Η τέχνη του παγωτού

Το παγωτό είναι ένα κρεμώδες παγωμένο γλύκισμα με βάση το γάλα, τη ζάχαρη και κάποια γεύση. Αποτελεί στην ουσία ένα παγωμένο μείγμα από νερό, λιπαρά, ζάχαρη και αέρα. Παρότι είναι εξαιρετικά δροσιστικό και απολαυστικό για κάθε ώρα της ημέρας και κάθε ηλικία, η παρασκευή φυσικού παγωτού στο σπίτι είναι δύσκολη για τρεις κυρίως λόγους: α) Περιέχει υλικά τα οποία είναι δυσεύρετα σε μη επαγγελματίες, β) χρειάζεται παγωτομηχανή και γ) απαιτεί αρκετή υπομονή. Επειδή, όμως, το τελικό αποτέλεσμα δικαιώνει τους γευστικούς μας κάλυκες, αξίζει την προσπάθεια!

Πώς φτιάχνεται;

Οι περισσότερες συνταγές παγωτού περιέχουν γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, σιρόπι γλυκόζης, μέλι ή άλλα σάκχαρα, κρόκους αβγών, κάποιον σταθεροποιητή (όπως ζελατίνη) και μία γεύση που μπορεί να είναι φρούτο, σοκολάτα, ξηρός καρπός ή μπαχαρικό. Με τα παραπάνω υλικά, ο παγωτοποιός φτιάχνει μια ρευστή κρέμα την οποία ζεσταίνει, παστεριώνει σε μια κατσαρόλα ή σε ειδικό μηχάνημα, την αφήνει όλο το βράδυ στο ψυγείο και την επόμενη ημέρα την παγώνει στην παγωτομηχανή.

Τι εξοπλισμό χρειαζόμαστε για να παρασκευάσουμε παγωτό στο σπίτι;

Για το μείγμα του παγωτού χρειαζόμαστε μία κατσαρόλα, έναν αβγοδάρτη, μία μαρίζ, ένα ψιλό σουρωτήρι, ένα θερμόμετρο κουζίνας (φθηνό και χρήσιμο), χώρο στο ψυγείο και στην κατάψυξη και ένα μεταλλικό μπολ για το παγωτό.

Για το πάγωμα-κρεμοποίηση του παγωτού, ανάλογα με τη μέθοδο που θα ακολουθήσουμε, χρειαζόμαστε είτε μια παγωτομηχανή σπιτιού, είτε ένα ραβδομπλέντερ (pimmer) και μία μαρίζ, είτε ένα μεταλλικό ταψί, μαχαίρι και ένα δυνατό μίξερ-κοπτήριο ή μπλέντερ.

Πώς φτιάχνουμε το μείγμα του παγωτού;

Η διαδικασία αυτή παίρνει περίπου 20 λεπτά.
1 Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό (αν υπάρχουν στη συνταγή).
2 Βάζουμε το γάλα, την κρέμα και όλα τα σάκχαρα (και τις γεύσεις σε σκόνη, όπως στιγμιαίος καφές, κακάο, κανέλα κ.τ.λ., αν υπάρχουν) σε μια κατσαρόλα.
3 Ζεσταίνουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά, μετρώντας με θερμόμετρο.
4 Οταν η θερμοκρασία φτάσει γύρω στους 40°C, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τους κρόκους. Ανακατεύουμε καλά με αβγοδάρτη ή με ραβδομπλέντερ. Καλό είναι να μην κάνουμε πολύ αφρό.
5 Ζεσταίνουμε το μείγμα μέχρι τους 82°C-85°C, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αβγοδάρτη.
6 Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε στραγγισμένα τα φύλλα ζελατίνης. Αν έχουμε σοκολάτα, την προσθέτουμε ψιλοκομμένη σε αυτό το σημείο στο μείγμα μας και ανακατεύουμε με αβγοδάρτη ή ραβδομπλέντερ.
7 Κρυώνουμε το μείγμα μας το συντομότερο δυνατό στο ψυγείο.
8 Μόλις το μείγμα είναι πια κρύο (έπειτα από περίπου 1 ώρα) προσθέτουμε τα πολτοποιημένα φρούτα ή το γιαούρτι, αν υπάρχουν. Ανακατεύουμε με αβγοδάρτη ή ραβδομπλέντερ.
9 Περνάμε το μείγμα από ψιλό σουρωτήρι και το αφήνουμε στο ψυγείο από 6 ώρες έως ένα βράδυ να πήξει. Μετά, είναι έτοιμο για πάγωμα.

Πώς παγώνουμε το μείγμα του παγωτού;

Ακολουθούμε μία από τις παρακάτω μεθόδους:

1. Με παγωτομηχανή. Παγώνουμε το έτοιμο μείγμα σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή. Η διαδικασία παίρνει περίπου 20-30 λεπτά.

2. Με ραβδομπλέντερ και μία μαρίζ ή κουτάλι. Η μέθοδος αυτή πλησιάζει σε αποτέλεσμα εκείνο της παγωτομηχανής, αλλά χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Βάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό μπολ, σε δυνατή κατάψυξη. Επειτα από περίπου 30 λεπτά, ελέγχουμε αν έχει αρχίσει να παγώνει στα τοιχώματα του μπολ. Βγάζουμε το μπολ και ξύνουμε με μία μαρίζ ή ένα κουτάλι το παγωμένο μέρος στα τοιχώματα και ομογενοποιούμε χτυπώντας με το ραβδομπλέντερ. Ξαναβάζουμε το μπολ στην κατάψυξη. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία κάθε 30 λεπτά, ώσπου το μείγμα να παγώσει τόσο ώστε με το χτύπημα να γίνει σαν γιαούρτι στην υφή και να στέκεται. Το αφήνουμε στην κατάψυξη να παγώσει τελείως προτού σερβίρουμε.

3. Με ταψί και δυνατό μπλέντερ. Είναι η πιο ξεκούραστη μέθοδος μετά την παγωτομηχανή. Καλύπτουμε εσωτερικά ένα φαρδύ ταψί με διάφανη μεμβράνη και αφού το μείγμα έχει πήξει, το ρίχνουμε όλο στο ταψί – σε χαμηλό ύψος – και βάζουμε στην κατάψυξη. Μόλις παγώσει εντελώς και γίνει συμπαγές, το ξεφορμάρουμε, κόβουμε σε κύβους με ένα μαχαίρι και χτυπάμε σε 2-3 δόσεις στο μπλέντερ ώστε να γίνει κρεμώδες (η διαδικασία πρέπει να γίνει σχετικά σύντομα, για να μη λιώνει το μείγμα). Γεμίζουμε ένα μεταλλικό δοχείο και αποθηκεύουμε το έτοιμο παγωτό στην κατάψυξη.

Παγωτό ή gelato;

l Το gelato είναι ιταλική λέξη και σημαίνει παγωτό. Οι Ιταλοί φτιάχνουν το μείγμα του παγωτού τους με περισσότερο γάλα από ό,τι με κρέμα γάλακτος και με περισσότερη ζάχαρη. Το παγωτό τους είναι λιγότερο αφράτο και σερβίρεται σε υψηλότερη θερμοκρασία. Αυτός είναι και ο λόγος που είναι πιο «γεμάτο» σε γεύση, αλλά και πιο μαλακό, και δεν στέκεται εύκολα σε μπάλα.

Παγωτά light ή με γλυκαντικά;

Η ζάχαρη στο παγωτό παίζει πολύ σημαντικό ρόλο. Εκτός από τη γεύση του, επηρεάζει κυρίως την υφή του, κάνοντάς το πιο μαλακό. Πρακτικά δεν γίνεται παγωτό αν δεν περιέχει ζάχαρη. Τα παγωτά χωρίς ζάχαρη (π.χ. με στέβια, που δεν είναι ζάχαρο) υποκαθιστούν τις ιδιότητες που δίνει η ζάχαρη με τη χρήση άλλων τεχνητών υλικών, συνήθως με έτοιμα μείγματα-πρόσθετα τροφίμων. Προκειμένου να μην προσλάβουμε λοιπόν περιττή ζάχαρη, επιβαρυνόμαστε με ένα αγνώστου προελεύσεως μείγμα.

Γιατί βάζουμε ζελατίνη;

l Η ζελατίνη σταθεροποιεί το παγωτό, το βοηθά να μη λιώνει εύκολα και του δίνειπιο λεία υφή.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 26 Ιουλίου 2015.