Για pasta al fredo στο σπίτι της σεφ Ελπίδας Μορφούλη

Μπορεί εμείς να τη γνωρίσαμε με αφορμή τη συμμετοχή της σε ριάλιτι μαγειρικής, αλλά εκείνη την εποχή η Ελπίδα Μορφούλη είχε ήδη διανύσει μεγάλη πορεία σε επαγγελματικές κουζίνες. Με αγάπη στη μαγειρική που ξεκινά από τα μικρά της χρόνια, η σεφ ξέρει να βάζει στόχους και να τους ακολουθεί με πειθαρχία. Γι’ αυτό άλλωστε μπορεί να ασχολείται με πολλά projects και να δίνει σε όλα την απαραίτητη σημασία. Κάνει consulting στα μαγαζιά που της κινούν το ενδιαφέρον –θα γευτείτε τις δημιουργίες της στη Νερατζιά στο Κουκάκι και στο Möte Café στον Πειραιά– ενώ θα συνεχίσει και φέτος να μαγειρεύει για τους καλεσμένους του Θέμη Γεωργαντά στην εκπομπή «After Dark». Παράλληλα, κάθε πρωί στήνει πεντάστερα ξενοδοχεία στο Λονδίνο, αναλαμβάνοντας τον ειδικό εξοπλισμό τους σε ό,τι αφορά την τέλεια παρουσίαση των μενού τους στις σάλες, δουλεύοντας remote από το σπίτι. Με λίγα λόγια, η Ελπίδα δεν σταματά ποτέ. Με το ζόρι την πείσαμε να καθίσει λίγο στον καναπέ της. 

Ελπίδα, πώς ξεκίνησε το ταξίδι σου στη μαγειρική; Πότε κατάλαβες ότι ήθελες να ασχοληθείς επαγγελματικά μαζί της;

Όταν ήμουν ακόμη νήπιο, μας πήγαν εκπαιδευτική εκδρομή με το σχολείο σε ένα φούρνο. Εκεί έμαθα τι κάνει η μαγιά και έπαθα σοκ. Ήταν μαγικό να βλέπω το ζυμάρι να φουσκώνει και να γίνεται ψωμί. Από τότε το ερωτεύτηκα και εξακολουθώ να είμαι ερωτευμένη μαζί του. Αν μια μέρα εξαφανίζονταν όλα τα φαγητά που υπάρχουν στον πλανήτη και έμεναν μόνο νόστιμα χειροποίητα ψωμιά, δεν θα είχα κανένα πρόβλημα να ζήσω με αυτά όλη τη ζωή μου. Στην εφηβεία είχα αποφασίσει ήδη πως θα ασχοληθώ είτε με τη διατροφολογία είτε με τη μαγειρική. Μόλις τελείωσα το λύκειο, γράφτηκα στη σχολή Le Chef της Θεσσαλονίκης όπου σπούδασα μαγειρική και ζαχαροπλαστική. Μετά έφυγα για τη Φρανκφούρτη όπου δούλεψα στο ελληνικό εστιατόριο Dorade και λίγο αργότερα βρέθηκα στη Γαλλία για να σπουδάσω γαλλική ορολογία στη γαστρονομία. Συνέχισα στο Λονδίνο, όπου έμεινα για δεκατρία χρόνια και είχα την τύχη να γίνω head chef σε πεντάστερο ξενοδοχείο σε ηλικία μόλις 26 χρονών.

Υπάρχει κάποιος άνθρωπος ή μια στιγμή που θεωρείς ότι έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην καριέρα σου;

Έχω να θυμάμαι πολλές στιγμές και σημαντικούς σεφ με πρώτον τον René Cahane που πίστεψε σε εμένα και με επέλεξε για την κουζίνα του ξενοδοχείου δίνοντάς μου μάλιστα το ελεύθερο να κάνω τα γλυκά χωρίς να έχω καμιά ανάλογη εμπειρία. Εξίσου σημαντικός στην πορεία μου υπήρξε ο Adam Handling ο οποίος ήταν από τότε αστεράτος και παραμένουμε φίλοι μέχρι σήμερα. Πολύτιμοι για μένα είναι επίσης η μέντοράς μου από τη σχολή Βιργινία Αναστασιάδου, ο Έκτορας Μποτρίνι και Πάνος Ιωαννίδης.

Συνάντησες δυσκολίες ή διακρίσεις στις κουζίνες που σε έκαναν να επανεξετάσεις την απόφασή σου;

Την απόφασή μου δεν την αμφισβήτησα ποτέ. Ήμουν πάρα πολύ σίγουρη για αυτήν γιατί αγαπώ πολύ τη δουλειά μου. Αυτό που επανεξέταζα συνεχώς ήταν οι επιλογές μου και οι συνεργασίες μου που τις πρόσεχα και τις φίλτραρα πάρα πολύ, ζητώντας ξανά και ξανά feedback. Διακρίσεις και κακοποιητικές συμπεριφορές συνάντησα πολλές στην πορεία μου, και μάλιστα και από γυναίκες. Και δεν ήταν λίγες οι φορές δεν έμενα σε μια δουλειά χωρίς να το θέλω γιατί φοβόμουν μη μαυρίσουν το βιογραφικό μου λέγοντας ότι είμαι αδύναμη ή ότι τα παρατάω εύκολα. Έχω κατεβάσει πολλές φορές το κεφάλι σε καταστάσεις που, εάν συνέβαιναν σήμερα, δεν θα τις είχα αφήσει να περάσουν χωρίς έστω μία επίπληξη.

Τι σου πρόσφερε η συμμετοχή σου στα ριάλιτι/διαγωνισμούς μαγειρικής;

Αρχικά, στο «Hell’s Kitchen» γνώρισα τον άντρα μου που είναι ό,τι το πιο σημαντικό στη ζωή μου. Επιπλέον, δημιούργησα πολλές ακόμα σχέσεις και φιλίες με σημαντικούς ανθρώπους τις οποίες και διατηρώ μέχρι σήμερα.

Τι σε εμπνέει στην κουζίνα; Τι είναι αυτό που σε κερδίζει συνεχώς και δεν σε αφήνει να την εγκαταλείψεις;

Τα υλικά και οι άνθρωποι. Ειδικά όταν έχω ομάδες και συνεργάτες που έχουν τη θέληση να ψαχτούμε μαζί και να πάμε παρακάτω, τρελαίνομαι! Δεν με νοιάζει να βρισκόμαστε δεκαέξι ώρες στην κουζίνα διαβάζοντας ή κάνοντας πειραματισμούς. Με εμπνέει και ο άντρας μου, ο Ραφαήλ Τσακίρης, που επίσης είναι σεφ – γιατί δεν μου έφτανε να αγαπώ τη γαστρονομία, ήθελα και να την παντρευτώ. Οπότε η συζήτηση για το φαγητό ξεκινά από την ώρα που θα ανοίξω τα μάτια μου μέχρι το βράδυ που θα πάμε για ύπνο και μπορεί να σχολιάζουμε ο ένας τα μενού του άλλου.

Έχεις συμμετάσχει σε σημαντικά projects και συνεργασίες. Ποια ξεχωρίζεις και γιατί;

Η πιο σημαντική συνεργασία μου ήταν με τον Adam Handley γιατί εκεί έζησα τις τρεις ροζέτες αλλά και το διαγωνισμό του Master Chef Professionals, όπου ο Adam συμμετείχε και έκανε προπόνηση διαρκώς. Ήμαστε όλη η ομάδα κοντά του και εγώ λίγο παραπάνω γιατί χρονομετρούσαμε μαζί και βγάζαμε παρέα τις συνταγές των γλυκών. Ήταν πολύ ιδιαίτερο και δύσκολο project που μου έμαθε πολλά για το διαγωνιστικό κομμάτι και με βοήθησε στις δικές μου συμμετοχές. Σίγουρα ενδιαφέρουσα συνεργασία ήταν και στο Waldrof με τους Guy Hilton και Robert Prendergast, δύο φανταστικούς τύπους που δέχονταν ό,τι τρέλα είχα στο κεφάλι μου χωρίς καμιά ερώτηση. Το ίδιο διάστημα η εμπιστοσύνη που μου έδειξαν ο Θέμης Γεωργαντάς και Πάνος Ιωαννίδης υπήρξε ό,τι καλύτερο θα μπορούσα να φανταστώ. Με τον Πάνο ήμαστε μαζί στο Oz37 όπου κάναμε γαστρονομικά events με βραβευμένους σεφ, σεμινάρια για επαγγελματίες, privée events και menu degustation για πολλούς επωνύμους. Είχα το ρόλο της culinary director και οργάνωνα τα πάντα: από προμηθευτές, συνεργάτες, σεφ και πελάτες. Τεράστιο σχολείο που μου έδωσε τη χαρά και την τιμή να έρθω σε επαφή με πολλούς βραβευμένους Έλληνες σεφ από κάθε σημείο της χώρας. Αλλά και στην εκπομπή με τον Θέμη έχω γνωρίσει αξιόλογους καλλιτέχνες και ανθρώπους της τηλεόρασης των οποίων την καριέρα παρακολουθούσα από μικρή.

Τελικά αυτή η εκπομπή αποδεικνύει την ικανότητα του φαγητού να λύνει τη γλώσσα, έτσι δεν είναι; 

Ναι, ακριβώς αυτό, γύρω από ένα τραπέζι γίνονται πάντα όμορφες συζητήσεις και αποκαλύψεις. Κάτι ακόμα που απολαμβάνω είναι ότι δημιουργώ συνταγές, μία προς μία, για κάθε καλεσμένο. Ψάχνω να βρω πληροφορίες για αυτούς, βλέπω τι τρώνε, μαθαίνω τις συνήθειές τους και μετά μαγειρεύω. Θυμάμαι όταν ήταν καλεσμένος ο Θοδωρής Αθερίδης, τον οποίο θεωρώ φανταστικό ηθοποιό, κόντευα να λιποθυμήσω που θα τον σέρβιρα. Σήκωσα και πέτρες για να ανακαλύψω ότι του αρέσουν τα μακαρόνια. Φυσικά του έφτιαξα pasta και μάλιστα φεύγοντας πήρε μαζί του ταπεράκι.

Πώς είναι να μοιράζεστε και την προσωπική και την επαγγελματική σας ζωή με τον Ραφαήλ;

Είμαστε τυχεροί γιατί έχουμε πάρα πολύ κοντινές γεύσεις, οπότε οι επιλογές που θα κάνουμε είναι παρόμοιες και αυτό διευκολύνει ακόμα περισσότερο τη μαγειρική συνεργασία. Πάντα βοηθά ο ένας τον άλλο και μοιραζόμαστε πληροφορίες. Ο καθένας έχει διαφορετικό γαστρονομικό παρελθόν και κουλτούρα, οπότε υπάρχει ένα όμορφο συνονθύλευμα γεύσεων και σκέψεων. Ο Ραφαήλ είναι Ροδίτης και έχει πολλούς φίλους από άλλες χώρες, οπότε δεχόταν πάντα επιρροές από εξωτικές κουζίνες, ενώ εγώ είμαι Βορειοελλαδίτισσα με γιαγιά από τον Πόντο. Αυτό από μόνο του θα μπορούσε να δημιουργήσει μια απόσταση μεταξύ μας όσον αφορά τις μαγειρικές μας απόψεις, ωστόσο δεν συμβαίνει κάτι τέτοιο. Αν είναι να διαφωνήσουμε, θα είναι για κάτι απλό. Στο τέλος συνήθως είμαστε σαν 5χρονα που κάνουν high five και φωνάζουν με ενθουσιασμό τι ωραίο μενού έφτιαξαν.

Στο σπίτι ποιος μαγειρεύει συνήθως;

Στο σπίτι δεν μαγειρεύουμε συχνά γιατί βρισκόμαστε σπάνια και τρέχουμε για τις υποχρεώσεις. Αν είναι να παραγγείλει κάποιος delivery, αυτή θα είμαι εγώ και συνήθως παίρνω κάτι παραπάνω για την περίπτωση που θα θέλει να φάει και ο Ραφαήλ. Είναι γεγονός, όμως, πως όταν επιστρέφει από σεζόν είναι απίστευτα κουρασμένος, μόνο τον ύπνο έχει ανάγκη και όχι το φαγητό. Πάντως, αν μαγειρέψω κάτι, θα είναι μακαρόνια.

Ποιο πιάτο θεωρείς «οικογενειακό» και δεν λείπει ποτέ από το τραπέζι σας;

Οικογενειακό για εμάς είναι το φαγητό στα μαγαζιά όπου μαγειρεύουμε μαζί.

Σου αρέσει να μαγειρεύεις για φίλους; Έχει τύχει να κάνεις καλέσματα για να τεστάρεις νέες συνταγές σου;

Μου αρέσει πολύ να καλώ τους φίλους μου για φαγητό, αλλά σπάνια το καταφέρνω. Όμως θυμάμαι από πρωτοετής φοιτήτρια να τους ζητώ να δοκιμάσουν τις συνταγές μου. Όλοι οι δικοί μου έχουν δοκιμάσει τα πιάτα μου: μαμάδες, θείες, φίλοι, οι πάντες. Τότε που είχα πάθει ψύχωση με το ψωμί, μέχρι και ο παπάς της γειτονιάς είχε δοκιμάσει τα παξιμάδια που έφτιαχνα. Γενικά, στήριξαν πολύ την προσπάθειά μου, δεν έχω παράπονο.

Όταν αναλαμβάνεις ένα νέο γαστρονομικό εγχείρημα, έχεις περισσότερο άγχος ή χαρά;

Πάντα ξεκινώ με χαρά ανάμεικτη με άγχος. Πλέον είναι πιο παραγωγικό το άγχος. Πριν μου κόβονταν λίγο τα πόδια γιατί δεν δεχόμουν να πάει κάτι στραβά. Είμαι άνθρωπος της λεπτομέρειας, θέλω όλα να κυλούν όμορφα και σίγουρα είναι ανεπίτρεπτη για μένα η παραβίαση του προκαθορισμένου deadline. Βέβαια, έχω πάντα αγωνία όταν κάποιος δοκιμάζει τα πιάτα μου. Στην εκπομπή, περιμένω πώς και πώς να δω αν άρεσε το φαγητό μου στον καλεσμένο.

Το τεύχος μας είναι αφιερωμένο στα ζυμαρικά. Ποια προτιμάς πιο πολύ, τα φρέσκα ή τα ξηρά; 

Μου αρέσουν και τα δύο εξίσου, αλλά μαγειρεύω περισσότερο τα ξηρά γιατί δεν έχω πρόσβαση στα φρέσκα και στο σπίτι δεν θα μπω στη διαδικασία να τα φτιάξω μόνη μου. Όταν τα επιθυμήσω πολύ, θα πάω στο Ovio και θα τα απολαύσω από τον Πάνο.

Εντοπίζεις διαφορές ανάμεσα στην ελληνική και την ιταλική προσέγγιση στα ζυμαρικά;

Το αντίθετο, πιστεύω ότι οι ομοιότητες είναι πάρα πολλές. Ειδικά στα νησιά, όπου έχουμε τις ίδιες νόνες που έχουν και οι Ιταλοί! Και αυτό όντως συμβαίνει ακόμα και στις μέρες μας. Η αδελφή μου γνώρισε το καλοκαίρι τη γιαγιά Σοφία που έτριβε μόνη της αλεύρι, έφτιαχνε χειροποίητα μακαρόνια και τα έδινε στο εστιατόριο που βρισκόταν δίπλα στο σπίτι της. Απλώς, πιστεύω ότι οι Ιταλοί έχουν καλύτερο marketing και προβάλλουν καλύτερα τις γιαγιάδες τους. Άλλωστε και τα ζυμαρικά μας μοιάζουν μεταξύ τους, απλά έχουν διαφορετικό όνομα: τα μακαρόνια λέγονται pasta, τα σκιουφιχτά casarecci, οι χυλοπίτες tagliatelle. Ακόμα και η ποντιακή κουζίνα έχει ομοιότητες με την ιταλική, όπως στα γεμιστά ζυμαρικά, τα οποία η αλήθεια είναι ότι δεν τα έχουμε προωθήσει καθόλου στα εστιατόριά μας.

Πώς βλέπεις την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας;

Βλέπω μια τεράστια πρόοδο και εξωστρέφεια και αυτό μπορώ να το πω πολύ αντικειμενικά γιατί θυμάμαι πόσες συγκλονιστικές διαφορές βρήκα στη χώρα και, δη στην Αθήνα, όταν επέστρεψα μετά από δεκαπέντε χρόνια απουσίας. Πλέον έχουμε εξαιρετικά εστιατόρια, πάρα πολλές νέες ιδέες και fusion κουζίνες. Η γαστρονομία μας είναι σοβαρή και οι σεφ μας καταπληκτικοί, με τους μεγαλύτερους να έχουν εξελιχθεί πολύ και τους νέους να παίρνουν επάξια τα σκήπτρα.

Τα ελληνικά προϊόντα πιστεύεις ότι έχουν αρχίσει να γίνονται γνωστά στο εξωτερικό;

Έχουμε στείλει πολλά προϊόντα στην άκρη του κόσμου και δεν το ξέρουμε καν. Το ελαιόλαδο έχει κατακτήσει την παγκόσμια αγορά και κάθε φορά που πετυχαίνω ελληνικές φιάλες εντυπωσιάζομαι με το packaging τους. Είναι όμως και πολλά άλλα προϊόντα που έχουν ξεκινήσει το δικό τους ταξίδι και πίσω τους βρίσκονται νέα παιδιά που έχουν αναλάβει τις επιχειρήσεις των γονιών τους. Η Ελλάδα σε αυτό τον τομέα έχει κάνει άλματα. Οι παραγωγοί μας προσπαθούν και είναι τολμηροί, το παλεύουν όσο μπορούν.

Πώς φαντάζεσαι την πορεία σου τα επόμενα χρόνια;

Δεν ξέρω επειδή ζω day to day, σαν να μην υπάρχει αύριο, δεν με τοποθετώ στο μέλλον. Έχω επιχειρήσει πολλές φορές να το κάνω αυτό και, επειδή αλλού με βάζω και αλλού βρίσκομαι τελικά, έχω παραιτηθεί από την προσπάθεια.

Θα άνοιγες ποτέ δικό σου εστιατόριο;

Όχι, γιατί αν τώρα δουλεύω δεκαέξι ώρες την ημέρα, φαντάσου πόσο θα δούλευα τότε. Αν όμως το έκανα με τον Ραφαήλ και υπήρχε και ένας συνέταιρος που θα πίστευε στη σύμπραξή μας, θα μου άρεσε πολύ. Και ας ήταν ο Ραφαήλ head chef, δεν θα με πείραζε καθόλου.

Pasta Alfredo with a twist

Από την Ελπίδα Μορφούλη

Χρόνος προετοιμασίας: 20΄

Χρόνος μαγειρέματος: 10΄

Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

•  500 γρ. casarecci
•  100 γρ. βούτυρο
•  1/3 ματσάκι φασκόμηλο
•  500 γρ. κρέμα γάλακτος
•  400 γρ. πεκορίνο τριμμένο
•  Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
•  Ε.π. ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
•  Μανιτάρια shimeji ή άλλα της επιλογής μας

Εκτέλεση

1. Βράζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό την pasta σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας της μέχρι να γίνει al dente για περίπου 2-3 λεπτά.

2. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά το βούτυρο με το φασκόμηλο και σοτάρουμε τα μανιτάρια, μέχρι να αποβάλουν τα υγρά τους και να ροδίσουν ελαφρώς, για 5-7 λεπτά. Τα αφήνουμε στην άκρη αφαιρώντας το φασκόμηλο.

3. Ρίχνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι την κρέμα γάλακτος και τη βράζουμε ελαφρώς σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε σταδιακά το πεκορίνο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία σάλτσα.

4. Προτού πήξει πολύ η σάλτσα, ρίχνουμε στο τηγάνι τη βρασμένη pasta ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα από τη σάλτσα. Αφήνουμε το φαγητό για 2-3 λεπτά ακόμα σε χαμηλή φωτιά, για να απορροφήσουν τις γεύσεις τα ζυμαρικά.

5. Μοιράζουμε τα ζυμαρικά σε πιάτα και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Γαρνίρουμε με τα μανιτάρια και λίγο ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε.