Πώς αποφασίσατε να γίνετε σεφ;
Συμπτωματικά. Οταν μπήκα – κατ’ ανάγκη – στην κουζίνα του στρατού, ανακάλυψα ότι και μου άρεσε η μαγειρική και ότι κάτι καλό έβγαινε από την ενασχόλησή μου με αυτήν.
Τι ρόλο έπαιξε η Θεσσαλονίκη, η πόλη στην οποία μεγαλώσατε;
Σημαντικό. Είναι μια πόλη που έχει κρυφές και φανερές γωνιές με καλό φαγητό. Εχω έντονες παιδικές αναμνήσεις από μυρωδιές και γεύσεις που διαμόρφωσαν τη μαγειρική μου ταυτότητα.
Πώς παντρεύετε το παραδοσιακό με το σύγχρονο στα πιάτα σας;
Προσπαθώ να κρατάω σαν βάση το παραδοσιακό και να το παντρεύω με μοντέρνες τεχνικές ή να προσθέτω δικά μου, νέα υλικά. Να σας δώσω ένα παράδειγμα. Πέρυσι ανακάλυψα στα μοναστήρια του Αγίου Ορους μια συνταγή με παστό μπακαλιάρο, κρεμμυδόζουμο, δαμάσκηνα και πατάτες. Πρόσθεσα ελάχιστα υλικά, μυρωδικά και καρότο, για χρώμα και ισορροπία γεύσεων, και το εντάξαμε στο μενού του Βυζαντινού.
Τι σας εμπνέει;
Οι εποχές, οι υπαίθριες αγορές και τα παζάρια.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας υλικό;
Η ντομάτα, αλλά όπως τη θυμάμαι πριν από αρκετά χρόνια, με εκείνη τη γεύση και το άρωμα. Και τα ψάρια του Αιγαίου, όλα.
Ποια είναι η τάση στη γαστρονομία;
Ο κόσμος θέλει να καταλαβαίνει τι τρώει. Οι σεφ ψάχνουν να βρουν ή να βάλουν στις συνταγές τους κάποια υλικά, ρίζες, βότανα, κομμάτια κρέας και ψάρια που δεν τους δίναμε σημασία, υλικά που έχουν ποιότητα αλλά δεν είναι ακριβά, τα οποία, με μια σχετική επεξεργασία, δίνουν ωραίο αποτέλεσμα. Προς μεγάλη μου έκπληξη βρήκα άσπρο σαυρίδι Κορινθιακού σε τριάστερο εστιατόριο στην Αμερική. Η τάση, λοιπόν, είναι η ανάδειξη της πρώτης ύλης, οι γεύσεις να βγαίνουν ατόφιες, να μην μπερδεύονται.
Πείτε μου κάτι που δεν γνωρίζουμε για τη δουλειά σας.
Είναι άλλο πράγμα να φτιάχνεις ένα φαγητό για τέσσερα άτομα μπροστά στον τηλεοπτικό φακό και άλλο να πρέπει να μαγειρέψεις για χίλιους. Αυτό από μόνο του είναι πιεστικό. Πάντα είμαστε με το ρολόι και πάντα τρέχουμε να προλάβουμε. Και το σημαντικότερο: η μαγειρική δεν είναι one man’s show. Κανένας σεφ δεν μπορεί να είναι μεγάλος και πετυχημένος αν από πίσω του δεν υπάρχει μια σπουδαία ομάδα.
Πόσα κοινά έχετε με έναν απλό μάγειρα;
Πολλά. Δημιουργικότητα, πάθος για τη δουλειά μας, αγάπη για το φαγητό.
Γιατί έχουμε τόσο λίγες γυναίκες σεφ;
Υποθέτω επειδή οι άντρες έχουν ξεκινήσει αυτή την πορεία αρκετά χρόνια νωρίτερα. Πλέον, όμως, τα πράγματα αλλάζουν. Οι γυναίκες μπαίνουν δυναμικά στο παιχνίδι και σε λίγα χρόνια θεωρώ ότι η εικόνα δεν θα είναι η ίδια. Οι γυναίκες είναι και ανθεκτικές – συχνά μάλιστα πιο ανθεκτικές από τους άντρες – και πανέξυπνες. Προσωπικά, βάζω πολλές γυναίκες στην ομάδα, γιατί τη γυναικεία ευστροφία δεν μπορείς να τη συγκρίνεις με τίποτε.
Τι χαρακτηρίζετε «νόστιμο» σε έναν άνθρωπο;
Το χιούμορ και την καλή διάθεση.
Τι σας αφήνει ευχάριστη γεύση;
Ενα γεύμα με την οικογένειά μου και με φίλους, μια βόλτα στην αγορά, ένα ταξίδι…
Σουβλάκια τρώτε;
Να πω την αμαρτία μου, περισσότερα απ’ όσα θα έπρεπε.
Τι έχει αλλάξει στον χαρακτήρα σας η ενασχόλησή σας με τη μαγειρική;
Από τότε που ασχολήθηκα μαζί της, οτιδήποτε βλέπω γύρω μου προσπαθώ να το συνδυάσω με το φαγητό. Ενας μάγειρας δεν βγαίνει ποτέ από την κουζίνα του, ακόμη κι αν έχει γυρίσει σπίτι του!
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 23 Οκτωβρίου 2016.
