Στην καρδιά του Ελσίνκι το Le Grec του Αρσένιου Φουρκιώτη σερβίρει αυθεντική ελληνική κουζίνα, όχι «μαλακωμένη» για να είναι πιο εύπεπτη, αλλά όπως ακριβώς την ονειρεύτηκε: με ένταση, ιστορία και συναίσθημα.
Ο βραβευμένος σεφ επιστρέφει στην Ελλάδα για το Greek Chefs Abroad V, που οργανώνεται από τον όμιλο Mar-Bella, μιλά για την αγωνία του να κερδίσει το φινλανδικό κοινό, την ουσία πίσω από κάθε πιάτο και γιατί μια απλή σπανακόπιτα μπορεί να είναι πιο συγκινητική από την πιο περίτεχνη δημιουργία.
Τζατζίκι και αρνάκι φρικασέ στο Ελσίνκι. Προέκυψε οργανικά το Le Grec λόγω της ήδη επιτυχημένης παρουσίας σας στη φινλανδική πρωτεύουσα. Πάντα όμως ένα εστιατόριο έχει ρίσκο (κι όχι μόνο ως επιχείρηση). Πού ρισκάρετε στο Le Grec;
Το ρίσκο στο Le Grec δεν είναι μόνο επιχειρηματικό. Είναι συναισθηματικό (φόβος της αποτυχίας), καθώς έπρεπε να φέρω στο φιλανδικό κοινό την ελληνική κουζίνα, με μια διαφορετική ματιά, έτσι όπως δεν την είχαν γνωρίσει ποτέ πριν. Το άγχος μου ήταν αν θα ήταν έτοιμοι οι Φιλανδοί για κάτι τέτοιο, αν θα ήταν έτοιμοι να γευτούν πιάτα με έντονη ταυτότητα. Τελικά το ρίσκο είναι και αυτό: να να εκφράζω κάτι αυθεντικό χωρίς να το «μαλακώνω» προκειμένου να είναι εύπεπτο.
Και τελικά πόσο δεκτικοί έχουν αποδειχθεί;
Για αυτούς είναι κάτι καινούργιο, παρόλα αυτά είναι πολύ πιο δεκτικοί από όσο φανταζόμαστε. Διαθέτουν μια ειλικρινή περιέργεια. Είχαν συνηθίσει τα κλασικά «ελληνικά τουριστικά μαγαζιά» που υπάρχουν στο Ελσίνκι, όμως εκτιμούν τη νοστιμιά, την καθαρότητα των γεύσεων, αλλά και την ιστορία πίσω από κάθε πιάτο. Όταν τους εξηγήσεις τι είναι το αυγολέμονο και γιατί δεν είναι απλώς μια σάλτσα ή όταν αναφερθείς στην τεράστια ποικιλία από τυριά που έχουμε, τότε σε ακούν και ενδιαφέρονται πάρα πολύ.
Είναι αυτά τα πιάτα το όχημα για να μην νοσταλγείτε γεύσεις που έχετε αγαπήσει και σας λείπουν;
Ακριβώς. Είναι ένας τρόπος να κρατάω ζωντανό τον δεσμό με κάτι που δεν θέλω να χάσω. Το Le Grec δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο είναι η φωνή μου όταν θέλω να πω «αυτό είναι που κουβαλάω από την Ελλάδα». Κάθε φορά που μαγειρεύω ένα φρικασέ ή αγκινάρες αυγολέμονο είναι σαν να μιλάω με ανθρώπους που με μεγάλωσαν.
Μιλώντας για αυτό τον δεσμό, ποια είναι η πρώτη σας γαστρονομική ανάμνηση;
Η πρώτη μου γαστρονομική ανάμνηση είναι απλή και ακριβώς γι’ αυτό, ανεξίτηλη. Είναι η γιαγιά μου, στην κουζίνα, να κόβει μαϊντανό με τα χέρια της. Όχι με μαχαίρι. Με τα χέρια. Η μυρωδιά εκείνης της στιγμής με τύλιξε. Κι όταν έφτασε η ώρα να δοκιμάσω το φαγητό… από εκεί ξεκίνησαν όλα.
Ποιο ελληνικό πιάτο θα ταίριαζε στις λευκές νύχτες του Ελσίνκι;
Κολοκυθάκια γεμιστά με φρέσκα μυρωδικά και ελαφρύ αυγολέμονο (ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά). Έχει φως, έχει ένταση, και ζεστασιά. Ό,τι ακριβώς ζητάς σε μια νύχτα που δεν σκοτεινιάζει ποτέ. Είναι κάτι το διαφορετικό αυτό το συναίσθημα που σου βγάζει το καλοκαίρι στην Φιλανδία.
Τι έχει κατακτήσει και τι πρέπει ακόμα να κατακτήσει η ελληνική κουζίνα ώστε να πατήσει ακόμα πιο θαρραλέα στο εξωτερικό;
Έχουμε κατακτήσει σεβασμό. Αυτό που πρέπει να κερδίσουμε τώρα είναι συνέπεια και συνέχεια. Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο καλοκαιρινή ή «τουριστική». Είναι βαθιά, είναι τεχνική, είναι δημιουργική. Πρέπει να την τολμήσουμε με σοβαρότητα, χωρίς να ντρεπόμαστε για την απλότητά της ή να προσπαθούμε να την κάνουμε κάτι άλλο. Αυτήν την στιγμή έχω την εντύπωση ότι στο άμεσο μέλλον η ελληνική κουζίνα θα γίνει τάση στην Ευρώπη με καλά και ποιοτικά εστιατόρια.
Τι κάνει νόστιμο ένα πιάτο και τι είναι το «νόστιμο» για εσάς;
Για μένα «νόστιμο» σημαίνει κάτι που μένει. Δεν είναι απλώς η σωστή τεχνική. Είναι το πιάτο που σε σταματάει, που σου δημιουργεί μια ανάμνηση και θέλεις να το ξαναδοκιμάσεις. Μπορεί να είναι ένα απλό λαδερό ή ένα σύνθετο φινίρισμα. Αν σε αγγίξει, είναι νόστιμο.
Επιστρέφετε στην Ελλάδα στο πλαίσιο του Greek Chefs Abroad V – τι σχεδιάζετε για εκείνη τη βραδιά;
Η επιστροφή στην Ελλάδα μέσα από αυτή τη διοργάνωση είναι για μένα κάτι περισσότερο από μια μαγειρική πρόκληση είναι μια συναισθηματική στιγμή. Για εκείνη τη βραδιά θέλω να παρουσιάσω ένα μενού που αφηγείται την προσωπική μου πορεία από τις πρώτες γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας, μέχρι τις τεχνικές και τις εμπειρίες που απέκτησα δουλεύοντας στο εξωτερικό. Δεν είναι μια επιστροφή νοσταλγική, αλλά μια ματιά στο πώς η ελληνική κουζίνα μπορεί να εξελίσσεται χωρίς να χάνει την ψυχή της.
Ποιες είναι οι σύγχρονες προκλήσεις για έναν σεφ στην εποχή όπου τα πιάτα του κρίνονται από stories στο Instagram και videos στο TikTok;
Να μη χαθεί η ουσία. Όλα πλέον πρέπει να είναι άμεσα, φωτογενή, shareable. Η κουζίνα, ξέρετε, θέλει χρόνο, υπομονή και βάθος. Η πρόκληση είναι να μη φτιάχνεις πιάτα για το κλικ, αλλά για τον άνθρωπο απέναντί σου.
Νιώθετε ότι φθίνει σταδιακά ο χρόνος που δίνουμε στον εαυτό μας να απολαύσει ένα πιάτο φαγητό; Μετατρέπεται η γαστρονομία σε μια λίστα γεμάτη πιάτα και εστιατόρια που πρέπει να τικάρεις γρήγορα μέχρι να γεννηθεί η επόμενη γαστρονομική μόδα;
Δυστυχώς, ναι. Ζούμε σε μια εποχή που καταναλώνουμε εμπειρίες και όχι συναισθήματα. Το φαγητό γίνεται check-in. Και αυτό, μακροπρόθεσμα, στεγνώνει την ουσία. Χρειάζεται λίγο φρένο. Να θυμηθούμε ότι το φαγητό είναι επαφή και συναίσθημα.
Τότε δεν μπορώ να μην σας ρωτήσω τι δοκιμάσατε πρόσφατα και πραγματικά σας συγκίνησε;
Ήταν μια σπανακόπιτα. Ναι, όσο απλό κι αν ακούγεται. Τη δοκίμασα σ’ ένα εστιατόριο στο Λονδίνο, με κουζίνα που αντλεί έμπνευση από την Ελλάδα. Το φύλλο τραγανό, λεπτό, η γέμιση απόλυτα ισορροπημένη σπανάκι, μυρωδικά, λίγη φέτα, τίποτα παραπάνω. Δεν ήταν ένα «φαντεζί» πιάτο ούτε κάτι που ήθελε να εντυπωσιάσει. Κι όμως, μέσα σε μια μπουκιά με γύρισε χρόνια πίσω. Στην κουζίνα της γιαγιάς μου.
Ποιο ήταν το πιο πρόσφατο πιάτο που μαγειρέψατε με τα χέρια σας και νιώσατε περήφανος;
Ένα κλασικό αρνάκι φρικασέ σε ένα private dinner για μερικούς φίλους Φινλανδούς που δεν είχαν ξαναδοκιμάσει κάτι παρόμοιο. Τους εξήγησα την ιστορία πίσω από το πιάτο. Στο τέλος, δεν έμεινε τίποτα. Και αυτό ήταν η μεγαλύτερη αναγνώριση.
