Μπαμπάδες, μπαμπαδάκια και άλλα ιστορίες με σιρόπι και σαντιγί

Παλιότερα κανείς δεν ήξερε τη γιορτή του πατέρα. Θυμάμαι ακόμη τη μέρα που γιορτάζαμε τις μητέρες, πολλούς μπαμπάδες να κάνουν γλυκά παράπονα ότι εκείνους ποτέ δεν τους θυμόμαστε. Βέβαια, τότε ήταν και οι εποχές που οι μπαμπάδες είχαν πιο ατσάλινο πρόσωπο, δύσκολα αφήνονταν και έδειχναν ευαισθησίες. Σαν να τους είχε πει κάποιος ότι για να πάρουν τον ρόλο –του μπαμπά προφανώς– έπρεπε να φαίνονται σκληροί και άκαμπτοι. Όχι όλοι, ευτυχώς. Είμαστε πολλοί εκείνοι που είχαμε μπαμπάδες πιο αφράτους και από παντεσπάνι, πιο γλυκούς και από σαβαρέν. Μπαμπάδες που μιλούσαν γλυκά, έκαναν πάντα τις πιο σφιχτές αγκαλιές, ξαγρυπνούσαν δίπλα μας, άκουγαν τις ερωτικές μας απογοητεύσεις και έκαναν τα καλύτερα αστεία. Γιατί δεν ξέρω αν το έχετε προσέξει αλλά οι περισσότεροι μπαμπάδες κάνουν αστεία, σαν να το έχουν αποφασίσει συνωμοτικά μεταξύ τους και μάλιστα αστεία που συνήθως προκαλούν εκνευρισμό στις μαμάδες.

Γι’ αυτούς τους πατεράδες, τους άξιους να λέγονται πατέρες, τους μέντορες ή τα ήσυχα λιμάνια που δέναμε τα καραβάκια μας και είχαμε ήσυχο το κεφαλάκι μας, σήμερα θα γράψουμε για τους Μπαμπάδες με Ρούμι, το γλυκό που η ιστορία άλλες φορές το έχει αποθεώσει και άλλες του έχει ρίξει στα τάρταρα χαρακτηρίζοντάς το ξεπερασμένο και υπερβολικό. Είναι γεγονός ότι τα τελευταία 50 χρόνια οι μπαμπάδες βρέθηκαν από την κορυφή στην απόλυτη περιφρόνηση. Πριν περίπου 6 χρόνια, όμως, είχαμε τη μεγάλη χαρά να τους δούμε ξανά στις βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων. Βοήθησε σε αυτό και όλο το κύμα της νοσταλγίας που επαναφέρει ξεχασμένα φαγητά, γλυκά, μουσικές και design στο προσκήνιο. Έτσι, ακόμη και οι σημερινοί 20άρηδες θα καταλάβουν γιατί αυτό το γλυκό είναι αντάξιο των καλών πατεράδων. Εμείς, δε, που έχουμε χάσει τους μπαμπάδες μας μπορούμε εύκολα να ορκιστούμε πώς με μια μεγάλη κουταλιά του ξυπνούν γλυκές μνήμες από εκείνους.

Ένα γλυκό με μεγάλη ιστορία

Έχω συζητήσει πολλές φορές στο παρελθόν για τους μπαμπάδες, ένα γλυκό που διχάζει όσο λίγα. Υπάρχουν εκείνοι που δεν το συμπαθούν ιδιαίτερα, κυρίως επειδή η ζύμη του είναι έντονα σιροπιασμένη και θυμίζει περισσότερο ένα αφράτο, ποτισμένο κέικ. Από την άλλη, όσοι αγαπούν τα μπριος και τις πλούσιες ζύμες το θεωρούν από τα πιο απολαυστικά γλυκά της γαλλικής παράδοσης. Η αλήθεια είναι πως ένας πραγματικά καλός μπαμπάς κρίνεται από την ισορροπία του: η ζύμη πρέπει να παραμένει ανάλαφρη, το σιρόπι να προσφέρει υγρασία χωρίς να βαραίνει το αποτέλεσμα και η κρέμα ή η σαντιγί να προσθέτει την απαραίτητη φρεσκάδα, εξισορροπώντας τη «ζυμένια» αίσθηση και χαρίζοντας στο γλυκό μια πολύ πιο φίνα και αέρινη διάσταση.

Ο μπαμπάς είναι γνωστός διεθνώς ως baba au rhum ή rum baba ενώ οι γείτονες Ιταλοί τον ονομάζουν babà. Η ζύμη του έχει μεγάλες ομοιότητες με εκείνης του μπριος αφού περιέχει αλεύρι, αβγά, βούτυρο, μαγιά, λίγο γάλα ή νερό. Το σιρόπιασμα, εννοείται, ότι ακολουθεί και πρέπει να γίνει αριστοτεχνικά έτσι ώστε να έχουμε ένα αποτέλεσμα απαλό, ελαστικό και σπογγώδες.

Η αρχή του θαύματος

Είναι ενδιαφέρον ότι η Νάπολη σχεδόν έχει πολιτογραφήσει τον μπαμπά, κάτι που δε μας κάνει εντύπωση γιατί οι Ιταλοί είναι εξαιρετικοί στο να υιοθετούν κάτι με τόσο αγάπη και προσήλωση, καταφέρνοντας να το κάνουν δικό τους. Επίσης, είναι πολύ καλοί στο μάρκετινγκ της γαστρονομίας τους. Παρόλα αυτά, το γλυκό δεν έχει ιταλική καταγωγή. Οι ρίζες του βρίσκονται στην Πολωνία και συνδέονται με τα γλυκά τύπου babka ή kugelhopf. Ο μεγάλος ιστορικός γαστρονομίας Loïc Bienassis, γράφει ότι ο σημερινός μπαμπάς είναι δημιούργημα της παρισινής ζαχαροπλαστικής του 19ου αιώνα, αλλά οι ρίζες του είναι αδιαμφισβήτητα πολωνικές. Ο Bienassis αναφέρει επίσης ότι η λέξη baba στα πολωνικά σημαίνει «γιαγιά» και υπάρχουν καταγραφές από το 1642 που τη θέλουν να περιγράφει ένα κίτρινο κέικ με σαφράν.

Πώς, όμως, ταξίδεψε αυτό το γλυκό στη Γαλλία; Όλα ξεκίνησαν με τον Στανίσλαβ Λεστσίνσκι, πρώην βασιλιάς της Πολωνίας, που έζησε εξόριστος στη Λωρραίνη. Η δημοφιλέστερη εκδοχή θέλει ο Λεστσίνσκι να βρίσκει ένα ξεραμένο κομμάτι kugelhopf ή babka  και να ζητάει να βουτηχτεί σε κρασί ή λικέρ. Το γλυκό ανέκτησε την ελαστικότητά του και απέκτησε μια ιδιαίτερη γεύση που δεν πέρασε αδιάφορη. Το αντίθετο, πολλοί στη συνέχεια επαναλάμβαναν τη διαδικασία μιμούμενοι τον γνωστό μονάρχη.  Γεγονός είναι ότι ιστορικά δεν έχει αποδειχθεί σε τι αρχικά έγινε ο εμποτισμός του κέικ. Υπάρχουν καταγραφές για Tokaji, άλλες για Malaga και άλλες για λικέρ. Μερικές ακόμη αναφέρουν το ρούμι, αλλά αυτό είναι το λιγότερο πιθανό. Σε κάθε περίπτωση, είχε γίνει η αρχή για ένα γλυκό που θα κατάφερνε να διατηρήσει την αίγλη του μέσα στους αιώνες.

Ταξιδεύοντας για το Παρίσι

Το επόμενο πρόσωπο που αποδεδειγμένα συνδέεται με το γλυκό, έχοντας ακόμη πιο καθοριστικό ρόλο είναι ο Nicolas Stohrer, ζαχαροπλάστης του Λεστσίνσκι. Όταν η κόρη του Πολωνού βασιλιά, Μαρία Λεστσίνσκα, παντρεύτηκε τον Λουδοβίκο ΙΕ΄ της Γαλλίας το 1725, ο Stohrer ακολούθησε τη βασιλική αυλή. Λίγα χρόνια αργότερα, το 1730, ίδρυσε το ζαχαροπλαστείο Stohrer στην οδό Montorgueil στο Παρίσι, το οποίο λειτουργεί μέχρι σήμερα και είναι το πιο παλιό εν ενεργεία ζαχαροπλαστείο της γαλλικής πρωτεύουσας. Ο Stohrer καθιέρωσε τον μπαμπά αλλά στις πρώτες εκδοχές του, το ρούμι δεν πρέπει να είχε συμμετοχή. Για την ακρίβεια, θεωρείται ότι πιο πιθανό είναι να εμποτιζόταν στην αρχή με κρασί και η μετάβαση στο ρούμι να έγινε τον 19^ο αιώνα και πιο συγκεκριμένα το 1835. Είναι πολύ πιθανό, δηλαδή, το ρούμι να μην προστέθηκε από τον Stohrer αλλά από τους συνεχιστές του. Εκείνη την εποχή, εξάλλου, είχαν αρχίσει να γίνονται μόδα τα προϊόντα που έρχονταν από τις αποικίες των Γάλλων και το ρούμι από την Καραϊβική είχε μοναδική γεύση και εξαιρετικά αρώματα για να περάσει απαρατήρητο. Με απλά λόγια, το «baba au rhum» είναι παριζιάνικο, διατηρώντας την πολωνική καταγωγή του.

Το savarin, ο μακρινός συγγενής

Θα κάνουμε τώρα μια μικρά παρένθεση για να θυμηθούμε το άλλο αντίστοιχο σιροπιαστό γλυκό, με την παρόμοια δομή και σύσταση, το Savarin που επίσης γεννήθηκε στην Γαλλία. Δημιουργός του είναι ο Γάλλος ζαχαροπλάστης Julien, ο οποίος μπήκε στη διαδικασία να «πειράξει» το baba au rhum, αλλάζοντας κάπως τη συνταγή του και τοποθετώντας τον σε μια φόρμα δαχτυλίδι για να αποκτήσει στρογγυλό σχήμα και να μπορεί στο κέντρο του να τοποθετήσει σαντιγί και φρέσκα φρούτα. Ονόμασε το νέο γλυκό savarin για χάρη του μεγάλου συγγραφέα και γαστρονόμου Jean-Anthelme Brillat-Savari. Αυτά συνέβαιναν γύρω στα τέλη του 1870, ενώ πρέπει να αναφέρουμε ότι από τις πρώτες στιγμές που άρχισε να γίνεται γνωστός ο μπαμπάς, πολλοί ζαχαροπλάστες πειραματίστηκαν με διαφορετικές εκδοχές του. Μία όμως ξεχώρισε και κράτησε στον χρόνο και αυτή είναι το savarin.

Ταξιδεύοντας για την Ιταλία

Και μετά η ιστορία συνεχίζεται στην Ιταλία, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι έπαψε ποτέ να είναι αγαπημένο γλυκό των Γάλλων. Και αν το Παρίσι έδωσε στον μπαμπά τεχνική ταυτότητα, η Νάπολη τού έδωσε λαϊκή λατρεία. Το Gambero Rosso, ο μιντιακός και εκδοτικό κολοσός της γαστρονομίας, γράφει ότι λίγα προϊόντα εκπροσωπούν τη ναπολιτάνικη ζαχαροπλαστική όσο το babà. Για το ταξίδι του στη Νότια Ιταλία, τον 19^ο αιώνα, υπεύθυνοι ήταν οι monsù, δηλαδή οι μάγειρες που πήγαιναν στη Γαλλία για να εκπαιδευτούν και γυρνώντας αποκτούσαν πρόσβαση στις πολύ καλές κουζίνες των εύπορων οικογενειών της Νάπολης. Με τα χρόνια, το αριστοκρατικό γλυκό που είχε συνηθίσει να συχνάζει σε πλούσια τραπέζια, έγινε ένα καθημερινό, ναπολιτάνικο σύμβολο.

Το Great Italian Chefs, μάλιστα, το χαρακτηρίζει σαν «δημοκρατικό» γλυκό. Είναι γεγονός ότι από τότε που αγαπήθηκε και κατέκτησε τις καρδιές των Ιταλών, βρίσκεται σε γιορτές και χαρές, σε όλα τα τραπέζια τους. Είναι ένα κλασικό επιδόρπιο, με παρουσία σε όλα τα ζαχαροπλαστεία της Ιταλίας. Βέβαια, έχει διαφορές από το baba au rhum. Η ζύμη του είναι αρκετά όμοια αλλά περισσότερο σπογγώδης έτσι ώστε να απορροφά περισσότερο σιρόπι. Για το σιρόπι χρησιμοποιούν τις περισσότερες φορές λικέρ, limoncello, strega, marsala ή άλλα αρωματικά αποστάγματα. Πολλές σύγχρονες εκδοχές έχουν πιο ήπιο αλκοολικό χαρακτήρα και μεγαλύτερη έμφαση στη φρεσκάδα του σιροπιού. Σερβίρεται και αυτό συχνά με κρέμα ή σαντιγί αλλά θα το βρούμε ακόμη πιο συχνά σκέτο, σε διαφορετικό σχήμα ή σερβιρισμένο ακόμη με φρέσκα φρούτα.

Οι Έλληνες μπαμπάδες

Όπως πολλά άλλα ευρωπαϊκά γλυκά, έτσι και οι μπαμπάδες έκαναν την εμφάνισή τους στην Ελλάδα. Πολλοί υποστηρίζουν ότι αυτό έγινε μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, αφού ήδη ο μπαμπάς ήταν γλυκό που υπήρχε στα πολίτικα ζαχαροπλαστεία. Άλλοι πάλι θεωρούν ότι η άφιξή του έγινε μέσω της Ιταλίας, με την οποία συνδεόμασταν πάντα εμπορικά και όχι μόνο. Επίσης, μην ξεχνάμε ότι από τις αρχές του προηγούμενοι αιώνα ταξίδευαν στη Γαλλία οι ζαχαροπλάστες μας για να διευρύνουν τις γνώσεις τους και να μυηθούν στην παριζιάνικη ζαχαροπλαστική. Οι μπαμπάδες αγαπήθηκαν πολύ από τα αστικά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας και πήρε περίοπτη θέση στις βιτρίνες των ψυγείων τους. Εξάλλου, έχουν εντυπωσιακή παρουσία και τραβούν το μάτι αμέσως. Σε καμιά περίπτωση δε θα μπορούσαμε να τον εντάξουμε στη γαστρονομική μας παράδοση αλλά σίγουρα έχει σημαντική θέση στην εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής μας και είναι ισότιμο με τα προφιτερόλ, τα κοκ, τις πάστες σεράνο και αμυγδάλου, το μιλφέιγ και ένα σωρό άλλα γλυκά που έγιναν κομμάτι της ζωής μας.

Για πολλά χρόνια είχαν μπει, βέβαια, στο περιθώριο. Η αλήθεια είναι ότι σε αυτό φταίνε και τα ζαχαροπλαστεία μας που έπαψαν να τον αντιμετωπίζουν με την αγάπη και την προσοχή που αναλογεί σε ένα τόσο ντελικάτο γλυκό. Ο μπαμπάς δε συγχωρεί αστοχίες. Πρέπει να είναι φρέσκος, το σιρόπι άψογο καθόλα, η κρέμα και η σαντιγί του απαλές σαν χάδι. Ακούω συχνά ότι πολλοί δεν αγαπούν τους μπαμπάδες και σκέφτομαι πάντα ότι αυτό συμβαίνει γιατί δεν έχει τύχει να δοκιμάσουν την πραγματική τους γεύση.

Εδώ και μερικά χρόνια, όμως, οι μπαμπάδες με ρούμι που έγιναν ξανά μόδα, αντιμετωπίζονται με άψογη τεχνική και πολλές φορές ακολουθώντας την αυθεντική συνταγή τους. Το ίδιο συμβαίνει και στη Γαλλία που επίσης υπήρχαν παράπονα για την πρόχειρη και άτσαλη παρασκευή τους από πολλούς ζαχαροπλάστες. Σε ένα άρθρο της η Le Monde μίλησε σχετικά με την επιστροφή τους, τονίζοντας ότι τώρα πια μπορούμε να απολαμβάνουμε και πάλι μπαμπάτσικους, τέλεια σιροπιασμένους μπαμπάδες στο Παρίσι, είτε σε μπιστρό είτε σε εστιατόρια.

Το ίδιο συμβαίνει στην Αθήνα εδώ και μερικά χρόνια που σύγχρονοι δημιουργοί θυμήθηκαν την τεχνική τους, καταπιάστηκαν με τη ζύμη τους, που πρέπει να έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, μπήκαν στη διαδικασία να φτιάξουν υπέροχα αρωματικά σιρόπια και μας τους παρουσίασαν για να μας ξετρελάνουν και να τρέχουμε από πίσω τους. Κοντά τους κάποια ιστορικά ζαχαροπλαστεία που ποτέ δεν τους εγκατέλειψαν. Οι μυημένοι ήξεραν ότι εκεί θα τους έβρισκαν πάντα.

Πρότασή μας; Στη γιορτή του μπαμπά, αναζήτησε τους τέλειους μπαμπάδες και δώσε του να δοκιμάσει αυτό το γλυκό που έχει μια διαδρομή γεμάτη αναζήτηση, μεράκι, πείσμα και τόνους σιρόπι. Οι μπαμπάδες – οι καλοί μπαμπάδες, επιμένω- ξέρουν να αναγνωρίζουν τι αξίζει και το εκτιμούν με όλη την καρδιά τους.

Μπαμπάδες θα βρεις:

Rio (Πρωτέως 4 και Μουσών, Παλαιό Φάληρο)
Το ζαχαροπλαστείο που δεν έπαψε ποτέ να τους πιστεύει. Υπέροχοι με μαρμελάδα βερίκοκο και κονιάκ, οι παντοτινοί μπαμπάδες της παιδικής μας ηλικίας.

See more

Κολέτσας (Μεταμορφώσεως 50, Χαλάνδρι)
Εδώ οι μπαμπάδες έχουν ε μπράντι στο σιρόπι και είναι αρωματισμένοι με εσπεριδοειδή. Ένα ζαχαροπλαστείο από το 1986 που εξελίσσεται κάθε χρόνο και περισσότερο.

La Maison (Δημοσθένους 149, Καλλιθέα)
Δηλώνουμε λάτρεις του συγκεκριμένου ζαχαροπλαστείου και αναγνωρίζουμε ότι αποδίδει τον μπαμπά με κομψότητα και σεβασμό.

Le Greche (Λ. Μεσογείων 456, Αγία Παρασκευή / Μητροπόλεως 16, Μοναστηράκι)
Έχει ιταλική ψυχή γι’ αυτό και τα μπαμπαδάκια του είναι αέρινα, ναπολιτάνικα και εθιστικά.

Μητροπολιτικόν (Βουλής 39, Σύνταγμα)
Τηλεφωνήστε για να σιγουρέψετε ότι θα τα πετύχετε αλλά αν τα βρείτε, απολαύστε την κλασική, ελληνική εκδοχή τους, όπως τη θυμόσαστε από παλιά.

La Mole (Δημοκρατίας 3, Πεύκη)
Ιταλική ζαχαροπλαστική από μια ιταλική οικογένεια. Πώς να πέσει έξω, λοιπόν, στην συνταγή; Ο Marco Mure φτιάχνει μπαμπάδες με ρούμι, ενώνοντας μαγικά Ιταλία με Γαλλία.

In Love Again (Κλειτίου 3, Σύνταγμα)
Με αδερφό μαγαζί το Baba au Rum, πώς θα μπορούσε να μην έχουμε δοκιμάσει εδώ τους πιο λαχταριστούς μπαμπάδες με ρούμι;

See more

Καμέλια (28ης Οκτωβρίου 2, Ψυχικό)
Οι μπαμπάδες του Καμέλια είναι από εκείνα τα γλυκά που έχουν αποκτήσει το δικό τους φανατικό κοινό. Αφράτοι, γενναιόδωρα σιροπιασμένοι και με κλασική γαλλική φινέτσα, είναι ένας από τους πιο δυνατούς λόγους για να περάσεις την πόρτα του ζαχαροπλαστείου.

Ζουμπουρλού (Αισχύλου 4, Ψυρρή /Φιλελλήνων 4, Σύνταγμα)

Ειδικευμένη στα παραδοσιακά σιροπιαστά, η Ζουμπουρλού φτιάχνει έναν εξαιρετικό μπαμπά, πληθωρικό και σιροπιασμένο όσο πρέπει, με μια βελούδινη και απολαυστική κρέμα.

Zuccherino (Αγ. Αλεξάνδρου και Ναϊάδων, Παλαιό Φάληρο / Μητροπόλεως 80, Αθήνα) 

Ισορροπημένοι στο σιρόπιασμα αλλά πληθωρικοί στο μέγεθος, οι μπαμπάδες του κλασικού αυτού ζαχαροπλαστείου, που διατηρεί καταστήματα σε πολλές περιοχές της Αθήνας, έρχονται και σε τούρτα για ομαδική απόλαυση.

See more