Δεν ξέρω αν η πλέον πρόσφατη αλλαγή στη σάλα, με τον πιο βαρύ και ζεστό διάκοσμο, μου αρέσει περισσότερο από την προηγούμενη, την πιο minimal. Ούτε και αν την προτιμώ από την αυθεντική «ταβερνιάρικη» του Γιώργου Βασίλαινα με τα μπουκάλια των οξειδωμένων κρασιών και τις κονσέρβες ντοματοπελτέ.

Και σίγουρα θα υπήρχαν και άλλες πολλές που εγώ δεν πρόλαβα, αφού η ταβέρνα στην περιοχή της Αγίας Σοφίας μετρά σχεδόν έναν αιώνα ζωής, κατά τη διάρκεια του οποίου η οικογένεια Βασίλαινα έχει δει πρωθυπουργούς, σπουδαίους επιχειρηματίες, καλλιτέχνες και αστέρες του Χόλιγουντ να διαβαίνουν την είσοδο της Αιτωλικού.
Κάποια εποχή λεγόταν και ίσχυε πως, αν θες να δεις και να σε δουν, πηγαίνεις στου Βασίλαινα. Δεν ξέρω αν ισχύει και σήμερα το ίδιο – ιδιαίτερα μάλιστα όταν κανείς δεν θέλει να με δει ενώ και εγώ δεν γνωρίζω κανέναν για να δω! –, αυτό όμως που σίγουρα ισχύει είναι το «αν θες να φας σπουδαία, τρως στου Βασίλαινα»! {{{ moto }}}

Και το «σπουδαία» γράφεται πλέον με Σ κεφαλαίο, αφού η κουζίνα του Ρενάτο Μεκόλι είναι απογειωτική. Πάντα βέβαια έτρωγε κανείς εξαιρετικό φαγητό από τα χέρια του, όμως τώρα ο ταλαντούχος σεφ έχει διορθώσει όλα τα αδύνατα σημεία του παρελθόντος και έχει ραφινάρει ακόμη περισσότερο τα δυνατά του.

Είναι πραγματικά τόσο δύσκολο να ξεχωρίσεις τα καλύτερα πιάτα όσο δύσκολο είναι και να παραγγείλεις, αν βέβαια δεν επιλέξεις το κλασικό table d’hôte μενού που έκανε τον Βασίλαινα διάσημο. Και αυτό γιατί όλες οι προτάσεις του καταλόγου φαίνονται τόσο ενδιαφέρουσες ενώ παράλληλα ξεχειλίζουν από ελληνικότητα, παρά τις trans global «πιτσιλιές» τους.

Ναι, τα ρεβίθια μπορεί να περιλαμβάνουν τσορίθο, αβγό ποσέ, τσάιβς και σάλτσα μανταρινιού, είναι ωστόσο ρεβίθια με τα όλα τους, διαθέτοντας παράλληλα μια φινετσάτη νοστιμιά που θα έκανε κάθε νησιώτισσα μαγείρισσα να βουτήξει στο Αιγαίο με μια πέτρα στον λαιμό! Ή το χοιρινό κότσι φρικασέ με σέσκουλα και σταμναγκάθι, τόσο αέρινο αλλά και τόσο αυθεντικό που θα έκανε και τον πλέον παραδοσιακό Κρητίκαρο να βαράει μπαλοθιές!

Η λίστα βέβαια δεν τελειώνει αλλά αρχίζει εδώ. Το ψάρι στιφάδο (την ημέρα της επίσκεψης φτιαγμένο με τσιπούρα) συγκλόνιζε με την ελαφράδα και την απουσία κρεμμυδίλας, το κατσικάκι γάστρας έλιωνε στο στόμα σε αντίθεση με το συνοδευτικό ριζότο αρωματισμένο με αγριομάραθο, ψητά κολοκυθάκια, λεμόνι και βασιλικό που «κράταγε» ιδανικά, ενώ η τριλογία σολομού ήταν ικανή να σε κάνει να πάρεις το καλάμι και να βγάλεις εισιτήριο για Αλάσκα με την πρώτη πτήση.

Ομως και τα κλασικά πλέον πιάτα του Ρενάτο έχουν κερδίσει πολλούς πόντους, όπως το καπνιστό καλαμάρι σχάρας με πουρέ μελιτζάνας και λάδι σκόρδου, που έχει δουλευτεί με αποτέλεσμα μια υπέροχη υφή και τέλειες ισορροπίες.
Ακόμη και οι ελάχιστες αδύνατες στιγμές όπως το παρφέ μελιού με κόκκινα φρούτα και κρέμα πραλίνας φουντουκιού δεν είναι ουσιαστικά αδύνατες, αφού το εν λόγω επιδόρπιο θα μπορούσε άνετα να κερδίσει τις εντυπώσεις σε ένα υποδεέστερο εστιατόριο. Ομως ο μέσος όρος ποιότητας της κουζίνας του Μεκόλι κινείται σε τόσο υψηλό επίπεδο που κάνει το πιάτο να φαντάζει αδύναμο, ιδιαίτερα μάλιστα αν κανείς το δοκιμάσει μετά το εκπληκτικά πολύπλοκο μιλφέιγ με μαστίχα, μάνγκο και σος εσπεριδοειδών.

Στην τόσο απλόχερη σε επιρροές και πληροφορία εποχή μας, το να βάζει κανείς ετικέτες στις κουζίνες ίσως είναι επικίνδυνο και ανώφελο. Ωστόσο όχι μόνο θα τολμούσα (με αυτοπεποίθηση) να κολλήσω τον προσδιορισμό «ελληνική» δίπλα στην κουζίνα του ιστορικότατου αυτού εστιατορίου, αλλά να ισχυριστώ με την ίδια σιγουριά ότι προσφέρει και την καλύτερη έκφρασή της στην Αθήνα· όπως επίσης και το ότι διαθέτει την κορυφαία σχέση ποιότητας – τιμής, όταν το θέμα «κορυφαίο φαγητό» πέσει στο τραπέζι (αλλά και στο πιάτο!).

Το πέρασμα από εδώ μεγάλων καλλιτεχνικών προσωπικοτήτων όπως του Μάνου Χατζιδάκι, του Ελία Καζάν, της Μαρίκας Κοτοπούλη ή του Αλέξη Μινωτή έχει οδηγήσει τον εγγονό του ιδρυτή Θανάση να ισχυριστεί ότι ο Βασίλαινας δεν ήταν μια απλή ταβέρνα αλλά ένα αληθινό κέντρο πολιτισμού. Δεν ξέρω αν σήμερα θα μπορούσε κανείς να ισχυριστεί το ίδιο, όμως όταν δοκιμάσει το εκπληκτικό του φαγητό είμαι σίγουρος ότι χωρίς ενδοιασμούς θα μετέτρεπε το τελευταίο κομμάτι της φράσης του σε «αληθινό κέντρο γαστρονομικού πολιτισμού».

Πολλές μπουκιές, λίγα λόγια

Είναι γεγονός ότι η κρίση έχει αυξήσει την ανάγκη για οικονομικό φαγητό. Και αυτό ακριβώς υποτίθεται ότι προσφέρει το Καπηλειό του Ζάχου, η ταβέρνα των Καμινίων με την παλιομοδίτικη σάλα στην οποία κυριαρχούν τα παλιά βαρέλια και οι ζωγραφιές του παλιού Πειραιά στους τοίχους.

Ο κατάλογος ισορροπεί ανάμεσα στο ψάρι και το κρέας, αμφότερα ωστόσο αποδεικνύουν ότι το ακριβό μπορεί να είναι φθηνό, έτσι και το φθηνό μπορεί εν τέλει να είναι ακριβό.

Και αυτή ακριβώς είναι η αίσθηση που αποκομίζει όποιος κατηφορίσει στα Καμίνια, αφού η πρώτη ύλη είναι σε κάθε περίπτωση μέτρια, το τηγάνι αρκετά βαρύ, το βράσιμο υπερβολικό, το σέρβις ψυχρό και η ανάμνηση έντονα αποτυπωμένη στη μυρωδιά των ρούχων.

Φυσικά εδώ κανείς θα φάει πολύ και θα πληρώσει λίγο, είναι όμως πάντα αυτό το ζητούμενο; Ισως για αυτούς που θέλουν να γεμίσουν το στομάχι τους να είναι, όποιος όμως έχει έστω τις στοιχειώδεις απαιτήσεις ποιότητας μάλλον θα απογοητευτεί. Αφήστε που η Ελλάδα της κρίσης διαθέτει πλέον γαστρονομία με εξαιρετική σχέση ποιότητας – τιμής και ταβέρνες που με λίγο περισσότερα από αυτά του ζητεί το Καπηλειό του Ζάχου προσφέρουν πολύ περισσότερα σε όλους τους τομείς οι οποίοι συνθέτουν το καλό, προσιτό φαγητό.

Το Καπηλειό του Ζάχου: Κομοτηνής 37, Καμίνια, τηλ. 210 4813 325

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 10 Μαΐου 2015.