Ποιες χημικές αντιδράσεις οδηγούν σε μια ζουμερή στραπατσάδα, ποιοι νόμοι της φυσικής διέπουν μια αφράτη μπεσαμέλ και πόση επιστήμη- «σκληρή» και όχι «μαγειρική»- κρύβεται πίσω από μια καλοψημένη γαλοπούλα; Ακόμη και αν ανήκετε στην παραδοσιακή σχολή που πιστεύει ότι το μαγείρεμα είναι τέχνη και δεν έχει καμία σχέση με εξισώσεις και θεωρήματα ή αν παίζετε μεν τη χημεία και την τεχνολογία στα δάχτυλα αλλά σας πιάνει πανικός μόλις βλέπετε ένα τηγάνι, ο Τζεφ Πότερ θα σας κάνει να αναθεωρήσετε. Το βιβλίο του «Cooking for geeks»- ένα επιστημονικό βιβλίο μασκαρεμένο σε τσελεμεντέ όπως έγραψαν κάποιοι κριτικοίφιλοδοξεί να αλλάξει τη σχέση σας με την κουζίνα. Το «μέσον» είναι η γνώση: αυτή κατά την άποψη του συγγραφέα αποτελεί ένα χρήσιμο εφόδιο που προσφέρει αυτοπεποίθηση, τόλμη και διάθεση για πειραματισμό οδηγώντας στην επιτυχία.
Για τους σπασίκλες, με την καλή έννοια…
«Το βιβλίο αφορά στην πραγματικότητα σε πολύ μεγάλο βαθμό την επιστήμη του φαγητού» λέει μιλώντας στο «Βήμα». «Εχει να κάνει με το πώς λειτουργούν τα πράγματα μέσα σε μια κουζίνα και με το γιατί κάνουμε τα πράγματα έτσι όπως τα κάνουμε, δίνοντας παράλληλα το επιστημονικό υπόβαθρο πίσω από αυτά.Προσφέρει μια πολύ ευρύτερη εικόνα και οι συνταγές που υπάρχουν μέσα σε αυτό βρίσκονται εκεί για να απεικονίσουν όλη αυτή την επιστήμη». Και η επιστήμη είναι πράγματι πολλή: κρύβεται πίσω από όλες τις διεργασίες που συντελούνται στα τρόφιμα από τη στιγμή της παρασκευής τους ως την ώρα που θα σερβιριστούν στο πιάτο μας, στη σωστή συντήρησή τους, στον τρόπο που επιδρούν όταν αγγίζουν τον ουρανίσκο μας, στα υλικά και στον εξοπλισμό που χρησιμοποιούμε για να μαγειρέψουμε.
Ενα βιβλίο που απευθύνεται στους «geeks»- μια λέξη που μέχρι πρόσφατα είχε στα αγγλικά την αρνητική έννοια του «σπασίκλα», κυρίως της τεχνολογίας, αλλά πλέον έχει αποκτήσει μια μάλλον θετική χροιά περιλαμβάνοντας οποιονδήποτε έχει το πάθος της φιλομάθειας γύρω από ένα αντικείμενο- δεν θα μπορούσε να είναι διαφορετικό. «Για μένα “σπασίκλας” είναι οποιοσδήποτε αναρωτιέται γιατί ορισμένα πράγματα λειτουργούν με τον τρόπο που λειτουργούν. Τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής αναφέρουν απλώς τις συνταγές, κάντε αυτό, κάντε το άλλο, χωρίς πολλές εξηγήσεις.Αυτόαπευθύνεται σε οποιονδήποτε θέλει να κάνει κάτι περισσότερο από το να ακολουθήσει απλώς μια συνταγή. Σε αυτόν που αναρωτιέται, π.χ., γιατί μια συνταγή πετυχαίνει ή, όταν δεν πετυχαίνει, πώς μπορεί να τη διορθώσει».
Αυστηρή μεθοδολογία
Οι επιστημονικές «βάσεις» αποτελούν κατά τη γνώμη του σημαντική βοήθεια στην κουζίνα, ακόμη και για όσους δεν έχουν αυτό που θα αποκαλούσε κάποιος «επιστημονικό υπόβαθρο». «Δεν μιλάω απαραίτητα για κάτι εξαιρετικά πολύπλοκο» εξηγεί. «Το μόνο που χρειάζεται είναι κάποιος να σκέφτεται,να μαγειρεύειμε ένα είδος αυστηρής μεθοδολογίας». Για να εξηγήσει τι εννοεί φέρνει ως παράδειγμα τα καμένα μπισκότα. «Αν τα μπισκότα σου καούν» λέει «σκέφτεσαι:“Την επόμενη φορά πρέπει να τα αφήσω λιγότερη ώρα”.Αυτό είναι επιστημονική σκέψη». Το συγκεκριμένο «ατύχημα» είναι βέβαια απλό, ο καθένας μπορεί να φανταστεί πού έγινε το λάθος. «Τι γίνεται όμως όταν το κρέας βγαίνει σκληρό;» θέτει το ερώτημα. «Τι έχει συμβεί σε αυτή την περίπτωση;Αν έχεις τις επιστημονικές γνώσεις μπορείς να σκεφτείς:“Α,μάλλον είχε περισσότερο κολλαγόνο και έπρεπε να ψηθεί περισσότερο”.Η γνώση σού επιτρέπει να κάνεις σωστές υποθέσεις. Δεν προχωράς στο σκοτάδι, αλλά στο φως, η διαδικασία της δοκιμής και του λάθους με τον τρόπο αυτό αλλάζει, προσφέρει πληροφορίες ώστε να διορθώσει κάποιος τα λάθη του». Μαθήματα γεύσεων
Ο κ. Πότερ, επιστήμονας της πληροφορικής με παιδεία στις εικαστικές τέχνες, θεωρεί ότι στην κουζίνα πρέπει κανείς να «σκέφτεται σαν χάκερ» – να είναι δηλαδή περίεργος και εφευρετικός και να βρίσκει τρόπους για να λύνει τα προβλήματα. Ενας χάκερ όμως για να είναι επιτυχημένος πρέπει να έχει γερές βάσεις και, στην απόλαυση του φαγητού, μια από αυτές είναι η γνώση των γεύσεων. Ενα τμήμα του βιβλίου είναι αφιερωμένο στον τρόπο με τον οποίο λειτουργεί το γευστικό μας σύστημα. Ο συγγραφέας αναλύει τις βασικές γεύσεις- όπως το αλμυρό, το γλυκό, το πικρό ή το ξινό, αλλά και το καυτερό της πιπεριάς, η αίσθηση που δίνουν τα αφρίζοντα αναψυκτικά ή η δροσιά της μέντας- και τον τρόπο της «λειτουργίας» τους.
Επίσης περιγράφει ορισμένα βιολογικά και ψυχολογικά φαινόμενα που συνδέονται με αυτές. Η υπεργευσία, για παράδειγμα, είναι μια διαταραχή που κάνει ορισμένους ανθρώπους να αισθάνονται πιο έντονα τις γεύσειςεκτός από τις σχετικές επιστημονικές μελέτες παρατίθενται και τρόποι για να διαπιστώσετε αν συμβαίνει και σε εσάς και δεν το έχετε παρατηρήσει ως τώρα-, ενώ το «φαινόμενο Γκαρσία» είναι η αποστροφή που μπορεί να αναπτύξουμε για ένα φαγητό αν το συνδέσουμε με κάποια αρρώστια, ακόμη κι αν αυτό δεν είναι ο «ένοχος» που την προκάλεσε.
Στο τμήμα της εκμάθησης του συνδυασμού των γεύσεων καλείστε να πάρετε μολύβι και χαρτί και να πειραματιστείτε. Μια από τις συνταγές που προτείνονται είναι μια σαλάτα με φέτα και καρπούζι. «Είναι ένας συνδυασμός αλμυρού και γλυκού» λέει ο κ. Πότερ «όπως είναι και το πεπόνι με προσούτο. Υπάρχει επίσης το αλμυρό με το ξινό, όπως στις πίκλες.Η πορτοκαλάδα είναι ξινό με γλυκό. Οι περισσότεροι δεν το σκέφτονται έτσι,όμως το πορτοκάλι έχει κιτρικό οξύ, που το κάνει ξινό,και φρουκτόζη,σάκχαρα,που το κάνουν γλυκό.Εκτός από τα σύνθετα, υπάρχουν συνδυασμοί γεύσεων και στα απλά υλικά».
Πειράματα και υγρός καπνός
Αν και άνθρωπος της τεχνολογίας, ο κ. Πότερ δεν χρησιμοποιεί εξεζητημένα γκάτζετ στην κουζίνα του. Του αρέσει όμως να κάνει πειράματα τόσο με τον εξοπλισμό όσο και με τα συστατικά των πιάτων του. Δίπλα στις «προβλέψιμες» συνταγές (σος μπεσαμέλ, πάπια confit, μους σοκολάτα ή ζύμη για πίτσα, σε δύο παραλλαγές με ή χωρίς ζύμωμα) υπάρχουν προτάσεις που δικαιολογούν πραγματικά τον τίτλο του βιβλίου, όπως η «στραπατσάδα των 30 λεπτών» (σε υπερβολικά χαμηλή φωτιά και με συνεχές ανακάτεμα για να γίνει κρεμώδης «σαν τυρί» ), η κατασκευή μιας αυτοσχέδιας παγωτομηχανής με lego και μιας συσκευής για μαγείρεμα «sous-vide» ή η χρήση του υγρού καπνού όχι μόνο για να κάνει τα ψημένα στον φούρνο παϊδάκια να μοιάζουν σαν να έχουν γίνει στα κάρβουνα, αλλά και για να δώσει γεύση από καψαλισμένα στη φωτιά marshmallows στο παγωτό. Πιστός στη μεθοδολογία του, ο συγγραφέας συμβουλεύει να προτιμάτε μάρκες που δεν περιλαμβάνουν άλλα συστατικά εκτός από καπνό και νερό, προσθέτοντας όσα είναι γνωστά από επιστημονικές μελέτες σχετικά με τις επιπτώσεις του υγρού καπνού- και του ψησίματος στα κάρβουνα- στην υγεία.
ΟΙ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΙΣ ΜΑΓΙΑΡ:
ΧΡΥΣΟ ΚΑΙ ΞΕΡΟΨΗΜΕΝΟ
Οι αντιδράσεις Μαγιάρ αρχίζουν να συντελούνται όταν το φαγητό φθάσει τη θερμοκρασία των 154 βαθμών Κελσίου και είναι αυτές που δίνουν στο ξεροψημένο κρέας ή στο ψωμί το χρυσοκάστανο χρώμα και τη νοστιμιά τους. Οι σύνθετες γεύσεις που προκαλούνται από αυτές τις αντιδράσεις, όπως γράφει ο κ. Πότερ, δημιουργούνται από τις εκατοντάδες ενώσεις που σχηματίζονται όταν τα αμινοξέα (των πρωτεϊνών) αντιδρούν με τα σάκχαρα που σχηματίζουν αλδεΰδες ή οργανικές ενώσεις με βάση την κετόνη μέσα σε ένα αλκαλικό διάλυμα. Η γλυκόζη, κύριο σάκχαρο στον ιστό των μυών, είναι αναγωγικό σάκχαρο. Η σακχαρόζη (η κοινή επιτραπέζια ζάχαρη) δεν είναι.
Οι αντιδράσεις Μαγιάρ δεν εξαρτώνται μόνο από τη θερμοκρασία αλλά και από έναν αριθμό μεταβλητών που τις επηρεάζουν.Τα περισσότερο αλκαλικά τρόφιμα τις υφίστανται πιο εύκολα.Τα ασπράδια των αβγών για παράδειγμα μπορούν να υποστούν αντιδράσεις Μαγιάρ στις χαμηλότερες θερμοκρασίες και στην υψηλή πίεση που συναντάμε σε μια χύτρα ταχύτητας. Η ποσότητα του νερού και το είδος και η ποσότητα των αντιδρώντων συστατικών που υπάρχουν στο φαγητό παίζουν και αυτά ρόλο. Οι αντιδράσεις Μαγιάρ μπορούν να επέλθουν ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου, αν υπάρχει ο απαραίτητος χρόνος και τα αντιδρώντα συστατικά: τα προϊόντα self tanning λειτουργούν μέσω αυτών των χημικών αντιδράσεων.
Η ΤΕΛΕΙΑ ΨΗΜΕΝΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ
Το ψήσιμο της γαλοπούλας είναι δύσκολη υπόθεση,ακόμη και για όσους είναι εξοικειωμένοι με την κουζίνα.«Υπάρχει λόγος για αυτό και έχει να κάνει με την επιστήμη» λέει ο Τζεφ Πότερ. «Η γαλοπούλα, όπως θα ξέρετε, έχει στήθος και πόδια.
Και το κρέας αυτών των δυο έχει διαφορετική σύσταση. Το στήθος είναι άπαχο, δεν έχει πολύ λίπος ούτε πολύ κολλαγόνο, αντίθετα με τα πόδια». Το κολλαγόνο,όπως εξηγεί στο βιβλίο του, είναι μια πρωτεΐνη που ενισχύει τη δομή των μυών και τους κάνει σκληρούς.Η πρωτεΐνη αυτή στους 68 βαθμούς Κελσίου αρχίζει να αλλοιώνεται και στη συνέχεια υφίσταται υδρόλυση- η «σκληρή» δομή της διαλύεται και ένα μέρος της μετατρέπεται σε ζελατίνη,κάνοντας το κρέας μαλακό και ζουμερό.Αυτό σημαίνει ότι τα κρέατα που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο πρέπει να μαγειρεύονται για περισσότερη ώρα ώστε να φθάσουν την κατάλληλη θερμοκρασία.
Από την άλλη πλευρά το στήθος, όπως και όλα τα κρέατα που δεν έχουν πολύ κολλαγόνο,έχει δυο άλλες πρωτεΐνες που ευθύνονται για την υφή του,την ακτίνη και τη μυοσίνη.Η μυοσίνη αλλοιώνεται σε χαμηλή θερμοκρασία,στους 40 βαθμούς Κελσίου,δίνοντας στο άπαχο κρέας τη νοστιμιά του.Η ακτίνη όμως είναι «προβληματική»: αν αλλοιωθεί- κάτι το οποίο αρχίζει να συμβαίνει στους 60 βαθμούςαφαιρεί όλα τα υγρά από τις ίνες,κάνοντας το κρέας στεγνό και σκληρό. Για τον λόγο αυτό τα άπαχα κρέατα δεν πρέπει να μαγειρεύονται για πολλή ώρα.
«Το πρόβλημα με τη γαλοπούλα» επισημαίνει ο κ.Πότερ «είναι ότι όταν την αφήνουμε στον φούρνο τόσο ώστε να ψηθούν τα πόδια, το στήθος παραψήνεται και στεγνώνει». Πώς λύνεται; Μια παραδοσιακή μέθοδος είναι να την περιχύνει κανείς κάθε τόσο με χυμό πορτοκαλιού καθ΄ όλη τη διάρκεια του ψησίματος.Αν το βρίσκετε κουραστικό,ο κ.Πότερ έχει δύο ακόμη προτάσεις.Η πρώτη είναι μάλλον ανορθόδοξη. «Ο εύκολος τρόπος είναι να τα ψήσετε ξεχωριστά, να κόψετε τα πόδια και να τα βάλετε πρώτα στον φούρνο και αργότερα να προσθέσετε το στήθος». Η δεύτερη μέθοδος προτείνεται από ορισμένους συγγραφείς μαγειρικής στις Ηνωμένες Πολιτείες. «Είναι λίγο μπελαλίδικη αλλά πετυχαίνει» λέει. «Μπορείτε να κρυώσετε το στήθος τυλίγοντάς το με παγοκύστες περίπου μισή ώρα προτού βάλετε τη γαλοπούλα στον φούρνο. Εξαρτάται από το πόση δουλειά έχετε διάθεση να κάνετε».
