Συνυφασμένη στη συνείδηση των περισσότερων με χαρμόσυνα γεγονότα, φανταχτερές τελετές και εορταστικά δρώμενα, η σαμπάνια «δανείζει» ακόμη και σήμερα το όνομά της σε μια ολόκληρη κατηγορία κρασιών, αυτών που ανοίγουν συχνά με θόρυβο και ξεχειλίζουν με φυσαλίδες τα ποτήρια. Η σαμπάνια όμως είναι προϊόν ΠΟΠ και προστατεύεται από το 1891 (Συνθήκη της Μαδρίτης), ενώ το 1994 η Διεπαγγελματική Ενωση διεκδίκησε και κέρδισε την απαγόρευση οποιασδήποτε αναφοράς στο όνομα, ακόμη και αν επρόκειτο για την περιγραφή της μεθόδου που χρησιμοποιείται για την παραγωγή οποιουδήποτε άλλου αφρώδους οίνου.
Η οινοποιός τύχη
Η δημιουργία της σαμπάνιας βασίστηκε στην παρατήρηση ενός τυχαίου γεγονότος: Κάποια στιγμή, κάπου στη Γαλλία, οι συνθήκες που επικράτησαν (χειμώνας – χαμηλές θερμοκρασίες) δεν επέτρεψαν να ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση του κρασιού με αποτέλεσμα μέρος των σακχάρων να μείνει αζύμωτο. Επειδή όμως η συντήρηση του κρασιού ήταν ελλιπής, όταν η θερμοκρασία ανέβηκε ξανά, η μαγιά επαναδραστηριοποιήθηκε και η ζύμωση ξεκίνησε πάλι. Το ανθρακικό που παρήχθη αύξησε την πίεση με αποτέλεσμα να ξεχειλίσουν τα βαρέλια, «αλλοίωσε» τη γεύση και οδήγησε στην παραγωγή ενός διαφορετικού κρασιού.
Γοητευτικός αφρός
Οι μοναχοί Βενεδικτίνοι στο Λιμού, στην περιφέρεια Λανγκεντόκ-Ρουσιγιόν, εκμεταλλεύτηκαν το φαινόμενο της αναζύμωσης και δημιούργησαν πρώτοι αφρώδες κρασί. Ομως η περιοχή της Καμπανίας ήταν τελικά εκείνη που το έκανε διάσημο.
Η Καμπανία έφτιαχνε ήδη κρασιά από τον Μεσαίωνα, έχοντας πάρει το «χρίσμα» της παραγωγής κρασιών που προορίζονταν για τη βασιλική οικογένεια και την Αυλή, από τη γέννηση της γαλλικής μοναρχίας, το 496, όταν έγινε η βάφτιση του Κλοβίς Α’. Η οριοθέτηση του αμπελώνα, η οποία άρχισε να διευρύνεται με τις φυτεύσεις που ο Κλήρος και τα μοναστήρια έκαναν από τα μισά του 7ου αιώνα και μετά, και η φήμη του κρασιού χρειάστηκαν άλλους τέσσερις αιώνες για να ολοκληρωθούν. Η μεγάλη επιτυχία άρχισε όμως μετά την επικράτηση του αφρώδους κρασιού, στα τέλη του 17ου αιώνα.
Το χέρι του μοναχού
Ο ρόλος του καλόγερου Ντομ Περινιόν υπήρξε καταλυτικός, αφού με τα πειράματά του κατάφερε να αναβαθμίσει ποιοτικά το κρασί, εισάγοντας αφενός την τεχνική της ανάμειξης από διαφορετικά αμπέλια και σοδειές, αφετέρου βελτιώνοντας τον πωματισμό με τη χρήση του φυσικού φελλού.
Ο 18ος και ο 19ος αιώνας έδωσαν στη σαμπάνια διεθνή λάμψη, αφού ταξίδεψε με την αριστοκρατία σε ολόκληρο τον κόσμο, προκαλώντας το ενδιαφέρον ξένων επενδυτών για μια περιοχή που κέρδιζε συνεχώς φήμη και αναγνώριση και φέρνοντας στον τόπο πολλούς γείτονες Γερμανούς οι οποίοι ίδρυσαν μερικά από τα μεγαλύτερα οινοποιεία.
Οινική ταυτότητα
Η αμπελουργική περιοχή της σαμπάνιας (345.000 στρέμματα) βρίσκεται 150 χλμ. ανατολικά του Παρισιού και χωρίζεται σε τέσσερις ζώνες: La Côte des Blancs, La Montagne de Reims, La Vallée de la Marne και La Côte des Bar. Είναι ένα μωσαϊκό από μικρά και διαφορετικά αμπελοτόπια.
Για την παραγωγή της συμμετέχουν τρεις ποικιλίες, οι ερυθρές Pinot noir και Ρinot meunier και η λευκή Chardonnay – οι επιτρεπόμενες ποικιλίες είναι επτά, αλλά οι υπόλοιπες τέσσερις, εφόσον χρησιμοποιηθούν, παίρνουν μέρος σε πολύ μικρό ποσοστό. Η αναγραφή στην ετικέτα Blanc de Noirs υποδηλώνει την οινοποίηση μόνο ερυθρών σταφυλιών, ενώ, αντίστοιχα, η αποκλειστική χρήση της λευκής ποικιλίας Chardonnay σημειώνεται ως Blanc de Blancs. Στη συντριπτική πλειονότητά της η σαμπάνια, λευκή ή ροζέ, προέρχεται από την ανάμειξη όλων των ποικιλιών.
Αγώνες ποιότητας
Αφού γίνει η συγκομιδή με το χέρι, τα σταφύλια μεταφέρονται με τελάρα σε παραδοσιακά πιεστήρια και πιέζονται. Ασκείται ελαφριά πίεση, ώστε να μην περάσουν οι χρωστικές των κόκκινων ποικιλιών στον χυμό που θα προκύψει και ο οποίος πρέπει να μείνει ανοιχτόχρωμος. Ακολουθεί αλκοολική ζύμωση σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή βαρέλια. Διαφορετικές ποικιλίες και αμπελοτόπια οινοποιούνται ξεχωριστά. Αν η χρονιά είναι καλή, αναγράφεται στην ετικέτα, αν πρόκειται για μέτρια, όχι. Σε αυτή την περίπτωση, αναγράφεται στην ετικέτα NV (non vintage) και multi vintage και επιστρατεύονται αποθεματικές ποσότητες υψηλής ποιότητας για τις αναμείξεις. Οι ετικέτες Cuvée de Prestige και Grande Cuvée περιγράφουν ποιοτικές παρτίδες.
Θαύμα στο μπουκάλι
Ο οίνος βάσης στον οποίο προστίθεται ζαχαρούχο διάλυμα μαζί με καλλιέργεια ζυμομυκήτων εμφιαλώνεται και αποθηκεύεται στις υπόγειες κάβες των οινοποιείων όπου αφήνεται σε ηρεμία για να ξεκινήσει και να ολοκληρωθεί η δεύτερη αλκοολική ζύμωση. Οι φιάλες παραμένουν για τουλάχιστον 15 μήνες – μη χρονολογημένο προϊόν – και 3 χρόνια – χρονολογημένο. Αυτό είναι και το στάδιο ωρίμανσης του οίνου μέσα στη φιάλη, σε επαφή με τη «λάσπη των ζυμών», υπό καθεστώς πίεσης 5-6 Atm.
Στη συνέχεια οι φιάλες τοποθετούνται σε ειδικά διαμορφωμένα τραπέζια (pupitre) και ανακινούνται με σκοπό τη μεταφορά και συσσώρευση των ιζημάτων της ζύμωσης στον λαιμό της φιάλης.
Τελική ευθεία
Η απομάκρυνση των ιζημάτων επιτυγχάνεται αποσφραγίζοντας τη φιάλη είτε ως έχει είτε, αφού έχει προηγηθεί κατάψυξη, με εμβάπτιση του λαιμού της σε διάλυμα θερμοκρασίας -20°C. Το κενό που δημιουργείται συμπληρώνεται με ένα διάλυμα κρασιού και ζάχαρης – μυστική συνταγή του κάθε οινοποιείου – που διαμορφώνει την τελική γεύση και τον τύπο της σαμπάνιας.
Τέλος, η φιάλη σφραγίζεται με φελλό, διαμέτρου μεγαλύτερης από αυτήν της φιάλης που συμπιεζόμενος παραμορφώνεται και λαμβάνει την τελική μορφή του μανιταριού. Παραδοσιακά προσδενόταν με μεταλλικό σύρμα επάνω στο μπουκάλι για να αποφεύγονται πιθανά ατυχήματα κατά τη διακίνηση. Από το 1844 παρεμβάλλεται και μια πλάκα (μουσελέ) η οποία διατηρεί τον φελλό στη θέση του – συλλεκτικό κομμάτι για τους λάτρεις της «πλακομουσοφιλίας».
Οι φυσαλίδες που κάποτε δημιουργήθηκαν από λάθος έγιναν τελικά πολύτιμες.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 14 Δεκεμβρίου 2014.
