Βασιλόπιτα – 3 διαφορετικές συνταγές βγαλμένες μέσα από την παράδοση

Το βράδυ της Πρωτοχρονιάς, υπάρχει μια αδιαμφισβήτητη πρωταγωνίστρια. Άλλοι περιμένουν τη βασιλόπιτα για το φλουρί, άλλοι για τη γεύση και κάποιοι για τη στιγμή που το μαχαίρι θα σταματήσει στο κομμάτι «του Χριστού». Ωστόσο πίσω από αυτό το γλυκό ή και αλμυρό σύμβολο της νέας χρονιάς υπάρχει μια ιστορία αιώνων, μνήμες από αγάπη, φτώχεια, ελπίδα και, φυσικά, καλή τύχη. Η παράδοση λέει ότι η ιστορία της βασιλόπιτας ξεκίνησε στην Καισάρεια της Καππαδοκίας τον 4ο αιώνα. Ο Άγιος Βασίλειος, επίσκοπος της πόλης, βρέθηκε αντιμέτωπος με έναν τοπικό άρχοντα που απαιτούσε φόρους και τιμαλφή από τους κατοίκους. Ο άγιος, για να σώσει το λαό του, ζήτησε από τους πιστούς να συγκεντρώσουν ό,τι είχαν για να το κρύψει. Όταν όμως ο εχθρός έφυγε χωρίς να πάρει τίποτα, έπρεπε να επιστρέψει τα πολύτιμα αντικείμενα στους ιδιοκτήτες τους. Αφού δεν ήξερε τίνος ήταν τι, ζύμωσε μικρές πίτες και τα έβαλε μέσα σε αυτές. Έτσι, ως εκ θαύματος, κάθε οικογένεια βρήκε μέσα στη δική της πίτα το δώρο της. Από εκεί γεννήθηκε ο συμβολισμός του φλουριού, ενός μικρού δώρου ευλογίας για το νέο έτος. Με τα χρόνια, η παράδοση ταξίδεψε μαζί με τους πρόσφυγες και τους εμπόρους, άλλαξε σχήματα και υλικά και έγινε κομμάτι κάθε ελληνικού σπιτιού.

Μία πίτα, πολλές εκδοχές

Όπως και η Ελλάδα, έτσι και η βασιλόπιτα έχει πολλές όψεις. Στην Αθήνα οι περισσότεροι τη γνωρίζουμε ως κέικ, αφράτη, βουτυράτη, με άρωμα πορτοκαλιού, κονιάκ ή μαχλέπι, στολισμένη με άχνη και με τους αριθμούς της νέας χρονιάς σχηματισμένους από πάνω με αμύγδαλα. Αυτή η εκδοχή όμως είναι σχετικά νέα, ένα παιδί της αστικής Ελλάδας του 20ού αιώνα. Πιο παλιά η βασιλόπιτα δεν ήταν γλυκό, αλλά ψωμί. Ένα ευλογημένο ζυμωτό ψωμί που έμπαινε στο τραπέζι της Πρωτοχρονιάς μαζί με τα άλλα καλούδια του χειμώνα. Σε πολλές περιοχές της Πελοποννήσου, της Ηπείρου και της Στερεάς Ελλάδας, ψηνόταν με σταφίδες, σουσάμι, καρύδια ή γλυκάνισο – πιο κοντά σε αρτοζύμη παρά σε γλυκό. Αλλού, πάλι, ήταν μια αλμυρή πίτα. Το φλουρί μπαινόβγαινε στη ζύμη και η κοπή συνοδευόταν από τελετουργικό: κομμάτι για τον Χριστό, την Παναγία, το σπίτι, τα ζώα, ακόμα και για τα χωράφια. Η βασιλόπιτα είναι ίσως το πιο πολυπρόσωπο φαγητό της κουζίνας μας. Κάθε γωνιά της χώρας έχει τη δική της συνταγή και, αν τις συγκεντρώσει κανείς, δημιουργείται ένας γευστικός χάρτης της Ελλάδας.

Κάθε γωνιά και άλλη συνταγή

Στη Στερεά Ελλάδα και την Αττική, η γνωστή μας βασιλόπιτα-κέικ είναι αυτή που επικράτησε. Μια γλυκιά αφράτη πίτα, συχνά αρωματισμένη με βανίλια, μαχλέπι και πορτοκάλι, με πλούσιο βούτυρο και διακόσμηση από άχνη ζάχαρη. Στην Πελοπόννησο, ιδιαίτερα στην Αρκαδία και τη Λακωνία, μοιάζει περισσότερο με γλυκό ψωμί. Περιέχει μέλι, σταφίδες, καρύδια, γλυκάνισο και σουσάμι. Η μυρωδιά της είναι σαν πανσπερμία εποχών και κάθε μπουκιά σχεδόν συμβολική, ένα τάμα για τη γη και την οικογένεια. Στην Ήπειρο το γλυκό γίνεται αλμυρό. Η βασιλόπιτα μπορεί να είναι κρεατόπιτα με αρνί και βρασμένο ρύζι ή τυρόπιτα, με το φλουρί κρυμμένο ανάμεσα στα φύλλα. Η γιαγιά την κόβει, οι ευχές πέφτουν σαν ριπές χιονιού και όλοι ανυπομονούν για το ποιος θα βρει το φλουρί και, μαζί του, την τύχη του χρόνου. Στη Μακεδονία, στις Σέρρες, στη Δράμα και στο Κιλκίς, θυμίζει σιροπιαστό ρεβανί. Παρασκευάζεται με σιμιγδάλι και γιαούρτι, ευωδιάζει λεμόνι ή πορτοκάλι, και είναι πλούσια, γεμάτη γλύκα. Το έθιμο της πρωτοχρονιάτικης πίτας στη Θράκη είναι η κοτόπιτα, αλλά τη συναντάμε και με φύλλο και καρύδια, πασπαλισμένη με κανέλα, ή ως πληθωρική τυρόπιτα όπου το φλουρί χάνεται ανάμεσα στα στρώματα της ζύμης. Οι Θρακιώτισσες χαράζουν πάνω της το σταυρό με μαχαίρι για να «σταυρωθεί» με υγεία η νέα χρονιά. Στη Χίο μοσχοβολά μαστίχα, ροδόνερο και μαχλέπι. Στη Λέσβο είναι ονομαστή η γλυκιά και αλμυρή βασιλόπιτα του ορεινού χωριού Αγιάσος που αποτελείται από πενήντα λεπτά φύλλα ζύμης, με μείγμα μυρωδικών και τυριών ενδιάμεσα. Στη Νάξο μπορεί να μυρίζει λικέρ από τοπικό κίτρο, ενώ στη Ρόδο και την Κάρπαθο το φλουρί κρύβεται σε πίτες με αμύγδαλα και κανέλα. Στην Κρήτη η βασιλόπιτα είναι πιο ταπεινή, αλλά εξίσου συγκινητική. Ένα σταφιδόψωμο με καρύδια και σουσάμι φτιαγμένο με ελαιόλαδο και υπομονή ή μια μυρωδάτη αφράτη πίτα με μπόλικο χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού. Σε ορισμένα χωριά, μάλιστα, την κάνουν και αλμυρή, με γέμιση μυζήθρας. Στην Κέρκυρα παίρνει πιο κοσμοπολίτικη μορφή, με άρωμα από ρούμι και αμύγδαλα. Στη Ζάκυνθο υπάρχει το έθιμο της κουλούρας, ενός γλυκού ψωμιού με σταφίδες, καρύδια και κόκκινο κρασί, που λέγεται ότι κρατά από τους Ενετούς. Στη Λευκάδα η παραδοσιακή λαδόπιτα με μάραθο, κανελογαρίφαλα και σουσάμι παίζει το ρόλο της πίτας της Πρωτοχρονιάς. Σε περιοχές όπου κυριαρχούν οι παραδόσεις της Μικράς Ασίας και του Πόντου, βρίσκουμε την ποντιακή βασιλόπιτα, με καρύδια, μέλι, σουσάμι και μνήμες από τα παράλια της Ανατολής.

Ένα σύμβολο για τη νέα χρονιά

Πέρα από τη γεύση, η μαγεία της βασιλόπιτας βρίσκεται και στο φλουρί. Ένα μικρό νόμισμα που κουβαλά μεγάλη προσμονή και όποιος το βρει θεωρείται ο τυχερός της χρονιάς. Παλιά ήταν συχνά ένα αληθινό χρυσό νόμισμα, μια λίρα ή ένα παλιό τάμα. Σήμερα μπορεί να είναι συμβολικό, αλλά η συγκίνηση παραμένει η ίδια: το κομμάτι της τύχης δεν έχει τιμή. Η βασιλόπιτα είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα γλυκό ή αλμυρό έδεσμα. Είναι παράδοση, πολιτισμός, μας θυμίζει ποιοι είμαστε. Κάθε φορά που κόβεται, το τραπέζι γίνεται τόπος συνάντησης. Οι οικογένειες μαζεύονται, οι γενιές σμίγουν, οι ευχές είναι φράσεις καθημερινές: «Καλή χρονιά!», «Με υγεία!», «Και του χρόνου!». Στην εποχή της ταχύτητας, ίσως η μεγαλύτερη αξία της είναι αυτή ακριβώς, ότι μας κάνει να καθόμαστε όλοι μαζί, να περιμένουμε με χαμόγελο ποιος θα βρει το φλουρί και να θυμόμαστε μυρωδιές και ιστορίες. Γιατί, τελικά, η βασιλόπιτα δεν είναι μόνο η γεύση της Πρωτοχρονιάς. Είναι η γεύση της ίδιας της Ελλάδας: λίγο γλυκιά, λίγο αλμυρή, πάντα ζεστή και πάντα φτιαγμένη με αγάπη.

Βασιλόπιτα με σταφίδες και άρωμα πορτοκαλιού 

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος ψησίματος: 1½ ώρα

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 15-20 μερίδες

•  1½ κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του + λίγο επιπλέον για το ταψί
•  500 γρ. μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου + λίγη επιπλέον για το ταψί
•  600 γρ. γιαούρτι
•  3 πορτοκάλια, χυμό και ξύσμα
•  12 αβγά
•  4 φλιτζ. ζάχαρη
•  2 φλιτζ. καρύδια
•  1 φλιτζ. σταφίδες
•  4 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
•  Ζάχαρη άχνη για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

1. Κοσκινίζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Χτυπάμε καλά στον κάδο του μίξερ τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν και να αποκτήσουν κρεμώδη υφή.

2. Χωρίς να σταματήσουμε τη λειτουργία του μίξερ, προσθέτουμε το ξύσμα και σταδιακά το χυμό του πορτοκαλιού. Συνεχίζουμε με τα αβγά, ένα τη φορά, περιμένοντας να απορροφηθεί πλήρως από το μείγμα προτού ρίξουμε το επόμενο. Τέλος, προσθέτουμε σταδιακά τα κοσκινισμένα υλικά (αλεύρι, μπέικιν πάουντερ) και το γιαούρτι, χτυπώντας σε πιο χαμηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής ζύμη.

3. Σταματάμε το μίξερ και ενσωματώνουμε στη ζύμη τα καρύδια και τις σταφίδες ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170°C, για μιάμιση ώρα.

4. Βγάζουμε τη βασιλόπιτα από το φούρνο και, μόλις κρυώσει ελαφρά, αφαιρούμε το ταψί. Την κοσκινίζουμε αμέσως με άχνη, όσο είναι ακόμη ζεστή, για να κολλήσει η ζάχαρη στην επιφάνειά της και να δείχνει η πίτα χιονάτη. Στολίζουμε με καρύδια ή γράφουμε τους αριθμούς του νέου έτους.

Βασιλόπιτα τσουρέκι  

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ (1½ ώρα αναμονή)

Χρόνος ψησίματος: 50΄

Βαθμός δυσκολίας: **

Υλικά για 15-20 μερίδες

•  1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  250 γρ. φρέσκο βούτυρο
•  250 γρ. ζάχαρη
•  3 φακελάκια ξηρή μαγιά
•  10 γρ. μαχλέπι σε σκόνη
•  1 κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη
•  5 αβγά + 1 κρόκο επιπλέον για το άλειμμα
•  1 φλιτζ. φρέσκο γάλα χλιαρό
•  Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
•  1 κ.γ. αλάτι
•  1 κρόκο αβγού για το άλειμμα
•  Λευκά αμύγδαλα καβουρντισμένα για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση

1. Ρίχνουμε σε ένα μπολ το χλιαρό γάλα, διαλύουμε μέσα τη μαγιά και προσθέτουμε λίγο αλεύρι. Ανακατεύουμε ελαφρά να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός, σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε το μείγμα σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει, δείγμα ότι έχει ενεργοποιηθεί η μαγιά.

2. Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ρίχνουμε σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, το μαχλέπι, τη μαστίχα και το ξύσμα πορτοκαλιού και τα δουλεύουμε με το μίξερ χειρός, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, να ενοποιηθούν τα υλικά και να αποκτήσουν κρεμώδη υφή. Προσθέτουμε τα αβγά, ένα ένα, χτυπώντας διαρκώς, ώστε να ενσωματώνονται στο μείγμα.

3. Ρίχνουμε και την ενεργοποιημένη μαγιά και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια, ενσωματώνοντας σε δόσεις το αλεύρι μέχρι να αποκτήσουμε ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι που δεν θα κολλάει στα τοιχώματα της λεκάνης.

4. Απλώνουμε τη ζύμη σε στρογγυλό ταψί μέτριου μεγέθους, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τη σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει.

5. Μόλις η ζύμη διπλασιαστεί σε όγκο, την αλείφουμε με κρόκο αβγού και λίγο γάλα, διακοσμούμε με τα αμύγδαλα και ψήνουμε τη βασιλόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 40-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά της και να γίνει αφράτη.

Aπό την Άντισσα Λέσβου (από τη Σουσάνα Ξενάκη)

Χρόνος προετοιμασίας: 15΄

Χρόνος ψησίματος: 60΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 10 μερίδες

•  5 αβγά χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
•  1½ φλιτζ. ζάχαρη
•  1 φλιτζ. φρεσκοστυμμένο χυμό πορτοκαλιού
•  1 φλιτζ. μαργαρίνη
•  Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
•  1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
•  500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του κοσκινισμένο
•  1 κάψουλα βανίλιας
•  1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
•  2 κ.σ. άχνη ζάχαρη

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Στρώνουμε ένα ταψί Νο 30 με αντικολλητικό χαρτί.Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ. Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια των αβγών με λίγη ζάχαρη και λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού μέχρι να αποκτήσουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Την αφήνουμε στην άκρη.

2. Χτυπάμε σε ένα μπολ με το μίξερ χειρός τη μαργαρίνη, τη ζάχαρη, τους κρόκους, τη βανίλια και το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή, να ενοποιηθούν. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, προσθέτουμε πρώτα το χυμό πορτοκαλιού και στη συνέχεια σταδιακά τα κοσκινισμένα υλικά (αλεύρι, μπέικιν πάουντερ), μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Τέλος, ενσωματώνουμε τη μαρέγκα ανακατεύοντας με απαλές κινήσεις.

3. Αδειάζουμε το μείγμα της βασιλόπιταςστο ταψί και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο στους 180^οC, για 50-60 λεπτά. Όταν είναι έτοιμη, τη βγάζουμε λίγο να ξεκουραστεί. Ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού με την άχνη ζάχαρη και περιχύνουμε με το μείγμα τη βασιλόπιτα όσο είναι ακόμη ζεστή.