Οταν µε ρωτάνε ποια θεωρώ τα τρία πιο γκουρµέ εστιατόρια στην Αθήνα, αµέσως απαντώ: τη Σπονδή για υψηλή γαλλική γαστρονοµία, τη χασαποταβέρνα Κρητικός για την καλύτερη κρεοφαγία και την ψαροταβέρνα Παπαϊωάννου για το καλύτερο ψάρι. «Μα», µου λένε, «καλά η Σπονδή, αλλά πώς είναι δυνατόν µια χασαποταβέρνα και µια ψαροταβέρνα να είναι γκουρµέ;». Και όταν τους ρωτώ τι εννοούν ακριβώς λέγοντας γκουρµέ, µου απαντούν: «Μα όλα αυτά τα γαστρονοµικά περίεργα, τα λίγο, πώς να το πούµε, χάι χούι, τα ακριβά και τα γευστικά ακατανόητα». Οταν τους απαντώ ότι, λέγοντας γκουρµέ, εγώ εννοώ πολύ απλά τη γευστικότητα ενός πιάτου, το να έχει φτιαχτεί µε τις καλύτερες πρώτες ύλες και να έχει µαγειρευτεί µε γνώση και µεράκι, τότε αυτοί εκπλήσσονται και ίσως απογοητεύονται λίγο.
Σίγουρα, όµως, αν δοκίµαζαν εκείνο το φιλέτο από ολόφρεσκο µπαρµπούνι, ψηµένο ακριβώς ως εκείνο το σηµείο που παραµένει σπαρταριστά ζουµερό και συγχρόνως κρατάει αυτή την ιδιόµορφη κρουστή υφή του ψαριού και µε την πέτσα να είναι διάφανα τραγανή, θα ένιωθαν την πραγµατική συγκίνηση που µπορεί να προσφέρει η απλή µεν, καλή δε γαστρονοµία. Ενα τέτοιο µπαρµπούνι είχα δοκιµάσει παλιότερα στο τριάστερο εστιατόριο του περιβόητου Γκόρντον Ράµσεϊ στο Λονδίνο και το θεωρούσα αρχετυπικό, αλλά έπειτα από αυτό που δοκίµασα στον νέο χώρο του Παπαϊωάννου στο Μικρολίµανο, το µπαρµπούνι του Ράµσεϊ θα κοκκίνιζε από ντροπή.
Το γεγονός, πάντως, ότι η καλή αυτή (αρχοντο)ψαροταβέρνα, µετακόµισε από τα στενά του Νέου Φαλήρου, και από έναν κάπως κλειστοφοβικό χώρο, σε ένα απλόχωρο µαγαζί δίπλα από τη θάλασσα, στο Μικρολίµανο (εκεί που παλιά ήταν το άτυχο Πλους Ποδηλάτου), ίσως αποτελέσει την αφορµή για να συντελεστεί ένα θαύµα εκεί (και κατ’ επέκταση στη χώρα).
Τη βραδιά που επισκέφτηκα το εστιατόριο, µια καθηµερινή, έβλεπα περπατώντας κατά µήκος του λιµανιού κάποια µαγαζιά κλειστά και ξεδοντιασµένα, ενώ σε εκείνα που ήταν ανοιχτά οι κράχτες διαλαλούσαν την πραµάτεια τους και µας εκλιπαρούσαν να µπούµε στα άδεια εστιατόριά τους. Κι εγώ στενοχωριόµουν, αποδίδοντας το γεγονός στην καταραµένη ύφεση. Οταν έφτασα όµως στον Παπαϊωάννου, δεν είδα κανέναν κράχτη, ενώ ο λιτά πλην αρχοντικά διακοσµηµένος χώρος ήταν γεµάτος. Κι αυτό διότι εδώ και χρόνια το καλό αυτό µαγαζί έχει αναγάγει την εµπειρία µιας ψαροταβέρνας σε υψηλή γαστρονοµία.
Η αρχή γίνεται πάντα µε µια πιατέλα γεµάτη αποφλοιωµένες ντοµάτες και σπαρταριστά µαρουλικά, αρτυµένα µε καλό ελαιόλαδο και εξαίρετο ξίδι. Το στόµα καθαρίζει και προετοιµάζεται για τις φρεσκότατες γυαλιστερές, τα κυδώνια και τα αχνιστά και εξαίσια σαρκωµένα µύδια. Μετά έρχονται οι σαρδέλες, από τις πρώτες της εποχής, ακόµη όχι τόσο µεγάλες, αλλά ψαχνωµένες, ζουµερές, ψηµένες στα κάρβουνα και υπέρτατα νόστιµες. Ως ιντερµέτζο έρχεται ένα πιάτο που είναι πλέον κλασικό στον Παπαϊωάννου και δικαίως: γαρίδες µαγειρεµένες µε σπανάκι και ντοµατίνια, ένα πιάτο που µας άνοιξε την καρδιά και µας προετοίµασε κατάλληλα για τις κόκκινες γαρίδες από την Κοιλάδα, ψηµένες στο όριο, ώστε να διατηρούν τη ζουµερή γευστικότητά τους – γκουρµεδιά ολκής! Κι αφού φάγαµε και το αξιοθαύµαστο φιλέτο µπαρµπουνιού, τελειώσαµε µε ένα φρεσκότατο σκαθάρι, ψηµένο στα κάρβουνα, µε όλους τους παραδείσιους χυµούς του (ιδίως του κεφαλιού), αλλά και αυτή την κρουστή σάρκα που δίνει ιδιαίτερο οπτικό ενδιαφέρον στο συγκεκριµένο ψάρι. Λίγο σπιτικό γλυκό του κουταλιού, µια µπουκιά παγωτό κι ένας λουκουµάς έκλεισαν το υψηλής γαστρονοµικής αξίας µενού ντεγκουστασιόν.
Περπατώντας και πάλι στο λιµάνι, µε ανάλαφρο στοµάχι, χάρη στις καλές πρώτες ύλες, και υψηλό το ηθικό, προσπέρασα τους κράχτες και τα ξεδοντιασµένα εστιατόρια και αναρωτήθηκα αν ένα θαύµα µπορεί να είναι µεταδοτικό· κι αν είναι, ίσως τότε αλλάξει το γαστρονοµικό (αλλά και οικονοµικό) τοπίο στο Μικρολίµανο και – γιατί όχι; – στην Ελλάδα όλη.
Παπαϊωάννου: 4 (ΜΕ ΑΡΙΣΤΑ ΤΑ ΠΕΝΤΕ ΠΙΡΟΥΝΙΑ)
Ακτή Κουµουνδούρου 42, Μικρολίµανο, τηλ. 210 4225 059
Για ένα πιο σεµνό γεύµα από το παραπάνω, και αναλόγως µε το ψάρι, υπολογίστε €30 µε €40 το άτοµο δίχως κρασί, αλλά πραγµατικά αξίζει κάθε ευρώ.
Ο σεφ Γιώργος Παπαϊωάννου
