Καφές, προζύμια και ευφάνταστα πιάτα στο Φίλings, που πήγε Κουκάκι

Δύσκολο να είσαι επιχειρηματίας στη σύγχρονη ελληνική εστίαση. Και δεν αναφέρομαι στα γραφειοκρατικά και τα κόστη για τα οποία γκρινιάζουν –δικαίως- όλοι οι εμπλεκόμενοι. Μιλάω κυρίως για αυτήν την υπερπροσφορά μαγαζιών που γίνεται τα τελευταία χρόνια, μια ατέλειωτη διαδοχή από νέους χώρους, νέα κόνσεπτ και νέα μενού, τα οποία ακόμη και οι φασαίοι αδυνατούν να παρακολουθήσουν. Κάποια από αυτά τα νέα μαγαζιά πιάνουν γιατί έχουν «κάτι», όμως τα περισσότερα, τα οποία απλώς ανακυκλώνουν τις μόδες της εποχής, έχουν συνήθως βραχύβια πορεία. Κατεβάζουν ρολά, δίνουν τη σκυτάλη στα επόμενα και ο κύκλος δεν κλείνει ποτέ.

Ναι, η Αθήνα είναι μια πόλη η οποία μεγαλώνει διαρκώς. Φιλοξενεί εκατοντάδες χιλιάδες τουρίστες σχεδόν 12 μήνες το χρόνο και έχει καλλιεργήσει –μεταξύ όλων των άλλων- και το γαστρονομικό τουρισμό κυρίως χάρη στους ταλαντούχους Έλληνες σεφ που δραστηριοποιούνται στα εστιατόριά της. Όλοι αυτοί οι άνθρωποι που είτε ζουν εδώ είτε απλώς περνούν στην πόλη μας κάποιες από τις μέρες των διακοπών τους, θα βγουν έξω, θα πάρουν έναν καφέ και ένα σάντουιτς στο χέρι, θα καθίσουν κάπου για φαγητό. Επιλέγουν λοιπόν αυτό το «κάπου» να είναι φρέσκο, ιδιαίτερο και σίγουρα ποιοτικό.

Η ιδέα που ωρίμασε σαν ζύμη

Γυρνώντας, λοιπόν, στην αρχή του κειμένου τούτου, προκύπτει η εύλογη απορία: πόσο ευρηματικός μπορεί να είναι ένας επιχειρηματίας της εστίασης που ψάχνει την επόμενη κίνησή του; Ο Βάιος Κορομηλάς, δοκιμασμένος σε μαγαζιά-ορόσημα όπως ο Tsiftis και η ταβέρνα του Αορίτη, είχε την εμπειρία να κοιτάξει πέρα από τα γνωστά και δεδομένα του χώρου. Να παντρέψει τη μόδα με το νεοτερισμό και να δημιουργήσει κάτι καινούργιο, πατώντας επάνω στην επιτυχία κάτι παλιού.

Από όλα τα πιθανώς δυσνόητα παραπάνω, κρατήστε ένα όνομα που ίσως αποσαφηνίζει λίγο τα πράγματα: More Φίλings. Ένα μαγαζί που δύσκολα μπορείς να περιγράψεις αν δεν πας εκεί, να το δεις και να το ζήσεις από κοντά. Εύκολο πράγμα, μιας και βρίσκεται σε μια από τις πιο δημοφιλείς και πολυσύχναστες πιάτσες της Αθήνας, στο Κουκάκι. Δίπλα στη Συγγρού, απέναντι από το Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης, στην οδό Αναστασίου Ζίννη, γωνία με την Οδυσσέα Ανδρούτσου. Μόλις λίγα μέτρα πιο πέρα βρίσκεται το Βουλκανιζατέρ, στο οποίο ο Βάιος κάνει μια ξεχωριστή αναφορά.

«Το Κουκάκι είναι μια πολύ ωραία γειτονιά και τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει πολύ αξιόλογες προσπάθειες, ξεκινώντας από το Βουλκανιζατέρ, το οποίο βρίσκεται εδώ παρακάτω. Αντίθετα από αυτό που μπορεί να έχουν οι περισσότεροι στο μυαλό τους, δεν είναι μόνο για τουρίστες το Κουκάκι. Αντίθετα, έχει ανθρώπους που μένουν εδώ, μεγαλύτερους, οι οποίοι περνούν κάθε μέρα να πάρουν τον καφέ και το ψωμί τους. Είναι μια γειτονιά με όλη τη σημασία της λέξης», μου λέει ο Βάιος την ώρα που οι βιτρίνες του εργαστηρίου έχουν σχεδόν αδειάσει. Νωρίς το μεσημέρι, δύο κρουασάν και 3-4 γλυκάκια έχουν μείνει να περιμένουν –για ψωμί ούτε λόγος, έφερε ένα καρβέλι κρατημένο για να μου δείξει.

Στην ουσία, το More Φίλings είναι αυτό ακριβώς που λέει το όνομά του: η εξέλιξη του Φίλινγκς. Όπου Φίλινγκς το ζαχαροπλαστείο που άνοιξε ο pastry chef Αλέξανδρος Κόνιαρης το 2022 στο Παγκράτι και μέσα στους πρώτους 24 μήνες λειτουργίας του εκτοξεύτηκε στη στρατόσφαιρα. Η ζήτηση για τα γλυκά και τα ζυμωτά του Αλέξανδρου ξεπέρασε κάθε προηγούμενο –και σίγουρα τις δυνατότητες παραγωγής του μικρού εκείνου εργαστηρίου- οπότε η μετακόμιση ήταν σχεδόν επιτακτική.

Η ιδέα έπεσε από τον Βάιο –οι δυο τους ήταν ήδη φίλοι, οπότε το να κάνουν κάτι μαζί ήταν «ευκολάκι». Το κόνσεπτ ήταν η πρόκληση. «Θέλαμε να κάνουμε ένα στιλ μαγαζιού που για την ώρα βρίσκεις μόνο στο Λονδίνο ή στο Βερολίνο. Bakery το πρωί, δυνατή κουζίνα από το μεσημέρι και μετά. Ένα μαγαζί χαλαρό, που μπορείς να έρθεις όλες τις ώρες, απλώς για να ψωνίσεις κάτι στο χέρι, να φας brunch ή να καθίσεις για ένα ποτήρι κρασί και ποιοτικό φαγητό».

Ο κατάλληλος χώρος –ή, μάλλον, χώροι- βρέθηκαν στο Κουκάκι, ιδανικό spot για να φιλοξενηθεί μια νέα ιδέα. Το More από το Φίλings βρίσκεται στη Ζίννη –ένα φωτεινό εστιατόριο με τζαμαρίες, ανοικτή κουζίνα, τραπέζια μέσα και έξω, στο πεζοδρόμιο. Το «πρωτότυπο», το εργαστήριο δηλαδή, το οποίο πουλάει καφέ, ροφήματα, ψωμί, σάντουιτς και pastries στο χέρι, είναι ακριβώς δίπλα, στην Οδυσσέα Ανδρούτσου.

Οι δύο χώροι είναι ξεχωριστοί, όμως στην ουσία ενώνονται αφού τα γλυκά φεύγουν από το εργαστήριο και σερβίρονται κατ’ευθείαν στα τραπεζάκια του εστιατορίου. Μέσα, το παρασκευαστήριο δουλεύει αδιάκοπα. Προζυμένια ψωμιά που ωριμάζουν για 48 ώρες ψήνονται και εξαφανίζονται σχεδόν ζεστά από τα ράφια, ενώ άλλα διανέμονται κατ’ ευθείαν σε εστιατόρια της Αθήνας. Το ίδιο και κάποια από τα γλυκά, η παραγωγή έχει μεγαλώσει και ο χώρος εξοπλίστηκε με τρόπο ώστε να μπορεί να καλύψει τη ζήτηση.

«Φτιάχνουμε και ψωμιά κατά παραγγελία των πελατών, φοκάτσια, τσιαπάτα και, φυσικά, σάντουιτς. Όλα προζυμένια. Και ξέρεις τι μου έχει κάνει μεγαλύτερη εντύπωση; Ότι παρά το γεγονός ότι το ψωμί μας δεν είναι φτηνό, ο κόσμος της γειτονιάς το ζητάει. Με αυτούς τους ανθρώπους πρέπει να δουλεύει ένα μαγαζί, οι τουρίστες είναι περαστικοί. Εμάς η γειτονιά μας έχει αγκαλιάσει», μου λέει ο Βάιος και θυμάται το χαμό που είχε γίνει όταν έβαλαν, για ένα διάστημα, στη βιτρίνα κουλούρι Θεσσαλονίκης. «Το απλό το κουλούρι εξαφανιζόταν μέσα σε λίγα λεπτά. Όταν σταματήσαμε να το φτιάχνουμε, περνούσαν κάθε μέρα και το ζητούσαν».

Στέκι για όλες τις ώρες

Είναι ανοιχτό μαγαζί το More Φίλings, επικοινωνιακό, τραβάει την αλληλεπίδραση. Και αυτό βγαίνει και στην κουζίνα του, την ανοιχτή, με το ανοξείδωτο πάσο.

Ο σεφ Γιώργος Ζαχείλας, ο οποίος ταίριαξε μια χαρά στην παρέα των άλλων δύο συνθέτοντας μία πολύ κεφάτη και πολύ ταλαντούχα ομάδα, παίζει με τα εποχιακά υλικά και τις γεύσεις και φτιάχνει με την ίδια έμπνευση open sandwiches για brunch και αλμύρα με τριμμένη ντομάτα και κεράσια σε ζύμωση για το lunch break.

Το μενού του More Φίλings είναι πολυσυλλεκτικό και έχει κάτι να προτείνει για όλες τις ώρες. Εμείς δοκιμάσαμε το κρουασάν με γέμιση από κρέμα τσίζκεϊκ και μούρα –ιδανικό για πρωινό, brunch και απογευματινό (αν φυσικά το προλάβεις) και ένα θείο grilled cheese σάντουιτς με προζυμένιο ψωμί και bbq σος από κεράσι συνοδεία κρύας σούπας ντομάτας.

Μεταπηδήσαμε, όμως, και στην “κυρίως” κάρτα για ένα φοβερό μοσχαρίσιο ταρτάρ με αγιολί, κάπαρη και φρυγανισμένη προζυμένια φοκάτσια στο πλάι, αλλά και gyozas με γαρίδες μέσα σε μια bisque που συμπύκνωνε όλη τη γεύση της θάλασσας, με νότες-έκπληξη από τσορίθο και καφέ.

Προτάσεις ενός σεφ που ψάχνεται, πειραματίζεται και εκτελεί με όρεξη και συνέπεια. Την επόμενη φορά θα ποντάρω στο πατατόψωμο με κόκορα ελευθέρας βοσκής ή θα δοκιμάσω κάποιο από τα πιάτα ημέρας –υπάρχουν και τέτοια και αναγράφονται στον τοίχο του εστιατορίου, δημιουργώντας ακόμη πιο παρεΐστικη διάθεση.

Γενικώς, το μενού θα αλλάζει συνεχώς ανάλογα με την εποχή και τα υλικά, πάντα όμως σε μια mix n match φιλοσοφία, που τόσο ταιριάζει σε αυτήν τη γειτονιά της πολυκοσμίας και των αντιθέσεων.

Όπως, άλλωστε, ταίριαξε εδώ και το ίδιο το More Φίλings. Το νιώθεις από την πρώτη στιγμή, βλέποντας τα τραπέζια να γεμίζουν και να αδειάζουν διαρκώς, τον κόσμο να εναλλάσσεται, να μπαίνει και να βγαίνει με έναν καφέ και ένα χάρτινο σακουλάκι στο χέρι. Αυτό το μαγαζί έχει το «κάτι» που θα το κρατήσει εδώ, στη γωνία Ζίννη και Ανδρούτσου, θα το κάνει κομμάτι της γειτονιάς του Κουκακίου και της ζωής των μόνιμων κατοίκων του. Και αυτό, όπως είπε και ο Βάιος Κορομηλάς, είναι το μεγαλύτερο στοίχημα στη σύγχρονη ελληνική εστίαση. Ένα κερδισμένο στοίχημα.