Αρνάκι στη γάστρα
Υλικά για 4 άτομα
- 1.250 γρ. σπάλα από αρνάκι γάλακτος
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 70 γρ. λαχανικά (φρέσκα κρεμμυδάκια, καρότα, σέλινο-σέλερι), ψιλοκομμένα σε κυβάκια
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κλαράκι θυμάρι
- 1 κλαράκι δεντρολίβανο
- 600 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 600 ml λευκό ξηρό κρασί
- 20 γρ. βούτυρο
- ανάμεικτα μυριστικά (ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο), ψιλοκομμένα
- ανθός αλατιού (αφρίνα)
- πιπέρι, χονδροσπασμένο
Εκτέλεση
Αφαιρείτε τα κόκαλα και τα λίπη από το αρνάκι και τα κρατάτε, χωριστά. Το τρίβετε μέσα και έξω με το σκόρδο και το βάζετε σε μια λεκάνη, μαζί με τα κυβάκια των λαχανικών, τη δάφνη και τα άλλα μυριστικά. Το περιχύνετε με το ελαιόλαδο και το αφήνετε να σταθεί στο ψυγείο, για 10-12 ώρες, σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη. Απομακρύνετε τα μυριστικά, αλατοπιπερώνετε και σε μια μαντεμένια γάστρα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ροδίζετε το κρέας από όλες τις πλευρές του. Το βάζετε, όπως είναι, με τη γάστρα, σε προθερμασμένο, στους 220°C, φούρνο, και το αφήνετε να ψηθεί για 30 λεπτά, ραντίζοντάς το τακτικά με τους χυμούς του. Στη συνέχεια, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 180°C, προσθέτετε τα κόκαλα και, αν θέλετε, τα κομμάτια του λίπους που αφαιρέσατε από το κρέας. Συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, φροντίζοντας να περιχύνετε συχνά το ψητό με τους χυμούς του για να μη στεγνώσει. Προσθέτετε τα λαχανικά, το σκόρδο και τα μυριστικά και ξαναβάζετε τη γάστρα στον φούρνο για 1 ώρα, χαμηλώνοντας τη θερμοκρασία στους 120°C, φροντίζοντας πάντα να περιχύνετε συχνά το κρέας με τους ζωμούς του. Μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα, το σκεπάζετε με ένα αλουμινόχαρτο και το διατηρείτε ζεστό. Ρίχνετε το κρασί στη γάστρα, την τοποθετείτε σε μια εστία της κουζίνας και σιγοβράζετε μέχρι να εξατμιστεί το μισό. Προσθέτετε λίγο νερό και αφήνετε τη σάλτσα αυτή να βράσει, σε χαμηλή φωτιά, για 15 λεπτά. Την ξαφρίζετε, την περνάτε από λεπτή σήτα και στη συνέχεια τη βάζετε να βράσει ξανά μέχρι να πήξει κάπως και τη δένετε με ένα κομματάκι βούτυρο για να της δώσετε περισσότερο «σώμα». Τη δοκιμάζετε και, αν χρειάζεται, προσθέτετε αλάτι ή πιπέρι. Βάζετε ξανά το αρνάκι στον φούρνο, στους 200°C, και το περιχύνετε αρκετές φορές με τους ζωμούς του σκεύους. Τέλος, το βγάζετε από τον φούρνο, πασπαλίζετε με τα ψιλοκομμένα μυριστικά, το αλατίζετε με τον ανθό του αλατιού και τρίβετε από πάνω πιπέρι με τον μύλο.
TIPS
- Ως συνοδευτικό μπορείτε να σοτάρετε στο ελαιόλαδο ανοιξιάτικα λαχανικά ή νεαρές πατατούλες, βρασμένες και κομμένες σε κυβάκια. Εναλλακτικά, θα ταίριαζε και μια ωραία πράσινη σαλάτα.
- Με αυτή τη συνταγή ταιριάζουν και λευκά και κόκκινα κρασιά. Στα κόκκινα προτιμήστε κάποιο μερλό ή ένα κρασί στην ποικιλιακή σύνθεση του οποίου να κυριαρχεί το μερλό.
* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino το Μ. Σάββατο 30 Απριλίου 2016
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
