Ωιµέ γκουρµέ, πέθανες κι εσύ µαζί µε τους γκλαµουράτους, αφήνοντας πίσω συντρίµµια από φουαγκρά και ψίχουλα από ριµπ άι, ίχνη από µια λανθάνουσα γαστρονοµία, η οποία βάπτιζε γκουρµέ ό,τι δεν καταλάβαινε κι ό,τι ήταν ανοίκειο, κι η οποία µπέρδευε τον λούτσο µε το λούσο. Η οικονοµική κρίση κατάφερε πλήγµα σε όλα αυτά, δηµιουργώντας, όµως, κι ένα κενό το οποίο καλύπτεται ως επί το πλείστον από µια αντιγκουρµέ τάση, η οποία παίρνει τη µορφή φτηνοµάγαζων, όπου πουλιέται όλη η θαλασσινή και η κρεάτινη σαβούρα της αγοράς. Η εκδίκηση της γαστρονοµικής γυφτιάς.
Το τέλος του faux
Oµως εµένα δεν µου λείπει καθόλου η φο-µπιζού γαστρονοµία που περνιόταν ως γκουρµέ στη χώρα µας. Μου λείπει ένας ενδιάµεσος προοδευτικός χώρος ανάµεσα σε αυτά που πλασάρονται ως υψηλή (και πανάκριβη) κουζίνα και στις ων ουκ έστι αριθµός καλαµακερίες, σου-βλακίες και ρακάδικα που εκµεταλλεύονται την κρίση για να πουλήσουν κακοφτιαγµένο γαστρονοµικό λαϊκισµό. Κατά κάποιον τρόπο, αυτό που λείπει από τη χώρα µας αυτή τη στιγµή στην εστίαση, κατ’ αναλογία µε την πολιτική σκηνή, είναι µια «κεντροαριστερή» γαστρονοµία.
Την «κεντροαριστερή» γαστρονοµία οι Γάλλοι την ονόµασαν µπιστρονοµί, οι Αγγλοι την εντόπισαν στο κίνηµα των λεγόµενων «γκαστροπάµπ», ενώ οι Ισπανοί µετέφεραν όλη την τρελαµένη δηµιουργικότητά τους στα µεταµοντέρνα τάπας µπαρ, όπου η κλασική παράδοση συγκατοικεί αβίαστα µε την έντεχνη νεωτερικότητα.
Eπαναστάτης µε αιτία
Οι Γάλλοι ιδίως, ως πιο πολιτικοποιηµένοι, επένδυσαν την τάση της µπιστρονοµί µε µια ιδεολογία την οποία ονόµασαν «le fooding». Με σύνθηµα épater la bourgeoisie (σοκάρετε τους αστούς), ο αρχηγός του κινήµατος Αλεξάντρ Καµάς επιτέθηκε εναντίον της πολυτέλειας που περιέβαλλε για πολλά χρόνια τη µισλενάτη υψηλή κουζίνα της Γαλλίας, όπου για να φας στα εστιατόρια που την αντιπροσώπευαν χρειαζόταν να υποθηκεύσεις το σπίτι σου. Οπως είπε ο Καµάς ξεσηκώνοντας όλους τους «ξεβράκωτους» της γαστρονοµίας: «Le fooding σηµαίνει να τρως και να πίνεις µε συναίσθηµα, να αναγνωρίζεις ότι τρως µε τη µύτη, µε τα µάτια και µε το στόµα, µε όλα αυτά που σε κάνουν άνθρωπο… Θέλουµε να ξεφύγουµε από την τυραννία του φουαγκρά και της πουλάδας από τη Βρέστη, κι απ’ όλα τα κλισέ της υψηλής κουζίνας».
Το έναυσµα, όµως, είχε δώσει µερικά χρόνια πριν ο Υβ Καµντεµπόρντ, ένας σεφ µε θητεία στα καλύτερα εστιατόρια του Παρισιού. Κάποια στιγµή αποφάσισε πως η µεγαλοαστική υψηλή κουζίνα (κατάλοιπο της Γαλλικής Επανάστασης) αποτελεί το βασικότερο εµπόδιο για την πρόοδο της γαστρονοµίας στη χώρα του, η οποία κατά πολλούς είχε αρχίσει να χάνει τα πρωτεία σε έναν χώρο που αποτελεί αναπόσπαστο κοµµάτι της γαλλικής ταυτότητας και κουλτούρας. Πόση γαστρονοµική διαφορά, αλήθεια, θα κάνει αν ένα καλκάνι σερβιριστεί αντί σε µια πορσελάνη από τη Λιµόζ σε ένα απλό κεραµικό πιάτο; Πώς ακριβώς προσδίδουν πρόσθετη γαστρονοµική αξία ένας πανάκριβος πολυέλαιος, τα ασηµένια µαχαιροπίρουνα ή ένα λινό τραπεζοµάντιλο από την Ιρλανδία; Και έτσι ο Καµντεµπόρντ εγκατέλειψε τα πολυτελή grand restaurants και άνοιξε ένα απλό και φθηνό µπιστρό, το θρυλικό La Régalade. Τέτοια ήταν η επιτυχία, που αµέσως ακολούθησαν κι άλλοι αστεράτοι σεφ οι οποίοι στράφηκαν κι αυτοί στην µπιστρονοµί. Ετσι, η υψηλή γαλλική κουζίνα υπέστη ήττα σοβαρή όχι µόνο από την επέλαση των µοριακών Ισπανών, χάνοντας τα πρωτεία, αλλά επλήγη κι από έναν εσωτερικό εχθρό που πολιτικοποίησε έντονα τη γαστρονοµία, καθιστώντας την πιο προσιτή στον κόσµο.
Απλά πράγµατα
Το ζητούµενο, όµως, ήταν πώς θα γινόταν προσιτή η καλή κουζίνα δίχως να καταφύγει σε µείωση της ποιότητας. Πώς θα γινόταν καλή γαστρονοµία, γκουρµέ και συνάµα προσιτή, δίχως όλες τις πανάκριβες πρώτες ύλες όπως τρούφες, χαβιάρια, φουαγκρά και γουαγκιού (βοδινό κρέας από ζώα ειδικής εκτροφής); Εδώ, νοµίζω, δόθηκε η πιο πολιτικοποιηµένη απάντηση – την οποία είχε εκφράσει και παλιότερα ο πολύς Φεράν Αντριά – ότι όλες οι πρώτες ύλες έχουν την ίδια γαστρονοµική αξία. Η σαρδέλα κατά κάποιον τρόπο είναι εξίσου ενδιαφέρουσα ως πρώτη ύλη µε µια γλώσσα Ντόβερ. Αµέσως όλοι οι foodistas κατήγγειλαν την εύκολη δηµαγωγία µιας πανάκριβης λευκής τρούφας από την Αλµπα. Στην ουσία η προσθήκη ενός πανάκριβου και σπάνιου υλικού χαϊδεύει τα αφτιά των µεγαλοαστών, ενώ ο σεφ δεν είναι πια δηµιουργός αλλά έµπορος τρούφας και χαβιαριού. Οπως είπαν πολλοί από τους επαναστάτες σεφ: είναι πολύ πιο εύκολο να ευχαριστείς τους πελάτες µε χαβιάρι παρά µε µε πατάτες. Η πρόκληση ήταν να µεταµορφωθεί το πιάτο µε πατάτες σε γκουρµέ. Κι αυτό το κατάφεραν ψάχνοντας για τα καλύτερα απλά λαχανικά, τα πιο ευτελή, αλλά εξίσου νόστιµα ψάρια, τα πιο φθηνά κοµµάτια κρέας (όπως η ουρά και τα µάγουλα), τα οποία συνήθως είναι πιο νόστιµα από το φιλέτο. Κι όλα αυτά τα µαγείρεψαν µε την πιο µεστή απλότητα, δίχως φιοριτούρες και πόζα, και σε ένα περιβάλλον καθηµερινό και απόλυτα λιτό.
Το γκουρµέ στον λαό
Σε µας η µπιστρονοµί δεν έχει αναπτυχθεί ακόµη αρκετά. Υπάρχει, όπως και στην πολιτική, µια ιδεολογική αµηχανία, η οποία λόγω κρίσης έχει σπρώξει την εστίαση στα άκρα. Από τη µία πλευρά λίγα πανάκριβα εστιατόρια που επιµένουν παρά τη δυσπραγία και από την άλλη χιλιάδες µικροµάγαζα που λαϊκίζουν ασύστολα. Εξαιρέσεις υπάρχουν, κι εκεί δειλά δειλά εκφράζεται µια προοδευτική κεντρώα γαστρονοµία ανάλογη µε την µπιστρονοµί, η οποία δεν αρκεί, όµως, ως κρίσιµη µάζα για να γίνει η καλή γαστρονοµία πιο προσιτή στον κόσµο. Πρέπει να αναπτυχθεί ακόµη περισσότερο η κεντροαριστερή γαστρονοµία στη χώρα µας, ώστε να δοθεί επιτέλους το γκουρµέ στον λαό…
