουμε να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα αραδιάζουμε σε μια βαθιά πιατέλα.
Σάλτσα: Κρατάμε 2 κ.σ. από το λάδι του τηγανίσματος των ψαριών και πετάμε το υπόλοιπο. Σε καθαρό τηγάνι ρίχνουμε καινούργιο λάδι και προσθέτουμε και εκείνο που κρατήσαμε. Σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το σκόρδο και το δενδρολίβανο για 2 λεπτά. Ρίχνουμε το διαλυμένο αλεύρι και το ξίδι. Προσθέτουμε τις σταφίδες, αλάτι και ανακατεύουμε. Βράζουμε για 10 λεπτά.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα τα ψάρια, φροντίζοντας να τα σκεπάζει. Τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 2-3 ώρες
και τα σερβίρουμε.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 10 Μαΐου 2015.
