Μπακαλιάρος, το εθνικό μας ψάρι

Ο μπακαλιάρος είναι ένας μεγάλος ταξιδευτής. Από την Πορτογαλία, όπου αποτελεί εθνικό σύμβολο με αμέτρητες συνταγές, μέχρι τη βόρεια Ισπανία, και από την Αγγλία που συγκρούστηκε για την αλιεία του μέχρι τη Νορβηγία και την Ισλανδία όπου ξεκινά το νήμα της ιστορίας του, το τρυφερό αυτό ψάρι κατάφερε να ενώσει κουζίνες και λαούς γύρω από τη μοναδική νοστιμιά του.

Το αλάτι που τον έκανε πολύτιμο

Το μεγάλο πλεονέκτημα του μπακαλιάρου και αυτό που έγινε εισιτήριο του για να κατακτήσει όλο τον κόσμο ήταν το πάστωμά του. Ένας έξυπνος τρόπος συντήρησης που του έδωσε την ευκαιρία να ταξιδεύει μακριά μαζί με τους ναυτικούς που τον προτιμούσαν ως βασικό είδος για τη διατροφή τους. Πίσω από την επεξεργασία που έκανε τον μπακαλιάρο ιδανικό για μεγάλες διαδρομές ήταν φυσικά οι μεγάλοι θαλασσοπόροι του κόσμου, οι Βίκινγκ και οι Βάσκοι, οι οποίοι δεν ψάρευαν μόνο για την επιβίωση τους αλλά και να αυξήσουν τη δύναμή τους και να αποκτήσουν οικονομική υπεροχή.

Οι Βίκινγκ αποξήραιναν τον μπακαλιάρο στον θαλασσινό αέρα και τον μετέφεραν στα πλοία τους, εξασφαλίζοντας τροφή για μεγάλα ταξίδια μέχρι την Ισλανδία, τη Γροιλανδία και πιθανώς τη Βόρεια Αμερική, ενώ αξιοποιούσαν ακόμη και το συκώτι του για τη βιταμίνη D. Παράλληλα, η Νορβηγία πάνω σε αυτό το ψάρι έχτισε οικονομία και ταυτότητα.
Οι Βάσκοι, από την άλλη, τελειοποίησαν το εμπόριο: πρόσθεσαν το αλάτι, άνοιξαν θαλάσσιες διαδρομές μέχρι την Αμερική και εκμεταλλεύτηκαν ακόμη και τις θρησκευτικές νηστείες που αύξαναν τη ζήτηση. Έτσι, ο μπακαλιάρος έγινε κάτι πολύ περισσότερο από τροφή, ένας συνδετικός κρίκος πολιτισμών και αγορών.

Ο μπακαλιάρος στην Ελλάδα

Μέσα σε αυτή τη μεγάλη διαδρομή, η Ελλάδα δεν τον υποδέχτηκε απλώς αλλά τον υιοθέτησε. Από τον 15ο αιώνα, όταν έφτανε ως αντάλλαγμα για σταφίδα στα λιμάνια της Πελοποννήσου, βρήκε θέση σε κάθε σπίτι. Ήταν το ψάρι που δεν χρειαζόταν ψυγείο, που μπορούσε να φτάσει μέχρι τα πιο απομακρυσμένα χωριά και να αποτελέσει οικονομική, χορταστική τροφή.

Ακόμη πιο εντυπωσιακό είναι ότι αγαπήθηκε τόσο στην ενδοχώρα όσο και στα νησιά, αποδεικνύοντας ότι η ιδιαίτερη γεύση του παστού είχε τη δική της γοητεία. Έτσι, ο «φτωχογιάννης» μετατράπηκε σταδιακά σε φαγητό μνήμης.

Ο μεγάλος ήρωας της 25η Μαρτίου

Η σύνδεσή του με την 25η Μαρτίου ήρθε φυσικά. Ο Ευαγγελισμός, μέσα στη Σαρακοστή, επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού, και ο μπακαλιάρος ήταν η πιο προσιτή επιλογή. Με τον καιρό, το πιάτο συνδέθηκε και με τον εορτασμό της Ελληνικής Επανάστασης, αποκτώντας διπλή σημασία, θρησκευτική και εθνική.
Έτσι γεννήθηκε μια ετήσια τελετουργία: ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά, με το άρωμα του σκόρδου να γεμίζει το σπίτι και να σηματοδοτεί τη γιορτή.

Η σκορδαλιά, αγαπημένη σύντροφος

Η σκορδαλιά δεν είναι απλό συνοδευτικό αλλά βασικό στοιχείο της ισορροπίας. Είτε με πατάτα, είτε με ψωμί, καρύδι ή αμύγδαλο, φέρνει οξύτητα, λιπαρότητα και ένταση που εξισορροπούν την αλμύρα και την τραγανή υφή του μπακαλιάρου.
Κάποιοι μάλιστα αποδίδουν στο συνδυασμό και μια πρακτική διάσταση, καθώς το σκόρδο θεωρείται ότι ησυχάζει την επίδραση του αλατιού. Σε κάθε περίπτωση, πρόκειται για μια γευστική σχέση που αντέχει στον χρόνο και έχει πιστούς υποστηρικτές σε όλες τις ηλικίες.

Ένας μπακαλιάρος, πολλά διαφορετικά πιάτα

Η ελληνική κουζίνα δεν έμεινε σε μία μόνο εκδοχή του μπακαλιάρου αλλά τον μετέφρασε σε δεκάδες τοπικές γευστικές διαλέκτους, ανάλογα με τη γη, τις συνήθειες και την κουλτούρα της κάθε περιοχής.

Στην ηπειρωτική Ελλάδα, και κυρίως στη Στερεά και την Πελοπόννησο, κυριαρχεί η πιο αναγνωρίσιμη εκδοχή: ο τηγανητός μπακαλιάρος σε κουρκούτι, τραγανός εξωτερικά και ζουμερός μέσα, σερβιρισμένος με πυκνή σκορδαλιά, που φτιάχνεται συνήθως από πατάτα. Το κουρκούτι μπορεί να διαφέρει από σπίτι σε σπίτι, άλλοτε πιο λεπτό και τραγανό, άλλοτε πιο αφράτο, αλλά η λογική παραμένει ίδια: ένταση, τραγανότητα και ισορροπία με το σκόρδο. Είναι η εκδοχή που ταυτίστηκε με την 25η Μαρτίου και έγινε σχεδόν εθνικό μας πιάτο.

Στα Επτάνησα, ο μπακαλιάρος ακολουθεί μια κοσμοπολίτικη πορεία, επηρεασμένη από τη βενετσιάνικη κουζίνα. Εδώ δεν περιορίζεται στο τηγάνι αλλά περνά σε πίτες και μαγειρευτά: μπακαλιαρόπιτες, αγκιναρόπιτες ή συνδυασμοί με ξερά κουκιά και άλλα όσπρια. Το αποτέλεσμα είναι πιο εντυπωσιακό και σίγουρα πιο μπελαλίδικο, με το ψάρι να γίνεται μέρος ενός συνόλου και όχι ο μοναδικός πρωταγωνιστής.

Στις Κυκλάδες, και ιδιαίτερα στη Μήλο, ο μπακαλιάρος συναντά τα ζυμαρικά. Η χαρακτηριστική μακαρονάδα με μπακαλιάρο, ντομάτα και πολλά κρεμμύδια είναι ένα φαγητό χορταστικό, φτιαγμένο για ανθρώπους της δουλειάς. Το ψάρι βράζει μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, δένοντας τη γεύση του με τη σάλτσα και δημιουργώντας ένα πιάτο μπρουτάλ, με δυνατή εικόνα και ακόμη πιο δυνατή γεύση.

Στο Άγιο Όρος και γενικότερα στη βόρεια Ελλάδα, η προσέγγιση είναι πιο λιτή και εσωτερική. Ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται λεμονάτος, συχνά με ολόκληρα κρεμμύδια, σε πιάτα κατσαρόλας που δίνουν έμφαση στην καθαρότητα της γεύσης. Εδώ απουσιάζει η τραγανή ένταση του τηγανιού και κυριαρχεί μια πιο ήπια, σχεδόν «ασκητική» εκδοχή, που συνδέεται με τη μοναστηριακή παράδοση και τη νηστεία. Ο πατέρας Επιφάνιος, δεινός μάγειρας, έβαζε στη κατσαρόλα και δαμάσκηνα, χαρίζοντας στο αποτέλεσμα περισσότερη γλύκα.

Στην Κρήτη, ο μπακαλιάρος ενσωματώνεται πλήρως στη λογική της τοπικής κουζίνας, που βασίζεται στην κατσαρόλα και τα εποχικά υλικά. Θα τον βρει κανείς σε πιλάφια φούρνου, σε συνδυασμούς με άγρια χόρτα, όσπρια και αγκινάρες. Εδώ, το παστό ψάρι «γλυκαίνει» μέσα στο λάδι και τα λαχανικά και αποκτά ακόμη πιο λαχταριστή νοστιμιά. Πρόσφατα επισκεφτήκαμε το νησί και μιλήσαμε με την Ρένα Γιαννουλάκη, Σεφ στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Irida Chic Boutique Hotel & Spa που βρίσκεται στην Σταλίδα Χερσονήσου. Η Ρένα που μαγείρεψε για εμάς έναν πεντανόστιμο μπακαλιάρο με μαναρόλια και γιαχνερά χόρτα, μοιράστηκε μαζί μας τις παιδικές της αναμνήσεις.

«Στα χρόνια της κατοχής και της φτώχειας, ο παππούς μου καλλιεργούσε τα μαναρόλια ή αλλιώς μπίζα, όπως και άλλα όσπρια ή σιτηρά. Η μάνα μου, γεύοντάς τα και αρμεινεμένη από τη μάνα της, δασκάλεψε και εμένα με τη σειρά της να τα μαγειρεύω, να τα γεύομαι και να διατηρώ την παραδοσιακή Κρητική κουζίνα. Στη γαστρονομική παράδοση της Κρήτης, τα παστωμένα χνάρια ακέφαλου μπακαλιάρου μαγειρεμένα με μαναρόλια και άγρια χόρτα, σε συνδυασμό με το ελαιόλαδο, προσδίδουν ένα μελωμένο αρωματικό πιάτο γεμάτο γεύση».

Επιπλέον, μας είπε ότι στην Κρήτη μαγειρεύουν τον μπακαλιάρο και με άλλους τρόπους. Τον κάνουν με πιλάφι στην κατσαρόλα και τοματοζούμι, τον σμίγουν με αγκιναρόφυλλα, τον φτιάχνουν γιαχνί με πατάτες ή πλακί με μπόλικα κρεμμύδια ή τον ενώνουν με τη γλύκα του πράσου και τον τελειώνουν με αλευρολέμονο -ή νερμπιέ όπως λένε στο νησί- για να δέσει η σαλτσούλα.

Μπακαλιάρος με μαναρόλια και γιαχνερά

Υλικά

•  1 χνάρι παστού μπακαλιάρου
•  500 γραμμάρια μαναρόλια* (ή ρεβίθια)
•  1 κιλό άγρια χόρτα (ή σπανάκι ή περιβολίσια χόρτα, όπως πράσο, σέσκουλα, άνηθο, μαϊντανό)
•  200 γραμμάρια ελαιόλαδο
•  1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
•  Αλάτι, πιπέρι
•  Χυμό από 3 λεμόνια
•  2 κ.σ. αλεύρι

Προετοιμασία

Για τον μπακαλιάρο: 24 ώρες πριν, τον καθαρίζουμε και αφαιρούμε τα λέπια. Τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια και να τον βάζουμε σε αρκετό νερό να ξαλμυρίσει και να γλυκάνει. Σε αυτό το διάστημα αλλάζουμε 4-5 φορές το νερό.

Για τα μαναρόλια: Τα μουλιάζουμε αποβραδίς σε αρκετό νερό με μια γεμάτη χούφτα αλάτι. Την επομένη, απορρίπτουμε το νερό και τα ξεπλένουμε πολύ καλά.

Για τα χόρτα: Τα καθαρίζουμε επιμελώς από το χώμα και αφαιρούμε τυχόν ξερά φυλλαράκια. Τα πλένουμε καλά μέσα σε μια λεκάνη αλλάζοντας νερό δύο με τρεις φορές και τα κόβουμε σε κομμάτια 4-5 εκατοστών.

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια βαθιά πλασοτέ κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, τσιγαρίζουμε να γυαλίσει και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μαναρόλια, να τσιγαριστούν κι αυτά. Προσθέτουμε λίγο νεράκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα να σιγομαγειρευτούν. Σταδιακά θα προσθέτουμε λίγο-λίγο νερό κάθε φορά έτσι ώστε να κρατήσουμε τη γεύση του φαγητού.

Σε 30 με 40 λεπτά ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα χόρτα. Ανακατεύουμε να μαραθούν καλά και να κατέβει ο όγκος τους, συμπληρώνουμε νερό ίσα να τα καλύπτει και λίγο περισσότερο, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμη.

Στη συνέχεια, βάζουμε στην κατσαρόλα τον μπακαλιάρο, ο οποίος θα χρειαστεί μαγείρεμα 5-7 λεπτά.

Αναμιγνύουμε στο χυμό του λεμονιού το αλεύρι, ανακατεύουμε να διαλυθεί και το ρίχνουμε σε όλη την επιφάνεια της κατσαρόλας. Δεν ανακατεύουμε αλλά ανακινούμε με τα χέρια να πάει παντού, προσθέτουμε λίγο πιπέρι και ελέγχουμε αν το φαγητό χρειάζεται περισσότερο αλάτι. Αφήνουμε να πάρει ένα χόχλο (δύο βράσεις), κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.

*Τα μαναρόλια είναι ένα όσπριο που καλλιεργούνταν στο νησί. Παρόλο που η καλλιέργεια του είχε σχεδόν εξαφανιστεί τα προηγούμενα χρόνια, τελευταία ξανακάνει δειλά την εμφάνισή της.