Για έναν ερασιτέχνη σεφ σαν και του λόγου μας, η επιλογή είναι σχεδόν αυτονόητη: τηγάνι, φούρνος ή κατσαρόλα. Άλλωστε, η σχέση μας με την πατάτα είναι τόσο σταθερή, που αντέχει -σχεδόν απαιτεί- την επανάληψη. Παρ’ όλ’ αυτά, υπάρχουν οι φορές που ακόμη και ο πιο κολλημένος με τις διπλοτηγανισμένες french-fries αναζητά κάτι διαφορετικό. Στην ουσία αναζητά ένα νέο λόγο να ερωτευτεί ξανά την παντοτινή του αγάπη και να νιώσει στον ουρανίσκο του τη μεθυστική έκρηξη της πρώτης φοράς.
Κάπου εδώ μπαίνει το στοιχείο της εντοπιότητας. Όχι της ίδιας της πατάτας -αν, δηλαδή, θα είναι μεγαλωμένη στο Νευροκόπι ή στην Αχαΐα, με ό,τι συνεπάγεται αυτό για το γευστικό της προφίλ και τις αρετές που θα βγάλει στο μαγείρεμα-, αλλά των εθίμων, της παράδοσης και πολύ συχνά της ανάγκης που μπορεί να γέννησε μια συνταγή. Διαφορετικά τα υλικά που είχαν άφθονα στις Κυκλάδες σε σχέση με την την Πελοπόννησο για παράδειγμα κι άλλες ανάγκες καλούταν να εξυπηρετήσει η λιτή κουζίνα του Πόντου. Η πατάτα, ένα τόσο εύκολο και δεκτικό στους συνδυασμούς του υλικό, υπήρχε και μαγειρευόταν παντού και από πάντα. Το θέμα είναι ποιος βάζει την ιδέα και την τέχνη για να της φερθεί όπως της αξίζει και να τη βγάλει νόστιμη στο πιάτο.
Τρεις επαγγελματίες σεφ που αγαπούν όπως και όλοι μας την πατάτα, εμπνέονται από τόπους οικείους ή αγαπημένους, από ιδιαίτερες πατρίδες ή από εμβληματικές κουζίνες και μας δίνουν τρεις πολύ διαφορετικές μεταξύ τους συνταγές. Ο Γιάννης Οικονόμου μαγειρεύει πατάτες φκιαστές από τον τόπο του, την Απείρανθο της Νάξου, ο Χριστόφορος Πέσκιας αγαπά πολύ και μοιράζεται τη μανιάτικη εκδοχή της πατατοσαλάτας, ενώ η Αφροδίτη Γεωργιάδου, κοινωνός και συνεχίστρια της ποντιακής παράδοσης, μάς φτιάχνει ένα άζυμο ψωμί -το λεγόμενο δεμέ- με ψητή πατάτα.
Ξεχωριστά μέσα στην απλότητά τους, απολαυστικά και πρωτότυπα, αυτά τα τρία πιάτα έχουν όλα τα φόντα για να μπουν στη λίστα με τα αγαπημένα μας. Εκεί όπου έτσι κι αλλιώς η πατάτα ζει και βασιλεύει.
Πατάτες φκιαστές από την Απείρανθο της Νάξου
Από τον Γιάννη Οικονόμου (Χαρχαλιάς, Νάξος)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄
Χρόνος μαγειρέματος: 40΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 4-5 μεγάλες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε χοντρά καρέ
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια σε λεπτές φέτες
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 1 κλωναράκι σέλερι ψιλοκομμένο
- 1 μικρό φύλλο δάφνης
- 1 κλωναράκι θυμάρι (τα φύλλα)
- 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 ποτηράκι γλυκό κρασί
- Ε.π. ελαιόλαδο
- Ξύσμα από 1/2 λεμόνι
- Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια πλασοτέ κατσαρόλα αρκετό ελαιόλαδο (πρέπει να σκεπάζει τα υλικά που θα σοτάρουμε) και σοτάρουμε τις πατάτες, να καβουρντιστούν καλά. Στη συνέχεια, τις βάζουμε σε μια μπασίνα και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλερι. Ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά και προσθέτουμε τον πελτέ. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμα και σβήνουμε με το κρασί.
- Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, επαναφέρουμε στο σκεύος τις πατάτες. Συμπληρώνουμε νερό ή –ακόμα καλύτερα– ζωμό λαχανικών τόσο όσο να καλύψει τα υλικά και προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να χυλώσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο νερό επιπλέον.
- Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ραντίζουμε με ωμό ελαιόλαδο και προσθέτουμε το ξύσμα του λεμονιού. Ανακατεύουμε –με προσοχή για να μη σπάσουν οι πατάτες– και σερβίρουμε.
Μυστικό: Στην Απείρανθο, ανάλογα με την εποχή, προσθέτουν και τα εκάστοτε λαχανικά (π.χ., γλυκιά κολοκύθα ή κουνουπίδι το χειμώνα, μελιτζάνα και κολοκύθι το καλοκαίρι). Τα παλιά χρόνια έβαζαν και γλυνερό –ένα είδος χοιρινού καβουρμά– ή και παστό μπακαλιάρο όταν ήταν ημέρα που έτρωγαν ψάρι.
Μανιάτικη πατατοσαλάτα
Από τον Χριστόφορο Πέσκια (Dopios)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 400 γρ. πατάτες baby
- 2 σαγκουίνια φιλεταρισμένα
- 100 γρ. σύγκλινο σε κυβάκια
- 2 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 20 πράσινες τσακιστές ελιές
- 100 ml ε.π. ελαιόλαδο
- Ξύσμα από 1 σαγκουίνι
- Χυμό από 1 λεμόνι
- Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
- Λίγο μάραθο ψιλοκομμένο
- Αλάτι
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
- Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βράζουμε με τη φλούδα σε αλατισμένο νερό. Μόλις μαλακώσουν, τις σουρώνουμε και τις κόβουμε σε δύο ή σε τρία κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθός τους.
- Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε το σύγκλινο με 1 κ.σ. από το λίπος μέσα στο οποίο διατηρείται, για 1-2 λεπτά, να πάρει χρώμα. Το βγάζουμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί, να στραγγίσει.
- Ρίχνουμε τις βρασμένες πατάτες, το σύγκλινο, το κρεμμυδάκι, τις ελιές και όλα τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από το φιλεταρισμένο σαγκουίνι) σε ένα βαθύ μπολ. Ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε τη σαλάτα ιδανικά ζεστή, γαρνίροντας με τα φιλέτα από το σαγκουίνι.
Δεμές με ψητή πατάτα
Από την Αφροδίτη Γεωργιάδου (Ραγιάν)
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ (+ 14 ώρες αναμονή)
Χρόνος ψησίματος: 1½ ώρα
Βαθμός δυσκολίας: **
Υλικά
- 1 κιλό κίτρινο σκληρό αλεύρι
- 650 γρ. νερό
- 300 γρ. πατάτα + 1 επιπλέον μικρή σε πολύ λεπτές φέτες
- Λίγο θυμάρι
- 1 πράσο ψιλοκομμένο
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
- Λίγο άνηθο ψιλοκομμένο
- 200 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
- 7 γρ. μαγιά ή 150 γρ. προζύμι
- Κόκκινο πιπέρι
- Αλάτι
- 1-2 κλωναράκια δεντρολίβανο
Εκτέλεση
- Πλένουμε καλά την πατάτα (300 γρ.), την τοποθετούμε σε αλουμινόχαρτο και προσθέτουμε αλάτι, ελαιόλαδο και λίγο θυμάρι. Την τυλίγουμε καλά και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C, στον αέρα, για 45 λεπτά περίπου, να μαλακώσει. Όταν είναι έτοιμη, την ξεφλουδίζουμε και την πατάμε ελαφρά με ένα πιρούνι.
- Ρίχνουμε σε ένα τηγάνι το πράσο και το κρεμμυδάκι, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να «ιδρώσουν» αλλά να μην πάρουν χρώμα. Μετά από 10 λεπτά και αφού έχουν μαλακώσει, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, προσθέτουμε λίγο κόκκινο πιπέρι και άνηθο και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
- Μεταφέρουμε το μείγμα των πράσων και την πατημένη πατάτα σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε το αλεύρι, τη μαγιά ή το προζύμι και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό ανακατεύοντας μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται μια ζύμη. Τη δουλεύουμε με τα χέρια να ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια την αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα περίπου.
- Αδειάζουμε τη φουσκωμένη ζύμη στον πάγκο εργασίας, τη διπλώνουμε τέσσερις φορές και την κλείνουμε σαν φάκελο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές και στη συνέχεια σκεπάζουμε το ζυμάρι με μεμβράνη και το αφήνουμε ένα βράδυ στο ψυγείο να ξεκουραστεί.
- Την επόμενη μέρα, βγάζουμε το ζυμάρι από το ψυγείο και, μόλις έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, το διπλώνουμε άλλη μία φορά. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μία ώρα.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C. Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε ένα πυρέξ και το απλώνουμε να καλύψει όλη την επιφάνεια του σκεύους. Το ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και το πατάμε ελαφρά αφήνοντας δαχτυλιές στην επιφάνειά του. Γαρνίρουμε με πολύ λεπτές φέτες πατάτας και κλωναράκια δεντρολίβανου και ψήνουμε για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να αποκτήσει μια τραγανή κρούστα.
