Ανεξαρτήτως του γιατί ο «ο ιμάμης λιποθύμησε» -όπως δηλώνει το όνομα του- το πιάτο γεννήθηκε μέσα στην κοσμοπολίτικη Οθωμανική κουζίνα εκεί όπου η μελιτζάνα ήταν βασίλισσα. Και στην Ελλάδα των τελευταίων δεκαετιών, έγινε κάτι παραπάνω: έγινε σύμβολο αστικής ταυτότητας.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, στη Σμύρνη και στην Κωνσταντινούπολη, το ιμάμ μπαϊλντί ήταν ιδιαίτερα αγαπητό σε σπίτια αστικά, σε τραπέζια στολισμένα με πορσελάνες και κρυστάλλινα ποτήρια και επιρροές από τη γαλλική κουζίνα. Δεν ήταν λαϊκό φαγητό. Ήταν πιάτο με επιμέλεια μαγειρεμένο, λεπτοκομμένο κρεμμύδι που ιδρώνει υπομονετικά στο ελαιόλαδο, ντομάτα που δένει σε βελούδινη σάλτσα και μυρωδικά στο τέλος, ποτέ στην αρχή. Με τη Μικρασιατική Καταστροφή, οι πρόσφυγες έφεραν μαζί τους όχι μόνο μνήμες αλλά και γεύσεις. Το ιμάμ πέρασε στα αστικά σπίτια της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης. Και εκεί άρχισε η δεύτερη ζωή του.
Στις δεκαετίες του ’60 και του ’70, η ελληνική αστική κουζίνα διαμορφώνεται ανάμεσα σε δύο κόσμους, από τη μία τα γαλλικά πρότυπα υψηλής γαστρονομίας και από την άλλη η «μαμαδίστικη» λαδερή παράδοση εμπλουτισμένη με όλα τα αρώματα και τις γεύσεις που έφεραν μαζί τους οι εξ’ Ανατολών διωχθέντες . Το ιμάμ μπαϊλντί λειτούργησε σαν γέφυρα που ένωσε όλες αυτές τις τάσεις.
Φωτό: Shutterstock
Ήταν νηστίσιμο αλλά πλούσιο. Οικείο αλλά και εξωτικό. Σπιτικό αλλά με μια υποψία κοσμοπολιτισμού. Στα κυριακάτικα τραπέζια της αστικής Αθήνας μπορούσε να σταθεί δίπλα σε ένα μοσχαράκι κοκκινιστό χωρίς να μοιάζει «δευτερεύον». Και είχε κάτι που αγαπά η αστική κουλτούρα: τεχνική. Το σωστό ιμάμ δεν τηγανίζεται πρόχειρα. Οι μελιτζάνες πρέπει να μείνουν μεταξένιες, όχι λιπαρές. Το κρεμμύδι να καραμελώσει χωρίς να καεί. Η ισορροπία γλυκού και όξινου να θυμίζει σχεδόν γαστρονομική άσκηση.
Μετά τη Μεταπολίτευση, όταν η Ελλάδα άρχισε να επαναπροσδιορίζει τη γαστρονομική της ταυτότητα, πολλά παραδοσιακά πιάτα είτε «εξευρωπαΐστηκαν» είτε περιθωριοποιήθηκαν ως «βαριά». Το ιμάμ όμως άντεξε. Σε εστιατόρια που επανασύστηναν τη μικρασιατική κουζίνα, εμφανίστηκε σε πιο φίνα εκδοχή: μικρότερες μελιτζάνες, καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο, ίσως μια πινελιά ξιδιού από κρασί. Στα 90s, με το κύμα της nouvelle cuisine που άγγιξε και την Ελλάδα, το πιάτο άρχισε να αποδομείται: πουρές μελιτζάνας στη βάση, confit κρεμμύδι από πάνω, αφρός ντομάτας. Και κάπου εκεί, το ιμάμ μπαϊλντί απέκτησε νέο ρόλο. Δεν ήταν απλώς παραδοσιακό. Ήταν «κληρονoμιά», γαστρονομικό αφήγημα.
Το σωστό τηγάνισμα της μελιτζάνας, ένα από τα μυστικά της επιτυχίας του ιμάμ. Φωτό: Shutterstock
Τις τελευταίες δύο δεκαετίες, με τη διεθνή αναγνώριση της μεσογειακής διατροφής, το πιάτο βρήκε ξανά το ιδανικό του περιβάλλον. Το ελαιόλαδο, που κάποτε θεωρούνταν «βαρύ», έγινε superfood. Τα λαδερά αναβαθμίστηκαν σε ύμνο της φυτικής κουζίνας. Σε σύγχρονα αστικά μπιστρό της Αθήνας, το ιμάμ εμφανίζεται συχνά ως vegan signature πιάτο. Όχι ως υποκατάστατο κρέατος, αλλά ως αυτάρκης πρόταση. Συνοδεύεται από γιαούρτι με καπνιστή πάπρικα ή από κρέμα ταχινιού. Θα το δεις στην πιο «γκουρμέ» του εκδοχή να σερβίρεται σε περίτεχνα μοντέρνα πιάτα, με μικροβότανα και ελαφρύ ράντισμα ωμού ελαιολάδου. Η αστική ελληνική κουζίνα των 2010s και 2020s έδειξε να αγαπά την παράδοση όταν μπορεί να την αφηγηθεί εκ νέου. Το ιμάμ προσφέρει ακριβώς αυτό: γευστική πολυπλοκότητα χωρίς ζωικό στοιχείο, ιστορικό βάθος χωρίς φολκλόρ υπερβολή.
Στη σύγχρονη γαστρονομική γλώσσα, το ιμάμ είναι μελέτη υφής. Η μελιτζάνα λειτουργεί σαν σφουγγάρι umami. Το κρεμμύδι, αργά καραμελωμένο, φέρνει νότες γλυκύτητας. Η ντομάτα προσθέτει οξύτητα και στοιχεία που ενισχύουν τη γεύση. Δεν είναι τυχαίο ότι σε menu γευσιγνωσίας αφιερωμένα στην ελληνική παράδοση, το ιμάμ εμφανίζεται συχνά σε μικρή, συμπυκνωμένη μορφή. Ένα «δάγκωμα» που συμπυκνώνει την Ανατολή, το Αιγαίο και τη σύγχρονη αστική Αθήνα. Και ίσως αυτό είναι το μεγαλύτερο επίτευγμά του: κατάφερε να μετακινηθεί από την κατσαρόλα της γιαγιάς στο fine dining χωρίς να χάσει την ψυχή του.
Σε μια χώρα που για χρόνια πάλευε ανάμεσα στο «παραδοσιακό» και το «ευρωπαϊκό», το ιμάμ μπαϊλντί έδειξε ότι τα δύο δεν είναι αντίθετα. Είναι στρώσεις όπως οι στρώσεις των υλικών του ιμάμ. Στα αστικά σπίτια των τελευταίων δεκαετιών, το πιάτο αυτό έγινε σημείο αναφοράς για τη νηστεία, για τα καλοκαιρινά τραπέζια, για τις συγκεντρώσεις φίλων. Επέζησε στο πέρασμα του χρόνου, μεταμορφώθηκε και έγινε ένας από τους πιο κομψούς πρεσβευτές της σύγχρονης αστικής ελληνικής κουζίνας. Βουτώντας λαίμαργα το ψωμί που κρατάς σε ένα λαχταριστό πιάτο ιμάμ θυμάσαι ή ανακαλύπτεις ότι η γαστρονομία δεν εξελίσσεται διαγράφοντας το παρελθόν αλλά μαγειρεύοντάς το ξανά, με φροντίδα και επίγνωση.
Σμυρναίικο ιμάμ
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 60΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 2 μερίδες
- 4 μέτριες τσακώνικες μελιτζάνες
- 5-6 κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
- 4 μεγάλες ντομάτες χοντροτριμμένες
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 κ.σ. ζάχαρη
- 1 ξύλο κανέλας
- 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
- 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 4 κ.σ. φέτα χοντροτριμμένη
- Λίγο καυτερό μπούκοβο 150 ml ελαιόλαδο + 150 ml επιπλέον για το τηγάνι
- Αλάτι
Εκτέλεση
- Αφαιρούμε το κοτσάνι από τις μελιτζάνες, τις πλένουμε, τις σκουπίζουμε και χαράσσουμε κατά μήκος τη μισή τους επιφάνεια σε τρία μέρη.
- Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τις μελιτζάνες για 5-6 λεπτά από όλες τις πλευρές, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρυσό χρώμα. Τις βγάζουμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
- Συμπληρώνουμε στο ίδιο τηγάνι ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά τα κρεμμύδια με τη ζάχαρη ανακατεύοντας. Πασπαλίζουμε με αλάτι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας τακτικά για 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν.
- Προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε, ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα και τον πελτέ, ανακατεύουμε ξανά, ρίχνουμε το μπούκοβο και την κανέλα και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε το μαϊντανό , ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά για 2 λεπτά ακόμα, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
- Γεμίζουμε με φέτα το άνοιγμα που έχει δημιουργηθεί σε κάθε μελιτζάνα και με ένα κουτάλι προσθέτουμε σάλτσα. Ακουμπάμε στο σκεύος με την υπόλοιπη σάλτσα τις μελιτζάνες στη σειρά, με τη γέμιση προς τα πάνω. Τις περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά μέχρι να μελώσουν. Αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά και το αφήνουμε για 20 λεπτά να ξεκουραστεί. Σερβίρουμε το ιμάμ συνοδεύοντάς το με ζυμωτό ψωμί και φέτα.
