Τα ζαχαροπλαστεία της Αττικής που έχουν κάνει το γαλακτομπούρεκο τέχνη

Και μόνο που λες «γαλακτομπούρεκο», γεμίζει το στόμα σου. Κάτι ανάμεσα σε βούτυρο, σιρόπι και παιδική ανάμνηση, μια λέξη που κουβαλά ήδη τη γεύση της προτού καν φτάσει στο κουτάλι. Είναι το γλυκό της υπομονής και της ακρίβειας: το φύλλο να γίνει τραγανό χωρίς να βαραίνει, η κρέμα να σταθεί βελούδινη χωρίς να «σφίγγει», το σιρόπι να δέσει χωρίς να πνίγει. Μια ισορροπία λεπτή, είτε τη δουλεύει κάποιος με μπελαλίδικες ανησυχίες για το κυριακάτικο τραπέζι είτε ένας επαγγελματίας ζαχαροπλάστης πίσω από τον πάγκο.

Η Αττική ξέρει να τιμά το καλό γαλακτομπούρεκο. Έχει τα εργαστήριά της που επιμένουν στο «της ώρας», τις συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά, τα φύλλα που ανοίγονται ακόμη με το χέρι, αλλά και τις πιο σύγχρονες εκδοχές που φέρνουν νέα τεχνική. Από τα παλιά ζαχαροπλαστεία των γειτονιών μέχρι τα μοντέρνα pastry shops, κάθε στάση έχει τη δική της πρόταση για το «τέλειο» γαλακτομπούρεκο. Ας τις γευτούμε παρέα.

Θύμηση

Στο Παγκράτι, το ζαχαροπλαστείο Θύμηση ήρθε τον περασμένο Σεπτέμβριο για να κάνει ακριβώς αυτό που υπόσχεται: να ξυπνήσει μνήμες. Πίσω από τον πάγκο, ο Νίκος Ζαμάνης, ζαχαροπλάστης τέταρτης γενιάς, με δεκαπέντε χρόνια εμπειρίας, φτιάχνει γαλακτομπούρεκο που «σε γυρίζει κατευθείαν στη γιαγιά, στη μαμά, στο χωριό», όπως του λένε συχνά οι γλυκατζήδες. Η συνταγή κλασική, σχεδόν ιερή, με σιμιγδαλένια κρέμα και πρόβειο γάλα από την Κερατέα, αλλά και παραλλαγές με κατσικίσιο ή αγελαδινό. Φύλλο τραγανό ή κανταΐφι για τους πιο μερακλήδες, σε ταψιά ή ατομικά μπουρεκάκια. Ό,τι και αν διαλέξετε, είναι φτιαγμένο με φρέσκα, εξαιρετικά υλικά και πολλή αγάπη.

Ευφρονίου 17 & Πρατίνου, Παγκράτι, τηλ. 210-7244034

Μαστρονικόλας

Στον Μαστρονικόλα, από το 1909, «γευόμαστε» την πιο γλυκιά ιστορία του Πειραιά. Τρίτη γενιά σήμερα, με ρίζες από τον Αθανάσιο Διάκο Φωκίδας, το παραδοσιακό γαλακτοπωλείο-ζαχαροπλαστείο συνεχίζει να φτιάχνει γαλακτομπούρεκο όπως παλιά, με απλά, αγνά υλικά: γάλα, βούτυρο, σιμιγδάλι, ζάχαρη. Ο Παναγιώτης Μαστρονικόλας, που ξέρει καλά πώς να φιλεύει τους Πειραιώτες, κρατά τη συνταγή αυθεντική, είτε το προτιμήσετε με φύλλο κλασικό είτε με τραγανό κανταΐφι. Θα το βρείτε σε ατομικό κομμάτι ή σε ταψάκι για το σπίτι (ή την παρέα, αν τα καταφέρει να φτάσει μέχρι εκεί χωρίς να φαγωθεί). Και αν αναρωτιέστε πόσο αρέσει στον κόσμο, η απάντηση του Μαστρονικόλα έρχεται αυθόρμητα: «Μπορείτε πολύ απλά να ρωτήσετε τον Πρόεδρό μας. Είναι μεγαλωμένος με το γάλα μας. Τρελαίνεται!».

Καραολή & Δημητρίου 68, Πειραιάς, τηλ. 210-4123783

Feyrouz

Μπορεί να έχει αγαπηθεί για το λαχματζούν και τα πεϊνιρλί του, το Feyrouz όμως έχει και ένα μικρό ζαχαροπλαστείο που αξίζει να ανακαλύψετε. Ο Ανδρέας Κιλτσικσής, με ρίζες από την Αντιόχεια και την Κωνσταντινούπολη, κουβαλά επιρροές από τη ρωμαίικη κοινότητα αλλά και το αραβικό-περσικό στοιχείο της περιοχής και τις περνά στο δικό του λάζικο μπουρέκι. Εδώ, κάτι που σπανίζει πια, ανοίγουν το δικό τους φύλλο από την αρχή, με το χέρι. Η κρέμα του κινείται κάπου ανάμεσα σε γαλακτομπούρεκο, τρίγωνο Πανοράματος και γαλατόπιτα, σε μια φίνα ισορροπία. Η αιγοπρόβεια μυζήθρα Κρήτης δένει με το βούτυρο κλαριφιέ, που αρωματίζεται διακριτικά με ξύσμα πορτοκαλιού, και όλα μαζί δημιουργούν το γαλατομπούρεκο, χωρίς «κ», αλλά γεμάτο νοστιμιά που κινείται μεταξύ γλυκού και αλμυρού. Θα το βρείτε μόνο Παρασκευή και Σάββατο, σε λίγα ταψιά των 14 κομματιών.

Αγάθωνος 1 & Καρόρη, Αθήνα, τηλ. 213-0106585

Κούτρας

Λειτουργεί στη Νέα Σμύρνη από το 1959 και είναι από εκείνα τα μαγαζιά που ξέρουν καλά τι κάνουν – και το κάνουν σταθερά. Πρώτη προτεραιότητα και κύριο γλυκό τους; Το γαλακτομπούρεκο. Ο Κώστας Αντωνίου, ζαχαροπλάστης δεύτερης γενιάς, πήρε τη σκυτάλη από τον θείο του και επιμένει σε μια απλή, τίμια συνταγή: γάλα, σιμιγδάλι, βούτυρο, αβγά και ξύσμα πορτοκαλιού. Βγαίνει με κλασικό φύλλο ή κανταΐφι, σε κανονικό ταψί ή οικογενειακό (για τους μερακλήδες), και δε λείπει ποτέ από τον πάγκο – ή, μάλλον, δε μένει ποτέ για πολύ στον πάγκο. «Η επιτυχία μας είναι να μην έχει τίποτα η βιτρίνα το βράδυ», μας λέει χαρακτηριστικά και ό,τι τελειώσει φτιάχνεται ξανά. Είναι από τα γλυκά που τα παίρνεις από εδώ… και ταξιδεύουν φρέσκα μέχρι την Αγγλία.

Ελευθερίου Βενιζέλου 165, Νέα Σμύρνη, τηλ. 210-9333331

Αντωνίου

Βρίσκεται στο Κερατσίνι και κουβαλά πάνω από ογδόντα χρόνια ιστορίας, με την τρίτη γενιά πλέον στο τιμόνι να συνεχίζει στο πνεύμα της ίδιας καθαρής φιλοσοφίας. Με καταγωγή από τα βόρεια της Φθιώτιδας –«εκεί βγαίνουν οι γαλατάδες οι καλοί», όπως λένε–, ο Βαγγέλης Αντωνίου δίνει έμφαση στα βασικά: γάλα, σιμιγδάλι, αβγά και ζάχαρη, χωρίς περιττά, κατά τη γνώμη του, αρώματα. Εδώ δε θα βρείτε εσπεριδοειδή ούτε στην κρέμα ούτε στο σιρόπι, μόνο αρώματα βανίλιας, ενώ στο τελείωμα «σβήνουν» το γλυκό με βούτυρο που του δίνει τη χαρακτηριστική του νοστιμιά. Το φύλλο είναι κλασικό και κρατσανιστό, αλλά παρασκευάζεται και στην εκδοχή με κανταΐφι κατόπιν παραγγελίας. Βγαίνει καθημερινά σε ένα ταψάκι, με την ποσότητα να ρυθμίζεται ώστε να παραμένει φρέσκο. Μια στάση εδώ είναι σχεδόν υποχρεωτική.

Ελευθερίου Βενιζέλου 87 & Συνασσού 1-3, Κερατσίνι, τηλ. 210-4617995

Routina

Στο μοντέρνο pastry shop της Γλυφάδας, το γαλακτομπούρεκο έχει τη δική του «σκηνή» και εμφανίζεται μόνο το Σαββατοκύριακο. Βγαίνει σε ατομικά, γενναιόδωρα μπουρέκια των 250 γρ., με εξαιρετικής ποιότητας αγελαδινό βούτυρο και διακριτικά αρώματα εσπεριδοειδών. Μένει στη βιτρίνα μόλις για έξι ώρες και εξαφανίζεται σχεδόν αμέσως – δεν είναι λίγοι εκείνοι που παίρνουν τηλέφωνο για να τους κρατήσουν κομμάτι. Πίσω από αυτό το γλυκό εγχείρημα, βρίσκεται ο pastry chef Δημήτρης Μακρυνιώτης, που παντρεύει γνώριμες ελληνικές γεύσεις με γαλλική τεχνική και λιγότερη ζάχαρη, αφήνοντας τα υλικά να πρωταγωνιστήσουν. Το αποτέλεσμα; Ένα γαλακτομπούρεκο σύγχρονο, ελαφρύ και απόλυτα εθιστικό, με βελούδινη κρέμα και τραγανό φύλλο, όπως πρέπει.

Δούσμανη 8, Γλυφάδα, τηλ. 210-8982736

Το Πρώτο

Ήδη από το 1954, η οικογένεια Κροκίδα φημιζόταν για το ωραίο γαλακτομπούρεκό της που μοίραζε στη γειτονιά, μια παράδοση φιλοξενίας η οποία συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Από παππού σε πατέρα και τώρα στην τρίτη γενιά, με τον Χρήστο Κροκίδα στο τιμόνι, η συνταγή περνά σχεδόν ατόφια, κρατώντας την ίδια φροντίδα. Οι πρώτες ύλες παραμένουν προσεγμένες, με τα αβγά να προέρχονται από μικρές φάρμες και το βούτυρο από βραβευμένο ελληνικό βουτυροκομείο. Το γαλακτομπούρεκο βγαίνει σε φύλλο κρούστας ή κανταΐφι, σε διαφορετικά μεγέθη, και το προτείνουν ιδανικά με παγωτό καϊμάκι, φτιαγμένο από το εργαστήρι τους στο Παλαιό Φάληρο. Και όταν περάσετε από το Μοσχάτο ή τη Δραπετσώνα, πάντα θα σας κεράσουν κάτι – σαν μια μικρή, απαραίτητη για αυτούς, ιεροτελεστία από τα παλιά.

Εθνικής Αντιστάσεως 57, Δραπετσώνα, τηλ. 210-4610678, και Στρατηγού Μακρυγιάννη 22, Μοσχάτο, τηλ. 211-0137870

Κοσμικόν

Η αλήθεια είναι πως για πολλούς το Κοσμικόν και το γαλακτομπούρεκο αποτελούν έννοιες ταυτόσημες. Ξεκίνησε ως το γλύκισμα του παππού, φτιαγμένο για το κυριακάτικο οικογενειακό τραπέζι, προτού γίνει το γλυκό-σήμα κατατεθέν του ιστορικού ζαχαροπλαστείου. Το 1961, ο Λεωνίδας Παλαμίδης και ο Δημήτρης Τελώνης ανοίγουν το πρώτο κατάστημα στον Άγιο Νικόλαο και σύντομα η φήμη του απλώνεται σε όλη την Αθήνα, με ουρές να γεμίζουν το μικρό αυτό πεζοδρόμιο. Σήμερα, αριθμεί έξι μαγαζιά, ενώ η συνταγή παραμένει σχεδόν ίδια και μυστική, βασισμένη σε φρέσκο γάλα, αβγά, σιμιγδάλι και εκλεκτό βούτυρο, με χειροποίητο φύλλο και απόλυτη προσοχή στο σιρόπιασμα – και κάτι ακόμα που μάλλον δε θα μάθουμε ποτέ. Η μυρωδιά του σε τραβά από μακριά, ενώ κάθε μπουκιά σού θυμίζει γιατί αυτό το γλυκό έγινε θρύλος.

Λεωφ. Ιωνίας 104, Άγιος Νικόλαος, τηλ. 210-8649124, kosmikon.eu

Δημητρίου

Στα γαλακτοπωλεία Δημητρίου, το γαλακτομπούρεκο είναι αποτέλεσμα εμμονής με τη λεπτομέρεια. Η συνταγή της σεφ Νένας Ισμυρνόγλου κρύβει αμέτρητες δοκιμές, μέχρι το φύλλο να γίνει ακριβώς όπως πρέπει: κρουστό, ρόδινο, σωστά σιροπιασμένο αλλά πάντα τραγανό. Ένας μικρός γρίφος που εδώ λύνεται καθημερινά. Και η κρέμα; Απαλή, γαλατένια, σχεδόν βελούδινη, φτιαγμένη με τρία είδη γάλακτος –γίδινο, πρόβειο και αγελαδινό– που της δίνουν πλούσια γεύση χωρίς να τη βαραίνουν. Τα αρώματα μένουν διακριτικά, με φλούδες λεμονιού, φυσική βανίλια, νύξεις κανέλας και αστεροειδούς γλυκάνισου. Αυτό που όμως μένει τελικά είναι η καθαρή γεύση του γάλακτος και το τέλειο, βουτυράτο τραγάνισμα.

Δημητρίου Γούναρη 35, Γλυφάδα, τηλ. 210-9622049, galaktopoleio.gr

Georgios Galifianakis

Σε αυτό το ζαχαροπλαστείο, το γαλακτομπούρεκο είναι αποτέλεσμα μακράς πορείας και τεχνικής που έχει περάσει από γενιά σε γενιά. Όλα ξεκίνησαν τη δεκαετία του ’50, όταν ο Γιώργος Γαλυφιανάκης, έχοντας ήδη μαθητεύσει στο περίφημο Ρωσσικόν της Ομόνοιας, αποφάσισε να δημιουργήσει το δικό του εργαστήριο. Μαζί με τον Ραφαήλ, μάστορα από την Πόλη, κατέληξαν στη συνταγή που καθιέρωσε το γλυκό όπως το μάθαμε και το αγαπήσαμε. Σήμερα, ο Μηνάς Γαλυφιανάκης, συνεχιστής της οικογενειακής παράδοσης, εμμένει με την ίδια προσήλωση στη λεπτομέρεια: Η κρέμα βράζει σε χάλκινο καζάνι, ανακατεύεται στο χέρι μέχρι να δέσει σωστά, ενώ τα φύλλα ανοίγονται με μαεστρία ένα-ένα. Το αποτέλεσμα είναι ένα γαλακτομπούρεκο με καθαρή γεύση και σταθερή ποιότητα που κρατά τον κόσμο πιστό εδώ και δεκαετίες.

Λεωφ. Αυλακίου, Πόρτο Ράφτη, τηλ. 22990-76692, και Λεωφ. Μεσογείων 398 και Αιγαίου Πελάγους, Αγία Παρασκευή, τηλ. 210-6008669

Η Στάνη του Κουντουρά

Η Στάνη του Κουντούρα στην πλατεία Κοραή είναι από τα μαγαζιά που μεγάλωσαν γενιές Πειραιωτών και αγαπήθηκαν όσο λίγα για τα προϊόντα τους. Δε θα μπορούσε φυσικά να λείπει από αυτά το γαλακτομπούρεκο που εδώ έχει γεύση από εκείνα τα μεσημέρια που το άρωμά του γέμιζε την κουζίνα της γιαγιάς και ένωνε όλη την οικογένεια γύρω από το τραπέζι. Αυθεντικό και βουτυράτο, με πλούσια, βελούδινη κρέμα και φύλλο που σπάει απολαυστικά σε κάθε μπουκιά, παραμένει μια γλυκιά παράδοση που ξυπνά αναμνήσεις. Από τον παππού Στέλιο, πρόσφυγα από τη Σμύρνη, που άνοιξε το πρώτο κατάστημα το 1933 με την πεποίθηση πως το καλό γάλα είναι η βάση για όλα, μέχρι την τρίτη γενιά που συνεχίζει με τον ίδιο σεβασμό και μεράκι, η αφοσίωση στα αγνά υλικά μένει αναλλοίωτη.

Δραγάτση 10, Πειραιάς, τηλ. 210-4174235