Ο όρος φρέσκο ή νέο, όταν προσδιορίζει ένα κρασί, αφορά συνήθως το σύντομο χρονικό διάστημα που έχει μεσολαβήσει από τον τρύγο μέχρι το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης και την ολοκλήρωση των διαδικασιών που είναι απαραίτητες, ώστε να μπορεί να καταναλωθεί. Από τα μέσα του 20ού αιώνα όμως μέχρι και σήμερα το επίθετο «νέο» (nouveau) παραπέμπει πλέον και σε μια συγκεκριμένη τεχνική που έχει ως αποτέλεσμα την ανάδειξη των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της πρώτης ύλης, τη φρεσκάδα αλλά και τη γευστική απαλότητα του κρασιού.
Η δύναμη της απουσίας
Η ιστορία ξεκινάει σχεδόν 100 χρόνια πίσω, όταν οι βιολόγοι, μελετώντας φαινόμενα που μπορούν να συμβούν σε φρούτα, απουσία οξυγόνου, παρατήρησαν την ύπαρξη μιας μεταβολικής δραστηριότητας, μιας μορφής ζύμωσης δηλαδή, χωρίς όμως την παρέμβαση μικροοργανισμών. Η παρατήρηση έγινε θεωρία και η θεωρία εφαρμογή στην παραγωγή κρασιών χάρη στη δουλειά του οινολόγου Μισέλ Φλανζί. Αυτή η ζύμωση απουσία μικροο-ργανισμών συμβαίνει μέσα στη σάρκα των φρούτων, όταν είναι άσπαστα, και συνοδεύεται από πολλά άλλα βιολογικά φαινόμενα (αντίδρασης, σύνθεσης, διάσπασης, εξέλιξης οργανικών οξέων και αζωτούχων ουσιών κ.λπ.).
Η εφαρμογή στην οινοποίηση επιτυγχάνεται με τη μεταφορά ολόκληρων σταφυλιών (χωρίς απορραγισμό) σε δεξαμενή γεμάτη με διοξείδιο του άνθρακα. Ή μπορεί να έχει προκύψει και από την αλκοολική ζύμωση μικρής ποσότητας γλεύκους που εξαρχής τοποθετήθηκε στη δεξαμενή. Στη συνέχεια, μέσα στις ρώγες των σταφυλιών ξεκινάει μια ενζυμική προσβολή των σακχάρων απουσία τόσο της μαγιάς όσο και του οξυγόνου. Σε αυτή τη φάση παράγεται το χαρακτηριστικό άρωμα των κρασιών της εν λόγω τεχνικής. Ο χρόνος της πρώτης ζύμωσης (σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα) εξαρτάται από το επιθυμητό αποτέλεσμα και είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας: όσο πιο χαμηλή είναι τόσο περισσότερος χρόνος χρειάζεται. Κατόπιν διαχωρίζονται τα υγρά από τα στερεά, που μεταφέρονται σε πιεστήριο για να δώσουν μετά το περαιτέρω στύψιμο τον χυμό τους. Ακολουθεί, κατά τα γνωστά, η αλκοολική ζύμωση στον χυμό για την παραγωγή του τελικού κρασιού.
Κόκκινο σαν λευκό
H πρώτη εφαρμογή της νέας τεχνικής παραγωγής κρασιών βρήκε πρόσφορο έδαφος στην αμπελουργική ζώνη του Μποζολέ, οινοπαραγωγό περιοχή με παράδοση στους πρώιμους φρέσκους οίνους. Ενα Βeaujolais Νouveau, εκτός από αρωματικό, είναι και πολύ απαλό γευστικά, επειδή με την ενδοκυτταρική ζύμωση μειώνεται η οξύτητα. Το κρασί ως αποτέλεσμα δεν γίνεται τανικό, αφού η διαδικασία δεν επιτρέπει την εκχύλιση των τανινών. Πρόκειται δηλαδή για ένα προκλητικό κόκκινο κρασί, που γευστικά όμως προσεγγίζει περισσότερο τον χαρακτήρα ενός λευκού ή ενός ροζέ.
Χάρη στα πλεονεκτήματά της, η μέθοδος χρησιμοποιείται και για την παραγωγή λευκών, ροζέ ή ερυθρών οίνων που δεν κυκλοφορούν κάτω από την ετικέτα «nouveau», καθώς επίσης και γλυκών.
Γιορτές και πανηγύρια
Το γαλλικό μάρκετινγκ έδωσε ώθηση στο «νέο» κρασί και κατάφερε να δημιουργήσει έναν μύθο που επαναλαμβάνεται την τρίτη Πέμπτη κάθε Νοέμβρη (η ημερομηνία καθιερώθηκε μετά το 1985) όταν μετά τα μεσάνυχτα σχεδόν το 1/3 της παραγωγής του Beaujolais – ΠΟΠ Beaujolais Νouveau και Beaujolais Villages Nouveau – ξεκινάει να διανέμεται σε ολόκληρο τον κόσμο. Η τελετή μεταφοράς του με βαπορέτο από τον ποταμό Σον στην πλησιέστερη μεγάλη πόλη, τη Λυών, είναι εντυπωσιακή και συνοδεύεται από πυροτεχνήματα, μουσική και κρασί που ρέει άφθονο στα μπαρ και τα μπιστρό της μεγαλούπολης.
Η ερυθρή ποικιλία Γκαμέ (Gamay), που δίνει ζωή στο πιπεράτο Νouveau, έχει επίσης την τιμητική της, αφού όλος ο οινικός κόσμος περιμένει να δοκιμάσει το νεότερο κρασί της καινούργιας χρονιάς. Το Σαββατοκύριακο που ακολουθεί την άφιξη του νέου κρασιού τα οινοποιεία στο Μποζολέ ανοίγουν τις πόρτες τους στο κοινό, δίνοντας έτσι την ευκαιρία να γευτούν οι οινόφιλοι όχι μόνο το φρέσκο κρασί που «έχει το όνομα», αλλά και τα παλαιωμένα κόκκινα και τα εξαιρετικά λευκά της περιοχής που «έχουν τη χάρη». Εκτός από τη Γαλλία βέβαια κι άλλες χώρες παράγουν nouveau κρασιά, ακολουθώντας την ίδια τεχνολογία, από γηγενείς ποικιλίες σταφυλιών.
Αμπέλια της ερυθρής ποικιλίας Γκαμέ (Gamay), η οποία δίνει ζωή στο Nouveau.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.
