Δεν νομίζω ότι υπάρχει ελληνικό σπίτι που να μην τιμά το αβγολέμονο. Είναι μια γαστρονομική συνωμοσία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, χωρίς κανείς να μπορεί να εξηγήσει την προέλευσή του ή να ονοματίσει το μεγάλο εμπνευστή του. Για να είμαστε δίκαιοι, μπορούμε να αναφέρουμε ότι συναντιέται και σε άλλες κουζίνες των Βαλκανίων καθώς και της Κύπρου και της Τουρκίας. Βέβαια, εμείς θα ορκιζόμασταν στην ελληνική καταγωγή του, κι αυτό αποδεικνύεται από την ένθερμη υποστήριξή του από τους προγόνους μας, και δη από τις γιαγιάδες που ζούσαν σε αστικές περιοχές.
Τραπέζι γιορτινό χωρίς αβγολέμονο θα ήταν απλώς καταστροφή. Τι θα ξάπλωνε ηδονικά πάνω στα ντολμαδάκια, πώς θα παρουσιαζόταν γυμνή η κότα των Χριστουγέννων και τι θα έκαναν εκείνα τα δύσμοιρα κολοκυθάκια με τον κιμά μέσα στην κατσαρόλα αν δεν ερχόταν αυτός ο από μηχανής θεός, το τέλειο μαγειρικό μείγμα, η έκρηξη γεύσης;
Φωτό: Shutterstock
Καταλαβαίνετε ότι δεν μιλάμε για ένα απλό τέχνασμα, αλλά για μια ολόκληρη σχολή. Φυσικά, παρά την απλότητά του και το μινιμαλισμό των δύο υλικών που το απαρτίζουν, το αβγολέμονο θέλει την τεχνική του:
- Βγάζουμε από νωρίς τα αβγά και τα λεμόνια από το ψυγείο και τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
- Εννοείται ότι όταν μια παρασκευή αποτελείται από δύο μόνο υλικά, πρέπει και τα δύο να είναι τα καλύτερα. Τα αβγά βιολογικά, όταν δεν γίνεται να προέρχονται από σπιτικό κοτέτσι, και τα λεμόνια άριστης ποιότητας, ζουμερά και εύγευστα.
- Συγκεκριμένος κανόνας για το πόσα αβγά χρειαζόμαστε δεν υπάρχει. Για ένα φαγητό τεσσάρων ατόμων, καλό θα ήταν να έχουμε τουλάχιστον δύο. Όσο περισσότερα βάλουμε τόσο πιο πλούσια και αφράτη θα είναι η κρέμα μας, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι πρέπει να κάνουμε υπερβολές. Είναι δυνατόν όμως να παίξουμε με περισσότερα ασπράδια και λιγότερους κρόκους και να έχουμε αυτό το υπέροχο, βελούδινο εφέ χωρίς να βαρύνουμε τη σούπα μας.
- Οι περισσότεροι χτυπούν τα αβγά –με αβγοδάρτη ή μίξερ χειρός– μαζί μέχρι να αφρατέψουν τέλεια και μετά προχωρούν στη διαδικασία. Άλλοι ξεκινούν με τα ασπράδια, τα οποία χτυπούν σε απαλή μαρέγκα, και κατόπιν ρίχνουν τους κρόκους.
Φωτό: Shutterstock
- Βάζουμε το λεμόνι ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα των αβγών. Συνεχίζουμε με το ζωμό του φαγητού μας, ο οποίος δεν πρέπει να είναι καυτός ή πολύ ζεστός γιατί, πέφτοντας στα αβγά, θα τα κόψει. Χλιαρός ζωμός που πέφτει σιγά σιγά στο μπολ είναι ο ιδανικός τρόπος για να έχουμε ένα αποτέλεσμα που θα μας κάνει περήφανους. Για ακόμα πιο σίγουρη ομογενοποίηση όλων των υλικών, ρίχνουμε και λίγο από το φαγάκι μέσα στο μπολ προτού το προσθέσουμε στην κατσαρόλα. Στη συνέχεια ανακινούμε πολύ απαλά το σκεύος και το αφήνουμε στη φωτιά τόσο ώστε να ζεσταθεί το φαγητό αλλά να μη βράσει. Σε αυτήν τη φάση, μπορούμε να το αναδεύουμε απαλά προκειμένου να πάει παντού η σάλτσα και να έχουμε τη λεία κρέμα που αγαπάμε όλοι.
Κλασικά λάθη
- Δεν έχουμε χτυπήσει καλά τα αβγά γιατί βαριόμαστε ή κουραζόμαστε. Ναι, επειδή δεν διαθέτουμε τις μαγικές ικανότητες των γυναικών του προηγούμενου αιώνα, που έκαναν τέλεια μαρέγκα μόνο με δύο πιρούνια, ένα μίξερ χειρός θα μας βοηθήσει να έχουμε άψογο αποτέλεσμα σε ελάχιστο χρόνο.
- Έχουμε αφήσει πολλή ώρα το λεμόνι μέσα στα χτυπημένα αβγά, με συνέπεια να τα έχει «ψήσει» και να έχει αλλοιώσει την υπέροχη, κρεμώδη υφή τους.
- Ρίχνουμε πολύ ζεστό ζωμό στο μπολ μας και το αβγολέμονο κόβει – κατάρα για όλες τις νοικοκυρές, που αρχίζουν αμέσως να προσεύχονται για να τερματιστεί αυτός ο εφιάλτης.
- Όχι μόνο κόβει ο ζωμός στο μπολ, αλλά, ρίχνοντας το αβγολέμονο στην κατσαρόλα, εμφανίζονται στην επιφάνεια κομματάκια αβγού σε μορφή κακής ομελέτας. Εκεί, όσες προσευχές κι αν γίνουν, γυρισμός δεν υπάρχει.
Γιατρέ μου, το βλέπω κομμένο. Τι να κάνω;
Φωτό: Shutterstock
Δεν είναι ό,τι καλύτερο να κόψει το αβγολέμονο καθώς δεν υπάρχει πάντα η δυνατότητα να χτυπήσουμε με ραβδομπλέντερ το ζωμό και να επαναφέρουμε τη λεία υφή του. Κάποιοι χτυπούν εκ νέου έναν κρόκο αβγού με λίγο χυμό λεμονιού και νερό και τον προσθέτουν στην κατσαρόλα ανακατεύοντας. Άλλοι προτείνουν το γάλα ή την κρέμα γάλακτος μαζί με λίγο βούτυρο και αφού ο υπάρχων ζωμός έχει δουλευτεί στο ραβδομπλέντερ. Δική μας άποψη είναι ότι το αποτέλεσμα δεν θα μεταμορφωθεί ποτέ σε κάτι αξιόλογο, ό,τι κι αν γίνει μετά.
Ένα φιλάκι είναι λίγο, πολύ λίγο
Φωτό: Shutterstock
Δεν είναι ζήτημα δεισιδαιμονίας, αλλά μιας γλυκιάς παράδοσης που οι περισσότεροι από μας εξακολουθούμε να τηρούμε γιατί οι γιαγιάδες μας μας έπεισαν ότι έτσι δεν θα κόψει το αβγολέμονο. Συγκεκριμένα, τη στιγμή που είναι να το ρίξουμε στην κατσαρόλα, το φιλάμε από πάνω με θόρυβο. Έχουμε ακούσει επίσης να το χειροκροτούν. Αν και δεν υπάρχει καμία λογική υπόσταση σε όλη αυτή την τελετουργία, εμείς συνεχίζουμε να στέλνουμε φιλιά στην κατσαρόλα επειδή είναι ωραίο κάποια πράγματα να αντέχουν στο χρόνο.
Το αβγολέμονο αλλιώς
Φωτό: Shutterstock
Θα ήταν μεγάλη ιεροσυλία να ονομάσουμε κάτι «αβγολέμονο» αν δεν περιέχει ένα από τα δύο συστατικά του, αλλά μπορούμε να αναφέρουμε δύο εναλλακτικούς τρόπους για να κάνουμε τη σάλτσα μας πιο κρεμώδη και απολαυστική: ο ένας είναι με κορν φλάουρ και λεμόνι και ο άλλος –που αγαπούν περισσότερο οι vegans– με ταχίνι και λεμόνι. Και στις δύο περιπτώσεις, χρησιμοποιούμε δύο κουταλιές από αλεύρι ή ταχίνι που δουλεύουμε αρχικά με το λεμόνι –όσο θέλουμε και αγαπάμε– και μετά προσθέτουμε σιγά σιγά το ζωμό, προτού ρίξουμε το μείγμα στην κατσαρόλα μας.
