Ο χειμώνας είναι έτσι κι αλλιώς η εποχή της σούπας. Στις Γιορτές, όμως, ειδικά, τα βαθιά πιάτα έχουν την τιμητική τους. Παραδοσιακά, σε πολλά μέρη της χώρας μας το τραπέζι των Χριστουγέννων ξεκινούσε με μια παχιά, αβγοκομμένη κοτόσουπα -φόρο τιμής στο πουλερικό που θα ακολουθούσε στο κυρίως πιάτο. Πολλοί παραμένουν πιστοί στην παράδοση αυτή, ενώ κάποιοι άλλοι το ψάχνουν λίγο περισσότερο, αναζητώντας κάθε χρονιά και διαφορετική συνταγή για να ξεκινήσουν το πιο λαμπερό γεύμα της χρονιάς. Μανιτάρια, γλυκοπατάτες, κάστανα και σελινόριζες παίζουν δυνατά στις επιλογές των ημερών αφού τα λαχανικά της εποχής είναι πολλά, άκρως γευστικά και ικανά να εμπνεύσουν.
Εμείς όμως δεν αρκεστήκαμε στις δικές μας εμπνεύσεις. Ζητήσαμε από δύο κορυφαίους σεφ, τη Σταυριανή Ζερβακάκου του εστιατορίου Aspasia στη Μάνη, και τον Μιχάλη Νουρλόγλου του Nolan, να μας δώσουν τις δικές τους αγαπημένες σούπες για το τραπέζι των Γιορτών κι εκείνοι μας σέρβιραν δυο βαθιά πιάτα γεμάτα γεύση, αρώματα και θαλπωρή.
Βελουτέ από ραπανάκια με καπνιστή πέστροφα και ψητό μήλο
Από τη Σταυριανή Ζερβακάκου
“Νομίζω ότι αυτήν τη σούπα την έφτιαξα πρώτη φορά στην Κωνσταντινούπολη, αλλά με τσίρο αντί για πέστροφα, ενώ τότε είχα προσθέσει και καψαλισμένο σαλάμι Λευκάδος σε κυβάκια. Είναι μια θερμή σούπα εξαιτίας της ρέβας και ελαφρώς γλυκιά λόγω του συνόλου των λαχανικών που περιέχει. Οπότε κάτι θερμό και κάπως γλυκό χρειάζεται κάτι καπνιστό και καυτερό για να είναι ολοκληρωμένο και να έχει λίγη περιπέτεια. Το μήλο ταιριάζει απόλυτα στη σύνθεση και το μόνο που θα έβαζα ακόμα είναι μια ιδέα οξύτητας, είτα από ψιλοκομμένο ξινολάπαθο είτε απλώς από λίγες σταγόνες λεμονιού”.
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄ Χρόνος μαγειρέματος: 60΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 6-8 μερίδες
- 1 κιλό ραπανάκια καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα
- 1 μεγάλο λευκό κρεμμύδι σε φέτες
- 1 σελινόριζα καθαρισμένη και κομμένη σε μεγάλους κύβους
- 2 καρότα σε ροδέλες
- 1 φρέσκο φύλλο δάφνης
- 200 ml χυμό πορτοκαλιού
- 2 λίτρα (περίπου) ζωμό λαχανικών
- 50 ml ε.π. ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
- 20 γρ. φρέσκο βούτυρο
- 1 κόκκινο μήλο Τρίπολης σε λεπτές φέτες
- Ανθό αλατιού
- Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- Καπνιστά φιλέτα πέστροφας για το σερβίρισμα
- Φουντούκια καβουρντισμένα για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)
- Άνηθο ή μαϊντανό ψιλοκομμένο για το γαρνίρισμα
Εκτέλεση
- Απλώνουμε τις φέτες του μήλου σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί φροντίζοντας να μην ακουμπά η μία την άλλη. Τις πασπαλίζουμε με λίγο ανθό αλατιού και μαύρο πιπέρι και τις ψήνουμε στον αέρα, στους 150°C, μέχρι να ζαρώσουν. Τις βγάζουμε σε σχάρα και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
- Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το φρέσκο βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Μόλις γυαλίσει, ρίχνουμε τα ραπανάκια, τη σελινόριζα και το καρότο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να καραμελώσουν. Σβήνουμε με το χυμό του πορτοκαλιού και συμπληρώνουμε ζωμό τόσο όσο να υπερκαλύπτει τα υλικά κατά τρία δάχτυλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 50 λεπτά περίπου.
- Όταν γίνουν τα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε και διορθώνουμε τη γεύση. Στη συνέχεια, χτυπάμε τη σούπα με το ραβδομπλέντερ να γίνει βελουτέ. Όσο είναι ακόμη ζεστή, ρίχνουμε μέσα το φύλλο της δάφνης και το αφήνουμε να βγάλει το άρωμά του.
- Σερβίρουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα και ξεψαχνίζουμε τα φιλέτα της πέστροφας. Αν έχουμε φλόγιστρο, μπορούμε να τα καψαλίσουμε λίγο για πιο έντονη γεύση. Σκορπάμε επάνω σε κάθε πιάτο λίγα κομμάτια ψαριού, ψητά μήλα και, αν θέλουμε, λίγο χοντροσπασμένο φουντούκι. Τελειώνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά.
Μυστικό: Για ακόμα πιο πλούσια γεύση, καραμελώνουμε νιφάδες μπούκοβου και ξερού δυόσμου με λίγο βούτυρο και ραντίζουμε τη σούπα μαζί με μερικές σταγόνες λεμονιού.
Σούπα κολοκύθας με γκαλάνγκαλ
Από τον Μιχάλη Νουρλόγλου
“Μια βελούδινη σούπα που παντρεύει την οικεία γεύση της κολοκύθας με την εξωτική σπιρτάδα της Ανατολής”.
Φωτό: Γιώργος Δρακόπουλος
Food styling: Olivia Artemis Webb
Χρόνος προετοιμασίας: 15΄ Χρόνος μαγειρέματος: 40΄ Βαθμός δυσκολίας: *
Υλικά για 4 μερίδες
- 800 γρ. κολοκύθα καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους
- 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 3-4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
- 50-70 γρ. βούτυρο
- 1 λίτρο ζωμό λαχανικών ή νερό
- 200 ml κρέμα γάλακτος
- 1 πορτοκάλι (κατά προτίμηση βιολογικό), χυμό και ξύσμα
- 1 κ.γ. κουρκουμά
- 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
- 3-4 φετάκια φρέσκο γκαλάνγκαλ ή 1/2 κ.γ. αποξηραμένο σε σκόνη
- Αλάτι, πιπέρι
- Γιαούρτι για το σερβίρισμα
- Κολοκυθόσπορο σπασμένο για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο με το βούτυρο και σοτάρουμε την κολοκύθα σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς. Ρίχνουμε τον κουρκουμά, την πάπρικα και το γκαλάνγκαλ και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά να βγάλουν τα αρώματά τους.
- Σβήνουμε με το ζωμό και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 25-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσει καλά η κολοκύθα. Προς το τέλος προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού και πολτοποιούμε τη σούπα με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει βελούδινη. Αλατοπιπερώνουμε, δοκιμάζουμε και, αν είναι πολύ πηχτή, την αραιώνουμε με λίγο επιπλέον νερό ή ζωμό.
- Σερβίρουμε τη σούπα σε μπολ γαρνίροντας το καθένα με μία κουταλιά γιαούρτι και σπασμένο κολοκυθόσπορο.
Μυστικά: Aν δεν βρούμε γκαλάνγκαλ, χρησιμοποιούμε εναλλακτικά τζίντζερ, φρέσκο ή σκόνη. Κι επίσης, αν θέλουμε πιο εξωτικό αποτέλεσμα, αντικαθιστούμε την κρέμα γάλακτος με γάλα καρύδας.
