Τα χοιροσφάγια στη Μάνη δεν γίνονταν μόνο τις παραμονές των Χριστουγέννων. Οι οικογένειες που είχαν μια σχετική ευρωστία έσφαζαν δύο φορές το χρόνο. Η δεύτερη, ήταν με το άνοιγμα του Τριωδίου και ήταν σαν γιορτή για το σπίτι. Αποτελούσε ίσως από τις ελάχιστες περιστάσεις που οι Μανιάτες έσπαγαν τη νηστεία της εσωστρεφούς ζωής τους και μαζεύονταν στο πυργόσπιτο που έσφαξε το χοίρο του για να φάνε σκωτοπασπαλά, το πολυπόθητο φαγητό των Μεσομανιατών.
Η σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου ετοιμάζει για εμάς ένα δημιουργικό πιάτο με σύγκλινο και φιρίκια. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Το ζωντανό δεν ταϊζόταν για δύο-τρεις ημέρες προτού αποχαιρετήσει τα εγκόσμια και ο ειδικός σφάχτης πήγαινε από το πρωί με ακονισμένα μαχαίρια και μπαλτάδες. Λεγόταν μεταξύ των Μανιατών πως το σφαχτό είχε εφιάλτες λίγες ημέρες πριν από τη θυσία του γιατί ονειρευόταν, έλεγαν, το θάνατό του. Πόσο νουάρ είναι τελικά αυτή η παγανιστική ιδιοσυγκρασία της Μάνης!
Η μέρα της θυσίας
Ήταν πραγματική ιεροτελεστία η σφαγή του χοίρου. Τέσσερις άντρες κρατούσαν το ζωντανό ενώ ο ειδικός σφάχτης έκανε ένα νοερό σταυρό πάνω στο λαιμό του και το έσφαζε. Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο, ούτε καν το αίμα από την καρδιά, που το μάζευαν με ευλάβεια οι γυναίκες, το άφηναν να πήξει, το αλεύρωναν και το τηγάνιζαν· ένα κολατσιό για όσους παρακολουθούσαν τη διαδρομή του τεμαχισμού. Τα πνευμόνια, οι νεφραμιές, τα γλυκάδια, τα συκώτια γίνονταν αμέσως πασπαλάς, ένα πιάτο που λαχταρούσαν ακόμα και τα ξωτικά των Χριστουγέννων: ένας νόστιμος χυλός από αλεύρι που καβουρντίζεται στην αρχή σε χοιρινή γλίνα για να γίνει μια βαθιά νόστιμη κρέμα με την προσθήκη κάποιου κρεατοζωμού και από πάνω, τα τσιγαριασμένα εντόσθια του σφαχτού και όλους τους ζωμούς τους. Ο πασπαλάς δεν ήταν μόνο ένα νόστιμο και πληθωρικό πιάτο, ήταν, κυρίως, ξεμούδιασμα από τη ρουτίνα της απομόνωσης και της μοναξιάς.
Το μαγείρεμα του σύγκλινου, μια ιεροτελεστία από μόνο του. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Η τέλεια αξιοποίηση των πάντων
Τι έκαναν όμως με το υπόλοιπο κρέας; Όλα τα κομμάτια –ακόμα και το κεφάλι, χωρίς το δέρμα– προορίζονταν για το σύγλινο, βασική πρωτεΐνη που θα πρόσθετε λίγη γεύση και θρέψη μέχρι τα επόμενα χοιροσφάγια. Οι Μανιατοπούλες είχαν την αποκλειστική επιμέλεια της παρασκευής του και δεν ήθελαν κανέναν να μπλέκεται στα πόδια τους την ώρα των ιερών αυτών στιγμών.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Άφηναν τα κομμάτια του κρέατος (φυσικά χωρίς το μεδούλι) στο χοντρό αλάτι για τρεις με οχτώ μέρες. Έπειτα, τα κρεμούσαν και τα κάπνιζαν με άγριο φασκόμηλο, τα έβραζαν με τη γλίνα που είχε αφαιρεθεί από το ίδιο το χοιρινό και, όπως ήταν καυτά όλα, τα μετάγγιζαν σε πιθάρια, πετώντας μέσα και κούπες από πορτοκάλι. Και η γλίνα, που ήταν ένα σπουδαίο στοιχείο ζωντάνιας της μεσομανιάτικης σχεδόν ανύπαρκτης κουζίνας, αλλά και το συγκλονιστικά εύγεστο σύγλινο ήταν εκεί σαν μια σπίθα υπενθύμισης ότι η ζωή μπορεί να είναι ωραία.
Σύγλινο βραστό με φιρίκια
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Χρόνος προετοιμασίας: 10΄
Χρόνος μαγειρέματος: 60΄
Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά
- 1 κιλό σύγλινο σε 3 κομμάτια
- 500 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 200 ml χυμό πορτοκαλιού + 2 άδειες κούπες πορτοκαλιών
- 500 γρ. φιρίκια κομμένα στη μέση (χωρίς κουκούτσια)
- 50 γρ. βούτυρο κρύο
- Ε.π. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το σύγλινο, προσθέτουμε το κρασί, το χυμό και τις κούπες πορτοκαλιού, κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι και αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά.
- Απλώνουμε τα κομμένα στη μέση φιρίκια σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τα πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, τα ραντίζουμε με μπόλικο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, στον αέρα, για περίπου 45 λεπτά.
- Αφαιρούμε το καπάκι από την κατσαρόλα και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μειωθούν τα υγρά και να αρχίσει η συμπυκνώνεται η σάλτσα. Βγάζουμε το σύγλινο και τις κούπες πορτοκαλιών, σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε στη σάλτσα το βούτυρο ανακατεύοντας καλά. Σερβίρουμε σε πιατέλα το σύγλινο με τα μήλα περιχύνοντας με τη σάλτσα του φαγητού.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
