Όταν ο μεγαλύτερος ψηφιακός γαστρονομικός οδηγός παγκοσμίως σε τοποθετεί στο νούμερο 1 της λίστας του, σημαίνει ότι κάτι κάνεις καλά. Και οι Ναξιώτες σίγουρα φτιάχνουν την καλύτερη γραβιέρα στον κόσμο, πλέον και με επίσημη σφραγίδα από το Taste Atlas. Το οποίο Taste Atlas κατηγοριοποιεί 18.912 διαφορετικά τρόφιμα και τα κατατάσσει σε λίστες ανάλογα με τη βαθμολογία που έχουν λάβει από 590.228 διαφορετικούς χρήστες. Οι χρήστες ήταν αυτοί που βαθμολόγησαν τη Γραβιέρα Νάξου με 4,62 στα 5, ανεβάζοντάς τη στην κορυφή της λίστας των τυριών για το 2025-26 κι αφήνοντας την Παρμεζάνα, το πορτογαλικό Αζεϊτάο και τη βουβαλινή Μοτσαρέλα στις επόμενες θέσεις. Την πρώτη πεντάδα κλείνει άλλη μια Γραβιέρα, αυτή της Κρήτης, πιο γλυκιά από τη Ναξιώτικη, που είναι πιο βουτυράτη.
Με αφορμή αυτήν την άτυπη βράβευση, την ανάδειξη της Γραβιέρας Νάξου σε κορυφαίο τυρί του κόσμου, θυμηθήκαμε ότι κάποτε είχαμε την τύχη να την απολαύσουμε στην καλύτερη εκδοχή της. Σε ένα μιτάτο στα ορεινά βοσκοτόπια του νησιού, εκεί όπου η γιαγιά Κυριακή μας φίλεψε την ξακουστή γραβιέρα της οικογένειάς της.
;Όσα μας φίλεψε η γιαγιά Κυριακή ήταν υπέροχα, αλλά η γραβιέρα πραγματικά μένει αξέχαστη. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Την οικογένεια Μπαμπούνη τη συναντήσαμε στο μικρό παραλιακό χωριό της Αγιασσού στη Νάξο. Τέταρτη γενιά κτηνοτρόφων, είχαν πρωτοστατήσει στην ανάδειξη του αρσενικού τυριού σε ΠΟΠ, ενώ τώρα εργάζονται στο να γίνουν τα μιτάτα και η φιλοσοφία τους γνωστά σε όλο τον κόσμο.
Ο Γιώργος Μπαμπούνης κληρονόμησε το μεράκι του πατέρα και του παππού του για την τυροκόμιση. Και δημιούργησε το μικρό, σύγχρονο τυροκομείο της οικογένειας. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Ο πατέρας, Στέλιος Μπαμπούνης, εκείνος που συνέχισε τη σκληρή αλλά απίστευτα παραγωγική δουλειά του βοσκού με τα ζώα του πατέρα και του πεθερού του, αγάπησε την τυροκόμηση και ασχολήθηκε με ευλάβεια μαζί της. Αυτό το μεράκι εμφύσησε στο γιο του, Γιώργο, ο οποίος εξέλιξε τη δουλειά δημιουργώντας ένα μικρό σύγχρονο τυροκομείο. Αν είναι γνωστά τα ναξιώτικα τυριά σε όλη την Ελλάδα, η οικογένεια Μπαμπούνη έχει βάλει το χρυσό χεράκι της για αυτό.
Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Εμείς τους βρήκαμε στο τυροκομείο και πρώτος μάς υποδέχτηκε ο Στέλιος ο νεότερος, ο 15χρονος εγγονός με το όμορφο χαμόγελο που θέλει να συνεχίσει την παράδοση, και όλα δείχνουν πως θα το κάνει φέρνοντας αέρα ανανέωσης και τεχνικές που θα απογειώσουν το γευστικό αποτέλεσμα. Προς το παρόν, απολαμβάνει να μαθαίνει κάθε βήμα της διαδικασίας, ακολουθώντας πιστά τόσο τον παππού του στο μεγάλο κοπάδι στο οποίο υπερτερούν τα κατσίκια όσο και τον πατέρα του στο τυροκομείο.
Ο Γιώργος με το γιο του, Στέλιο, οι μεγάλοι συνεχιστές της τυροκόμισης. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Κοντά τους πάντα η γιαγιά Κυριακή, μια ακάματη νησιώτισσα, με τσαγανό, διάθεση να σε φιλοξενήσει και να σε κανακέψει σαν μάνα αλλά και ανήσυχο πνεύμα που φροντίζει να κρατά απασχολημένο όταν καταπιάνεται με τη ζωγραφική αλλά και διάφορες δραστηριότητες λαογραφικού ενδιαφέροντος. Εκείνη μας φίλεψε τα τυριά τους, το αρσενικό με την μπρουτάλ πικάντικη γεύση που εύκολα γίνεται εθιστικό, την ξινομυζήθρα με όλα τα αρώματα του βουνού, το ναξιώτικο κεφαλοτύρι, το τουλουμοτύρι, τη γλυκιά μυζήθρα αλλά και το μαραθιώτικο, ένα επιτραπέζιο κίτρινο τυρί το οποίο προκύπτει από το γάλα των κατσικιών που βόσκουν στα γεμάτα βότανα και αρώματα ορεινά βοσκοτόπια του Μαραθού.
Η Κυριακή μάς πήγε και στο μιτάτο της οικογένειας για να μας φιλέψει ένα σωρό καλούδια. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Με την Κυριακή πήγαμε και στο μιτάτο τους, εκεί στο σπίτι του βοσκού όπου περνούν πολλές φορές τα βράδια τους και έχουν φιλοξενήσει κόσμο και κόσμο. Γιατί αν είναι κάτι που χαρακτηρίζει την οικογένεια Μπαμπούνη αυτό είναι η φιλοξενία της. Όπως έκανε ο παππούς Γιώργος Νικολαοέργης, έτσι και οι συνεχιστές του δεν αφήνουν ευκαιρία να σε φιλέψουν: τα τυριά τους, το κρέας, ό,τι έχει το σπιτικό τους. Μαζέψαμε μαζί της κολοκύθια από το μποστάνι, κάτσαμε να πιούμε μια ρακή συνοδεία των συγκλονιστικών τυριών της, μοιραστήκαμε σκέψεις και όνειρα σαν να γνωριζόμασταν από πάντα. Γιατί η οικογένεια Μπαμπούνη έχει μέλλον μεγάλο μπροστά της.
Ο Στέλιος Μπαμπούνης, ο βοσκός με το καθαρό βλέμμα, που δεν φεύγει από τη στάνη του προτού βεβαιωθεί ότι έχει φάει και έχει πιει νερό και το τελευταίο κατσίκι. Φωτό: Αλέξανδρος Αλεξανδρής
Σήμερα, όλη η Ελλάδα γεύεται τα τυριά της, αλλά υπάρχουν και αξιόλογες εξαγωγές σε Αγγλία, Γαλλία, Βέλγιο. Συνεχίζοντας με αφοσίωση και αγάπη, όλα δείχνουν πως το τυροκομείο τους γρήγορα θα επεκταθεί. Στα άμεσα σχέδιά τους είναι η δημιουργία μικρών μιτάτων για να φιλοξενούνται όσοι θέλουν να γνωρίσουν την πραγματική ζωή του νησιού δίπλα σε μια οικογένεια κτηνοτρόφων. Το λες και μια υπέροχη ιδέα!
