Ο κόσμος των συντηρητικών

ΣΑΣ θυμίζει τίποτε η θαυματίνη; Και όμως πολλοί από σας την απολαμβάνουν καθημερινά. Ή μήπως, αν σας έκαναν το τραπέζι με φουμαρικό οξύ ονομασίας προελεύσεως, με εξαμεθυλενοτετραμίνη συνοδευμένη από χλωριούχο κασσίτερο και για επιδόρπιο ηλεκτρικό οξύ, θα χάνατε την όρεξή σας; Και όμως πρόκειται για δείπνο εκλεκτό: κρασί που έχει ωριμάσει σε βαρέλι, γαλλικό τυρί, σπαράγγια και λαχταριστό γλυκό ­ ή μάλλον για κάποια από τα συστατικά τους που ο ουρανίσκος σας ποτέ δεν θα μπορούσε να φαντασθεί ότι απόλαυσε.

Οπως ακριβώς και στην εβδομαδιαία εξόρμηση στο σουπερμάρκετ δεν φαντάζεστε τι κουβαλάτε μέσα στο καλάθι σας. Και αν προσπαθήσετε να το ανακαλύψετε, ένα είναι βέβαιο: δεν θα καταλάβετε τίποτε! Ο θαυμαστός κόσμος των προσθέτων, των συντηρητικών, των αντιοξειδωτικών και των γλυκαντικών έχει τους δικούς του κώδικες που ουδείς αμύητος δύναται να αποκρυπτογραφήσει. Ιδού λοιπόν ένας πρακτικός οδηγός για να διδάξετε στον ουρανίσκο σας πώς να συνδυάζει την απόλαυση με την ποιότητα.

Χυμοί και


νέκταρ φρούτων

Ασκορβικό οξύ

Οσο χρειάζεται

Μαρμελάδες


και ζελέδες

Γαλακτικό οξύ, μηλικό οξύ, ασκορβικό οξύ, γαλακτικό ασβέστιο, κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ

Οσο χρειάζεται

Αλγινικό οξύ, άγαρ-άγαρ, καραγενάνη, κόμμι γκουάρ, ξανθανικό κόμμι, κόμμι τζελάν

10 g/kg

Μερικώς αφυδατωμένο


και αφυδατωμένο γάλα

Ασκορβικό οξύ, εστέρες λιπαρών οξέων με ασκορβικό οξύ, λεκιθίνες, κιτρικά νάτρια, καραγενάνη, όξινο ανθρακικό νάτριο


και όξινο


ανθρακικό κάλιο, χλωριούχο


ασβέστιο

Οσο χρειάζεται.

Κατεψυγμένα και υπερκατεψυγμένα οπωροκηπευτικά

Ασκορβικό οξύ, ασκορβικό νάτριο, ασκορβικό ασβέστιο, κιτρικό οξύ

Οσο χρειάζεται

Κομπόστα φρούτων

Κιτρικά νάτρια, κιτρικά κάλια, κιτρικά ασβέστια

Ρύζι ταχείας βράσεως

Μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, εστέρες του οξικού οξέος με μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων

Οσο χρειάζεται

Εξευγενισμένο ελαιόλαδο

Α-τοκοφερόλη

200 mg/l

Τυρί που έχει υποστεί ωρίμανση

Ανθρακικά άλατα ασβεστίου, ανθρακικά άλατα μαγνησίου, χλωριούχο ασβέστιο, γλυκονο-δ-λακτόνη

Οσο χρειάζεται

Προσυσκευασμένα παρασκευάσματα νωπού κιμά

Ασκορβικό οξύ, ασκορβικό νάτριο και ασβέστιο, κιτρικό οξύ, κιτρικά νάτρια, κάλιο, ασβέστιο

Οσο χρειάζεται

Ψωμί παρασκευασμένο μόνο με τα εξής συστατικά: αλεύρι από σιτάρι, νερό, ζύμη ή μαγιά, αλάτι

Οξικό οξύ και κάλιο, οξικά άλατα του νατρίου, οξικό ασβέστιο, γαλακτικό οξύ, ασκορβικό οξύ, νάτριο και ασβέστιο, εστέρες λιπαρών οξέων με ασκορβικό οξύ, λεκιθίνη, γαλακτικό νάτριο, κάλιο και ασβέστιο, μόνο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, εστέρες του οξικού οξέος και του τρυγικού οξέος

Οσο χρειάζεται.

Νωπά ζυμαρικά

Γαλακτικό οξύ, ασκορβικό οξύ και νάτριο, λεκιθίνες, κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ, μόνο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, γλυκονο-δ-λακτόνη

Οσο χρειάζεται.

Μπίρα (πρόσθετα)

Γαλακτικό οξύ, ασκορβικό οξύ και νάτριο, κιτρικό οξύ, κόμμι ακακίας. Οσο χρειάζεται. Διοξείδιο του θείου

20-50 mg/kg (γλυκαντικά)

Ακεσουλφαμικό κάλιο

350 mg/l

Ασπαρτάμη

600 mg/l

Οίνος, οίνος


χωρίς αλκοόλη, οίνος φρούτων, μηλίτης και απίτης (συντηρητικά και αντιοξειδωτικά)

Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο. (ανώτατα επίπεδα)

200 mg/kg.

Διοξείδιο του θείου

200-260 mg/kg

Αποξηραμένα φρούτα

Σορβικό οξύ, σορβικό κάλιο, σορβικό ασβέστιο

1.000 mg/kg.

Διοξείδιο του θείου

500-2.000 mg/kg

Λαχανικά σε


άλμη, ξίδι ή λάδι


(εκτός από


ελιές)

Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο, βενζοϊκό οξύ, νάτριο, κάλιο, ασβέστιο

2.000 mg/kg

Διοξείδιο του


θείου

100 mg/kg

Ζύμη πατάτας


και προψημένες φέτες


πατάτας

Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο

2.000 mg/kg

Διοξείδιο του θείου

100 mg/kg

Επικαλύψεις ζελατίνης προϊόντων


κρέατος (μαγειρεμένων, αλίπαστων ή αποξηραμένων)


και πατέ

Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο, υδροξυ-βενζοϊκό αιθύλιο, προπύλιο, μεθύλιο

1.000 mg/kg

Αλατισμένα, αποξηραμένα ψάρια

Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο, βενζοϊκό οξύ, νάτριο, κάλιο και ασβέστιο

200 mg/kg

Διοξείδιο του θείου

200 mg/kg

Τυρί προσυσκευασμένο σε φέτες, τυρί σε στρώσεις και τυρί με πρόσθετα τρόφιμα

Σορβικό οξύ, κάλιο, ασβέστιο

1.000 mg/kg

Επιδόρπια


που βασίζονται


σε γαλακτοκομικά τα οποία δεν


έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία

Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο, βενζοϊκό οξύ,


νάτριο, κάλιο και ασβέστιο

300 mg/kg

Προσυσκευασμένο ψωμί σε φέτες και ψωμί σικάλεως

Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο

2.000 mg/kg

Σνακς με βάση σιτηρά ή πατάτες και καρποί με επικάλυψη

Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο, υδροξυ-βενζοϊκό αιθύλιο, προπύλιο, μεθύλιο

(ΡΗΒ) 1.000 mg/kg και 300 ΡΗΒ κατ’ ανώτατο όριο

Διοξείδιο του θείου

50 mg/kg

Τσίκλες

Υδροξυβενζοϊκό αιθύλιο, προπύλιο, μεθύλιο (ΡΗΒ)

1.500 mg/kg (γλυκαντικά)

Σορβιτόλη

Οσο χρειάζεται.

Ακετοσουλφαμικό κάλιο

2.000 mg/kg.

Ασπαρτάμη

5.500 mg/kg

Κυκλαμινικό οξύ, νάτριο και


ασβέστιο

1.500 mg/kg.

Ζαχαρίνη

1.200 mg/kg.

Θαυματίνη

50 mg/kg.

Επικαλύψεις (σιρόπια για τηγανίτες, αρωματισμένα σιρόπια για μίλκσεϊκ και παγωτά)

Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο

1.000 mg/kg

Υγρά διαιτητικά συμπληρώματα διατροφής

Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο, βενζοϊκό οξύ, κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, υδροξυ-βενζοϊκό αιθύλιο, προπύλιο και μεθύλιο

2.000 mg/kg. (γλυκαντικά)

Ακεσουλφαμικό κάλιο

350 mg/l

Διαιτητικά παρασκευάσματα για τον έλεγχο του σωματικού βάρους προορισμένα να αντικαταστήσουν το σύνολο της ημερήσιας πρόσληψης τροφής ή ένα επιμέρους γεύμα

Σορβικό οξύ, κάλιο και ασβέστιο, βενζοϊκό οξύ, κάλιο, νάτριο, ασβέστιο

1.500 mg/kg. (γλυκαντικά)

Ακεσουλφαμικό κάλιο

450 mg/kg.

Ασπαρτάμη

800-1.000 kg/mg

Μπισκότα και φρυγανιές

Λεκιθίνες

10 g/kg.

Μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων, εστέρες του οξικού οξέος, του γαλακτικού οξέος και του κιτρικού οξέος

5 g/kg.

Τρυγικό οξύ, τρυγικό νάτριο, ασβέστιο και κάλιο, πυροφωσφορικό νάτριο, γλυκονο-δ-λακτόνη

5 g/kg

Παγωτά με μειωμένες


θερμίδες (γλυκαντικά)

Σορβιτόλη, μανιτόλη, λακτιτόλη, ξυλιτόλη, μαλτιζόλη

Οσο χρειάζεται

Ακεσουλφαμικό κάλιο

800 mg/kg.

Ασπαρτάμη

800 mg/kg.

Κυκλαμινικό οξύ, νάτριο και ασβέστιο

250 mg/kg

Συντηρητικά είναι οι ουσίες οι οποίες παρατείνουν τον χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς. Αντιοξειδωτικά είναι οι ουσίες που παρατείνουν τον χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση, όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές του χρώματος. Οξέα είναι οι ουσίες που αυξάνουν την οξύτητα των τροφίμων ή τους προσδίδουν όξινη γεύση. Γαλακτωματοποιητές είναι οι ουσίες που επιτρέπουν τον σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσότερων μη μειγνυόμενων φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε τρόφιμο. Και, τέλος, σταθεροποιητές είναι οι ουσίες που επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικοχημικής κατάστασης ενός τροφίμου. Οι σταθεροποιητές περιέχουν ενώσεις οι οποίες επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς δύο ή περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο, ενώ περιλαμβάνουν επίσης ουσίες που σταθεροποιούν, συντηρούν ή εντείνουν το υπάρχον χρώμα ενός τροφίμου.

Η έκφραση «όσο χρειάζεται» σημαίνει ότι δεν ορίζεται ανώτερο επίπεδο. Ωστόσο τα πρόσθετα πρέπει να χρησιμοποιούνται σύμφωνα με την ορθή πρακτική παρασκευής, που δεν υπερβαίνει το επίπεδο το οποίο είναι αναγκαίο για την επίτευξη του επιδιωκόμενου σκοπού.

Απαγορεύεται η χρήση γλυκαντικών στα τρόφιμα που προορίζονται για βρέφη και νήπια. Οσα τρόφιμα έχουν στη σύνθεσή τους πολυόλες (γλυκαντικά) πρέπει να αναφέρουν στην ετικέτα με τα συστατικά ότι η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να έχει υπακτική δράση. Επίσης, για όσα περιέχουν ασπαρτάμη, ότι είναι πηγή φαινυλανίνης.