• Αναζήτηση
  • Κουζίνα μοριακή και note a note από τον Herve This

    Εμού θανόντος γαία πυρί μιχθήτω

    Κουζίνα μοριακή και note a note από τον Herve This

    ΤοΒΗΜΑ Team

    Η ρήση του τίτλου δεν θα μπορούσε επ’ ουδενί να είναι το μότο του Hervé This, του Γάλλου επιστήμονα χημικού «εφευρέτη» της μοριακής γαστρονομίας. Θα δείτε παρακάτω το γιατί.

    Ο Hervé This, «πατέρας» της μοριακής γαστρονομίας, είναι ένας σπουδαίος επιστήμονας. Αποφοίτησε από την περίφημη Ανωτάτη Σχολή Φυσικής και Βιομηχανικής Χημείας της πόλεως του Παρισιού ενώ το ντοκτορά του, είναι από το Πανεπιστήμιο Paris VI,και έχει ως θέμα «Μοριακή γαστρομία και φυσική». Από τότε μέχρι σήμερα έχει εκδόσει πάμπολλα βιβλία και έχει καταλάβει σημαντικές θέσεις σε εκπαιδευτικά και πνευματικά ιδρύματα της Γαλλίας. Είναι μέλος της Αγροτικής Ακαδημίας της Γαλλίας από το 2010 ενώ το 2011 έγινε πρόεδρος του τομέα της Ακαδημία που αναφέρεται στην «Τροφή των Ανθρώπων». Επελέγη από την Γαλλική Ακαδημία Επιστημών για να δημιουργήσει ένα νέο ίδρυμα με τίτλο «Επιστήμη της Τροφής και Πολιτισμός». Αν έπρεπε να αναφέρω όλους τους τίτλους του θα χρειαζόμουν σελίδες επί σελίδων. Σημασία έχει ότι σήμερα θεωρείται διεθνώς κορυφή στον τομέα της τροφής του μέλλοντος.

    Μιλήσαμε μαζί του στην συνάντηση που διοργάνωσε ο εκπαιδευτικός οργανισμός Le Monde, την Παρασκευή 17 Μαρτίου, στα γραφεία τους.
    Ο Hervé This είναι οραματιστής και επιστήμονας. Τον ενδιαφέρει το αύριο και οι απαντήσεις στα προβλήματα που θα συναντήσουμε στο μέλλον όσον αφορά την τροφή μας. Αυτό προσπάθησε να κάνει σε όλη του την επιστημονική «ζωή».
    «Θα είμαστε 10 δις. πάνω στον πλανήτη μετά το 2050. Πώς θα αντιμετωπίσουμε το θέμα της τροφής; Πως θα εξαλείψουμε την πείνα που υπάρχει ήδη και που κινδυνεύει αντί να μειώνεται να εξαπλωθεί περισσότερο;» Αυτή ήταν η βασική του ερώτηση.
    Παράλληλα ως επακόλουθα θέτει τα ερωτήματα της κατανάλωσης ενέργειας, γιατί μαγειρεύουμε με τον ίδιο τρόπο που μαγειρεύαμε τον μεσαίωνα; (κατανάλωση ενέργειας), γιατί μεταφέρουμε ένα προϊόν που αποτελείται κυρίως από νερό; (κατανάλωση ενέργειας, φρεσκάδα που χάνεται) γιατί είμαστε υπέρβαροι; Γιατί τρώμε ανθιυγεινά; Γιατί σπαταλάμε την τροφή;
    Πάμπολλα υπαρκτά προβλήματα, που χρειάζονται λύσεις άμεσα αν πρόκειται να επιβιώσουμε ως γένος πάνω στην γη. Με υπευθυνότητα και πίστη στο όραμά του, έδωσε κάποιες απαντήσεις βασισμένες στην χημεία και στην φυσική συμπεριφορά των τροφίμων.

    Ανάλυσε τα τρόφιμα, είδε από τι αποτελούνται, εξέτασε τι χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός για να τραφεί. Τόσες πρωτείνες, τόσους υδατάνθρακες, τόσα λιπαρά, τόσο νερό. Αποφάσισε να παράξει ο ίδιος στο εργαστήριο τα συστατικά των τροφίμων και τα υλικά τα οποία χρειάζεται ο άνθρωπος για να τραφεί. Κάποια παρήχθησαν με χημικό τρόπο, κάποια (τα λιγώτερα) από εκχύλιση φυσικών συστατικών. Έπειτα, το 1994 έκανε ένα βήμα παραπάνω. Δημιούργησε την κουζίνα note à note που «αποδεσμεύεται» ακόμη περισσότερο από τα φυσικά προϊόντα και τις γεύσεις τους και προσφέρει τη δυνατότητα και την ελευθερία στους chefs να δημιουργήσουν τη γεύση, το σχήμα, το άρωμα και τη θρεπτική αξία ενός πιάτου από το μηδέν, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά καθαρές ενώσεις. Μια σημαντική διαφορά ανάμεσα στη μοριακή κουζίνα και τη note à note είναι πως η πρώτη αφορά τη χρήση νέων «εργαλείων» ενώ η note à note επικεντρώνεται στη χρήση νέων συστατικών. Το αποτέλεσμα ήταν σκόνες που αποτελούνται από πρωτείνες, υδατάνθρακες, λιπαρά κοκ. με γεύση που να θυμίζει ένα προϊόν. Σκόνη ντομάτας και αγγουριού, σκόνη που θυμίζει τηγανητές πατάτες, σκόνη που θυμίζει θαλασσινά.

    Έτσι χρησιμοποιώντας και κάποιες τεχνικές όπως π.χ. η χρήση του αζώτου, παγώνεις το παγωτό σου σε 1 δευτερόλεπτο αντί για 5 ώρες στο ψυγείο. Αποτέλεσμα εξοικονομείς ενέργεια. Δεν χρειάζεται να φυτεύεις μπανάνες για να κάνεις παγωτό μπανάνα, ούτε να τις μεταφέρεις από το Περού στην Ελλάδα κλπ κλπ. Και το σπουδαιότερο, (αστειεύομαι) το συγκεκριμμένο παγωτό δεν παχαίνει. Αυτό είναι ένα παράδειγμα αλλά έχει γενική ισχύ. Μπορείς να παράξεις έτσι οποιαδήποτε τρόφιμα. Λύνεις το πρόβλημα της πείνας καθώς δεν χρειάζεσαι εδάφη και καλλιέργειες και νερό, αλλά επιστήμη, τεχνική και βιομηχανία. «Δεν μπορούμε να μαγειρεύουμε όπως στον Μεσαίωνα» τόνισε.

     
    Μιλήσαμε λίγο με τον κ. This στην γύρα που έκανε σε όλα τα τραπέζια.
    «Δεν είναι το μόνο πράγμα που κάνουμε όπως στον Μεσαίωνα κ. This», «είναι αλήθεια αναπαραγόμαστε επίσης όπως τον Μεσαίωνα» λέει «πιάνοντας» αμέσως το νόημα της παρατήρησης χωρίς όμως να επιβεβαιώνει ότι και αυτό δεν θα αλλάξει. Σκέφτομαι ότι στο μέλλον θα δίνουμε ένα δείγμα dna και θα ζητάμε από το κοντινότερο εργαστήριο/ σούπερ-μάρκετ ένα παιδί ψηλό, ξανθό και με γαλάζια μάτια (ήδη τα γαλάζια μάτια και το φύλο τα παραγγέλνουν στις ΗΠΑ) που υποτίθεται ότι θα είναι άτρωτο, δεν θα αρρωσταίνει και θα πεθαίνει στα 200 και. Δεν ρωτώ τι θα γίνουν οι αγρότες γιατί ξέρω την απάντηση. Θα εξαφανιστούν όπως εξαφανίστηκαν οι αμαξάδες όταν βγήκαν τα αυτοκίνητα. Δεν ρωτώ τι θα γίνει ο πολιτισμός γύρω από το φαγητό και η συνάντηση γύρω από το τραπέζι που ήταν μέχρι σήμερα κομμάτι της «ανθρωπιάς» μας. Φαντάζομαι ότι η απάντηση είναι ότι θα βρεθούν νέα στοιχεία πολιτισμού και ανθρωπιάς.

    Εκείνος με ρωτά πως μού φάνηκαν τα φαγητά που δοκιμάσαμε κι’ αν προτιμώ αυτά της μοριακής γαστρονομίας από το φρέσκο ψάρι που ακολούθησε. Θέλω να είμαι ανοικτή στα καινούργια πράγματα αλλά κυρίως θέλω να είμαι ειλικρινής. «Προτιμώ το φρέσκο ψάρι. Εσείς;» Αλλάζει την κουβέντα τεχνηέντως: «Το πιάτο αυτό είναι πολύ ρουστίκ. Δεν θα το τρώγατε σε ρεστοράν στην Γαλλία.» Ούτε αυτό ισχύει αλλά δεν είναι το θέμα μου, επιμένω: «Ναι αλλά σε σχέση με τα μοριακά φαγητά;» Και πάλι αποφεύγει να απαντήσει, «Μού άρεσε πολύ αυτό που η γεύση του θύμιζε λουκάνικο με μουστάρδα» απαντά.
    Δεν μπορώ να αμφισβητήσω την εντιμότητα του κ. This ούτε το ότι αφιέρωσε την ζωή του στην επιστήμη που δίνει λύσεις στα προβλήματα της ανθρωπότητας, ούτε αυτήν καθ’ αυτήν την λύση που έδωσε. Φοβάμαι όμως την εποχή που την τροφή θα την ελέγχουν απολύτως μεγάλες βιομηχανίες. Ξέρω ότι ήδη σήμερα δεν τρώμε όπως έτρωγαν πριν 50 χρόνια, τα υλικά δεν είναι ίδια, έχουμε συνηθίσει αυτό που λέμε χωρίς να κυριολεκτούμε «πλαστική» τροφή, έχουμε συνηθίσει το αλάτι και την ζάχαρη που κρύβονται παντού για να δώσουν την γεύση που λείπει. Γι’ αυτό και φοβάμαι αυτές τις εξελίξεις. Θα προτιμούσα να γυρίζαμε προς τα πίσω. Στην αειφόρο καλλιέργεια, στην οικονομία των φυσικών πόρων, στο εμπόριο εντοπιότητας, στην φρέσκια γεύση των φυσικών προϊόντων, σε πράγματα που ανήκουν μεν στο χθές αλλά με την λογική μου θα πρέπει να δείχνουν και το αύριο.

     Το μενού

    Δοκιμάσαμε ένα μενού εμπνευσμένο από την τεχνική του. Ξεκινήσαμε με δύο Cocktails note à note : To ένα ήταν γλυκόξινο και θύμιζε Μαρτίνι με μήλο και το άλλο κρεμώδες και γλυκό και θύμιζε το Old Fashioned με κεράσι και αμύγδαλο. Προσωπικώς δοκίμασα το δεύτερο και μού φάνηκε απλώς πολύ γλυκό. Ακολούθησαν τα ορεκτικά επίσης note à note: Το πρώτο πιάτο θύμιζε οστρακοειδή και φέτα, το δεύτερο πατάτες τηγανητές και ντομάτα και το τρίτο λουκάνικο με σάλτσα τεμπούρα.
    Καθένας είχε το πιάτο του συνεπώς τα δοκίμασα όλα. Μού φάνηκε σαν να τρώω γαριδάκια με γεύση γαρίδας ή με γεύση ο,τιδήποτε. Τίποτα δεν μού «θύμιζε» τίποτα. Η υφή ήταν στα περισσότερα ήταν πλαστική και όλα ήταν, χωρίς άρωμα μόνο με μπόλικο αλάτι για να αισθάνεσαι ότι κάτι τρως. Λυπάμαι που είμαι τόσο αυστηρή, αλλά αυτή ήταν η εντύπωσή μου.
    Ευτυχώς μετά φάγαμε ένα κανονικό φαγητό από τους σεφ της Le Monde, ορεκτικό και φρέσκο ψάρι και γλυκό που μας αποζημίωσαν.

    Γευσιγνώστης
    Σίβυλλα
    • Έντυπη έκδοση Extravagant σκηνικό… Η στάχτη από το πούρο έπεσε ξαφνικά πάνω στο βαρύτιμο χαλί του 18ου αιώνα. Δίπλα ακριβώς στον πίνακα του... ΣΙΒΥΛΛΑ
    Helios Kiosk