Πώς… ταξιδεύει ένα δείγμα από το σημείο παραγωγής του ως τα εργαστήρια της FoodOmicsGR και πώς γίνεται η ανάλυσή του; Οπως περιγράφει ο κ. Θεοδωρίδης, «στο πλαίσιο της ερευνητικής υποδομής και προκειμένου να δημιουργήσουμε τη βάση δεδομένων με τα συγκεκριμένα αναλυτικά χαρακτηριστικά διαφορετικών τροφίμων καταφύγαμε στις «πηγές» τους. Ετσι για τον χαρακτηρισμό για παράδειγμα ελιάς και λαδιού, μετά από συνεννόηση με παραγωγούς, πήραμε ελιές από ελαιόδεντρα διαφορετικών περιοχών. Το ίδιο ίσχυε και για το μέλι. Λάβαμε δείγματα μελιού από μελισσοπαραγωγούς που γνωρίζουμε και εμπιστευόμαστε ώστε η ανάλυσή τους να φέρει στο φως τα πραγματικά χαρακτηριστικά που θα έπρεπε να έχει το μέλι μιας περιοχής και τα οποία αποτελούν πλέον «πυξίδα» για συγκρίσεις».

Αυτές οι πληροφορίες είναι πολύτιμες σε πολλά επίπεδα, όπως στον εντοπισμό της νοθείας τροφίμων αλλά και της παραπλανητικής σήμανσής τους. «Για παράδειγμα μπορεί κάποιος να «βαφτίσει» ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας ως πελαγίσια. Ωστόσο τα συγκεκριμένα θρεπτικά χαρακτηριστικά που έχουν τα ψάρια της ανοιχτής θάλασσας σε σχέση με αυτά της ιχθυοκαλλιέργειας δεν αφήνουν περιθώρια ψεύδους ή λάθους – κάποια αμινοξέα π.χ. μπορεί να είναι και έως και 10 φορές υψηλότερα στα ψάρια της ανοιχτής θάλασσας σε σχέση με αυτά της ιχθυοκαλλιέργειας. Ετσι όποιος διενεργεί ελέγχους μπορεί να ανατρέξει στη βάση δεδομένων μας και να λάβει τις πληροφορίες που πιστοποιούν τις διαφορές» λέει ο καθηγητής.

Ενδελεχής έλεγχος

Μετά τη συλλογή τους τα δείγματα φθάνουν στα εργαστήρια της FoodOmics όπου διενεργούνται αναλύσεις με υπερσύγχρονο εξοπλισμό τεχνολογίας αιχμής. «Χρησιμοποιούμε αέρια και υγρή χρωματογραφία συνδυασμένη με φασματογραφία μάζας, φασματοσκοπία μαγνητικού πυρηνικού συντονισμού, διάφορες τεχνικές γενετικής ανάλυσης, ενώ πολύτιμος βοηθός μας είναι και η πληροφορική καθώς γίνεται ευρεία χρήση της μηχανικής μάθησης για την εξαγωγή αποτελεσμάτων».

Ο κ. Θεοδωρίδης… ξετυλίγει το «ταξίδι» του χαρακτηρισμού ενός δείγματος μέσα από το παράδειγμα της ανάλυσης διαφορετικών ειδών γάλακτος – όνου, αγελάδας, αίγας, προβάτου και βούβαλου Κερκίνης: «Σε συνεργασία με γαλακτοπαραγωγούς, συνεργάτες μας επισκέφθηκαν δέκα διαφορετικές φάρμες περί τις δέκα φορές την καθεμία και περίπου την ίδια ώρα της ημέρας και έλαβαν δείγματα γάλακτος. Τα δείγματα συντηρήθηκαν σε θερμοκρασίες 4 ως 10 βαθμών Κελσίου και στη συνέχεια μεταφέρθηκαν στο εργαστήριό μας στο Τμήμα Χημείας του ΑΠΘ. Αφού διαχωρίστηκαν σε μικρότερες ποσότητες κάποια από τα δείγματα «ταξίδεψαν» για ανάλυση πρωτεϊνών στο ΙΙΒΕΑΑ στην Αθήνα, άλλα για ανάλυση του περιεχομένου τους σε ιχνοστοιχεία στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και ορισμένα στο Πανεπιστήμιο Κρήτης για ανάλυση με φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού, η οποία εντοπίζει μικρά μόρια όπως βιταμίνες, σάκχαρα, ιχνοστοιχεία και δρα συμπληρωματικά στην ανάλυση που πραγματοποιήσαμε εμείς στο ΑΠΘ για τον εντοπισμό μικρών μορίων με χρήση φασματομετρίας μάζας».

Ετσι τα περίπου 100 δείγματα που αναλύθηκαν απέκτησαν τη θρεπτική «ταυτότητά» τους. «Βρήκαμε μεγάλες διαφορές μεταξύ των διαφορετικών ειδών γάλακτος μέσα από αυτή την ανάλυση. Ξέρουμε για παράδειγμα ότι το γάλα του όνου δεν έχει λιπαρά, εντοπίσαμε όμως δύο λιπαρά που είναι μοναδικά σε αυτό το είδος γάλακτος. Ξέρουμε επίσης ότι το πρόβειο γάλα έχει πολλά λιπαρά, ωστόσο με τη συγκεκριμένη ανάλυση εντοπίσαμε ποια ακριβώς είναι αυτά τα λιπαρά και σε επόμενη φάση θα διερευνηθεί πόσο μπορούν να ενισχύσουν την υγεία του ανθρώπου».

Η διαδικασία της «χαρτογράφησης» περιλαμβάνει μεταξύ άλλων και γενετικές αναλύσεις των δειγμάτων, λέει ο καθηγητής. «Στόχος μας είναι στην επόμενη φάση λειτουργίας της υποδομής να ενισχύσουμε με ένα νέο εργαστήριο το γενετικό σκέλος των αναλύσεων, επικεντρώνοντας το ενδιαφέρον μας τόσο στο μικροβίωμα ορισμένων τροφίμων όσο και στο μικροβίωμα του ανθρώπινου εντέρου ώστε να καταλήξουμε σε συμπεράσματα για την επίδραση της διατροφής στην υγεία».