Την ώρα που στην Αθήνα ειδήμονες της γαστρονομίας, κριτικοί, foodies, ακαταπόνητοι κυνηγοί του umami, δημοσιογράφοι και άλλες ευγενείς φυλές που μπορούν να φτάσουν σε έκσταση ακόμα και μόνο στο άκουσμα της επόμενης εστιατορικής τάσης ακόνιζαν τους γευστικούς κάλυκές τους για να απολαύσουν το μενού του Αθηναγόρα Κωστάκου και του Βασίλη Μουρατίδη στην ετήσια τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων, έξω από την ελληνική φούσκα ο πιο διάσημος σεφ του κόσμου αποκαθηλωνόταν με σπουδή. Κυρίως με βία.
Μπορεί εντός των ορίων της εγχώριας γαστρονομικής σκηνής να άστραφταν τα φλας και να βροντούσαν τα μαχαιροπήρουνα των κάθε λογής ευζωϊστών, όμως το παγκόσμιο γαστρονομικό γίγνεσθαι σοκαριζόταν από τους πρώην υπαλλήλους του θρυλικού εστιατορίου Noma που άστραφταν και βροντούσαν κατά του Ρενέ Ρετζέπι.
Ενός σεφ το όνομα του οποίου γνωρίζει κανείς ακόμα και αν δεν είχε ποτέ την πρόνοια, την τύχη, το γούστο ή την οικονομική ευρωστία να απολαύσει το μενού του στο χιλιοτραγουδισμένο και πολυβραβευμένο εστιατόριό του στην Κοπεγχάγη.
Ο 48χρονος Ρενέ Ρετζέπι δεν είναι ούτε ασυνήθιστος, ούτε άμαθος στην έκθεση στον Τύπο. Μόνο που από το 2003 όταν ίδρυσε το περίφημο εστιατόριό του σε μια αποθήκη στο λιμάνι της πρωτεύουσας της Δανίας είχε συνηθίσει τα δημοσιεύματα που τον αφορούσαν να είναι διθυραμβικά και οι δημοσιογράφοι και οι κριτικοί που τον συναντούσαν να τον περιγράφουν με λέξεις που θα ταίριαζαν περισσότερο σε Μεσσία παρά σε μάγειρα.
Γι’ αυτό και το δημοσίευμα των New York Times με τον ακραία περιγραφικό τίτλο «Μπουνιές, Χτυπήματα, Ουρλιαχτά» που κάνει το γύρο του διαδικτύου από το περασμένο Σάββατο δεν είναι δυνατό να εκληφθεί απλώς ως μια μελανή σελίδα στη θριαμβική – στη γαστρονομία – πορεία του. Είναι η απόλυτη αποδόμησή του.
Ένας μετανάστης στο θρόνο του βορά
Γιος Αλβανού μετανάστη από το Τέτοβο της σημερινής Βόρειας Μακεδονίας, ο οποίος δούλευε ως οδηγός ταξί και λαντζέρης, και Δανής μητέρας, ο Ρετζέπι μεγάλωσε και ανδρώθηκε στην Κοπεγχάγη βιώνοντας από νωρίς την αίσθηση του «ξένου». Για κάποιους ήταν αυτό το φλερτ του με το περιθώριο που έγινε τελικά η μεγαλύτερη τροφός της φιλοδοξίας του.
Την πορεία του στις κουζίνες την ξεκίνησε μάλλον δειλά, όμως σε σύντομο χρόνο βρέθηκε να μαθητεύει πλάι σε τοτεμικές μορφές της σύγχρονης γαστρονομίας.
Θήτευσε στις μπριγάδες του Le Jardin des Sens στο Μονπελιέ, του μυθικού El Bulli του Φεράν Αντριά στην Καταλονία, και του The French Laundry του Τόμας Κέλερ στην Καλιφόρνια. Πλάι στους μεγάλους ο νεαρός Ρετζέπι έμαθε την απόλυτη πειθαρχία και σμίλεψε την εμμονή του με την τελειότητα.
Το 2003, σε ηλικία μόλις 25 ετών, η ζωή του άλλαξε για πάντα. Σε συνεργασία με τον Δανό επιχειρηματία και γαστρονομικό οραματιστή Κλάους Μέγερ, άνοιξαν το Noma (μια συντομογραφία των δανέζικων λέξεων nordisk και mad, στα ελληνικά σκανδιναβικό φαγητό) σε μια παλιά αποθήκη φαλαινοθηρικών στο λιμάνι της Κοπεγχάγης.
Ο στόχος; Να επινοήσουν μια νέα γαστρονομική γλώσσα. Αυτή που ο πλανήτης με πρεσβευτή τον Ρετζέπι γνώρισε ως νέα σκανδιναβική κουζίνα (new nordic cuisine).
Γαστρονομικός αντάρτης
Ο ιδρυτής και σεφ του Noma δεν ανήκε σε καμία από τις δύο κυρίαρχες σχολές σκέψεις της γαστρονομίας εκείνης της εποχής.
Δεν ήταν ούτε με το μέρος εκείνων που αγωνίζονταν υπέρ βωμών και εστιών της γαλλικής κουζίνας, ούτε με την πλευρά όσων ορκίζονταν στη σαρωτική εξάπλωση της μοριακής γαστρονομίας και έχυναν δάκρυα συγκίνησης μπροστά σε οποιαδήποτε τροφή μετατρεπόταν σε αφρό.
Ναι, θα μπορούσε να υποστηρίξει κανείς πως ο Ρετζέπι έκανε την ανατροπή. Και μάλιστα είχε την τύχη να γίνει αντιληπτός από τα μέσα μαζικής ενημέρωσης που είδαν στο πρόσωπο και τις εκκεντρικές τότε μεθόδους του τον επόμενο ήρωά τους.
Το 2010 δημοσιογράφος της εφημερίδας Guardian ταξίδεψε στην Κοπεγχάγη για να μυηθεί στο σύμπαν του σεφ, που είχε αρχίσει ήδη να προκαλεί συζητήσεις, και να ιχνηλατήσει στα βήματά του.
Ο φωτογραφικός φακός τον απαθανάτισε να περπατά στα δάση της Δανίας, να σκαλίζει το βρεγμένο χώμα, να συλλέγει άγρια βότανα, βρύα και λειχήνες.
Πάμε για βρύα;
Η τροφοσυλλογή, το κατά κόσμον foraging, έγινε το νέο γαστρονομικό ευαγγέλιο. Ο Ρετζέπι πήρε ταπεινά υλικά ή ακόμα και πρώτες ύλες που θεωρούνταν σκουπίδια ή απλώς τροφή για τα ζώα και τα μετέτρεψε σε χρυσάφι, ακολουθώντας πασίγνωστες και πανάρχαιες μεθόδους, όπως η ζύμωση, τις οποίες έκανε όχι απλώς επίκαιρες αλλά περιζήτητες.
Με αυτά και με εκείνα το Noma ανάγκασε τον πλανήτη να υποκλιθεί στην ευφυία του σεφ του και κατάφερε να κατακτήσει όλες τις κορυφές των βραβείων.
Από το 2008 έως το 2020 το χιλιοτραγουδισμένο εστιατόριο κατείχε δύο αστέρια Michelin ενώ το 2021 ήταν καιρός να απολαύσει πια και την ύψιστη γαστρονομική διάκριση: το τρίτο του αστέρι. Παράλληλα αναδείχτηκε πολλάκις κορυφαίο εστιατόριο στον κόσμο σύμφωνα με τον έγκριτο θεσμό World’s 50 Best Restaurants και τελικά πέρασε στο πάνθεον των Best of the Best.
Ένας λόγιος της γαστρονομίας
Ο Ρετζέπι δεν ήταν πια απλώς ένας κορυφαίος ή φωτογενής σεφ. Ακόμα και ο τίτλος του ροκ σταρ που αποδιδόταν φλύαρα στους μάγειρες εκείνη την εποχή έμοιαζε λίγος για εκείνον. Είχε γίνει ένας φιλόσοφος της σύγχρονης γαστρονομίας και του ευ ζην.
Θα περίμενε κανείς ότι θα αναπαυόταν στις δάφνες του, απολαμβάνοντας την αναγνώριση και τη δόξα. Όμως όχι. Το 2017 πήρε μια μάλλον αναπάντεχη απόφαση.
Έκλεισε το Noma και δημιούργησε το Noma 2.0 – οποιαδήποτε ομοιότητα με την Ελλάδα 2.0 είναι προϊόν σύμπτωσης -, ένα αστικό αγρόκτημα – πιστό στις αρχές της βιωσιμότητας, της εποχικότητας και της αειφορίας – στις παρυφές της εναλλακτικής Κριστιάνια.
Η φιλοδοξία του είχε περάσει σε άλλο επίπεδο. Κι αυτό μπορούσε πια να το αντιληφθεί κανείς από μικρά αλλά χειροπιαστά και ενδεικτικά του χαρακτήρα του πράγματα. Για παράδειγμα ο οικουμενικά διάσημος πια σεφ δεν χώριζε πια τον χρόνο στις τέσσερις συμβατικές εποχές, αλλά στην Εποχή του Ωκεανού, των Λαχανικών και του Δάσους.
Μια ιδιοφυία στην εποχή του #foodporn
Ήταν καιρός ένας άνθρωπος με αυταπόδεικτη και αναμφισβήτητη επίδραση στο ρου της σύγχρονης γαστρονομίας να δρέψει τους καρπούς των κόπων του και διαμέσου της ποπ κουλτούρας.
Την εικόνα του σεφ-φιλοσόφου αποκρυστάλλωσε στη σειρά ντοκιμαντέρ «Omnivore» που προβλήθηκε στην πλατφόρμα Apple TV+ αλλά και μέσα από τις συνεντεύξεις του όπου ανέλυε την ιστορία της ανθρωπότητας με όχημα τη φωτιά, το αλάτι, τον καφέ ή τα αλιεύματα.
Σε όλες τις δημόσιες παρεμβάσεις του ο λόγος του ήταν ποιητικός, τρυφερός, στοχαστικός. Ο διάσημος σεφ έμοιαζε πια με έναν σαμάνο που είχε καταφέρει να ερμηνεύσει και να αποκωδικοποιήσει την ίδια τη γη.
Ο σεφ που έπαιζε με τη φωτιά
Γι’ αυτό και όσα αποκάλυψαν οι πρώην συνεργάτες του στο ρεπορτάζ των New York Times που δημοσιεύτηκε στις 7 Μαρτίου και έγινε viral από τα πρώτα λεπτά της κυκλοφορίας του ακούγονται όχι απλά σοκαριστικά αλλά ανήκουστα.
Οι μαρτυρίες 35 και πλέον πρώην υπαλλήλων του Ρετζέπι ξεδίπλωσαν ένα καθεστώς απόλυτου, συχνά ανεξέλεγκτου, ενίοτε σαδιστικού τρόμου.
Ένας μάγειρας υποστηρίζει ότι ξυλοκοπήθηκε και έπεσε αιμόφυρτος στην κουζίνα του Noma, απλώς και μόνο επειδή χρησιμοποίησε το κινητό του για να χαμηλώσει τη μουσική ύστερα από παράπονο πελάτη.
Για σκεφτείτε το: άνθρωποι ξυλοκοπούνταν λίγα εκατοστά δίπλα από τα πιάτα όπου, με τρεμάμενα χέρια, τοποθετούσαν μικροσκοπικά, σπάνια άνθη με την τσιμπίδα, αναγάγοντας τη γαστρονομία σε υψηλή τέχνη.
Ένας άλλος υπάλληλος περιέγραψε στο ρεπορτάζ πως ο Ρετζέπι εξοργισμένος από ένα μικρό λάθος στο σέρβις έβγαλε ολόκληρη την μπριγάδα του έξω στο πολικό ψύχος της Κοπεγχάγης, χωρίς μπουφάν.
Εκεί, στο απόλυτο σκοτάδι, υπέβαλε έναν sous-chef σε σωματική και ψυχολογική κακοποίηση, αναγκάζοντας τους υπόλοιπους να παρακολουθούν σιωπηλοί.
Τα θεμέλια πάνω στα οποία δομήθηκε ο μύθος του Noma ήταν σαθρά. Τουλάχιστον από την ηθική σκοπιά.
Κι αυτό αποκαλύπτεται και από τις περιγραφές μαθητευόμενων που ξόδεψαν οικονομίες μιας ζωής για να βρουν μια θέση εργασίας στο περίφημο εστιατόριο, να εργαστούν σε εξαντλητικές δεκαοχτάωρες βάρδιες και να κατακτήσουν το ιερό δισκοπότηρο για την εστίαση: μια αράδα στο βιογραφικό τους που θα έγραφε ότι ήταν κι αυτοί στο Noma.
Το τέλος της σιωπής
Είναι το δίχως άλλο απορίας άξιον πώς ο άνθρωπος που δε δίσταζε να βουρκώσει μπροστά στις κάμερες μιλώντας για την ταπεινότητα μιας ρίζας, μετατρεπόταν στην καθημερινότητα του εστιατορίου σε έναν δεσποτικό και αυταρχικό τύπο που καταπατούσε την αξιοπρέπεια των συνεργατών του.
Η απάντηση θα μπορούσε να αφορά αποκλειστικά στον ίδιο τον Ρετζέπι, το χαρακτήρα και την ψυχοσύνθεσή του – πράγματα δηλαδή που δεν μπορεί και δε χρειάζεται να αναλύσει ένα δημοσιογραφικό άρθρο.
Όμως μέσα σε όσα καταμαρτυρούν οι άνθρωποι που έζησαν στο Noma μπορεί κανείς να δει ψήγματα συλλογικής συνενοχής.
Η σύγχρονη βιομηχανία της υψηλής γαστρονομίας –κριτικοί, θεσμοί βραβείων, media αλλά και πελάτες– δημιούργησαν μια κουλτούρα που θεοποίησε την «τελειότητα», τοποθετώντας την υπεράνω του ανθρώπου, ενός εκ προοιμίου ατελούς όντος.
Ίσως λοιπόν ο μύθος του Noma να βασίστηκε στην επικίνδυνη ψευδαίσθηση ότι το μεγαλείο δικαιολογεί τη βαναυσότητα. Ότι το τραύμα είναι το αντίτιμο για τα αστέρια Michelin, αυτά που μπορεί να παρηγορούν, αλλά δεν επουλώνουν.
Η απολογία μέσω Instagram
«Θέλω να αναφερθώ σε παλαιότερες ιστορίες σχετικά με την ηγεσία μου στην κουζίνα, οι οποίες επανήλθαν πρόσφατα στο προσκήνιο.
Παρόλο που δεν αναγνωρίζω όλες τις λεπτομέρειες σε αυτές τις ιστορίες, μπορώ να δω αρκετά στοιχεία της προηγούμενης συμπεριφοράς μου να αντικατοπτρίζονται σε αυτές, ώστε να καταλάβω ότι οι πράξεις μου ήταν επιβλαβείς για τους ανθρώπους που εργάζονταν μαζί μου», έγραψε ο Ρετζέπι στην απολογία του μέσω Instagram.
«Σε όσους υπέφεραν υπό την ηγεσία μου, λόγω της κακής μου κρίσης ή του θυμού μου, ζητώ βαθιά συγγνώμη και έχω δουλέψει για να αλλάξω».
Τραγική ειρωνεία: στις 11 Μαρτίου το Noma ξεκινά την πολυδιαφημισμένη και πολυαναμενόμενη από τον κόσμο της γαστρονομίας pop up λειτουργία του στο Λος Άντζελες.
Αυτή τη φορά το μεγαλύτερο ενδιαφέρον θα έχει όχι ποιοι θα γευτούν τη γαστρονομία του Ρετζέπι, αλλά ποιοι θα ακυρώσουν την κράτησή τους, έστω κι αν αυτή η πράξη τους ζημιώσει κατά 1.500 δολάρια – όσο δηλαδή τιμολογείται το μενού του μεταμελημένου μεν αλλά αμφιλεγόμενου πλέον σεφ. Ήδη πάντως δύο από τους μεγάλους χορηγούς του ανακοίνωσαν στον απόηχο των καταγγελιών πως εγκαταλείπουν το πλοίο.
