Δεν θα μπορούσα να φανταστώ τη Μάνη χωρίς τις φραγκοσυκιές της. Είναι παντού τριγύρω μας και πάντα ήταν. Εξυπηρετούσαν οχυρωματικούς σκοπούς, με τις μεγάλες τους αρθρώσεις με τις διακλαδώσεις και τα παχιά τους φύλλα, γεμάτες αγκάθια, να ανεβαίνουν όλο και πιο ψηλά, έτοιμες να θέσουν όρια και να προστατεύσουν από τον εχθρό, τον εισβολέα, τον άγνωστο. Εμείς εδώ στη Μάνη τις αντιμετωπίζουμε ως αναπόσπαστο κομμάτι του τόπου μας.
Η Σταυριανή Ζερβακάκου μοιράζεται μνήμες, εικόνες και γεύσεις από τις φραγκοσυκιές που υπάρχουν διάσπαρτες στη Μάνη. Φωτό: Γιώργος Αδάμος
Κι όταν πέσει ο ήλιος, σε εκείνο το μεσοδιάστημα με το ελάχιστο φως, θωρούν σαν επιβλητικές παρουσίες, σαν ζωντανοί θρύλοι. Οι φραγκοσυκιές συμβάλλουν στο απόκοσμο και αλλόκοσμο τοπίο της Μάνης. Είναι σύντροφοί του, όπως είναι και τα τσακάλια μας. Προστάτες των μεσαιωνικών χωριών και των απομακρυσμένων οικισμών μας, φύλακες ακούραστοι στα ξεμόνια μας.
Όχι, σίγουρα δεν θα μπορούσα να φανταστώ τη Μάνη χωρίς αυτές. Είναι σαν ήρωες αρχαίας τραγωδίας. Ή σαν το χορό που είναι πάντα εκεί, να επιτηρεί, να ερμηνεύει, να ενώνει το ανθρώπινο με το θείο.
Φωτό: Δώρα Μάστορα
Εκτός από άγρυπνοι φρουροί του τόπου, οι φραγκοσυκιές έχουν και άλλους ρόλους. Για παράδειγμα, χαρακτηρίζονται από την ικανότητά τους να σταματούν τη φωτιά με τα παχιά φύλλα τους που έχουν συλλέξει το νερό και την υγρασία για τους ξηρούς και άνυδρους μήνες του καλοκαιριού. Μα ο πιο σπουδαίος ρόλος ήταν η συμμετοχή τους στην καθημερινή διατροφή. Οι Μανιάτες τα φραγκόσυκα τα τιμούσαν στο τραπέζι τους. Τα απολάμβαναν άλλωστε παρέα με το αγαπημένο τους σύγκλινο. Καθαρίζοντας τα φύλλα τους από τα άπειρα αγκάθια, τα έριχναν στη σχάρα, τα έψηναν και τα έτρωγαν κι αυτά χαρίζοντας στον εαυτό τους δύναμη και ενέργεια προερχόμενες από τα πολύτιμα συστατικά τους.
Η ιεροτελεστία της απόλαυσης
Η γεύση τους μου αρέσει πολύ, αν και μου είναι δύσκολο να την περιγράψω. Είναι αδιαμφισβήτητα μια γεύση umami. Φοβερά μοναδική, ξεχωριστή, δεν μοιάζει με τίποτα άλλο. Κι όταν δεν είναι πολύ ώριμα, να λιώνουν στο στόμα –ανάμεσα στα δεκάδες σποράκια της σάρκας τους–, έχουν μια εξαιρετική τραγανότητα που δεν αλλάζω για κανένα λόγο. Γι’ αυτό και ο αγαπημένος μου τρόπος να τα γεύομαι είναι ωμά και παγωμένα, στην ακατέργαστη μορφή τους. Έτσι τα θυμάμαι πάντα στο ψυγείο του πατρικού μου, μέσα σε μεγάλο κουβά στο κάτω ράφι, για να τα βγάζουμε το απόγευμα και να τα τρώμε με όρεξη μετά τη μεσημεριανή σιέστα.
Φωτό: Δώρα Μάστορα
Κι όλο αυτό, βέβαια, προϋπέθετε μια ιεροτελεστία. Αρχικά πώς θα τα μαζεύαμε – προσεκτικά προσεκτικά για να μην τρυπηθούμε από τα ύπουλα ντελικάτα αγκάθια τους. Άλλες φορές με ξύλο, άλλες με γάντι, άλλες με πιρούνι, ο τρόπος βρισκόταν για να γεμίσει ο λευκός κουβάς. Και δεν άδειαζε ποτέ μέχρι τέλος φθινοπώρου. Ποτέ δεν έλειπαν από το σπίτι. Και το καθάρισμά τους, μια μαγεία. Σαν μια πιρουέτα, με ένα στροβίλισμα έφευγε το περίβλημά τους. Και, όσο κι αν είχες προσπαθήσει να αφαιρέσεις τέλεια τα αγκαθάκια, όλο και κάποιο ξέμενε για να σου θυμίζει ότι η σχέση σου μαζί τους δεν είναι εύκολη υπόθεση.
Γευστικά αποτυπώματα
Παρά τη δυναμική περιβολή τους, όμως, τα φραγκόσυκα έχουν χαμηλό προφίλ στην επίγευσή τους. Ενωμένα με άλλα υλικά, δεν διεκδικούν ποτέ την πρωτιά. Ακολουθούν και προσθέτουν το χαρακτήρα τους με διακριτικό και κομψό τρόπο. Ακριβώς γι’ αυτό μου αρέσει να τα χρησιμοποιώ τόσο σε αλμυρές όσο και σε γλυκές παρασκευές. Μαζί τους έχω φτιάξει ένα υπέροχο γιαχνί με σαλιγκάρια σύγκλινο, ξίδι και τη γλυκιά τους σάρκα – χωρίς τα κουκούτσια φυσικά. Όλα συνδυάστηκαν μοναδικά σε ένα αρμονικό αποτέλεσμα, με μια δεμένη σάλτσα όπου τα φραγκόσυκα έδωσαν το ελάχιστο της ψυχής τους, το οποίο αποδείχθηκε ό,τι έπρεπε για να αποκτήσει το φαγητό ξεχωριστή διάσταση.
Μαζί τους έχω κάνει και μια εκδοχή της πίτας που στα νησιά ονομάζουν «καρπουζένια», στην οποία αντικατέστησαν το καρπούζι. Και σε αυτή την περίπτωση, με αποζημίωσαν με το γευστικό τους αποτύπωμα.
Πιο πολύ όμως μου αρέσει να τα προσφέρω πάνω σε ψωμί ή παξιμάδι με μπόλικο θαλασσινό αλάτι και ελαιόλαδο, έτσι όπως τα έτρωγαν και παλιά όταν αναζητούσαν κάτι να ξεγελάσει την πείνα ή τη λιγούρα τους.
Φωτό: Δώρα Μάστορα
Όχι, είναι βέβαιο, δεν θα μπορούσα να φανταστώ τη Μάνη χωρίς τις φραγκοσυκιές της. Κι ας θυμάμαι να έχω γεμίσει το χέρι μου από τα αγκάθια τους, ένα φαινομενικά αθώο χνούδι που βρήκε την ευκαιρία να τρυπώσει στην επιδερμίδα μου. Τα αγαπώ πάντα. Και μη μου ζητάτε να τα ξεχωρίσω από τα σύκα. Έχουν και τα δύο την ίδια θέση στην καρδιά μου. Αν ξεχώριζα το ένα από το άλλο, θα ήταν σαν να πρόδιδα αγαπημένους φίλους.
