Η γεύση των Κυκλάδων

Αποκλείεται να συνομιλήσεις με τον ακαδημαϊκό Παναγιώτη Τέτση και την ονειρική ζωγραφική του και να μην ταξιδέψεις στη Σίφνο, όχι μόνο με τα συγκλονιστικά τοπία του, αλλά και με τις αναφορές του στον γευστικό πολιτισμό του νησιού. Αποκλείεται να μη σου αναφέρει τη φημισμένη σιφναίικη ρεβιθάδα. Τη μαγειρεύει και ο ίδιος με την πιο απλή συνταγή, που του έμαθαν οι Σιφνιοί: «Ελάτε, τη λέξη «συνταγή» καταργήστε την. Κι εγώ ακολουθώ την υπόδειξη των Σιφνιών, χωρίς να κάνω παρεμβάσεις άλλες. Εκτός από κρεμμύδι, τίποτε άλλο. Και αλάτι και λίγο πιπέρι. Και λάδι φυσικά. Αλλά πρέπει να είναι σε σκεύος πήλινο, να μην έχει γυάλωμα, ούτε μέσα ούτε έξω. Και δεν πρέπει να είναι και καινούργιο.Να είναι μουντζουρωμένο από τη χρήση».

Ο γευστικός πολιτισμός του Αιγαίου είναι πλούτος και αυτό επιχειρεί να αναδείξει η πρωτοβουλία Aegean Cuisine (www.aegeancuisine.gr) που αναπτύσσουν η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου και τα Επιμελητήρια Κυκλάδων και Δωδεκανήσων. Πρόκειται για ένα σύστημα επιχειρήσεων-μελών οι οποίες υπόσχονται στον επισκέπτη αυθεντική γευστική εμπειρία του νησιού όπου λειτουργούν.

Κάθε νησί των Κυκλάδων έχει τη δική του, αντιπροσωπευτική γεύση. Και όχι μόνο μία. Το στρωμένο τραπέζι τους διηγείται πολύ παραστατικά την Ιστορία και περιγράφει γλαφυρά τον πολιτισμό του κάθε τόπου. Το πρώτο φυτό που ανθίζει επάνω στους βράχους είναι η κάππαρη. Δεν τη ζητάει κανείς, δεν την καλλιεργεί, αλλά έρχεται μόνη της, όπως τα χελιδονόψαρα, το φεγγαρόφωτο ή η δροσιά της αυγής. Είναι τόσο ταπεινή, αλλά η γεύση της σημαίνει πολλά. Δυο-τρία φυλλαράκια στη σαλάτα και αυτή παίρνει τη γεύση του καλοκαιριού. Στη Φολέγανδρο μάλιστα μαζεύουν τα μπουμπούκια της κάππαρης, τα ξεραίνουν και μετά τα κάνουν στιφάδο. Είναι δε, μαζί με τη φασολάδα, το φαγητό στο πανηγύρι του Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου, που είναι νηστεία. Αλλά το πλούσιο έδεσμα στη Φολέγανδρο είναι τα ματσάτα, τα χειροποίητα σπιτικά μακαρόνια, με κόκορα, κουνέλι ή κιμά.

Το κοκκινιστό κρέας με τα χοντρά μακαρόνια, το ρόστο, είναι από τα πλέον αντιπροσωπευτικά φαγητά της Νάξου. Οπως και το σπάνιο τώρα ζαμπόνι –διατηρημένο στο αλάτι χοιρινό μπούτι -, το αλλαντικό της Απειράνθου. Και οι πενταράτες πατάτες –τηγανητές με χοντροκομμένο κρεμμύδι. Οι πατάτες είναι από τα πλέον γνωστά προϊόντα της Νάξου, που παράγει ένα σωρό πράγματα. Και βεβαίως τα τυριά της, ειδικά το παλαιωμένο αρσενικό, το οποίο είναι από τις πλέον δυνατές γεύσεις που μπορεί να δοκιμάσει ο περιηγητής παρέα με την τοπική ρακή.

Τα τυριά είναι μια ολόκληρη ιστορία στα νησιά που «κυκλώνουν» τη Δήλο. Στην Ιο υπάρχει η γεύση από το σκοτύρι επάνω σε νιώτικα παξιμάδια που ξεφουρνίζει ο πάνω φούρνος της Χώρας. Είναι μαλακό κατσικίσιο τυρί που παραδοσιακά ωρίμαζε σε ασκό από δέρμα γίδας –από αυτό πήρε το όνομά του, ασκοτύρι –με κεφαλοτύρι, μυζήθρα, θρούμπι και πιπέρι. Σε δέρμα ωρίμαζαν και το τουλουμοτύρι της Μήλου (μαλακό, ξινό, πιπεράτο κατσικίσιο ή πρόβειο τυρί) και η μανούρα (σκληρό, συνήθως κατσικίσιο τυρί, που ωριμάζει στη λάσπη του κρασιού) και η ξινομυζήθρα. Η σταρ, όμως, των τυριών είναι η κοπανιστή της Μυκόνου, το πολύ μαλακό τυρί που ωριμάζει σε πήλινα δοχεία ή μικρά βαρέλια για μήνες και συνεχώς προστίθενται νέες στρώσεις. Πάει, βέβαια, πολύ με τη μόστρα, το παραδοσιακό παξιμάδι.

Οι γραβιέρες των Κυκλάδων είναι γνωστές, αλλά το Σαν Μιχάλη της Σύρου είναι ονομαστό και γκουρμέ πιάτο όταν γίνεται σαγανάκι. Συνοδεύει πολύ ταιριαστά τα λευκά κρασιά του Αιγαίου και κάνουν καλή παρέα όλοι μαζί με τις λούζες, το παραδοσιακό αλλαντικό από χοιρινό κρέας που είναι από τα χαρακτηριστικά εδέσματα και της Τήνου, όπως και το κρεμώδες επιτραπέζιο τυρί βολάκι. Το βολάκι πήζει και στην Ανδρο και είναι ένα από τα δύο ενδημικά συστατικά της ανδριώτικης φρουτάλιας, μαζί με τα σπιτικά λουκάνικα. Να θυμηθούμε να αναζητήσουμε στη Σύρο μια ιδιαίτερη σπεσιαλιτέ, το παστωμένο ψάρι-«γούνα», και στην Κύθνο το σφουγγάτο, που είναι τυροκροκέτες.

Είναι σχετικά καινούργια παράδοση η γραβιέρα στις Κυκλάδες. Την έφεραν στα νησιά του Δουκάτου του Αιγαίου οι Φράγκοι, μαζί με τις αγελάδες. Κάποιες άλλες παραδόσεις, όπως η φάβα, πάει πολύ πίσω, μέχρι την εποχή του Χαλκού. Στο Αρχαιολογικό Μουσείο Θήρας υπάρχουν αγγεία που βρέθηκαν στην εντυπωσιακή αρχαία πόλη του Ακρωτηρίου και επάνω τους εικονίζεται το φυτό της φάβας. Στη Σαντορίνη η θηραϊκή γη τα κάνει όλα νόστιμα, όπως και τα ντοματάκια, με τα οποία φτιάχνουν τους ντοματοκεφτέδες. Σε μια τοιχογραφία που βρέθηκε στο Ακρωτήρι εικονίζεται ο κρόκος, αυτό το φυτό που απέναντι στην Ανάφη το χρησιμοποιούν για να φτιάξουν τυρόψωμο. Αλλά από τα πιο νόστιμα αρτοποιήματα είναι η παραδοσιακή «πίτσα» της Κιμώλου, η λαδένια, πίτα με ντομάτα και κρεμμύδι, που τη φτιάχνουν και στη Μήλο και στη Νάξο. Ορεξη να ‘χετε να κάνετε το γευστικό ταξίδι στις Κυκλάδες που δεν τελειώνει ποτέ…

*Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 24 Αυγούστου 2014