Η πατάτα είναι νοτιοαμερικανικό «φρούτο». Τα ίχνη της καλλιέργειάς της πάνε πίσω στα αρχαία χρόνια και σε ένα χωράφι στις όχθες της λίμνης Τιτικάκα στο Περού. Το Περού παραμένει μέχρι και σήμερα έναν από τους βασικότερους παραγωγούς πατάτας παγκοσμίως, καλλιεργώντας πάνω από 3.000 ποικιλίες και 6 εκατομμύρια τόνους γεώμηλων ετησίως. Τόσες κι ακόμη περισσότερες είναι οι ανάγκες που πρέπει να καλυφθούν. Διότι από εκεί που τον 16ο αιώνα η πατάτα ήταν ενδημικό προϊόν, γνωστό μόνο στις χώρες νότια του Ισημερινού, πλέον αποτελεί βασικό κομμάτι της διατροφικής αλυσίδας των λαών όλης της γης, πλούσιων και φτωχών. Καθόλου τυχαία, σχεδόν το 50% της παγκόσμιας παραγωγής μπαίνει στα σπίτια, για να γίνει πουρές ή πατατοσαλάτα, να ψηθεί στο φούρνο ή να πέσει στο καυτό τηγάνι, να αγαπηθεί όσο λίγα άλλα λαχανικά έχουν καταφέρει. Μπορεί και κανένα. Διότι –κακά τα ψέματα- την πατάτα την αγαπάμε όλοι, μικροί και μεγάλοι, σεφ και ερασιτέχνες μάγειρες, κρεατοφάγοι και vegans.
Πώς τη μάθαμε και την αγαπήσαμε
Στην Ευρώπη η πατάτα ήρθε από τους Ισπανούς, οι οποίοι εισέβαλαν στα μέσα του 16ου αιώνα στη «Νέα Γη», όπως αποκαλούσαν τη Λατινική Αμερική, και ανακάλυψαν τη θαυμαστή της γεύση και τις εξίσου θαυμαστές της ιδιότητες. Τα γεώμηλα πέρασαν στην άλλη όχθη του Ατλαντικού και μετά την Ισπανία πήγαν στην Ιρλανδία, στο Βέλγιο και, τελικά, σε όλο τον κόσμο. Για το πώς μάθαμε τις πατάτες στην Ελλάδα δεν χρειάζεται να γράψουμε πολλά. Ο Ιωάννης Καποδίστριας έκανε την αρχή κι έκτοτε, Έλληνες και γεώμηλα ανέπτυξαν μια σχέση βαθιάς αγάπης. Λαχανικό ταπεινό και φτηνό –τουλάχιστον μέχρι πριν από μερικά χρόνια- η πατάτα αποτέλεσε λύση σε καιρούς μεγάλης πείνας, καταφύγιο σε περιόδους νηστείας, φάρμακο σε μέρες που σώμα και πνεύμα ασθενούσαν.
Έρωτας με την πρώτη ή τη δεύτερη ματιά
Παρά τη σημαντική παραγωγή και τις διεθνείς διακρίσεις που έχουν κερδίσει οι ελληνικές πατάτες –ξακουστές εκείνες του Νευροκοπίου-, υπάρχουν λαοί που έχουν ταυτίσει την κουζίνα τους με τα θαυμαστά γεώμηλα. Πρώτοι και καλύτεροι οι Βέλγοι, οι οποίοι έχουν το trademark της τηγανητής πατάτας. Την ανακάλυψαν, δε, αρκετά νωρίς, τον 17ο αιώνα, όταν η βαρυχειμωνιά και η έλλειψη ψαριών τους ανάγκασε να ρίξουν κομμένες πατάτες σε καυτό λάδι για να χορτάσουν την πείνα τους.
Το trademark του όρου «μήλο της γης», δηλαδή γεώμηλο, ανήκει στους Γάλλους, οι οποίοι έβαλαν τις πατάτες στις κουζίνες τους επί βασιλείας Λουδοβίκου ΙΔ΄. Οι Ρώσοι, αντίθετα, στην πρώτη τους επαφή με το λαχανικό που τους έστειλαν οι Ολλανδοί, το αποκάλεσαν «μήλο του διαβόλου». Όταν, όμως, τους χτύπησε ο λιμός του 19ου αιώνα, η πατάτα ήταν αυτή που τους έσωσε, αφού ο τσάρος έδωσε εντολή να ενταθεί η καλλιέργειά της σε όλες τις επαρχίες της χώρας. Όσο για τους Αμερικανούς, την έμαθαν επί προεδρίας Τόμας Τζέφερσον κι η κατανάλωση εντάθηκε την περίοδο του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου, όταν χρειάστηκε να αντισταθμιστούν οι τεράστιες εξαγωγές σιτηρών προς τους Ευρωπαίους.
Πανταχού παρούσες
Πλέον, στον 21ο αιώνα, κανείς δεν χρειάζεται να πειστεί για να φάει πατάτες. Μαγειρεύονται με όλους τους τρόπους, υπάρχουν στο μενού ακόμη και των πιο ακριβών εστιατορίων του πλανήτη, γίνονται viral κάθε φορά που ανεβαίνει «πειραγμένη» συνταγή τους στο TikTok.
@poppycooks MY ULTIMATE ROAST POTATO RECIPE 🥔✨The classic. The icon. The legend. The best way to make your spuds without any of the faff. Ingredients below👇 – 4 Maris Piper or Yukon Gold potatoes, peeled and cut into equal-sized chunks – 100ml vegetable oil – Plenty of salt #roastpotato #potato #carbs #recipes ♬ original sound – Poppy Cooks
Για να «κλέψουμε» λίγη από τη λάμψη τους ζητήσαμε κι εμείς από την Ιωάννα Χαλμούκη 4 διαφορετικές εκδοχές της πατάτας, εμπνευσμένες από διαφορετικές κουζίνες του κόσμου. Που, μέσω της πατάτας, ενώνονται και μιλούν την ίδια γλώσσα, μια γλώσσα διαχρονική, απολαυστική κι αγαπημένη.
Πατάτες φούρνου γεμιστές με μείγμα γαλλικής κρεμμυδόσουπας
Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη
Χρόνος προετοιμασίας: 25΄
Χρόνος μαγειρέματος: 60΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 4 μεγάλες πατάτες
- 3 μεγάλα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
- 2 κ.σ. βούτυρο
- 1 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά) ψιλοκομμένη
- 150 ml κρέμα γάλακτος
- 80-100 γρ. ένταμ ή γραβιέρα τριμμένη
- 1/2 κ.γ. θυμάρι ή δεντρολίβανο
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- Μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Πλένουμε σχολαστικά τις πατάτες για να απομακρύνουμε όλα τα χώματα από τη φλούδα τους. Τις τρυπάμε κατά τόπους με πιρούνι, τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνουμε για 50-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι και σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο με το ελαιόλαδο. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να καραμελώσουν. Στο τέλος ρίχνουμε το σκόρδο, το θυμάρι (ή το δεντρολίβανο), αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ακόμα.
- Κόβουμε οριζόντια ένα καπάκι από τις πατάτες και αφαιρούμε προσεκτικά λίγη από τη σάρκα τους. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη σάρκα της πατάτας που αφαιρέσαμε, τα καραμελωμένα κρεμμύδια, την κρέμα γάλακτος, τη μισή ποσότητα του τριμμένου τυριού, λίγο πιπέρι και μοσχοκάρυδο.
- Γεμίζουμε τις πατάτες με το μείγμα, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και τις ξαναβάζουμε στο φούρνο για 10-15 λεπτά, μέχρι να λιώσει και να ροδίσει το τυρί.
Πατάτες ντουσέζ
Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη
Χρόνος προετοιμασίας: 25′
Χρόνος ψησίματος: 20-25′
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά για 4-6 μερίδες
- 1 κιλό πατάτες
- 3 κρόκους αβγών
- 60 γρ. βούτυρο
- 50 ml γάλα ή κρέμα γάλακτος
- 40 γρ. παρμεζάνα ή γραβιέρα τριμμένη (προαιρετικά)
- Αλάτι
- Λευκό πιπέρι
- Λίγο μοσχοκάρυδο
- 1 κ.σ. γάλα
Εκτέλεση
- Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Τις στραγγίζουμε καλά και τις περνάμε από μύλο λαχανικών ή τις λιώνουμε προσεκτικά με το πιρούνι, να γίνουν ένας λείος πουρές χωρίς κομμάτια.
- Όσο είναι ακόμη ζεστός ο πουρές, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει. Ρίχνουμε το γάλα, 2 κρόκους αβγών, το τριμμένο τυρί (αν βάλουμε τελικά), αλάτι, πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να αποκτήσουμε ένα ομοιογενές βελούδινο μείγμα.
- Μεταφέρουμε το μείγμα σε κορνέ με μύτη αστεράκι και σχηματίζουμε ροζέτες σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Χτυπάμε τον τρίτο κρόκο με το γάλα και αλείφουμε απαλά με το μείγμα τις ροζέτες του πουρέ. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Τις σερβίρουμε ζεστές ως το ιδανικό συνοδευτικό για κρέας ή ψάρι.
Φοντάν πατάτας
Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 45-50 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 6 πατάτες μεσαίου μεγέθους
- 60 γρ. βούτυρο
- 2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 400 ml ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών (ζεστό)
- 2 σκελίδες σκόρδο ελαφρώς χτυπημένες
- 2 κλωναράκια θυμάρι ή δεντρολίβανο
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε τις πατάτες και τους δίνουμε με το μαχαίρι κυλινδρικό σχήμα, κόβοντας και τις άκρες ώστε να στέκονται όρθιες. Τις αλατοπιπερώνουμε καλά από όλες τις πλευρές.
- Ζεσταίνουμε σε ένα φαρδύ τηγάνι που μπαίνει και στο φούρνο το ελαιόλαδο και τη μισή ποσότητα βουτύρου. Τοποθετούμε όρθιες τις πατάτες μέσα στο τηγάνι και τις σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5-6 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
- Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το σκόρδο και το θυμάρι (ή το δεντρολίβανο). Ρίχνουμε προσεκτικά ζεστό ζωμό, τόσο ώστε να φτάνει περίπου μέχρι τη μέση των φοντάν πατάτας.
- Μεταφέρουμε το σκεύος σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε στους 180°C, για 30-35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν εσωτερικά οι πατάτες και να μείνει στο τηγάνι μια δεμένη βουτυράτη σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως, περιχύνοντας τις πατάτες με τη σάλτσα τους.
Ψητές πατάτες hasselback
Φωτό: Ιωάννα Χαλμούκη
Χρόνος προετοιμασίας: 15′
Χρόνος ψησίματος: 50΄-60′
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 4 μεγάλες πατάτες
- 60 γρ. βούτυρο λιωμένο
- 4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
- 1 κ.γ. θυμάρι ή δεντρολίβανο
- Αλάτι, πιπέρι
- Παρμεζάνα ή γραβιέρα τριμμένη (προαιρετικά)
Εκτέλεση
- Πλένουμε καλά τις πατάτες και, χωρίς να τις κόψουμε μέχρι κάτω, τις χαράζουμε σε λεπτές φέτες κατά μήκος (για μεγαλύτερη ευκολία, τις τοποθετούμε ανάμεσα σε δύο ξύλινες κουτάλες ή σε chopsticks).
- Ανακατεύουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το θυμάρι ή το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι. Μεταφέρουμε τις πατάτες σε ταψί και τις αλείφουμε καλά με το μείγμα, φροντίζοντας να τις ραντίσουμε καλά και ανάμεσα στις χαρακιές.
- Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, για περίπου 40 λεπτά. Τις αλείφουμε ξανά με τα υγρά του ταψιού και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-20 λεπτά, μέχρι να γίνουν τραγανές απέξω αλλά να παραμείνουν μαλακές εσωτερικά.
- Αν θέλουμε, στα τελευταία 10 λεπτά τις πασπαλίζουμε ανάμεσα στις χαρακιές με τριμμένο τυρί και τις επιστρέφουμε στο φούρνο, να γκρατινάρουν. Τις σερβίρουμε ζεστές, ως συνοδευτικό ή ως κυρίως πιάτο.
