Υπάρχουν κάποια γλυκά που ο καθένας μας τα έχει στο μυαλό του «κάπως». Για παράδειγμα, ακούγοντας τουλουμπάκια εγώ φέρνω πάντα στο μυαλό μου τη Μαρία Χαρίτου που έβλεπα παιδί ακόμη στο MEGA. Με ένα κουτί γεμάτο τουλουμπάκια είχε ξεπεράσει το διαζύγιό της η Μαρία Χαρίτου στα πρώτα επεισόδια της θρυλικής πια κωμικής σειράς. Και με τις αδερφές της, την Όλγα και την Ειρήνη, να τη συντρέχουν εφοδιάζοντάς τη και με άλλο ένα, στο τέλος του επεισοδίου ως επίλογο. Για να πνίξει την πίκρα της στο σιρόπι, φάρμακο αξεπέραστο.
Πνιγμένα στο σιρόπι. Έτσι τα φανταζόμουν έκτοτε τα τουλουμπάκια, λιγωτικά, φτιαγμένα για μεγάλα σεκλέτια. Ίσως και γι’ αυτό το λόγο να μην τα προτίμησα ποτέ όταν τα συνάντησα σε κεράσματα και τραπέζια. Βέβαια, –είναι αλήθεια– δεν είναι συνηθισμένο γλυκό το τουλουμπάκι. Δεν το βρίσκεις συχνά σε κοινά ζαχαροπλαστεία ίσως λόγω της μπελαλίδικης φύσης του. Θέλει ζύμωμα, ξεκούραση, τηγάνισμα διπλό και σιρόπιασμα σωστό για να βγει όπως πρέπει. Αυτό το «όπως πρέπει», όμως, δεν το γνωρίζουν πολλοί –και να το γνώριζαν, πόσοι από αυτούς θα ήταν διατεθειμένοι να το κάνουν;
Κάπως έτσι, από απλή περιέργεια και διαβάζοντας μια τυχαία και άσχετη με τα επαγγελματικά ανάρτηση στο Facebook, είπα να δοκιμάσω το tulumbaki. Ένα μαγαζί που «τρέχει» ένα μικρό κορίτσι –πιο μικρό κι από όσο περίμενα, μόλις στο πρώτο έτος των σπουδών της- και το οποίο προέκυψε ως κεντρικό παρακλάδι του εργαστηρίου που λειτουργεί από το 2022 στην Καλλιθέα.
Εκεί φτιάχνονται τα τουλουμπάκια που παρατάσσονται καθημερινά και στη μικρή βιτρίνα του καταστήματος της Πανεπιστημίου –για όσο προλαβαίνουν να παραταχθούν διότι συνήθως γίνονται ανάρπαστα άμα τη εμφανίσει. Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή.
H πρώτη –αξέχαστη- δοκιμή
Εκείνη η ανάρτηση στο Facebook έστειλε εμένα –και όπως φάνηκε και άλλους πολλούς- ακριβώς απέναντι από το ξενοδοχείο Τιτάνια ένα μεσημέρι Σαββάτου. Παρ’ όλ’ αυτά, κανείς μας δεν έκανε πίσω στη θέα της ουράς. Ίσως να βοήθησε το γεγονός ότι ο άνθρωπος που ήταν εκεί για να μας εξυπηρετήσει βγήκε και μας κέρασε με το «καλησπέρα» ένα τουλουμπάκι. Τα μικρά, τις μπουκίτσες που φτιάχνουν στο μαγαζί, το οποίο κατά τα άλλα λανσάρει και τα γεμιστά –λίγο μεγαλύτερα σε μέγεθος, που ανοίγονται κατά μήκος και γεμίζονται με κρέμα.
Ήταν η πρώτη μου ουσιαστική επαφή με το γλυκό το οποίο αντιμετώπιζα με μια σχεδόν εξωτική περιέργεια. Και ήταν αποκαλυπτική. Το τουλουμπάκι αυτό δεν ήταν καθόλου όπως το περίμενα· ήταν τραγανό απ’ έξω, αφράτο μέσα, σιροπιασμένο όσο έπρεπε, ένα ποίημα. Όταν, λοιπόν, ο κύριος που μου το πρόσφερε ζήτησε υπομονή από εμένα και τους υπόλοιπους μέχρι να μας εξυπηρετήσει, δεν είχαμε κανένα πρόβλημα να του διαθέσουμε το χρόνο μας. Και το κάναμε με χαρά.
Τα τουλουμπάκια εκείνου του Σαββάτου πήγαν το βράδυ επίσκεψη σε σπίτι φίλων. Κι έγιναν ανάρπαστα. Άρα δεν ήταν η δική μου εξωτική περιέργεια για το μπελαλίδικο σιροπιαστό, ήταν μια συλλογικά ενθουσιώδης εντύπωση που σίγουρα άξιζε μνείας –επαγγελματικής αυτή τη φορά. Έτσι πήγα ξανά στο tulumbaki της Πανεπιστημίου ένα πρωί καθημερινής, αυτή τη φορά με πρόθεση να γνωρίσω τη Χρύσα, το κορίτσι που έπεσε με το καλημέρα στα βαθιά και έμαθε να κολυμπάει.
Μια ιστορία φτιαγμένη με μεράκι
Τέλος του 25 άνοιξε το μαγαζί εδώ, με μετριοπαθείς προσδοκίες αλλά με απόλυτη πίστη και στήριξη στο προϊόν και, φυσικά, στην ίδια. Και σχεδόν 2,5 μήνες μετά η παραγωγή έχει πιάσει ταβάνι, οι δυνατότητες του εργαστηρίου έχουν σχεδόν ξεπεραστεί και το tulumbaki ήδη αναζητά νέο χώρο και νέους ανθρώπους να διδαχθούν την τέχνη της τουλούμπας. Από τον μάστορα του μαγαζιού, τον Γιάννη, εκείνον που μαθήτευσε δίπλα στους κορυφαίους.
Φωτό: Instagram/tulumbaki
Ζαχαροπλάστης με καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη, ο Γιάννης είχε μέσα του το μεράκι του σιροπιαστού. Θέλοντας να μάθει την τέχνη του πήγε στην πηγή, στον καλύτερο της Πόλης. Στο εργαστήριο του Safa, εκεί όπου τα σιρόπια δεν σταματούν να τρέχουν και τα ταψιά γεμίζουν και αδειάζουν συνεχώς, κατέκτησε όλα τα μυστικά της μικρής τουλούμπας. Ακριβώς όπως πρέπει να φτιάχνεται, χωρίς καμία έκπτωση και συμβιβασμό. Μετά από ένα χρόνο «μαθητείας» επέστρεψε στην Ελλάδα με ακόμη μεγαλύτερη δίψα για το γλυκό. Άνοιξε το εργαστήριο της Καλλιθέας κι άρχισε να ζυμώνει, να τηγανίζει και να πουλάει.
Στην αρχή γείτονες και πελάτες αντιμετώπιζαν το εγχείρημα με σκεπτικισμό. Το μάτι συνήθως διψάει για ποικιλία και εδώ το προϊόν ήταν ένα: το τουλουμπάκι. Ήταν όμως ένα τόσο καλό τουλουμπάκι που κανείς δεν μπορούσε να το αγνοήσει. Το αντίθετο. Η φήμη του άρχισε να εξαπλώνεται από στόμα σε στόμα, τα κουτιά με τα τουλουμπάκια να γυρνούν από σπίτι σε σπίτι θυμίζοντας σε όλο και περισσότερους εκείνο το γλυκό που είχαν φάει κάποτε και που τώρα θα συναντούσαν ξανά στην καλύτερη εκδοχή του. Η ζήτηση αυξήθηκε και η απόφαση να μεγαλώσει το εγχείρημα ήταν όχι μόνο στρατηγική αλλά και αναγκαία. Το μικρό κατάστημα στην Πανεπιστημίου, σε σημείο-κόμβο για εργαζόμενους, τουρίστες, αλλά και Αθηναίους που απλώς βολτάρουν στο κέντρο της πόλης, ήταν αυτό ακριβώς που χρειαζόταν.
Ποιότητα, ικανότητες και λίγη τύχη
Τα ηνία δόθηκαν στη Χρύσα, η οποία –παρά το πολύ νεαρό της ηλικίας της- επιδεικνύει μια υπευθυνότητα ζηλευτή και εμφανέστατη από τη στιγμή που περνάς την πόρτα του μαγαζιού της. Μπορεί επειδή είναι η πρώτη της δουλειά, μπορεί επειδή της την εμπιστεύτηκαν, είναι δική της, οικογενειακή υπόθεση, μπορεί κι επειδή το’ χε εξ΄αρχής μέσα της. Μάλλον ένας συνδυασμός όλων αυτών μαζί τη βοηθάει να τα έχει όλα υπό έλεγχο με θαυμαστό τρόπο. Όση ώρα έμεινα στο tulumbaki για να μιλήσουμε, να μάθω λεπτομέρειες για αυτό που κάνουν, έφτιαχνε τα γεμιστά για τη βιτρίνα, έτρεχε τις παραγγελίες κι εξυπηρετούσε τους πελάτες που -11 η ώρα το πρωί- δεν σταματούσαν να μπαίνοβγαίνουν. «Έχω περάσει στη Σχολή Διεθνών Σπουδών στην Πάντειο, αλλά πρέπει να βρω έναν τρόπο να τη συνδυάσω με τη δουλειά», μου λέει εξηγώντας μου ότι οι ώρες που αφιερώνει στο κατάστημα είναι πολλές. «Δεν γίνεται αλλιώς», συμπληρώνει.
Το tulumbaki της Πανεπιστημίου άνοιξε μόλις τον Δεκέμβριο. Κινήθηκε συμπαθητικά τις πρώτες εβδομάδες, ο πήχης δεν είχε τοποθετηθεί εξ’ αρχής ψηλά. «Ξέρουμε ότι δεν πουλάμε κάτι που το αγοράζεις κάθε μέρα. Θέλαμε ο κόσμος κατ’ αρχάς να έρθει και να δοκιμάσει. Να καταλάβει ότι αυτό που δίνουμε εδώ δεν έχει σχέση με ό,τι μπορεί να είχαν φάει στο παρελθόν. Είναι ένα διαφορετικό τουλουμπάκι», λέει η Χρύσα. Όσο καλό, όμως, κι αν είναι ένα προϊόν, δεν γίνονται όλα αυτόματα, χρειάζεται και η τύχη.
«Έγινε μια ανάρτηση στο Facebook και την επόμενη μέρα έγινε πανικός. Ο κόσμος έκανε ουρά, δεν προλάβαινα να φτιάξω τη βιτρίνα, όλα τα κουτιά με τα τουλουμπάκια ήταν πάνω στον πάγκο. Πραγματικά δεν μπορούσα να το διαχειριστώ». Εκείνη την εβδομάδα η ζήτηση ξεπέρασε κατά πολύ τις δυνατότητες της παραγωγής. «Στο εργαστήριο μπορούμε να φτιάξουμε 70, το πολύ 80 κιλά τουλουμπάκια. Τα περισσότερα έρχονται εδώ αλλά μένουν και κάποια στην Καλλιθέα για πώληση. Πλέον δεν είναι αρκετά. Ψάχνουμε άτομα αλλά και ένα πιο μεγάλο χώρο για να αυξήσουμε την παραγωγή».
Η δικαίωση της τουλούμπας
Αυτό που σίγουρα δεν διαπραγματεύεται ούτε η Χρύσα ούτε φυσικά ο μάστορας του γλυκού, ο Γιάννης, είναι μια έκπτωση στην ποιότητα ή το να μπουν στη βιτρίνα τουλουμπάκια που δεν θα είναι φρεσκοτηγανισμένα. «Μπορεί εκείνη τη στιγμή να πουλήσω περισσότερο, να εξυπηρετήσω έναν πελάτη που αλλιώς θα αναγκαζόμουν να τον διώξω, αλλά μακροπρόθεσμα αυτό δεν θα είναι καλό για το μαγαζί. Το προϊόν πρέπει να είναι ίδιο όπως την πρώτη φορά που το δοκίμασε, αλλιώς δεν θα έρθει ξανά».
Μπροστά στα μάτια μου, κάποια από τα τουλουμπάκια που γέμιζε μένουν στην άκρη. Στο τέλος τα μαζεύει με ένα χαρτί και τα πετάει. Ταράζομαι και σχεδόν της ζητάω το λόγο. Με απολογητική διάθεση, αλλά με ένα πάντα γλυκό χαμόγελο μού εξηγεί: «Δεν μπορούσα να τα δώσω σε πελάτη. Είναι κάποια που στο τηγάνισμα δεν βγαίνουν καλά, τα καταλαβαίνεις αμέσως μόλις τα κόβεις. Είναι κρίμα, αλλά δεν μπορώ να κάνω αλλιώς, πρέπει να τα πετάξω. Όπως και αυτά που μπορεί να περισσέψουν στο τέλος της ημέρας. Δεν θα τα δώσουμε την επόμενη».
Ό,τι παίρνεις, λοιπόν, εδώ είναι σημερινό. Και άρτιο από κάθε άποψη, φροντισμένο σε κάθε του λεπτομέρεια. Όπως πρέπει. Οι μπουκίτσες είναι τέλειες, πραγματικά μπορείς να φας ένα κουτί χωρίς να το καταλάβεις. Τα γεμιστά είναι αυτά που θα επιλέξεις για επίσκεψη αλλά πάντα η Χρύσα θα σου βάλει και μπόλικες μπουκιές στο κουτί για να κλείσουν τα κενά. «Κερασμένες από εμάς», χαμογελάει πάλι. Από τον Απρίλιο σχεδιάζουν να βάλουν και παγωτό, πάντα σε γεύσεις που να δένουν αρμονικά με τον απόλυτο σταρ του μαγαζιού. Το τουλουμπάκι, ίσως ένα από τα πιο παρεξηγημένα και κακομεταχειρισμένα γλυκά των ελληνικών ζαχαροπλαστείων που, επιτέλους, δικαιώνεται, διεκδικεί και, τελικά, κερδίζει τη δόξα που του αξίζει.
Φωτό: Instagram/tulumbaki
