Εσείς ξέρετε να χρησιμοποιείτε σωστά το ελαιόλαδο;

Η σωστή επιλογή

Πρώτα απ’ όλα, πρέπει να καταρρίψουμε τους μύθους, με βασικότερο τον «τενεκέ από το χωριό». Το «χωριό» από μόνο του δεν είναι εγγύηση καθώς κανένα ελαιόλαδο δεν παράγεται στην πόλη. Επίσης, εγγύηση δεν είναι και ο παππούς/θείος/συγγενής που το φτιάχνει. Διότι η ποιότητα του ελαιολάδου ξεκινά από την καλλιέργεια της ελιάς και τον τρόπο παραγωγής της. Στο χύμα τενεκέ δεν μπορείς να ανιχνεύσεις τα απομεινάρια των φυτοφαρμάκων, πότε πατήθηκαν οι ελιές και τον τρόπο ελαιοποίησης και συντήρησης.

Δεύτερος μύθος, η καταγωγή. Μπορεί η Καλαμάτα, η Κρήτη ή η Μυτιλήνη να είναι διάσημες για το λάδι τους, όμως δεν κάνουν όλοι οι ελαιοπαραγωγοί σωστή δουλειά. Αυτό που κρίνει το αποτέλεσμα είναι η ελαιοποίηση και όχι η ποικιλία ή ο τόπος καταγωγής. Εγγυημένο είναι μόνο το εμφιαλωμένο ελαιόλαδο, πραγματικά βιολογικό το εμφιαλωμένο με ένδειξη bio και ακόμα πιο σίγουρο αυτό με την ένδειξη IOC (International Olive Council), η οποία με είκοσι εργαστηριακούς ελέγχους και γευστικές δοκιμές διασφαλίζει όσα περιγράφει η ετικέτα.

Η πρώτη δοκιμή

Η ποιότητα του ελαιολάδου ανιχνεύεται με τη γεύση και την όσφρηση και δεν εξαρτάται από το χρώμα αλλά ούτε και μόνο από τη χαμηλή οξύτητα. Για να διαπιστώσουμε αν ένα ελαιόλαδο είναι καλό, βάζουμε λίγο σε ένα ποτήρι του κρασιού που κλείνει ελαφρά προς τα πάνω, το κουνάμε στα τοιχώματα –όπως κάνουμε με το κρασί– και το ζεσταίνουμε με την παλάμη μας γύρω στα 20 δευτερόλεπτα. Αρχικά το δοκιμάζουμε στο μπροστινό και ύστερα στο πίσω μέρος του στόματός μας. Το αφήνουμε να περάσει από όλα τα σημεία της γλώσσας και μετά από τον ουρανίσκο. Παίρνουμε μια ανάσα από το στόμα και το καταπίνουμε. Το καλό λάδι αφήνει μια πικράδα, ένα ήπιο κάψιμο στο λαιμό, μοσχοβολά γρασίδι και φύλλα, φρέσκια ελιά.

Οι παγίδες της αγοράς

Στα σουπερμάρκετ ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο στοιχίζει 9-10 ευρώ το κιλό. Δίπλα ακριβώς, η ίδια εταιρεία πουλά λίγο φτηνότερα ένα ελαιόλαδο φτιαγμένο από εξευγενισμένα έλαια. Έρευνα έδειξε ότι το 95% των καταναλωτών αγοράζουν το φτηνότερο ελαιόλαδο, που αποτελείται από λάδια πολύ κακής ποιότητας, από τα οποία αφαιρούνται οι δυσάρεστες οσμές και τυχόν ξένα σώματα με χημικές επεξεργασίες. Η νομοθεσία επιτρέπει να πουλήσεις αυτό το λάδι σαν γνήσιο ελαιόλαδο αν του προσθέσεις ένα 5% εξαιρετικού παρθένου για το άρωμα. Μόνο που αυτό το ελαιόλαδο δεν διαθέτει τη θρεπτική αξία ενός εξαιρετικού παρθένου, ούτε τη γεύση του, ενώ περιέχει και χημεία.

Αγουρέλαιο, μια ξεχωριστή περίπτωση

Αγουρέλαιο είναι το ελαιόλαδο που γίνεται από πράσινες άγουρες ελιές με ψυχρή έκθλιψη. Διακρίνεται για τα έντονα χαρακτηριστικά του – άρωμα πράσινης ελιάς, φρεσκοκομμένου γρασιδιού, ώριμης ντομάτας. Στη γεύση είναι πικρό και πικάντικο, κι αυτό οφείλεται στις πολυφαινόλες, τις ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες που υπάρχουν στο φλοιό της πράσινης ελιάς και μας κρατούν νέους και στιβαρούς προλαμβάνοντας, μεταξύ άλλων, τον καρκίνο και τις καρδιοπάθειες. Έχει τη μεγαλύτερη διατροφική αξία από όλα τα ελαιόλαδα και είναι πολύ καλό καλλυντικό και γενικά ένα πολύτιμο λάδι, με μικρή διάρκεια ζωής, που καταναλώνεται μόνο ωμό.

Κι όμως, αυτό το ευεργετικό χλωρό, πράσινο σαν χυμός ελιάς ελαιόλαδο πολλοί δεν το εκτιμούν, δεν το γνωρίζουν ή το συγχέουν με ταγκισμένο λάδι. Μου έχει τύχει διάσημος σεφ να κρίνει σε τυφλή γευσιγνωσία σαν ακατάλληλο ένα από τα καλύτερα λάδια της χώρας και γνωρίζω πολλούς που ενοχλούνται από το κάψιμο που αφήνουν οι πολυφαινόλες στο λαιμό όταν δοκιμάσεις το αγουρέλαιο ωμό. Αντίθετα, φαίνεται πως οι Βορειοευρωπαίοι το αγαπούν ιδιαίτερα και είναι πιο ενημερωμένοι από μας όσον αφορά τις μαγικές του ιδιότητες.

Η κατάλληλη συντήρηση

Στην αρχή το αγουρέλαιο διαθέτει τεράστια ένταση και βαθύ πράσινο χρώμα. Πολύ σύντομα, μέσα σε τρεις μήνες, αυτό το ατίθασο, άγριο ελαιόλαδο ηρεμεί και χάνει σταδιακά τη γευστική του ένταση, ενώ το χρώμα του κιτρινίζει. Δεν χαλάει ωστόσο. Απλώς, μεταμορφώνεται σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Πολύτιμο και πιο ακριβό ακόμα και από το εξαιρετικό παρθένο, κρατά για περισσότερο χρόνο τα φρέσκα χαρακτηριστικά του αν συντηρηθεί στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

Ροΐ: η παλιά σοφία του

Το κλασικό σκεύος που χρησιμοποιούσαν οι γιαγιάδες μας για να μετρούν και να σερβίρουν το λάδι κρύβει πολλά σοβαρά μυστικά, είναι οικονομικό και το βρίσκουμε εύκολα στην αγορά. Με την τιμή του ελαιολάδου να έχει χτυπήσει ιστορικό πλαφόν, χωρίς καμία διάθεση να κατέβει από τα δυσθεώρητα ύψη της, το λάδι μας πια το μετράμε. Εξάλλου, με 40 θερμίδες για ένα κουταλάκι του γλυκού, η υπερβολική κατανάλωση που τόσο αγάπησε η παραδοσιακή Ελλάδα βλάπτει τη σιλουέτα μας χωρίς να προσφέρει τίποτα στη νοστιμιά του φαγητού μας.

Το ροΐ, μεταλλικό και αδιαπέραστο από τις βλαβερές ακτίνες του ήλιου, εξασφαλίζει την ιδανική δόση σε μια σαλάτα. Το πολύ ελαιόλαδο βαραίνει και μαραίνει τα πράσινα λαχανικά και είναι λάθος να το προσθέτουμε απευθείας από το μπουκάλι. Κάνουμε μια σος υπολογίζοντας μία κουταλιά της σούπας για κάθε άτομο και ανακατεύουμε σε μπολ τα υλικά της σαλάτας προτού τη σερβίρουμε. Μέτρον άριστον και ουκ εν τω πολλώ το ευ – οι παλιές ρήσεις ταιριάζουν γάντι στη σύγχρονη άποψη για μια πιο υγιεινή αλλά και νόστιμη διατροφή.

Εξασφαλίζοντας την επιθυμητή φρεσκάδα

«Παλιό κρασί, καινούριο λάδι», έλεγαν οι παλιοί. Το ελαιόλαδο είναι ένας ζωντανός οργανισμός που, κάθε μέρα που περνά, γερνά χάνοντας το άρωμα, το χρώμα, τις βιταμίνες και τη θρεπτική αξία του. Ιδανικά, η ζωή και η ακμή του κρατούν ένα χρόνο. Δεν χρειάζεται όμως να πετάξουμε το περσινό ελαιόλαδο. Ας θυμηθούμε τις συνήθειες της παλιάς νοικοκυράς: καταναλώνουμε το παλιό στο μαγείρεμα και βάζουμε το φρέσκο στη σαλάτα ή όπου πρόκειται να καταναλωθεί ωμό. Επίσης, δεν ψωνίζουμε μεγάλες ποσότητες καθώς στο σπίτι δεν μπορούμε να έχουμε τις ειδικές δεξαμενές με άζωτο που θα παρατείνουν το χρόνο της ζωής του. Φροντίζουμε ωστόσο να το συντηρούμε σε τενεκέ από λευκοσίδηρο ή γυάλινα μπουκάλια με σκούρο χρώμα και σε σκιερό ντουλάπι.

Η θερμοκρασία που αγαπά; 15-18 βαθμούς. Άλλος μεγάλος εχθρός του ελαιολάδου είναι το οξυγόνο ή, αλλιώς, το κενό ανάμεσα στη στάθμη του στο μπουκάλι και στο πώμα. Γι’ αυτό, είναι καλύτερα να έχουμε στην καθημερινή μας χρήση μικρά μπουκάλια, τα οποία θα τα ξαναγεμίζουμε έως πάνω, αλλά πάντα με το ίδιο ελαιόλαδο. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, η μεγαλύτερη διάρκεια ζωής για ένα σωστά συντηρημένο ελαιόλαδο είναι τα δύο χρόνια. Μετά από αυτό το όριο, μπορούμε να το θεωρήσουμε ληγμένο.

Το απευκταίο τάγκισμα

Όταν το ελαιόλαδο οξειδωθεί (έχει υποστεί φωτοοξείδωση), χάνει τη γεύση και τη θρεπτική αξία του και πλέον θεωρείται ακατάλληλο για χρήση. Ένα ταγκισμένο ελαιόλαδο κάνει βαριά και δυσάρεστη τη γεύση της σαλάτας, η οποία –ωμή ή βραστή– είναι που θα μας ειδοποιήσει ότι κάτι δεν πάει καλά. Θα το αντιληφθούμε από την έντονη οσμή που θυμίζει χώμα, κόλλα, σάπιο φρούτο, μπαγιάτικο ψάρι και αγγούρι μαζί. Ένας τρόπος να αξιοποιήσουμε ένα ταγκισμένο ελαιόλαδο ή το λάδι του τηγανιού είναι να το κάνουμε αγνό, σπιτικό σαπούνι. Στο διαδίκτυο κυκλοφορούν συνταγές για όλα τα γούστα.

Στο τηγάνι

Ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αντέχει περισσότερο από όλα στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανιού, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά του σε πολυακόρεστα και βιταμίνη Ε, με αποτέλεσμα να μη διασπάται σε προϊόντα που είναι βλαβερά για την υγεία μας. Θεωρητικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τρεις φορές το λάδι του τηγανιού, κι αυτό σε περίπτωση που έχουμε μαγειρέψει σωστά, αποφεύγοντας τις πάρα πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Όμως το ελαιόλαδο στο οποίο τηγανίσαμε ψάρια ή θαλασσινά, όπως και κεφτέδες, δεν το κρατάμε γιατί αποκτά δυσάρεστη ένταση. Δεν γίνεται να φτιάξεις πατάτες ή τηγανίτες σε ένα ελαιόλαδο που τηγάνισε μπαρμπούνια. Θα τους δανείσει τη γεύση του ψαριού. Επίσης, πάντα περνάμε από ψιλό σουρωτήρι το ελαιόλαδο στο οποίο τηγανίσαμε και το συντηρούμε κλεισμένο σε γυάλινο μπουκάλι. Το ταλαιπωρημένο λάδι του τηγανιού αλλοιώνεται και αποκτά ελεύθερες ρίζες.

Ένα κόλπο οικονομίας και νοστιμιάς

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αρχίζει να χάνει τη θρεπτική του αξία όταν ξεπεράσει τους 206-207 βαθμούς Κελσίου ή, αλλιώς, το σημείο καπνού. Στην κουζίνα μας θα το διαπιστώσουμε από τον καπνό που βγαίνει όταν το ελαιόλαδο ανεβάζει μεγάλη θερμοκρασία όσο τηγανίζουμε ή σοτάρουμε το φαγητό. Στην κατσαρόλα μας μπορούμε να ξεκινήσουμε σοτάροντας με μία μόνο κουταλιά της σούπας τα υλικά μας και να προσθέσουμε το ελαιόλαδο ωμό στο τέλος του μαγειρέματος. Έτσι, θα διατηρήσουμε όλα τα ωφέλιμα συστατικά του, αλλά και θα εξασφαλίσουμε έξτρα νοστιμιά και άρωμα. Επιπλέον, όταν το ελαιόλαδο μπαίνει ωμό στο τέλος, μια πολύ μικρότερη ποσότητα δίνει το ίδιο πλούσιο αποτέλεσμα.

Στην υπηρεσία της ομορφιάς

Γεμάτο αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ουσίες, με βιταμίνες Ε και Κ και μονοακόρεστα λιπαρά, το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως το πιο φυσικό ντεμακιγιάζ ή και ως κρέμα σε περίπτωση που έχουμε πολύ ξηρό δέρμα. Ακόμα, δυναμώνει την τρίχα και δίνει λάμψη στα μαλλιά όπως οι μάσκες, βοηθά ιδιαίτερα στην καταπολέμηση της ψαλίδας, μαλακώνει τις σκασμένες φτέρνες και τα πετσάκια γύρω από τα νύχια πριν από το μανικιούρ ή το πεντικιούρ και συμβάλλει στην καλή υγεία και την ωραία εμφάνιση των νυχιών. Μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο που θα κρατήσουμε στο στόμα μας όσο περισσότερο μπορούμε –έως και 20 λεπτά– λευκαίνει τα δόντια και απολυμαίνει τη στοματική κοιλότητα. Βοηθά και στις ραγάδες, αν το ζεστάνουμε και κάνουμε μασάζ μέχρι να απορροφηθεί εντελώς από το δέρμα.

Λύσεις στα καθημερινά προβλήματα

Με εντελώς φυσικό τρόπο και χωρίς χημικά, το ελαιόλαδο δίνει λύση σε πολλές αντιξοότητες της καθημερινότητας: γυαλίζει τα μεταλλικά αντικείμενα, αφαιρεί το λιωμένο κερί από τα κηροπήγια, χαρίζει λάμψη στα παπούτσια και στις δερμάτινες τσάντες και βοηθά να εξαφανιστούν υπολείμματα από αυτοκόλλητα. Τέλος, μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο και 1/4 του φλιτζανιού χυμός λεμονιού δημιουργούν το διάλυμα που θα κάνει τα έπιπλά μας να λάμψουν ξανά.