ΥΛΙΚΑ (4 άτομα)
4 φέτες οσομπούκο (ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας τις κόψει)
6 καρότα, σε χονδρά κομμάτια
3 πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε χονδρά κομμάτια
½ σελινόριζα, σε χονδρά κομμάτια
2 κρεμμύδια, σε χονδρά κομμάτια
1 ματσάκι σέλινο
½ πράσο, σε χονδρά κομμάτια
αλάτι, πιπέρι
1 αβγό
τον χυμό από 1 λεμόνι
Για την «κρέμα» μπούκοβου
30 γρ. μπούκοβο
20 γρ. καυτερή πάπρικα
30 ml έ.π. ελαιόλαδο
EKTEΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος και τα αφήνουμε να βράσουν για λίγα λεπτά, ξαφρίζοντας παράλληλα με μια κουτάλα. Προσθέτουμε τα καρότα, τις πατάτες, τη σελινόριζα, τα κρεμμύδια, το σέλινο και το πράσο, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 1 ώρα. Αφού δοκιμάσουμε το κρέας και πλέον έχει μαλακώσει τόσο ώστε να «λιώνει», το βγάζουμε από την κατσαρόλα μαζί με μερικά κομμάτια λαχανικών.
Περνάμε από το μπλέντερ τον ζωμό – κρατώντας στην άκρη περίπου το 1/3 της ποσότητας για το αβγολέμονο – μαζί με τα υπόλοιπα λαχανικά, ώσπου να δημιουργηθεί μια σούπα με βελούδινη υφή. Τη μεταφέρουμε ξανά στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τα κομμάτια του κρέατος και των λαχανικών που είχαμε αφήσει στην άκρη και τα ζεσταίνουμε.
Σε ένα μπολ χτυπάμε πρώτα το ασπράδι του αβγού ώσπου να αφρατέψει και προσθέτουμε τον κρόκο συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και έπειτα το 1/3 του ζωμού, συνεχίζοντας το χτύπημα για περίπου 1 λεπτό ακόμη. Προσθέτουμε το αβγολέμονο στη ζεσταμένη σούπα και κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, ώστε να πάει παντού.
Σε ένα γουδί βάζουμε τα υλικά για την «κρέμα» και τα χτυπάμε πολύ καλά. Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή και βάζουμε μια κουταλιά από την κρέμα στο κέντρο του πιάτου.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.
